Amilazlar
Amilazlar; a- amilaz ve P- amilaz olarak iki srnifa aynlıı Bunlar nişastanın hidrolizini katalize eder, başlıca maltoz ve dekstrin ile az miktarda glikoz oluşur. Amilazlar doğada bulunur, elde edilmeleri için kaynak bakterilerdir. Amilazların en yaygın kullanıldığı gıda endüstrisi alanları ekmekçilik, tatlı şurup üretimi ve bira üretimidir.
Normal unda a-amilaz az miktarda bulunmaktadı. Bu nedenle una eklenen ekmek katkı maddelerinde ticari olan , a-amilaz ve / veya malta zorunlu olarak yer verilmektedir. a- ve P-amilazlar, mayanı hamurdan etil alkol fermantasyonunu gerçekleştirmek için gereksinim duyduğu fermente edilebilir şekerlerin oluşmasını sağlar. Yine amilazlar, ekmekçilikte hamur kıvamını azaltı. Bunu önlemek için pişme sıcaklığım dayanıklı, a- amilaz kullanılmalıdır.

DEVAMI Enzim Nedir? Enzimler Hakkında