Arama

Monosakkaritler - Fruktoz

Güncelleme: 25 Mayıs 2012 Gösterim: 8.346 Cevap: 2
The Unique - avatarı
The Unique
Kayıtlı Üye
11 Haziran 2010       Mesaj #1
The Unique - avatarı
Kayıtlı Üye
Fruktoz

Sponsorlu Bağlantılar
Vikipedi, özgür ansiklopedi


Fruktoz (en sık izomeri levüloz[dn 1][1]), birçok besin maddesinde bulunan bir altı karbonlu bir monosakkarittir. Beyaz katı bir görünüme sahip olan fruktoz, suda çok kolay çözünür. Bal, ağaç meyveleri, kavun ve karpuzun da dahil olduğu familyadaki meyveler, dutsu meyveler (berry) ve bazı kök sebzeleri, kayda değer miktarlarda fruktoz içeren sükroz (çay şekeri) içerir. Sükroz, glukoz ve fruktozun bir araya gelmesiyle meydana gelen bir disakkarittir. Dünya çapında her yıl doğal olarak 240.000 ton fruktozun ototrof canlılar aracılığıyla üretildiği tahmin edilmektedir.
Kristalin fruktoz ve yüksek fruktozlu mısır şurubunun çoğu zaman aynı ürün oldukları yanılgısına düşülür. Kristalin fruktoz, genellikle fruktozca zengin bir tür mısır şurubundan üretilen ve sadece fruktoz içeren bir ürün, yani monosakkarit iken; yüksek fruktozlu mısır şurubu, eşit miktarlarda glukoz ve fruktoz karıştırılarak elde edilir.
Fruktoz sık sık sağlık sorunlarına yol açabildiği iddia edilen bir şekerdir. Öyle ki fruktozun alkol ürünlerinin gösterdiği hasarın bir benzerini insan vücudunda gösterdiği belirtilmektedir. Bunun yanında insan karaciğeri de devamlı olarak fruktozu yağa çevirdiğinden dolayı metabolik sendrom riskini arttırmaktadır.




Kimyasal özellikler


250px Fruktozun izomerleri
Fruktozun halkalı ve halkalı olmayan izomerleri arasındaki bağlantı.




Fruktoz bir altı karbonlu polihidroksiketondur. Glukozun izomeri olan molekülün kimyasal formülü C6H12O6 şeklindedir. Kristalize fruktoz, yarı asetal ve iç hidrojen bağlarından dolayı, halkalı altı üyeli bir yapıya sahiptir. Bu form D-fruktopiranoz olarak adlandırılır. Çözelti halinde fruktoz denge halinde olup, karışımın %70'i fruktopiranoz ve %22'si fruktofuranoz halindedir. Aynı şekilde çözeltilerde halkalı olmayan yapı ile beraber diğer üç form da düşük miktarlarda bulunur.
Tepkimeler

Fruktoz, çeşitli mayalar ve bakteriler aracılığıyla aneorebik fermantasyona uğrayabilir. Maya enzimleri, şekerleri (glukoz veya fruktoz) etil alkole ve karbon dioksite çevirerek enerji üretir. Bu salınan karbon dioksit, fermantasyon çemberi havaya açık bırakılmadıkça suyla çözünerek karbonik asitle dengede kalır. Çözünmüş karbon dioksit ve karbonik asit, şişelerde mayalanmış içkilerde karbonatlama etkisi gösterir.
Fruktoz, amino asitlerle bir araya geldiğinde Maillard tepkimesi ile karşılaşır. Bu tepkime aslında enzimatik bir kimyasal tepkime olmayıp bir esmerleşmeden ibarettir. Bu tepkimenin gerçekleşmesinin nedeni, fruktozun glukoza göre açık zincir durumunda daha uzun bir hal almasıdır. Maillard tepkimesinin fruktozla gerçekleşen ilk aşamaları, glukoz ile olan ilk aşamalardan daha hızlı gerçekleşir. Bu bağlamda fruktozun besin lezzetine ve aynı şekilde kek yaparken aşırı esmerleşme, hacim ve yumuşaklığı azaltma gibi diğer nutrisyonel etkilere, ve mutajenik bileşiklerin formasyonuna potansiyel olarak katkıda bulunabileceği söylenebilir.



