A Vitamini ( Retinol )

İlk bulunan vitamin olduğundan alfabenin ilk harfi ile anılır. A vitamini yalnız hayvan vücudunda ve yağ dokusuna bağlı olarak bulunur. Gıda maddeleri gibi bu vitaminin de ilk kaynağı bitkilerdir.
A vitamini etkinliği gösteren çeşitli moleküller vardır. Bazıları vücutta etkinlik gösterirken bazıları ise provitamin A (A vitamininin ön maddesi) şeklindedir. İnsan vücudunda retinol ve karotenoidlere dönüşür.
Bitkisel yiyeceklerde karoten şeklinde bulunur. Vücutta ince barsaklarda retinol (A vitamininin hayvansal dokularda bulunuş şekli ) olarak emilir. Hayvansal dokulardaki A vitamini retinol şeklinde bulunur.
İlk keşfedilen vitamin olan A vitamini bitkilerde provitamin karoten hâlinde, hayvansal dokularda ise (en çok karaciğerde) retinol, retinal, retinoik asit olarak bulunur. Kimyasal olarak her biri 5 karbondan oluşan 4 izopren biriminden meydana gelir.

Vitamin A genellikle çeşitli biyolojik aktif moleküllerin tümü için kullanılır. Retinoidler terimi ise vitamin A aktivitesi göstersin ya da göstermesin vitamin A’ nın doğal ve yapay şekillerini içerir.

• Retinol: Doymamış düz zincirli, p-iyonon (Zincir uçlarındaki bir çift bağ içeren hidroaromatik halkalardır.) halkası içeren, primer alkoldür. Hayvan dokularında retinol, uzun zincirli yağ asitleriyle oluşturduğu retinil esteri olarak bulunur.
• Retinal: Retinolun oksidasyonundan türeyen bir aldehittir. Retinal ve retinol kolaylıkla birbirlerine çevrilebilir.
• Retinoik asit: retinalin yükseltgenmesiyle oluşan ürünüdür. Retinoik asit vücutta indirgenemez ve bu yüzden retinal ya da retinole dönüşemez. Retinoik asit ve retinol glikoprotein sentezinde rol alır, epitel hücrelerinin büyümesini ve farklılaşmasını düzenler
• b-karoten: Bitkilerde bulunan A vitamini provitaminidir

Karotenler aynı zamanda bitkilere renk veren pigment görevi de yapar. Bitkilerde kimyasal yapısı birbirinden farklı 600’e yakın karoten çeşidi vardır. Fakat bunların hepsi vücudumuzda aynı oranda A vitaminine dönüşmez. Dönüşme oranı en fazla olan P (beta) karoten çeşididir. P-karotenin A vitamini aktivitesi retinolun ancak altıda biri kadardır.
b-karotenin yapısında iki p-iyonon halkası bulunur. Simetrik yapılı olan b-karotenden, safra tuzları varlığında dioksijenaz enzimiyle molekülün ortasındaki çift bağ parçalanır ve 2 molekül aldehit (retinal) oluşur.

• P-karoten, düşük oksijen konsantrasyonlarında etkili olabilen bir antioksidandır. Bu özelliği ile daha yüksek oksijen konsantrasyonlarında etkili olan vitamin E’nin antioksidan etkilerini tamamlar.
• A vitaminini hayvansal gıdalardan direkt a vitamini şeklinde (retinol) vücuda alınırken bitkilerden alınan karoten karaciğerde enzimle parçalanır ve retinole çevirir.
• A vitamini vücutta ince bağırsaklardan olan retinol olarak emilerek kana karışır.
• A vitamini fazlası P-karoten şeklinde karaciğerde depolanır ve vücudun ihtiyacı olduğu zaman A vitaminine dönüşür.

