Arama

Şarap, Şarap Kültürü, Şarap ve Şarapçılık Hakkında Bilgiler

Güncelleme: 10 Aralık 2016 Gösterim: 44.660 Cevap: 10
Misafir - avatarı
Misafir
Ziyaretçi
3 Haziran 2007       Mesaj #1
Misafir - avatarı
Ziyaretçi

şarap

Ad:  Şarap, Şarap Kültürü, Şarap ve Şarapçılık Hakkında Bilgiler1.jpg
Gösterim: 3268
Boyut:  72.9 KB

taze üzüm suyunun mayalandırılmasıyla yapılan alkollü içki.
Sponsorlu Bağlantılar

Başka meyve, sebze, kokulu bitki ya da çiçeklerden de şarap yapılır; ama bunlar yapıldıkları maddenin adıyla anılır (örn. elma şarabı, vişne şarabı vb).
Şarabın ana bileşenleri su, şeker ve etil alkoldür. Ayrıca şarabın tipine bağlı olarak özgün tadını, kokusunu ve rengini veren 400’ü aşkın bileşik bulunur. Şaraplar renklerine göre başlıca kırmızı, beyaz ve roze (pembe) olmak üzere üç ana sınıfa ayrılır. Beyaz şarapların rengi saman sarısıyla açık kahverengi arasında değişir. Şaraplar sek, dömisek (yarı tatlı) ya da tatlı olabilir. Tatlı şaraplar yüksek oranda şeker içerir. Sek şaraplar ise şekersiz ya da çok az şekerli olmakla birlikte, ekşi değildir; buna karşılık asit oranları oldukça yüksektir.

Şaraplar ayrıca sofra şarabı, köpüklü şarap ve sert şarap olarak da sınıflanabilir. Alkol oranları yüzde 7-15 arasında değişen sofra şarapları kırmızı, beyaz ya da roze olabilir. Köpüklü şaraplar genellikle beyaz olmakla birlikte bazı kırmızı ya da roze çeşitleri de vardır. Alkol oranları sofra şarabı gibidir. Brandy katılarak alkol oranları yüzde 16- 23’e yükseltilen sert şaraplar ise kırmızı ya da beyaz olabilir. Sert şaraplara çeşitli koku verici maddeler katılarak aromalı şaraplar da elde edilir.

Dünyanın başta gelen şarap üreticisi ülkeleri arasında Fransa, İtalya, İspanya, Arjantin, Portekiz, Almanya, Güney Afrika Cumhuriyeti ve ABD sayılabilir. Şaraplar üretildikleri yere, kullanılan üzümün çeşidine ya da türlerine göre de adlandırılabilir. Avrupa şarapları çoğunlukla üretildikleri bölgenin adını taşır. Örneğin bir Fransız şarabının üstündeki Appellation d'Origine Contrölee (Üretim Yeri Kontrol Edilmiştir) etiketi, şarabın belirtilen yerde üretildiğini ve üretimin Fransız yasaları uyarınca sıkı bir denetim altında yapıldığını belirtir.

Şarap etiketlerinde, kullanılan üzümün hangi yılın ürünü olduğu da yazılır. Bu, şarabın kalitesini belirten çok önemli bir göstergedir. Çünkü yıldan yıla değişen hava koşulları üzümün niteliğini doğrudan etkiler. Çeşitli yılların ürünlerinin karışımından yapılan şarapların etiketine tarih yazılmaz.