Fruktoz kolaylıkla molekül yapısından su çıkararak (dehidrasyon) hidroksimetilfurfural ("HMF") oluşturmaya meyillidir. HMF, karbon nötral sistemiyle petrol ve dizel gibi yakıtların yerini alacak düşük maliyetli potansiyel yeşil sıvı yakıtların habercisidir. Glukoz da önce fruktoza dönüştürülerek bu dehidrasyonu yapmakta kullanılabilir.
Fiziksel ve işlevsel özellikler

Fruktozun ticari amaçlı olarak yiyecek ve içeceklerde kullanılmasının en önemli sebebi, ucuz olmasının yanında rölatif tatlılık oranının yüksek olmasıdır. Öyle ki, tüm doğal karbonhidratlar içinde en tatlısı fruktozdur. Karşılaştırma yapılacak olursa, fruktoz, sükrozdan (çay şekeri) 1,73 katı kadar tatlıdır. Ancak bu durum fruktozun beş halkalı formu için geçerlidir. Altı halkalı formun sükrozdan fazla farkı yoktur. Bu altı halkalı formun elde edilebilmesi için beş halkalı formun ısıtılması yeterlidir. Fruktozun bir özelliği de, tadının dil tarafından sükroz veya dekstroza göre daha erken fark edilebilmesidir. Ancak fruktozun, sükrozdan daha yüksek olan tat zirvesi sükrozdan daha erken söner. Fruktoz ayrıca sistemdeki diğer tatların etkisini arttırabilir.




250px C59Eeker ve tatlandC4B1rC4B1cC4B1larC4B1n tatlC4B1lC4B1k oranC4B1 karC59FC4B1laC59FtC4B1rmasC4B1
Şekerlerin ve tatlandırıcıların tatlılık oranları karşılaştırması.




Fruktoz, farklı tatlandırıcılarla beraber kullanıldığında, sinerjistik tatlılık etkileri sergiler. Fruktoz ile sükroz, aspartam (düşük kalorili tatlandırıcı) veya sakkarin gibi tatlandırıcıların farklı kombinasyonlarda eşit kütledeki karışımı, bu şekerlerin aynı kütlede teker teker gösterdiği etkiden çok daha fazladır.
Fruktoz, diğer bütün doğal şekerlerden ve şeker alkollerinden daha yüksek bir çözünürlüğe sahiptir. Bu nedenle fruktozun sudaki bir çözeltisinden kristallize formunu elde etmek çok zordur. Yine fruktoz içerikli şeker karışımları, -şekerlemeler gibi- fruktozun yüksek çözünürlük özelliğinden dolayı diğer karışımlara göre çok daha yumuşaktır.
Fruktoz, nemi emmede diğer şekerlerden daha hızlıyken; bu nemi doğaya bırakmada diğer şekerlere göre daha yavaştır. Bu şeker türü, ortamdaki nem oranı ne kadar düşük olursa olsun, her halükarda yüksek bir nem tutuculuk özelliği sergilemektedir. Bu nedenle fruktoz, içinde kullanıldığı besin maddelerine kalite, yumuşaklık ve doğal yoldan biraz daha uzun raf ömrü sağlamaktadır.
Diğer birçok disakkarit ve oligosakkaritlere göre donma noktasına daha çok etki eden fruktoz, içinde bulunduğu meyvelerin hücre duvarlarının bütünlüğünü koruyarak onları donmaya karşı daha dayanıklı hale getirmektedir. Ancak bu durum yumuşak veya donmuş olarak servis edilen tatlılarda istenmeyen bir etki uyandırabilir.
Bunların dışında fruktoz, nişastanın viskozitesini yükselterek sükrozdan daha yüksek viskozite değerine ulaştırır. Bunun nedeni, fruktozun nişastayı jelatin kıvamına getirmesi için gereken sıcaklığı daha fazla düşürmesidir.
Besin kaynakları

Fruktozun eser miktarda bulunduğu başlıca besinler meyveler, sebzeler ve baldır. Bu besinlerde başlı başına monosakkarit halde de bulunabilen fruktoz, glukoz ile birleşerek oluşturuğu sükroz adlı disakkaritin içinde de bulunabilir. Fruktoz, glukoz ve sükroz besinlerde karşılaşılması çok olası olan moleküller olup, her besinde farklı oranlarda bulunurlar.
Genel olarak, fruktozu saf olarak içeren besinlerde fruktozun, glukoza oranı yaklaşık 1'dir. Bu bağlamda fruktoz ile glukoz eşit miktarlarda bir besinde yer alır. Ancak yine de bu oranın daha yüksek olduğu elma, armut gibi meyvelerin yanında kayısı gibi bu oranın daha düşük olduğu meyveler de bulunmaktadır.
Elma ve armut gibi meyvelerin suları, içerdiği yüksek fruktoz oranı nedeniyle çocuklarda ishal riskini arttırdığından çocuk doktorlarının ilgi alanındadır. Bunun nedeni, çocukların ince bağırsağında yer alan hücrelerin (enterositler) fruktozun emilimine diğer şekerlerin emilimine oranla göre daha az yatkın olmasıdır.Emilmeyen fruktoz, ince bağırsakta yüksek ozmolariteye neden olarak bağırsak hücrelerindeki suyun bağırsağa dolmasına ve sonuç olarak ishale neden olur.
Besinlere bakıldığında şeker kamışı ve şeker pancarı, içerdiği yüksek sükroz oranı sayesinde ticari saf sükroz üretiminde sıklıkla kullanılır. Kamış veya pancarın suyu çıkarıldıktan sonra pisliklerinden arındırılır. Ardından fazla su atılarak derişim arttırılır. Son ürün olarak ise %99,9 oranında saf sükroz açığa çıkar. Bu son üründen de küp şeker, toz şeker veya esmer şeker üretilir.
BEĞEN Paylaş Paylaş
Bu mesajı 1 üye beğendi.
 