A Vitamininin Özellikleri

• Suda çözünmez, yağda ve yağ çözücülerde çözünür.
• Isıya ve alkali ortama karşı dayanıklıdır.
• Proteinlerle kompleks oluşturur, kompleksleri sulu ortamda emülsiye olur.
• Morötesi ışınlardan etkilenir. Bu nedenle A vitamini içeren çözelti ve gıdalar doğrudan güneş ışığına karşı bulundurulmamalıdır.
• Asit ortama karşı dayanıksızdır. Çünkü asitler A vitamininin yapısındaki çift bağların bozunmasına ve dehidratasyona neden olur.
• Isı ve ışık ile birlikte O2 ile yükseltgenir ve bozunur. SO2 oksitlenmeyi önleyebilir.
• Yağdaki çözeltileri E vitamini gibi antioksidanlarla yükseltgenmeye karşı dayanıklı hâle getirilebilir.

A Vitamininin Vücuttaki Görevleri

En önemli görevi görme ile ilgilidir. Gözün kornea tabakasının sağlığı için gereklidir. Omurgalı hayvanların gözünde bulunan ışık alıcı hücrelerin bileşiminde bulunan ve loş ışıkta görmeyi sağlayan rodopsin ile parlak ışıkta görmeyi sağlayan iodopsin adlı A vitamini- protein kompleksi pigmentlerin oluşumunu sağlar. Retinal, görme pigmenti rodopsinin gerekli ön maddesidir.

• Retinol: Bir hormon olarak işlev görür. Büyümede etkilidir. Yumuşak dokular, kas ve kemik gelişimi ile ilgilidir.
• Vücudun enfeksiyonlara karşı direncini arttırır, Retinoik asit ve p-karotenler yapılarında bulunan konjuge çift bağlar yardımıyla anti kanser ve anti oksidan etkilidirler. Antioksidan özelliği ile vücudumuzu dışardan gelen zararlı maddeleri bağlayıp onların olası yıkımlarından korur.
• Proteinlere bağlanarak bazı genlerin ifadelerinin kontrolünde kullanılır. Bu etki steroid hormonların etkisine benzer.
• Retinoik asit ve metabolitleri; deri, solunum ve genital sistemdeki epitel doku ve mukoz zarların oluşumunda ve sağlıklı olmasında etkilidir. Derinin keratinleşmasini engellediğinden Akseroftol adı verilir.

• Gözün değişik ışık durumlarında görmesini sağlayan pigmentlerin yapısında yer alır.
• Enfeksiyonlara karşı direnci artırır.
• Normal büyüme, üreme, kemik ve diş gelişimi, tırnak ve saç sağlığı için gereklidir.
• Dışardan gelen zararlı maddeleri bağlayıp, antioksidan özelliği ile vücudumuzu olası tahribatlardan korur.

Vitamini Kaynakları

Bitkisel kaynaklı gıdaların birçoğu provitamin a (karoten) aktivitesi gösterir. Havuç, kayısı, kırmızıbiber, domates, kırmızı erik, muz, bal kabağı gibi sarı-kırmızı sebze-meyveler ve ıspanak, maydanoz, kuşkonmaz, kereviz, marul gibi yeşil sebzeler karotence zengindir.
Karotenoidler yeşil bitkilerde daima klorofille beraber bir proteine bağlı olarak ya da yağ damlacıkları içinde koloit olarak bulunur.
Süt, tereyağı (Y az tereyağında daha çoktur.), yumurta, balık yağı ve karaciğer (Oleik, palmitik ve stearik asit esteri olarak bulunur.) gibi hayvansal gıdalar.
Rafine edilmiş bitkisel sıvı yağlar ve hidrojene yağlarda A vitamini bulunmaz. Bu nedenle margarinlere karoten eklenmesi zorunlu tutulmuştur.
Mısır dışındaki tahıllarda, şeker ve patateste de A vitamini bulunmaz. Acılaşmış yağlarda A vitamini kalmaz.