Tarihçe. Şarabın tarihi Eski Ahit’in yazıldığı dönemlere değin iner; Tekvin Kitabı’nda (9:20) Nuh’un şarap içip sarhoş olduğundan söz edilir. Eski Yunan’da şarap genellikle suyla karıştırılarak içilirdi ve su katılmadan içilen şarabın taşkınlıklara yol açacağı varsaydırdı. O dönemde şarap tahta fıçılarda, keçi derisinden yapılmış tulumlarda ya da toprak amforalarda saklanır ve hava almasını önlemek için ağzı yağlı bezle kapatılırdı. Romalılar, başta Kuzey Afrika, Ispanya, Galya, Britanya ve Illyria olmak üzere, iklimin uygun olduğu her yerde üzüm yetiştirirlerdi. Ortaçağda şarap üretiminin ve niteliğinin gerilediği anlaşılmaktadır. Komünyon ayinlerinde şarap önemli bir öğe olduğu için üzüm bağları kilise tarafından denetleniyordu; bu nedenle özellikle keşiş ve rahiplerin de katkılarıyla daha nitelikli üzümler ve şaraplar elde edildi. 12. yüzyıldan sonra Ren ve Burgonya’daki bazı ünlü bağların Charlemagne’ın desteğiyle kurulduğu ileri sürülür. Ama çok büyük bağlar ancak 12. yüzyılda ortaya çıktı. O dönemlerde ulaşım güçlüğünden ötürü bağların ırmak kenarlarına kurulmasına özen gösteriliyordu. En ünlü şaraplar Ren, Garonne ve Loire’da yapılıyordu.

Şarap şişelerinin ve mantarlarının bugün de kullanılan biçimi almasının 17. yüzyıl sonlarına doğru, şampanya üretiminin babası sayılan Dom Pierre Perignon’un eliyle gerçekleştiği ve böylece şarapçılıkta yeni bir dönemin başladığı kabul edilir. Şarap üretiminde başka önemli bir aşama da, 1775’te Rheingau’da, bir rastlantı sonucunda, bağda çürümeye bırakılan üzümlerin değişik bir koku ve lezzet kazandığının anlaşılması olmuştur. Ayrıca, Pasteur’ün şarap mikroorganizmaları üzerindeki çalışmaları, şarap teknolojisinin sağlam temeller üzerine oturmasını sağlamıştır.

1863’te Amerika’dan Avrupa’ya bulaşan, asmabiti denen bir zararlı büyük bir hızla yayılarak birçok bağın kurumasına yol açtı. Bu dönemde Fransa’da yaklaşık 1 milyon hektarlık bağ alanı yok oldu; Madeira ve Kanarya adalarında şarap üretimi durdu. Daha sonra bu alanlara asmabitine dayanıklı üzüm anaçları dikildi.

Üretim.


Şarabın tipine bağlı olarak değişik uygulamalar varsa da, üretimde genel olarak ortak bir yol izlenir. Bunun için önce üzümler ezilerek suyu (şırası) çıkarılır ve içine kükürt dioksit katılan su büyük fıçılarda mayalanmaya bırakılır (kırmızı şarap üretiminde beyazdan farklı olarak üzümün yalnızca şırası değil, kabuk ve çekirdekleri de mayalandırılır). Kükürt dioksit şarabın mayalanmasında rol oynayan mayaların (Saccharomyees ellipsoideus ve S. cereviciae) dışında yabancı maya ve bakterilerin oluşumunu engeller. Şıranın mayalanması, yani bileşimindeki şekerin alkol ve karbondioksite dönüşmesi ortamda doğal olarak bulunan mayalarla gerçekleşebilir, ama daha çok dışarıdan saf şarap mayaları katılarak denetimli bir mayalandırma gerçekleştirilir. Mayalanma sırasında ısı açığa çıktığından, sıcaklığın denetim altında tutulması gerekebilir. Ayrıca şırayı sirkeye çeviren Acetobacter bakterisi başta olmak üzere, öteki mikroskopik canlıların gelişmesini engellemek için fıçıların hava alması da olduğunca önlenir. Mayalanma tamamlandığında şarap maya artıklarından ve öbür tortularından ayrılır. Nitelikli şarap üretiminde bu işlem aralıklarla birkaç yıl boyunca tekrarlanabilir. Şişelenmeden önce berraklığı bozan asıltı halindeki küçük taneciklerin çökelmesini sağlamak için şaraba bentonit gibi bazı maddeler eklenebilir. Fıçılarda ve şişelerde bekletme sırasında da şarabın özgün tat ve kokusunun belirginleşmesini sağlayan bazı tepkimeler devam eder.

