şarap

taze üzüm suyunun mayalandırılmasıyla yapılan alkollü içki.

Başka meyve, sebze, kokulu bitki ya da çiçeklerden de şarap yapılır; ama bunlar yapıldıkları maddenin adıyla anılır (örn. elma şarabı, vişne şarabı vb).
Şarabın ana bileşenleri su, şeker ve etil alkoldür. Ayrıca şarabın tipine bağlı olarak özgün tadını, kokusunu ve rengini veren 400’ü aşkın bileşik bulunur. Şaraplar renklerine göre başlıca kırmızı, beyaz ve roze (pembe) olmak üzere üç ana sınıfa ayrılır. Beyaz şarapların rengi saman sarısıyla açık kahverengi arasında değişir. Şaraplar sek, dömisek (yarı tatlı) ya da tatlı olabilir. Tatlı şaraplar yüksek oranda şeker içerir. Sek şaraplar ise şekersiz ya da çok az şekerli olmakla birlikte, ekşi değildir; buna karşılık asit oranları oldukça yüksektir.

Şaraplar ayrıca sofra şarabı, köpüklü şarap ve sert şarap olarak da sınıflanabilir. Alkol oranları yüzde 7-15 arasında değişen sofra şarapları kırmızı, beyaz ya da roze olabilir. Köpüklü şaraplar genellikle beyaz olmakla birlikte bazı kırmızı ya da roze çeşitleri de vardır. Alkol oranları sofra şarabı gibidir. Brandy katılarak alkol oranları yüzde 16- 23’e yükseltilen sert şaraplar ise kırmızı ya da beyaz olabilir. Sert şaraplara çeşitli koku verici maddeler katılarak aromalı şaraplar da elde edilir.

Dünyanın başta gelen şarap üreticisi ülkeleri arasında Fransa, İtalya, İspanya, Arjantin, Portekiz, Almanya, Güney Afrika Cumhuriyeti ve ABD sayılabilir. Şaraplar üretildikleri yere, kullanılan üzümün çeşidine ya da türlerine göre de adlandırılabilir. Avrupa şarapları çoğunlukla üretildikleri bölgenin adını taşır. Örneğin bir Fransız şarabının üstündeki Appellation d'Origine Contrölee (Üretim Yeri Kontrol Edilmiştir) etiketi, şarabın belirtilen yerde üretildiğini ve üretimin Fransız yasaları uyarınca sıkı bir denetim altında yapıldığını belirtir.

Şarap etiketlerinde, kullanılan üzümün hangi yılın ürünü olduğu da yazılır. Bu, şarabın kalitesini belirten çok önemli bir göstergedir. Çünkü yıldan yıla değişen hava koşulları üzümün niteliğini doğrudan etkiler. Çeşitli yılların ürünlerinin karışımından yapılan şarapların etiketine tarih yazılmaz.

Tarihçe. Şarabın tarihi Eski Ahit’in yazıldığı dönemlere değin iner; Tekvin Kitabı’nda (9:20) Nuh’un şarap içip sarhoş olduğundan söz edilir. Eski Yunan’da şarap genellikle suyla karıştırılarak içilirdi ve su katılmadan içilen şarabın taşkınlıklara yol açacağı varsaydırdı. O dönemde şarap tahta fıçılarda, keçi derisinden yapılmış tulumlarda ya da toprak amforalarda saklanır ve hava almasını önlemek için ağzı yağlı bezle kapatılırdı. Romalılar, başta Kuzey Afrika, Ispanya, Galya, Britanya ve Illyria olmak üzere, iklimin uygun olduğu her yerde üzüm yetiştirirlerdi. Ortaçağda şarap üretiminin ve niteliğinin gerilediği anlaşılmaktadır. Komünyon ayinlerinde şarap önemli bir öğe olduğu için üzüm bağları kilise tarafından denetleniyordu; bu nedenle özellikle keşiş ve rahiplerin de katkılarıyla daha nitelikli üzümler ve şaraplar elde edildi. 12. yüzyıldan sonra Ren ve Burgonya’daki bazı ünlü bağların Charlemagne’ın desteğiyle kurulduğu ileri sürülür. Ama çok büyük bağlar ancak 12. yüzyılda ortaya çıktı. O dönemlerde ulaşım güçlüğünden ötürü bağların ırmak kenarlarına kurulmasına özen gösteriliyordu. En ünlü şaraplar Ren, Garonne ve Loire’da yapılıyordu.

Şarap şişelerinin ve mantarlarının bugün de kullanılan biçimi almasının 17. yüzyıl sonlarına doğru, şampanya üretiminin babası sayılan Dom Pierre Perignon’un eliyle gerçekleştiği ve böylece şarapçılıkta yeni bir dönemin başladığı kabul edilir. Şarap üretiminde başka önemli bir aşama da, 1775’te Rheingau’da, bir rastlantı sonucunda, bağda çürümeye bırakılan üzümlerin değişik bir koku ve lezzet kazandığının anlaşılması olmuştur. Ayrıca, Pasteur’ün şarap mikroorganizmaları üzerindeki çalışmaları, şarap teknolojisinin sağlam temeller üzerine oturmasını sağlamıştır.

1863’te Amerika’dan Avrupa’ya bulaşan, asmabiti denen bir zararlı büyük bir hızla yayılarak birçok bağın kurumasına yol açtı. Bu dönemde Fransa’da yaklaşık 1 milyon hektarlık bağ alanı yok oldu; Madeira ve Kanarya adalarında şarap üretimi durdu. Daha sonra bu alanlara asmabitine dayanıklı üzüm anaçları dikildi.

