Un

, tahılların ya da bol nişastalı bazı bitki organlarının öğütülmesiyle elde edilen toz. Başta ekmek ve hamur işleri olmak üzere pek çok gıdanın temel bileşeni olan un en çok buğdaydan elde edilir. Nitekim, “un” terimi yalnız başına genellikle buğday unu için kullanılır; öbürleri elde edildikleri bitkilerin adıyla anılır (mısır unu, çavdar unu gibi).

Bir buğday tanesinin yüzde 80’i nişastalı besidoku, yüzde 13’ü kepek, yüzde 2’si tohumözünden oluşur. Un elde edilirken genellikle kepek ve tohumözü ayrılır. Buğdaydan un üretiminde taneler önce temizlenir ve kolayca parçalanabilmesi için ıslatılıp yumuşatılır. Daha sonra kırılıp öğütülerek un haline dönüştürülür. Un genellikle ağartma işleminden geçirilir. Tanelerden çoğunlukla yüzde 75 oranında un elde edilir, daha yüksek oranda un çıkarılacak olursa unun rengi esmerleşir. Un elde edildikten sonra geriye kalan tohumözü ve kepek gibi artıklar ya hayvan yemi olarak değerlendirilir, ya tohumözünden besleyici sıvı bir yağ çıkarılır ya da yağı alınmış tohumözü kepekle birlikte bazı hazır yiyeceklere katılır.

Undan hamur hazırlandığında bileşimindeki protein glütene (esnek protein) dönüşür; glüten gaz tutabilme yeteneği sayesinde hamurun şişip kabarmasını sağlayan bir maddedir ve etkisi undaki protein miktarına bağlıdır. Düşük oranlarda protein içeren yumuşak buğdaylardan bileşiminde yüzde 7,5-10 oranında protein bulunan unlar elde edilir; bu unlar kek, kurabiye ve kraker gibi hafif ürünlerin yapımında kullanılır. Protein içeriği yüzde 12,5-15,5 arasında değişen, sert buğday unlarından ise ekmek, çörek ve mayalı hamur işi yapılır.

Buğdaydan çok çeşitli un elde edilir. Tanelerin kabuğuyla birlikte öğütüldüğü, ağartma işleminden geçirilmeyen esmer unlar; nişastasız ve yüksek proteinli glüten unu; tohumözü ve kepeği ayrılmış, çok amaçlı rafine un (ağartılmış ya da ağartılmamış olabilir); rafine edilip ağartılmış ince taneli kek unu bunlardan birkaçıdır. Buğdayın dışında, arpa, karabuğday, yulaf, yerfıstığı, patates, soya ve pirinç gibi pek çok tahıldan ve nişastalı üründen de un hazırlanır.