Depolama sırasında şarabın aşın sıcaktan, soğuktan, ışıktan ve titreşimden korunması gerekir. Şişelenmiş şaraplar mantar tıpanın ıslak kalacağı biçimde yatık olarak bekletilir.

Türkiye'de şarap ve şarapçılık.


Anadolu’da İÖ 2000’lerin sonlarından beri şarap üretildiği bilinmektedir. Hititler özel törenlerinde tanrılara değerli kaplarda şarap sunarlardı. Urartu kent kalıntılan arasında da geniş şarap mahzenleri bulunmuştur. Kutsal bir içki olma özelliğini Hıristiyanlık döneminde de sürdüren şarap, Türkmenlerin Anadolu’ ya geldiği sırada ticareti yapılan başlıca mallar arasında yer alıyordu. Şarap üretimi Anadolu Selçukluları döneminde fazla gelişme göstermedi; Osmanlı döneminde de birkaç kez yasaklandı. Gene bu dönemde şarapçılık ve şarap ticareti daha çok Rumlar tarafından yapılıyordu. Cumhuriyet’in ilk yıllarında Rumların Ahali Mübadelesi’yle gitmek zorunda kalışı ve onların yaşadığı yörelere bağcılıkla hiç uğraşmamış göçmenlerin yerleştirilmesi şarapçılığı olumsuz biçimde etkiledi; hatta bazı yörelerde bağlar ve şaraphaneler tahrip edildi.

Cumhuriyet döneminde şarapçılığı kalkındırma çalışmaları ilk kez 1930’larda İnhisarlar Umum Müdürlüğü (bugün Tekel İşletmeleri Genel Müdürlüğü) tarafından başlatıldı. Bu kurumun şarap ürettiği ilk kuruluş olan Tekirdağ Şarapevi 1931’de işletmeye açıldı. Daha sonra şarapçılık geleneğinin yaygın olduğu Ege ve İç Anadolu bölgelerinde şarap fabrikaları kuruldu. 1943-46 arasında gene bu kurum tarafından bağcılığın gelişmesini özendirmek amacıyla ülkenin çeşitli yörelerinde 24 tane deneme şarapevi açıldı.

Yaklaşık 590 bin hektarlık bir alanı kaplayan bağları ve 3,5 milyon tonluk üzüm üretimiyle Türkiye dünyada bağcılık açısından beşinci, üzüm üretimi açısından da yedinci sırada yer alır. Ama üretilen üzümün yalnızca çok küçük bir bölümü şarapçılıkta kullanılır. Bağcılığın yaygın olduğu ülkelerde üzüm üretiminin yaklaşık yüzde 90’ı şarap üretimine ayrılırken, Türkiye’de bu oran yaklaşık yüzde 3’tür.

Tekel İşletmeleri Genel Müdürlüğü’nün yanı sıra, bu kurumun denetiminde özel ışletmelerce de şarap üretilmektedir. Toplam üretimin yüzde 64’ü Tekel’in 22 fabrikasında gerçekleşir. Tekel’in başlıca şarap fabrikaları İzmir, Tekirdağ, Ürgüp, Elazığ, Şarköy, Kırıkkale, Bilecik, Gaziantep, Kırşehir, Kırcasalih, Hasköy, Bor ve Tokat’tadır. Ayrıca kanyak yapımı için Çanakkale ve Bozcaada'da, rakı üretiminde kullanılmak için de Karaman, Şanlıurfa ve Kilis’te dökme şarap üretilir.