Gıda Hazırlama Ve Pişirme İşlemlerinin A Vitaminine Etkisi

Hem karoten hem de A vitamini suda erimediğinden normal pişirme derecelerine dayanıklıdır ve pek kayıp olmaz. Sıcaklık 100 0C üzerine çıktığında kayıp artar. Bunun nedeni ısı etkisi cis ile izomerlerin daha az kullanışlı trans izomerlere dönüşmesidir. Yağlar ve yağlı yiyecekler oksidasyonu sonucu acılaştığında A vitamini de okside olarak kayba uğrar. Kurutulmuş gıdalarda da A vitamini kaybı fazladır. Kurutma öncesi sülfitleme bu kaybı azaltır. Depolama ve prosese koşullarına ve süresine göre %5-40 oranında kayba uğrar.Kurutulmuş gıdalarda da A vitamini kaybı fazladır. Kurutma öncesi sülfitleme bu kaybı azaltır.
A vitamini kaybını önlemek için;

• Pişirme sıcaklığı 100 °C’ nin üzerine çıkartılmamalı,
• Pastörize süt ışık etkisinden korunmalı,
• Yağ ve yağlı gıdalar serin, karanlık yerlerde, metal olmayan kaplarda saklanmalı veya antioksidan kullanılmalı,
• Defalarca aynı yağda kızartma yapılmamalı,
• Kurutma işlemleri doğrudan güneş ışığında yapılmamalı,
• Kurutulan meyveler kükürtlenmeli,
• Konserveler renksiz cam kavanozlarda hazırlanıp uzun süre güneşte bırakılmamalıdır. 

Gereksinimi, yetersizliği ve fazlalığında görülen bozukluklar

Yetişkin bir erkeğin günde 5000-6000 IU ( İnternasyonal Ünite), kadının ise 40005000 IU (İnternasyonal Ünite) A vitaminine ihtiyacı vardır. Günde bir porsiyon süt ve türevleri, üç porsiyon taze sebze ve meyve, günaşırı bir yumurta, iki haftada bir karaciğer yiyen bir insan A vitamini ihtiyacını karşılamış olur.
A vitamini hayvansal gıdalardan en çok balık, karaciğer yağı, karaciğer, tereyağı, yumurta sarısı ve yağlı sütte bulunur. Bitkisel kaynaklarda ise A vitaminin ön maddesi karotenler bulunur. En iyi karoten kaynakları yeşil yapraklı sebzeler ile sarı-turuncu sebzeler ve meyvelerdir. Maydanoz, ıspanak, ,marul, havuç, balkabağı, kereviz, patates, portakal, erik, domates, kayısı, şeftali, muz yüksek oranda karoten içerir.

A vitamini karaciğerde depolandığı için yetişkinlerde yetersizlik belirtileri 1-2 yıl içinde görülmeye başlar. Deri, diş ve kemik sağlığında çok önemli olan A vitamini görme işlevinde de doğrudan rol oynar.

A vitamini yetersizliğinde:

• Gece körlüğüdür görülür. Bunu korneanın zarar görmesi izler. Gece körlüğü kalıcı olmamakla beraber korneada meydana gelen hasar kalıcı olur.
• Epitel dokunun zarar görmesi nedeni ile deri kuru ve pütürlü bir yapıya dönüşür.
• Enfeksiyonlara karşı direnç azalır.
• Büyüme yavaşlar.
• Kanser riski artar
• Üreme organlarının çalışmasında da aksaklıklar meydana gelir.

Bu vitamin uzun süre yüksek dozda alınması durumunda vücutta toksik etki ortaya çıkar. Baş ağrısı, baş dönmesi, kusma şeklinde zehirlenme belirtileri görülür. Kemiklerde anormal gelişmeler, büyümenin durması, düşük yapma ve doğum arızaları, çift görme, dudaklarda kuruma ve kanamalar, iştahsızlık, saçlarda kalınlaşma ve dökülme, deride kuruma, karaciğer ve dalak büyümesi gibi belirtileri vardır.
Havuç, portakal, mandalina gibi gıdalar çok tüketildiğinde fazla alınan karoten A vitaminine dönüşemediğinden deri portakal rengine boyanır. Bu zararsız bir durumdur. Alım normale döndüğünde biriken karoten vücuttan atılır.