Fruktoz : En Tatlı Doğal Şekerin Acı Etkileri
Son yüzyılda bilim ve teknolojide sağlanan gelişmelerin tamamı, insan sağlığı ve refahı üzerine olumlu etkiler oluşturamamıştır. Günümüz insanı, 50-100 yıl öncesine göre doğal olmayan, çok farklı gıdalarla karşı karşıyadır. Bu gıdaların başlıcaları; genetiği değiştirilmiş ürünler, hormonlu bitkisel ve hayvansal gıdalar, bunların yanında tüm dünyada çığ gibi büyüyen obezitenin başlıca nedenlerinden biri olan mısır nişastasından elde edilen fruktozun aşırı tüketimi gelmektedir.
Ticari olarak ekonomik görünen bu ürünlerin kullanımı, insan sağlığı üzerinde geri dönüşümü mümkün olamayan hasarlara yol açmakta ve bu hasarların oluşturduğu maddi kayıplar, gıdalardan elde edilen ticari kazançların kat be kat üzerinde karşımıza çıkmaktadır.
İnsanoğlunun şeker ve şekerli gıdalara meyli yaratılışından gelen tat duyusuna dayanmaktadır. Bu tat duyusu insanların besin seçiminde etkili olup, ilk çağlarda mağara duvarlarına çizilen resimlerde de kendisini göstermektedir.
Yazılı belgelerden anlaşıldığı kadarı ile ilk şeker üretimi İÖ. 500’lü yıllarda Hindistan’da şeker kamışı sıvısının uzun süre kaynatılıp soğutulması sonucu sağlanmıştır. Daha sonraları bu yönteme çok benzeyen bazı teknikler kullanılarak İngiltere’de 1300’lü yıllarda şeker üretimi yapılmış ancak çok sınırlı olan bu üretim sonucu elde edilen şekerin maliyeti çok yüksek olduğu için, sadece acı olan ilaçların alımında tatlandırıcı olarak kullanılmıştır.
Şeker kullanımının artışına neden olan gelişme, Alman kimyacı Andreas Marggraf’ın 1747’de şeker pancarından kristal şekeri elde etmesi ile başlamıştır. Elde edilen bu şeker halen günümüzde de mutfaklarda kullanılan ve bu nedenle mutfak şekeri olarak da adlandırdığımız, glukoz ve fruktozdan oluşan sükroz’dur.
1866 yılında ise amilaz enziminin keşfi sayesinde bitkilerden ve özellikle mısırdan elde edilen glukoz polimeri (zinciri) olan nişasta, glukoza çevrilmeye başlanmıştır.1960-1970’li yıllarda ise bütün problemlerin başlangıcı sayılabilecek, glukoz izomeraz enzimi, Japon Bilim insanları tarafından kullanıma sokulmuş ve bitkisel nişasta önce glukoza kadar yıkılmış ardından da izomeraz enzimi sayesinde ortamdaki glukozlar fruktoza çevrilmiştir.
Kaynak : Popüler Bilim (Ocak 2012,Sayı:212)