1992’de Türkiye'deki toplam şarap üretimi 64.933.038 lt’dir. Bunun 41.505.233 lt'si Tekel (12.737 milyon lt’si şişeli), geri kalan 23 milyon lt'si de özel işletmelerce üretilmiştir.

kaynak: Ana Britannica

Son düzenleyen Safi; 10 Aralık 2016 03:56
NiliM - avatarı
NiliM
Ziyaretçi
3 Haziran 2007       Mesaj #2
NiliM - avatarı
Ziyaretçi
Ad:  Şarap, Şarap Kültürü, Şarap ve Şarapçılık Hakkında Bilgiler2.jpg
Gösterim: 2664
Boyut:  43.0 KB
ŞARAP

a. (ar. şurb, içme, ve şerab, içe cek'ten).
Sponsorlu Bağlantılar
1. Üzümden ya da üzüm şıra sıııdan yapılan mayalı içki: Kırmızı, beyaz, pembe(roze) şarap. (Bk. ansikl böl)
2. içindeki şekerin bir kısmı ya da tamamı mayalanmayla alkole dönüşmüş bitkisel özsulara verilen ad' Pirinç şarabı.
3.
  • Şarap gibi, eskidikçe değeri artan bir şey için kullanılır.
  • Şarap rengi, koyu kırmızı renk; bu lenkte olan.
  • Şarap tortusu, şaıap fıçılaı ında dibe çöken kırmızımsı Kahverengi birikinti
  • Şarap tortusu renyora çalan kırmızı; bordo. şaraptan sarhoş olmuş.
  • Şarab-ı bi-gaş, hilesiz, katıksız şarap.
  • Şarab-ı engür, üzüm şarabı.
  • Şarabı ergavan, şarabı erguvan, erguvan renkli şarap.
  • Şarabı kevser - KEVSER
  • Şarab-ı nab, halis şarap.
  • Şarab-ı nuhi, çok eski yıllanmış şarap.
  • Şarab-ı tahur, şeriatça içilmesinde sakınca olmayan içecek.
—Din. Kudas ayininde, İsa'nın kanının kut- sayıcı göstergesi. ll Ayin şarabı, roma ayin düzeninde kullanılan katkısız şarap.

—Eczc. Tıbbi şarap, etken maddelerin şarap içinde çözündürülmesiyle elde edilen ve içmek suretiyle kullanılan berrak sıvı ilaç. (İlacın yapımında alkol derecesi en az 11 olan kırmızı ya da beyaz şarap, tatlı şarap ya da 15-23 derecelik kuvvetli tatlı şarap kullanılabilir. Ofisinal şarap bir lityum tuzu içeren şarap olup uyarıcı olarak verilen kola şarabı hazırlanmasında kullanılır.)

—Ed. Divan edebiyatında sevgiliyle, aşkla ilgili benzetme öğelerinden biri, özellikle de tanrısal aşkın simgesi. (Bk. ansikl. böl.)

—Mutf. Şarap listesi, bir lokantada bulunan şarap çeşitlerini, fiyatlarıyla birlikte gösteren liste.

