Protein
MsXLabs.org & MORPA Genel Kültür Ansiklopedisi

Hidrolize uğradığında aminoasitler veren yüksek moleküllü organik bileşik. Aminoasitlerin sayısı yüzlerce olmakla birlikte proteinlerde miktarca önemli sayılabilecek oranda bulunan aminoasit sayısı 20'dir ve bunların hepsi de bir a-aminoasittir. Proteinler bütün canlı organizmalarda bulunur. Hayvanların başlıca yapı maddesini oluşturan kaslar esas olarak proteinden ibarettir. Enzimler de başka bileşenler içermekle birlikte esas olarak proteindir. Bilinen protein sayısı 700 kadardır. Bunlardan 200-300 kadarı incelenmiş ve 150'yi aşkın protein de kristal biçiminde elde edilmiştir. Kimi proteinler, örneğin hayvan postlarında bulunan ve deriye çevrilebilen proteinler, çok kararlı bir yapıya sahiptir. Kimileri ise son derece kararsızdır ve hatta havayla temas hâlinde bile enzim olma özelliklerini hemen yitirebilirler. Bir proteinde en önemli ve en güçlü bağ, zincir yapısındaki aminoasitleri birbirine bağlayan peptit bağıdır. Öteki bağlar da değişik zincirleri birbirine bağlar. Bunlar arasında, hidrojen bağları, disülfür bağları ve ikincil peptit bağlantıları sayılabilir. Proteinlerin üçboyutlu yapısı, özelliklerinin belirlenmesinde yardımcı bir özelliktir. X ışınlarıyla yapılan incelemeler, aminoasit zincirinin kimi zaman bir sarmal ya da helis biçiminde olduğunu ortaya koymuştur. Proteinler çok büyük moleküller (molekül ağırlıkları 12.000 ila 1 milyon arasında değişir) olmakla birlikte, birçoğu kısmen iyonlaşmış olup bu nedenle suda çözünür. Aralarındaki büyüklük, çözünürlük ve elektriksel yük farklılıkları, bunları birbirinden ayırmada ve saflaştırmada yararlanılan özelliklerdir. Proteinlerin bir elektrik alanında ayrılması (elektroforez), insan serumuna uygulanarak çeşitli hastalıkların teşhisinde yaygın biçimde kullanılır. Proteinler yapılarına göre üç grupta toplanabilir;

• Basit proteinler
• Karmaşık proteinler
• Türev proteinler

Basit proteinler yalnızca aminoasitlerden oluşur. Yumurta akındaki ovalbümin, sütteki laktalbümin ve kastaki miyosin bu gruptandır. Karmaşık proteinler, protein dışı bir grup içeren basit proteinlerdir. Kandaki hemoglobin ve globülin de bu grubun üyesidir. Nükleik asitlerle birleşmiş proteinler ise nükleoprotein adıyla anılır. Bitki ve hayvan hücrelerinde, özellikle karaciğer, dalak, pankreas ve timus bezesi gibi bez özelliği gösteren organlarda bol miktarda bulunurlar. Hücrenin kendini yeniden üretmesinde bu proteinler önemli işlevleri yerine getirirler. Canlı hücreler içindeki tepkimeleri hızlandıran enzimler de basit ya da karmaşık proteinlerdir. Türev proteinler ise ısı, asit ve alkali etkisiyle ya da enzimlerin öteki iki gruba ait bir proteine etkisiyle oluşurlar. Pişmiş yumurta, et ve balıktaki proteinler bu sınıfa girer. Proteinler vücutta sürekli olarak yok olup yeniden üretilirler. Gelişmekte olan bir çocukta üretim hızı yok olma hızından daha fazladır. Yetişkinlerde ise bu iki hız birbirini dengeler. İnsan vücudu doku proetinleri için 21 aminoasite gereksinir. Bunlardan 11'ini karbonhidratlardan üretebilirse de geri kalanları dışarıdan almak zorundadır. Bu nedenle beslenmede 10 temel aminoasitin (arginin, histidin, izolösin, lösin, lizin, metiyonin, fenilalanin, treonin, triptofan ve valin) alınmasına özen gösterilir. Hayvansal proteinler, örneğin et, yumurta ve süt, bütün bu temel aminoasitleri içerir. Tahıl ürünlerinde ise kimi temel aminoasitler bulunmaz ve bu nedenle bunların beslenme değeri düşüktür. Çocuklarda tahıla dayalı beslenme, süt ve öteki hayvansal besinlerle takviye edilmedikçe kwashiorkor adı verilen önemli bir protein eksikliği meydana gelir. Bu hastalık büyüme gecikmesi, apati, ödem, saç ağarması ve dökülmesi vb. ile belirlenir. Yetişkinlerde de protein eksikliği ödem, anemi gibi sonuçlar doğurur. Hastalık ve ameliyat sonrasında da meydana gelen protein eksikliği, uygun diyetle ve ciddî durumlarda damardan aminoasit verilmekle giderilmelidir.

Protein Bakımından Zengin Besinler

Proteinler hayvansal ya da bitkisel kökenli olup, organizmanın hücre yapısı örgüsünü oluşturan organik maddelerdir. Temel elementleri oluşturan sayısız amino-asitler den meydana gelmişlerdir. Bu amino-asitlerden bir kısmı organizma tarafından üretilirken, geri kalan kısmı da beslenmeyle alınmaktadır. Protein Kaynakları;
Proteinlerin iki kökeni vardır.

• Hayvansal proteinler : Et, sakatat, şarküteri ürünleri, balık, midye, istiridye, yumurta, süt, süt ürünler ve peynirde bulunur.
• Bitkisel proteinler : Soya fasulyesi, su yosunu, badem, fındık, tahıl ürünleri ve sebzelerde bulunur.

Protein şunlar için gereklidir:

• Hücresel yapıların oluşumunda
• İçlerinde tiroksin ve adrenalin gibi nöromedyatörlerin de bulunduğu bazı hormonların üretilmesinde
• Organizmaya gereksinme duyduğunda hizmet edecek bir enerji kaynağı olarak
• Kas sisteminin bakım ve gereksinimlerinde
• Safra asitleri ile solunum piğmentlerinin oluşumunda.

Günlük Protein İhtiyacı

Dengeli bir beslenme için,her yetişkin kadın günde en az 60 gr, erkekte 70 gr.olmak üzere ağırlıklarına bağlı olarak, kilo başına 1gr. protein almalıdır. Kas geliştirmek isteyen sporcular, bol miktarda sıvı almak koşuluyla günde kilo başına 1,5 grama kadar protein alabilir.

Proteinin eksik olduğu bir beslenme organizma üzerinde olumsuz etkiler yaratır. Kas erimesi, yara kapanmasının uzaması, felç gibi. Ancak fazla miktarda protein alınması sonucu, vücutta biriken protein atıkları ürik asit ve üreye dönüşerek gut hastalığına yol açabilirler. Proteinler beslenme süreci içerisinde genellikle yağlarla, çoğunlukla doymuş yağlarla birleşik durumdadır. Bu nedenle ihtiyatlı tüketilmesi gerekir.