Un Nedir?

UN a.
1. Buğdayın ya da bazı tahılların, bazı bitkilerin öğütülmesiyle elde edilen toz. (Bk. ansikl. böl.)
2. Un çuvalı gibi tozmak, kimi kişilerin hiçbir şeyleri yokmuş gibi görünmelerine karşın yine de gizlide saklıda paralarının bulunduğunu, zorlanırsa bunun ortaya çıkacağını vurgulamak için söylenir. || (Bir şeyi) un ulak etmek, onu çok küçük kırıntılar durumuna sokmak. || Un ufak olmak, çok küçük kırıntılar durumuna gelmek, parçalanmak. || Ununu elemiş, eleğini asmış bir kimsenin artık hiçbir şeyle uğraşmadığını beliıtmok için söylenir.

—Bds. san. Un fabrikası, tahıl tanelerinin özellikle buğdayın un haline getirildiği fabrika. (Bk. ansikl. böl.)

—Değirmene. Un valsi, valsli değirmenlerde, unu istenen incelikte öğütmeye yarayan yüzeyi çok hafif dişli vals || İnce un, çok saf ve yüksek kaliteli buğday unu. || Has un,.döner elektrik ilk geçen çok saf buğday unu.

—Eczc. İlaç olarak kullanılan birçok un formülü (yumuşatıcı, yatıştırıcı unlar) eskiden çeşitli kodekslerdo yer alırdı. Bugürı sadece, yakı bileşimine giren keten unu (keten tohumu unu) ve hardal unu (siyah hardal unu) bulunmaktadır.

—Hidr. bağl. Betonun bileşiminde bulunan ve en büyük boyutu 0,08 mm'den daha küçük olan tanecik.

—ikt. tar. Un kapanı

—Jeomorfol. Buzul unu, bir buzulun yatağı üzerinde kazılması sonucu oluşan, limon boyunda ince artık. (Bu ince parçaları buzultaşları besler ve buzulaltı sel sularına süt rengini verir.)

—Minör. Fosil un, günlük dilde üç değişik maddeye vorilorı ad:
1. çoğunlukla Paris çevresindeki kalker kınklarınıri yüzeyini kaplayan toz halinde, pamuksu görü nümlü kalsiyum karbonat türü;
2. silisli di yatomo artıklarından oluşan madde (bu madde tripoli ya da silisli fosil undur; opal ya da hidratlı silisle birlikte sınıflandırılma lıdır);
3. bileşiminde belirli oranda organik madde bulunan smektit bir Çin kili türü.

—Mutf. Un çorbası, yağda kavrulmuş unu et suyu yada suyla pişirerek yapılan çorba. J Un helvası || Un kurabiye si, ün, pudra şekeri ve yağla yapılan bir tür kurabiye. (Un, yağ ve pudra şekeriyle karıştırılıp yoğurulur, küçük parçalara bölünüp yağlanmış tepeside pişirildikten sonra üzerine pudra şekeri serpilir.)

—Tarım. Pres unu, yağlı tohumların öğütülmesi ve preslenmesi sırasında oluşan ve süzgeç deliklerini tıkadıkları için elden geldiğince oluşmamasına çalışılan çok ince bitki artıkları.

—Zootekn. Un yem, hayvanların beslenmesinde kullanılan bazı ürünlerin işlenmesi ve öğütülmesiyle elde edilen madde. (Tahıllardan başka daha birçok ürün un biçiminde sunulmak üzere işlenir Öylece hayvanlara dağıtılır ya da yoğun besin granûlleri içinde çeşitli tahıl unlarına katılır. Küspeler, mezbaha altıkları (et unu], bazı balıklar ve balık konserve fnbrikala rının artıkları [balık unu] sık sık un olarak işlenen besinlerdir.)