Üretim.

Şarabın tipine bağlı olarak değişik uygulamalar varsa da, üretimde genel olarak ortak bir yol izlenir. Bunun için önce üzümler ezilerek suyu (şırası) çıkarılır ve içine kükürt dioksit katılan su büyük fıçılarda mayalanmaya bırakılır (kırmızı şarap üretiminde beyazdan farklı olarak üzümün yalnızca şırası değil, kabuk ve çekirdekleri de mayalandırılır). Kükürt dioksit şarabın mayalanmasında rol oynayan mayaların (Saccharomyees ellipsoideus ve S. cereviciae) dışında yabancı maya ve bakterilerin oluşumunu engeller. Şıranın mayalanması, yani bileşimindeki şekerin alkol ve karbondioksite dönüşmesi ortamda doğal olarak bulunan mayalarla gerçekleşebilir, ama daha çok dışarıdan saf şarap mayaları katılarak denetimli bir mayalandırma gerçekleştirilir. Mayalanma sırasında ısı açığa çıktığından, sıcaklığın denetim altında tutulması gerekebilir. Ayrıca şırayı sirkeye çeviren Acetobacter bakterisi başta olmak üzere, öteki mikroskopik canlıların gelişmesini engellemek için fıçıların hava alması da olduğunca önlenir. Mayalanma tamamlandığında şarap maya artıklarından ve öbür tortularından ayrılır. Nitelikli şarap üretiminde bu işlem aralıklarla birkaç yıl boyunca tekrarlanabilir. Şişelenmeden önce berraklığı bozan asıltı halindeki küçük taneciklerin çökelmesini sağlamak için şaraba bentonit gibi bazı maddeler eklenebilir. Fıçılarda ve şişelerde bekletme sırasında da şarabın özgün tat ve kokusunun belirginleşmesini sağlayan bazı tepkimeler devam eder.

Depolama sırasında şarabın aşın sıcaktan, soğuktan, ışıktan ve titreşimden korunması gerekir. Şişelenmiş şaraplar mantar tıpanın ıslak kalacağı biçimde yatık olarak bekletilir.

Türkiye'de şarap ve şarapçılık.

Anadolu’da İÖ 2000’lerin sonlarından beri şarap üretildiği bilinmektedir. Hititler özel törenlerinde tanrılara değerli kaplarda şarap sunarlardı. Urartu kent kalıntılan arasında da geniş şarap mahzenleri bulunmuştur. Kutsal bir içki olma özelliğini Hıristiyanlık döneminde de sürdüren şarap, Türkmenlerin Anadolu’ ya geldiği sırada ticareti yapılan başlıca mallar arasında yer alıyordu. Şarap üretimi Anadolu Selçukluları döneminde fazla gelişme göstermedi; Osmanlı döneminde de birkaç kez yasaklandı. Gene bu dönemde şarapçılık ve şarap ticareti daha çok Rumlar tarafından yapılıyordu. Cumhuriyet’in ilk yıllarında Rumların Ahali Mübadelesi’yle gitmek zorunda kalışı ve onların yaşadığı yörelere bağcılıkla hiç uğraşmamış göçmenlerin yerleştirilmesi şarapçılığı olumsuz biçimde etkiledi; hatta bazı yörelerde bağlar ve şaraphaneler tahrip edildi.

Cumhuriyet döneminde şarapçılığı kalkındırma çalışmaları ilk kez 1930’larda İnhisarlar Umum Müdürlüğü (bugün Tekel İşletmeleri Genel Müdürlüğü) tarafından başlatıldı. Bu kurumun şarap ürettiği ilk kuruluş olan Tekirdağ Şarapevi 1931’de işletmeye açıldı. Daha sonra şarapçılık geleneğinin yaygın olduğu Ege ve İç Anadolu bölgelerinde şarap fabrikaları kuruldu. 1943-46 arasında gene bu kurum tarafından bağcılığın gelişmesini özendirmek amacıyla ülkenin çeşitli yörelerinde 24 tane deneme şarapevi açıldı.

Yaklaşık 590 bin hektarlık bir alanı kaplayan bağları ve 3,5 milyon tonluk üzüm üretimiyle Türkiye dünyada bağcılık açısından beşinci, üzüm üretimi açısından da yedinci sırada yer alır. Ama üretilen üzümün yalnızca çok küçük bir bölümü şarapçılıkta kullanılır. Bağcılığın yaygın olduğu ülkelerde üzüm üretiminin yaklaşık yüzde 90’ı şarap üretimine ayrılırken, Türkiye’de bu oran yaklaşık yüzde 3’tür.

Tekel İşletmeleri Genel Müdürlüğü’nün yanı sıra, bu kurumun denetiminde özel ışletmelerce de şarap üretilmektedir. Toplam üretimin yüzde 64’ü Tekel’in 22 fabrikasında gerçekleşir. Tekel’in başlıca şarap fabrikaları İzmir, Tekirdağ, Ürgüp, Elazığ, Şarköy, Kırıkkale, Bilecik, Gaziantep, Kırşehir, Kırcasalih, Hasköy, Bor ve Tokat’tadır. Ayrıca kanyak yapımı için Çanakkale ve Bozcaada'da, rakı üretiminde kullanılmak için de Karaman, Şanlıurfa ve Kilis’te dökme şarap üretilir.

1992’de Türkiye'deki toplam şarap üretimi 64.933.038 lt’dir. Bunun 41.505.233 lt'si Tekel (12.737 milyon lt’si şişeli), geri kalan 23 milyon lt'si de özel işletmelerce üretilmiştir.