—Şarapç.
  • Şarap hastalığı, bazı mikroorganizmaların etkisiyle şaraplarda meydana gelen bozulma. (Acılaşma, yağstlaşma, mannit ve dönme birer şarap hastalığıdır.)
  • Şarap sonda, musluk takılmamış bir fıçıdaki şarabı çekmek ve tadına bakmak için kullanılan cam boru.
  • Aromalandırılmış şarap, aperitif yapımında kullanılan şarap (vermut ve kınakına bu kategoriye girer).
  • Çıkış yeriyle adlandırılmış şarap, yapım bölgesi, kullanılan üzümün çeşidi, hektara verim, en düşük alkol oranı bakımından belli ölçütlere uyan şarap. (Bunun denetimi için her ülkenin kendine göre denetleme ve adlandırma tescil kurum ve kuralları vardır.)
  • Doğal tatlı şarap, doğal olarak en az % 14 alkol içeren ve tamamen misket vb. üzümlerden yapılan, ayrıca mayalanma sırasında % 5 -10 alkolle zenginleştirilmiş olan şarap.
  • Kahve şarabı, cibre mayalanması 24 saatten az süren pembe şarap.
  • Kendiliğinden tatlı şarap, mayalanma esnasında içindeki şekerin tümü alkole dönüşmemiş ve dışardan alkol eklenmemiş şarap.
  • Küpe şarap, çeşitli bölgelerden gelen şarapların, şarap tüccarı tarafından sıradan tüketim şarabı elde etmek amacıyla karıştırılmasıyla elde edilen şarap.
  • Kuru üzüm şarabı, kuru üzümlerin sıcak suya bastırılmasından sonra mayalanmayla elde edilen şarap.
  • Meyve şarabı, meyveden elde edilen ve alkol eklenmiş olan şarap.
  • Pirinç şarabı, pirincin buharla pişirilmesi ve sonra mayalanmasıyla elde edilen şarap.
  • Pişmiş şarap, sıcakta koyulaştırılmış şıranın mayalanmasıyla elde edilen şarap.
  • Sıradan tüketim şarabı, hiçbir özel rejime uyulmadan yapılan şarap. (Büyük ölçüde şarap tüketilen ülkelerde en çok tüketilen şaraplar bu kategoriye girer; örneğin Fransa'da yapılan şarapların % 62’si bu cinstendir.)
  • Şeker şarabı, üstüne şekerli su eklenerek cibreden elde edilen şarap.
  • Taze şarap, bağ bozumundan sonra, yapılır yapılmaz hemen piyasaya sürülen şarap.
  • Tortu şarabı, tortunun preslenmesi suretiyle elde edilen şarap (tüketime elverişli değildir)
  • Üstün kaliteli şarap, tüketiciye kalite garantisiyle sunulan şarap (Bunun denetimi için her ülkenin kendine göre denetleme ve adlandır ma tescil kurum ve kurallar: vardır.)
—ANSİKL.
Taze üzüm şarabı.
Kırmızı, pembe ya da beyaz olur. Şıranın mayalanmasıyla elde edilir. ( ŞARAPÇILIK.) Bundan 150 yıl öncesine kadar şarapta sadece altı bileşeli bulunduğu varsayılıyordu asit, alkol, tartara!, özüt, aroma ve denaddesi. Oysa bugûr teşhis ile ; raddelerin saya beş yüz kadar asitler (tartarik, sitrik, malik, laktik süksinik, asetik); şekerler (glukoz, froktoz ve pentozlar); alkoller (bunların en önemlisi etil alkol ve gliserindir); uçucu bileşikler (etil asetat ve diğer esterler ve asetaldehit); madensel maddeler (sülfatlar, klorürler, fosfatlar, potasyum, kalsiyum vb.); fenollü maddeler, şaraba renk veren ve tadını önemli ölçüde etkileyen maddeler (tanen); azotlu maddeler (amonyak ve proteinler); pektinler, zamklar ve vitaminler, özellikle "B" grubu vitaminleri.

Ayrıca şarap degüstasyonunda, özel bir kelime zenginliği oluşmuştur. Görünüşe göre, şarap berrak, parlak ve canlı olmalıdır; kokuda iki şeyi ayırmak gerek: aroma ve büke; aroma üzüm çeşidinden, mayalanmadan doğan koku maddelerinin toplamıdır; büke ise şarabın eskimesi esnasında meydana gelir. Bir şarap meyve tadında ya da yorgun olabilir. Tatta önce şarabın genel yapısı, bünyesi ve inceliği hakkında bir karar verilir: şarap bünyeli, nefis, dolgun, dengeli, zarif, soylu ya da tam tersine, dar, zayıf, alelade olabilir; bundan sonra tatlılık ya da sertlilik gelir: şarap dolgun, yumuşak, yuvarlak, akıcı, kadife gibi, ipek gibi, narin, yağ gibi ya da tam tersine, ekşi, yeşil, sert, buruk, sivri, ısırıcı olur; nihayet şarabın karakteri gelir: şarap sinirli, çarpıcı, sıcak, cömert, kuvvetli ya da tam tersine, tekdüze, gevşek, soğuk diye nitelenir.