—ANSİKL. Unlar içinde eskiden beri en fazla kullanılan un buğday unudur. Buğ day unu dokununca yumuşak gelen, par mağa yapışan, bastırılınca topallaşan beyaz ya da hafif sarımtırak bir tozdur. Ek mek yapımında kullanılan unun ortalama bileşimi kuru madde olarak şöyledir: °/o 85 glusitler (un içindeki yüzdeleri; % 75 -85 nişasta, % 1-2 pentozanlar, % 0,5 selüloz, % 0,5-3 çeşitli şekerler), % 9-12 azotlu maddeler, % 1,5 yağlı madde, ma densel maddelerin dolaylı ölçümü olarak % 0,5 0,6 "kül", artı enzimler ve vitaminler. Azotlu maddelerin büyük bir kısmı glüteni meydana getirir.
Tüketici bakımından, unun önemli bir özelliği sadığına, yani içeıdiği tohum ka buğu oranına göre değişen beyazlığıdır. Kuşkusuz, daha çok kül içerdiğinden kabuk oranı yükseldikçe beyazlık azalır. Demek ki undaki kül oranı beyazlık için açık bir göstergedir. Ticarette unlar belirli bir sınıra ya da sınıra yakınlığa bağlı olarak bir "tip”o sokularak tanımlanır. Bu tipler resmi makamlarca belirlenir. Ekmekçilik te kullanılan unlar genellikle 55 tipirıdedir. Pratikte en çok üretilen bu tip un. kuru maddodo % 0,45 ile 0,60 arasında deği şen kül içerir. Bundan başka kül oranı °/o 0,50'den aşağı 45 tipi, kül oranı % 1,40'ırt üstünde 150 dpi ve ara Olanlarda unlar vardır (65, 80, 110 tipleri).

