Enzimler - Amilaz

AMİLAZ
Karbohidrazların en önemli kaynağını Bacillus oluşturmaktadır. Bir karbohidraz olan a-amilaz enzimi ticari olarak kullanılan ilk enzimdir (Radley, 1976; Aira ve ark., 1983). a-amilaz enzimi, nişasta molekülündeki a-1,4 bağlarını parçalayarak glikoz, maltoz, maltotrioz ve a-limit dekstrinlerin oluşumunu sağlar. Nişasta, çok sayıda glikoz molekülünün farklı şekillerde bağlanmasıyla oluşmuş polisakkarit özellikte bir bileşiktir. Bazı bakteriler ve mantarlar tarafından üretilen a-amilaz, p-amilaz, glikoamilaz ve glikoizomeraz gibi enzimler nişastayı parçalama yeteneğine sahiptirler.
Fungal a-amilazlar sıcaklığa bakteriyel a-amilazlardan daha az stabil oldugundan üzerinde çalışılan asıl enzim kaynağını daha çok bakteriyel; özellikle de Bacillus amilazları oluşturmaktadır (Wiseman, 1987). Bu cinsin özellikle 8 tanesinin sentezlediği a-amilaz enzimi çeşitli araştırıcılar tarafından tanımlanmış ve karakterize edilmiştir. Bunlar B. subtilis (Coleman ve Elliott, 1962; Pazur, 1965; Matsuzaki ve ark., 1974), B. amyloliquefaciens (Borgia ve Campell, 1978), B. caldolytcus (Grootegoed ve ark., 1973), B. coagulans (Bliesmer ve Hartman., 1973), B. licheniformis (Meer, 1972; Saito, 1973), B. macerans (Lane ve Pirt, 1973), B. stearothermophilus (Ogasahara ve ark., 1970) ve B. subtilis var. amylosacchariticus (Matsuzaki ve ark., 1974)’dur.
Termostabil a-amilazın uygulama alanı oldukça genişlemiş ve çeşitlenmiştir. Bu enzimler tekstil ve kağıt endüstrisinde, nişastanın sıvılaştırılmasında, ekmek, glikoz ve fruktoz şurupları ve tutkal üretiminde, alkol fermentasyonunda kullanılmaktadırlar.
Bira, damıtma, fırıncılık ve tekstil endüstrisinde kullanılan, Bacillus ve Aspergillus tarafından üretilen, ayrıca arpa ve buğday maltında da bulunabilen enzimler, amilaz ve endo p-glukanazlardır (1981).
Tekstil endüstrisinde dokuma sırasında ipliklerin sağlam ve düzgün olması ve kopmaması için iplikler nişasta içeren bir çözelti ile muamele edilmektedirler.
Bu işleme haşıllama adı verilir. Kumaş dokunduktan sonra, kumaştaki fazla nişastanın uzaklaştırılması gerekir. Bu işleme de haşıl alma adı verilmektedir. Haşıl alma ajanı olarak da yaygın olarak a-amilaz enzimi kullanılmaktadır (Tarakçıoğlu, 1979).

Gıda endüstrisinde, nişastanın a-amilaz enzimi ile hidrolize edilmesi sonucu açığa çıkan ürünler, yaygın şekilde kullanılmaktadır. Bu ürünlerden dekstrin, nişastanın glikoza kadar hidrolize olmasından önce oluşan kısa moleküllü ilk üründür. Dekstrinler çözünürlüğü yüksek ve dayanıklı bir ürün olup, yoğun şurup kıvamında bir maddedir ve bu maddeler gıdalarda viskozite arttırıcı, yani, koyulaştırıcı dolgu maddesi olarak kullanılmaktadır (Keskin, 1982).
a-amilaz enzimi ekmekçilikte, ekmeğin bayatlamasını geciktirmesinden ve raf ömrünü uzatmasından (2-3 gün) dolayı yaygın olarak kullanılmaktadır. Meyve suyu endüstrisinde de uygulama alanı bulan enzim, özellikle elma ve armut sularının berraklaştırılmasında kullanılmaktadır.
Meyveler tam olgunlaşmadan toplandığında meyvede hala nişasta bulunduğu için meyve suyunda bulanıklık meydana gelmektedir. Bu sorun, ortama a- amilaz ilave edilerek giderilmektedir.