Şarap
Üzüm suyunun mayalandırılmasıyla elde edilen alkollü içecek. Çok eski devirlerden beri yapılmakta olan şarabın alkol derecesi 10-15'tir. Rengi kırmızı, roze (pembe) ve beyaz olur. Kimi dinlerde (Hristiyanlık) kutsal sayılan şarap, kimi dinlerde (İslâmiyet) bütünüyle yasaklanmıştır. Şarabın içinde koku, tad (aroma) ve renk verici 200'den fazla madde bulunduğu saptanmıştır; bunlar, sitrik, tartarik, asetik asitler gibi "organik asitler", glikoz, früktoz gibi "şekerler", etil alkol gibi "alkoller", etil asetat, esterler gibi "uçucu maddeler", sülfatlar, klorürler, potasyum gibi "inorganik maddeler", renk ve tat veren tanen gibi "fenollü bileşikler", amonyak ve proteinler gibi "azotlu maddeler", "pektinler", "zamklar" ve özellikle B vitamini grubu gibi "vitaminler"dir. Şarabın kalite ve bileşimi, üzüm çeşidine, üzümün yetiştiği toprağa, iklime, üzümlerin toplanmasına ve şarabın elde ediliş şekline bağlıdır. Kırmızı, roze ya da beyaz şarap elde etmek için farklı işlemler izlenir.
Şarap yapımında ilk işlem, üzümlerin mekanik olarak ezilmesi, çöplerinden, çekirdeklerinden ayrılmasıdır. Beyaz şarap elde edilecekse üzüm şırası tek başına mayalanmaya bırakılır; kırmızı şarap için şıra ve kırmızı üzüm kabuklarıyla mayalandırma yapılır. Mayalanmadan önce belirli oranda şeker ya da tartarik asit katılabilir. Alkolün mayalanması için şıraya şarap mayası katılır. Alkol mayalanması iki aşamada olur; önce kuvvetli ve hızlı, sonra daha yavaş bir mayalanma görülür. Mayalanma bitince biriken tortunun ayrılması için süzülür ve kükürtlenmiş fıçılara doldurularak dinlenmeye alınır. "Sek şarap", şıranın içindeki bütün şekerin alkole dönüşmesi ile elde edilir. "Tatlı şarap" (dömi-sek) yapımı için şıradaki şekerin bütünüyle alkole dönüşmemesi için mayalandırma yarıda kesilir. "Köpüklü şaraplar"ın hazırlanmasında, şıra kısmen mayalandırıldıktan sonra şişeye çekilir ve burada ikinci bir mayalanmayla karbon dioksit açığa çıkarak şarabın içinde çözünür. Üzümden başka, elma, armut, portakal gibi meyvelerin suyundan da şarap hazırlanabilir.
Üzüm şarabına alkol ilâvesiyle likör şarap, mistel gibi yüksek dereceli şaraplar elde edilir. Anadolu, şarap üretilen en eski bölgelerden biridir. Yapılan kazılarda İ.Ö. 18. ve 17. yüzyıllara ait şarap kapları bulunmuştur. Ancak Türklerin İslâmiyeti kabul etmesi nedeniyle Orta Çağ'da şarap üretimi geriledi. 15. yüzyılda büsbütün artan dinî baskı, Tanzimat'tan sonra kısmen hafifledi ve azınlıkların şarap üretmesine göz yumuldu. Cumhuriyet'ten sonra bağların alanı genişledi ve şarap üretimi giderek arttı. 1987'de Türkiye'de 110 özel kesim şarap işletmesi bulunmaktadır. Büyük tesislerin toplam kapasiteleri 43,5 milyon litredir. Aynı yıl Türkiyenin şarap dışsatımı 3,7 milyon litredir. Türkiye 1980'de 820.000 hektarlık bağ alanı ile dünyada beşinci sıradaydı. Şarap üretimiyse 14.603.000 litre oldu.
MsXLabs.org & MORPA Genel Kültür Ansiklopedisi