—Bes. san. Buğday temizleme, öğütme ve un karma işlemlerinden geçirilir. Öğü tülmoden öııco büyük bir özenle temizle nerek, gerektiğinde yıkanarak, killerinden arındırılır. Eğer buğday çok kuru ise, öğütülmek için en uygun nemliliğe getirilir: Lîıı ııurı için buğday ıslatılır ve suyun tanelere iyice işlemesi için 24-48 saat dinlendirilir.
Asıl öğütme, buğday tanelerinin ve sonra da parçalarının ait arda birçok kez kırılması (ezme,- kesme) ve aynı zamanda her kırmadan sonra elde edilen parçacık ların iriliklorine göre ayrılmasıdır. Kırma iş lemi, değirmen taşınırı yerini almış olan si lindirli (valsli) makineler tarafından yapılır. Ayrım işlemi ise, mekanik elekler aracılığıyla gerçekleştirilir. Parçalar, büyüklüklerine göre, ya çok iri, yani kaba ürün ya da çok inco, yani un biçiminde olur. Bir de orta kategori, yani irmik vardır ki, bu ua ayrıca iri, orta ve ince olarak ayrılır. Par çalar, yapılarına göre, karma ya da kirli (iç kısım+kabuk, bazen de iç kısım + çekirdek) vo homojen ya da sal (yalnız iç kı sim) olur. Kaba ürünler, karışıktır. İç kısmın dış tabakalaıından gelen irmik genellikle saf değildir, üzerinde kopek parçacıkları bulunur. Bu nedenle bu irmiklere, kepek li irmik ya da giyimli irmik denir, iç kısmın ortalanndan gelen irmik ise sal vo temiz dir, bu nedenle buna beyaz ya da çıplak irmik denir. Un zerreleri sal olmakla bera ber, bazen kirlenmelerine yol açan çok in ce kabuk parçaları, ince kepekler, içerebilirler.
Öğütmenin esası ya da anahlaıt, iç kıs mın, kabuklardan ve çekirdekten çok da ha kolay kırılıp parçalanabilir olmasındadır. Bunun için, bir karma parça, kabri ürün ya da giyimli irmik, hafif bir öğütümeden geçirildiğinde şöyle bir parçacıklar karışımı elde edilir:
1) un;
2) çeşitli büyüklükte ve genellikle çıplak irmikler;
3) başlangıçta öğütüme alınan ve öğütürn sonucunda kabuğa yapışık iç kısmı çok azaldığı halde kabuk kısmı olduğu gibi kalmış bulunan -bu yüzden, en iri delikli elokten bile geçmeyip üstle kalacak ka dar geniş bir karma parça. Yeterince tekrarlanan bir öğütmeden sonra, kabuğun iç kısmı lamamiylo boşalır. Böylece elde edilen ürüne, eğer kaba üründen geliyorsa, kepek; giyimli irmikten geliyorsa irmik kepeği denir.
Değirmencilikte vals (silindir) ve elek sis temine pasaj adı verilir. Denemeler, 15 pa saj bulunması gerektiğini göstermektedir Pasajlar 3 bölüme ayrılır. Bunlar, kırma ir mik temizleme ve irmik öğütme bölümleridir ve sırasıyla buğday ve kaba ürünün, iri ve orta boy irmiğin, inco irmiğin işlen meşine yararlar. Her bölümdo, parçacıklar, yukarıda belirtilen şeyaına göre deği şikliğo uğrar. Buğdayın tümü, bilinci kırma pasajına gelir. Kaba ürünler, gittikçe birbirine yaklaşıp daraLm yivlerle donatılmış silindirden oluşan kırma yalelerinin birinden diğerine geçer vo 5 geçişten sonra tükenerek kepek haline gelir. Her elek makinesi aynı zamanda, son ürün olan urııı irmikten ayırır ve irmikleri irilik lerino göre sınıflar, irmik temizleyiciler, genellikle dûz, bazen de çok ince yivli valslerle donatılmıştır. Her temizleme pasajı, kırıcıdan gelen iri ve orta boy irmiklerle beslenir Bu beslenme, ilk pasaj hariç, diğer pasajlarda, bir önceki pasajdan gelen ince irmikler dışındaki irmiklerle olur Dördüncü temizlemeden sonra, giyimli irmikler tamamen tükenir ve böylece irmik kepeği elde edilir.
İrmik öğütme pasajları, düz valslerden (silindir) oluşur. Bunlar, kırıcı ve temizleyicilerden gelen ince irmikler ile bir önceki öğütme pasajından -birinci öğütme pasajı hariç gelen ve şüphesiz incelmiş olan irmikleri alırlar. Altına öğütmeden sonra, gı yimli irmiklerin iyice ayıklanan kabukları ir mik kepeğine dönüşür, iç kısım hücrele rinin selülozik zarlarının daha dayanıklı olan parçaları ise, un dışı ürünlerden beyaz kepeği oluşturur, iç kısmın, ince irmi ği meydana getiren tamama yakın bölümü ise un haline dönüşür.
Fazla kepek içeren irmiklerin ayrıca işlemden geçirilerek öğütme sürecinin da ha da geliştirilebileceği kuramsal olarak düşünülebilir. Bunun için, her irmik türünün saflık derecesine göre sınıflandırılması gerekir. Bu iş, irmiğin ipek eleklerden geçirilmesi yoluyla yapılır. Ancak, bu yol dan sağlanan gelişmenin, ek masrafları na değmediği giderek herkesçe kabul edilmektedir. Bu yüzden, ipek eleği öngörmeyen diyagramlara gittikçe daha sık rastlanıyor. (Diyagram, değirmencilikte kullanılan işlemlerin tümünü gösteren sentetik ve özetleyici bir belgedir.)
Sonuç olarak, pasaj unu, ya da kısaca "pasaj" denen 15 çeşit un elde edilir. Ticari unlar, bu 15 çeşit unun karışımından oluşur. Eğer unun mutlaka saf olması isteniyorsa, en kepekli pasajlar tamamen ya da kısmen karışımın dışında tutulur. Böylece bu kısımlar, düşük randımanlı, yani fabrika çıkışlı unu meydana getirirler. Normal beyaz ekmek yapımında kullanılan unun tipik bilançosu şudur 100 kg buğday, 75 kg un, 23 hp da yan ürünler veriı; geri kalan 2 kg ise, buharlaşma sonucu kaybolan sudur. Bu durumda, unun randımanı, ya da buğdaydan (temiz buğdaydan) un elde etme oranı °/o 75 demektir.