Bir bildiğim varsa hiç bir şey bilmediğimdir. (:
Daisy-BT - avatarı
Daisy-BT
Ziyaretçi
9 Ağustos 2011       Mesaj #2
Daisy-BT - avatarı
Ziyaretçi

Früktoz
Sponsorlu Bağlantılar

Levüloz ve meyve şekeri olarak da bilinen bir monosakkarit (C6H12O6).

Doğada, tatlı meyvelerde, sebzelerde, çiçek özlerinde, balda, yeşil yaprakların besisuyunda, kan ve menide (sperma hayvancıklarının başlıca besinini oluşturur) bulunur. Glikozla birleştiğinde, günlük hayatta kullandığımız şeker olan sakkarozu meydana getirir. Früktoz çözeltileri, şurup gibi kalabildiklerinden ve tatlı olduklarından şekerleme ve jöle yapımında kullanılır. Früktoz, sanayide beyaz yerelmasından elde edilir.

MsXLabs.org & Morpa Genel Kültür Ansiklopedisi

BEĞEN Paylaş Paylaş
Bu mesajı 1 üye beğendi.
Avatarı yok
nötrino
Yasaklı
25 Mayıs 2012       Mesaj #3
Avatarı yok
Yasaklı
Fruktoz : En Tatlı Doğal Şekerin Acı Etkileri

Son yüzyılda bilim ve teknolojide sağlanan gelişmelerin tamamı, insan sağlığı ve refahı üzerine olumlu etkiler oluşturamamıştır. Günümüz insanı, 50-100 yıl öncesine göre doğal olmayan, çok farklı gıdalarla karşı karşıyadır. Bu gıdaların başlıcaları; genetiği değiştirilmiş ürünler, hormonlu bitkisel ve hayvansal gıdalar, bunların yanında tüm dünyada çığ gibi büyüyen obezitenin başlıca nedenlerinden biri olan mısır nişastasından elde edilen fruktozun aşırı tüketimi gelmektedir.

Ticari olarak ekonomik görünen bu ürünlerin kullanımı, insan sağlığı üzerinde geri dönüşümü mümkün olamayan hasarlara yol açmakta ve bu hasarların oluşturduğu maddi kayıplar, gıdalardan elde edilen ticari kazançların kat be kat üzerinde karşımıza çıkmaktadır.

İnsanoğlunun şeker ve şekerli gıdalara meyli yaratılışından gelen tat duyusuna dayanmaktadır. Bu tat duyusu insanların besin seçiminde etkili olup, ilk çağlarda mağara duvarlarına çizilen resimlerde de kendisini göstermektedir.

Yazılı belgelerden anlaşıldığı kadarı ile ilk şeker üretimi İÖ. 500’lü yıllarda Hindistan’da şeker kamışı sıvısının uzun süre kaynatılıp soğutulması sonucu sağlanmıştır. Daha sonraları bu yönteme çok benzeyen bazı teknikler kullanılarak İngiltere’de 1300’lü yıllarda şeker üretimi yapılmış ancak çok sınırlı olan bu üretim sonucu elde edilen şekerin maliyeti çok yüksek olduğu için, sadece acı olan ilaçların alımında tatlandırıcı olarak kullanılmıştır.

Şeker kullanımının artışına neden olan gelişme, Alman kimyacı Andreas Marggraf’ın 1747’de şeker pancarından kristal şekeri elde etmesi ile başlamıştır. Elde edilen bu şeker halen günümüzde de mutfaklarda kullanılan ve bu nedenle mutfak şekeri olarak da adlandırdığımız, glukoz ve fruktozdan oluşan sükroz’dur.

1866 yılında ise amilaz enziminin keşfi sayesinde bitkilerden ve özellikle mısırdan elde edilen glukoz polimeri (zinciri) olan nişasta, glukoza çevrilmeye başlanmıştır.1960-1970’li yıllarda ise bütün problemlerin başlangıcı sayılabilecek, glukoz izomeraz enzimi, Japon Bilim insanları tarafından kullanıma sokulmuş ve bitkisel nişasta önce glukoza kadar yıkılmış ardından da izomeraz enzimi sayesinde ortamdaki glukozlar fruktoza çevrilmiştir.



Kaynak : Popüler Bilim (Ocak 2012,Sayı:212)
BEĞEN Paylaş Paylaş
Bu mesajı 1 üye beğendi.
Hızlı Cevap
Mesaj:

Benzer Konular

23 Ekim 2016 / Misafir Cevaplanmış
11 Haziran 2010 / Misafir Kimya
23 Şubat 2010 / Misafir Kimya
2 Eylül 2010 / _Yağmur_ Kimya
7 Mayıs 2011 / Misafir Taslak Konular