• Türkiye'de, 1950'li yıllara kadar bölgesel kara değirmenlerle yapılan un üretimi, bu yıllardan sonra, özellikle üretici bölgelerle büyük kentlerde kurulan modern tesislerde gerçekleştirilmeye başlanmıştır. Sayıları giderek azalan Karataş değirmenlerinin toplam kapasitesi 1955’te yılda 4 milyon ton iken 1988 yılında 2 milyon tona düşmüştür. Aynı süreç içinde modern un fabrikası niteliğinde olan tesis sayısı da 210’dan 700’e yükselmiştir.
Ülke gereksiniminin üstünde bir kapasiteye sahip olan bu sanayi kolunun en önemli sorunu, yıllardır süregelen âtıl kapasite ve dışsatım yetersizliğidir. Nitekim, 16 milyon ton un üretme kapasitesine sahip olan Türkiye’de, % 50 düşük kapasiteyle yılda ortalama 8-9 milyon ton un üretilmekte, bunun ise ancak çok küçük bir bölümü yurtdışına satılabilmektedir. Un sanayisindeki üretim tesislerinin bölgelere göre dağılımında Marmara, Orta Anadolu, Güney ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinin ağırlıklı bir yeri vardır. Bu tesislerin büyük bir bölümü istanun yapımı işlemlerine toplu bakış AnKara, samsun, İskenderun, İzmir, Kayseri, Konya ve Afyon'dadır Diğer tesisler yurdun çeşitli illerine dağılmış durumdadır. 1991 yılında 9 milyon tonun biraz üstünde olan Türkiye buğday unu üretiminin 587 tonu dış ülkelere satılmıştır. Dışsatımın en büyük bölümü, Suriye, Yemen, Libya, Sudan ve İran'a yapılmıştır. Türkiye buğday unu dışsatımı yanında ayrıca küçük partiler halinde pirinç, mısır ve çeşitli tahıl unları dışsatımı da yapmaktadır.

—Çoc. hekim. Bebeklerin ve küçük çocukların beslenmesinde kullanılan unlar üç tiptir:
1. en çok tüketilen ve hemen hemen sadece nişastadan oluşan unlar (örneğin, ararot, pirinç unu);
2. sütten kesme amacıyla kullanılan ve nişastalı madde ve albümince orta derecede zengin unlar (tahıl unları);
3. daha sonra kullanılan baklagil unları.

Un

, tahılların ya da bol nişastalı bazı bitki organlarının öğütülmesiyle elde edilen toz. Başta ekmek ve hamur işleri olmak üzere pek çok gıdanın temel bileşeni olan un en çok buğdaydan elde edilir. Nitekim, “un” terimi yalnız başına genellikle buğday unu için kullanılır; öbürleri elde edildikleri bitkilerin adıyla anılır (mısır unu, çavdar unu gibi).

Bir buğday tanesinin yüzde 80’i nişastalı besidoku, yüzde 13’ü kepek, yüzde 2’si tohumözünden oluşur. Un elde edilirken genellikle kepek ve tohumözü ayrılır. Buğdaydan un üretiminde taneler önce temizlenir ve kolayca parçalanabilmesi için ıslatılıp yumuşatılır. Daha sonra kırılıp öğütülerek un haline dönüştürülür. Un genellikle ağartma işleminden geçirilir. Tanelerden çoğunlukla yüzde 75 oranında un elde edilir, daha yüksek oranda un çıkarılacak olursa unun rengi esmerleşir. Un elde edildikten sonra geriye kalan tohumözü ve kepek gibi artıklar ya hayvan yemi olarak değerlendirilir, ya tohumözünden besleyici sıvı bir yağ çıkarılır ya da yağı alınmış tohumözü kepekle birlikte bazı hazır yiyeceklere katılır.

Undan hamur hazırlandığında bileşimindeki protein glütene (esnek protein) dönüşür; glüten gaz tutabilme yeteneği sayesinde hamurun şişip kabarmasını sağlayan bir maddedir ve etkisi undaki protein miktarına bağlıdır. Düşük oranlarda protein içeren yumuşak buğdaylardan bileşiminde yüzde 7,5-10 oranında protein bulunan unlar elde edilir; bu unlar kek, kurabiye ve kraker gibi hafif ürünlerin yapımında kullanılır. Protein içeriği yüzde 12,5-15,5 arasında değişen, sert buğday unlarından ise ekmek, çörek ve mayalı hamur işi yapılır.

Buğdaydan çok çeşitli un elde edilir. Tanelerin kabuğuyla birlikte öğütüldüğü, ağartma işleminden geçirilmeyen esmer unlar; nişastasız ve yüksek proteinli glüten unu; tohumözü ve kepeği ayrılmış, çok amaçlı rafine un (ağartılmış ya da ağartılmamış olabilir); rafine edilip ağartılmış ince taneli kek unu bunlardan birkaçıdır. Buğdayın dışında, arpa, karabuğday, yulaf, yerfıstığı, patates, soya ve pirinç gibi pek çok tahıldan ve nişastalı üründen de un hazırlanır.