Şarapta üzüm çeşidinden gelen bazı kötü tat ve kokular, şarabın temas ettiği kaplardan gelen kötü tatlar (fıçı tadı, mantar tadı, odun, küf, maden tadı) ya da kimyasal kökenli bozukluklar (bulanıklık), mikrop kökenli değişiklikler (ekşilik, sirkeleşme, dönme, bulanma, yağsı akıcılık, acılaşma) olabilir.

Çeşitli şaraplar.


Meyvelerden elde edilen şaraplara "meyve şarabı” denir. Genellikle meyve şarabının önemi çok azdır. Çünkü meyvelerden genellikle damıtık içki yapılır. Şarap yapılacak meyvelerin işlenmesinde de, taze üzümlere uygulanan yöntemler uygulanır. Bazı kuru meyvelerden de şarap yapılabilir, örneğin hurmadan ve kuru incirden. Bazı ülkelerde (örneğin Fransa) kuru üzümden şarap yapılması yasaktır.
Pirinç şarabı, Uzakdoğu'da oldukça yaygın bir içkidir. Pirinç önce kabuğundan ayrılır, yıkanır, sonra buharla pişirilir; büyük masaların üzerine serilerek ya da küvün dışından soğuk su geçirilerek soğutulur, sonra buna su ve maya katılır.
Kullanılan maya iki enzim içerir: pirinç küf mantarının (Aspergillus oryzae) çıkardığı birinci enzim, pirinçteki nişastayı hidroliz ederek mayalanabilir şekere dönüştürür, bir maya mantarının çıkardığı ikinci enzimse şekeri alkole dönüştürür. Mayalanmadan sonra meydana gelen şarap, sıkma yoluyla posadan ayrılır, küvlerde ya da küplerde eskimeye bırakılır. Aylar, hatta yıllar sonra, olgunlaşan şarap şişelere doldurulur.

Tağşiş.


Etiketin üzerinde yazılı olanlar dışında, şaraba hile için katılan başlıca maddeler su, adi şarap, şeker şarabı, kuru üzüm şarabı, diğer kuru meyve şarapları ve alkoldür. Bundan başka beyaz şaraba boya katarak onu kırmızı diye satmak, şaraba salisilik ve benzeik asit gibi Koruyucular katmak, madeni asitler ya da iuzlar katarak rengi daha canlı hale getirmek, özel kokular katmak da yasaktır.

Dünya şarap üretimi


1991 yılında dünya şarap üretimi 29,2 Mt dolayında gerçekleşmiştir. En çok şarap üreten ülkeler (1991 rakamları): Fransa (6,2 Mt), İtalya (6 Mt), Ispanya (3,3 Mt), başta Moldova (toplam üretimin % 25'i), Gürcistan ve Kazakistan olmak üzere eski sovyet cumhuriyetleri (toplam 2,1 Mt), Arjantin [2,1 Mt), ABD (1,6 Mt), Portekiz (1 Mt), Aiinatiya (0,% Mt), Güney Afrika (0,95 Mt), Romanya (0,6 Mt)

Türkiye 'de şarap üretimi, şaraplık üzüm. üretim potansiyelinin yüksek, bağalanlarının oldukça geniş (dünyada beşinci siloda) ve bağcılığın geleneksel bir uğraş olmasına karşın çok sınırlı kalmıştır. Bunc i dinsel inançların ve geleneklerin rolü olduğu gibi, üretilen üzümü değerlendirme biçimlerinin çok yönlü olmasının da önemli payı vardır: Türkiye'de, yaş üzümlerın yaklaşık üçte biri sofralık, üçte biri kurutmalık olarak kullanılmakta, geri kalanın büyük bölümü pestil, sucuk, pekmez vb. biçimlerde değerlendirilmekte, ancak % 1,5-2'sı şarap üretimine ayrılmaktadır.

Anadolu, çok eski zamanlardan beri bağcılığın ve şarap üretiminin önemli merkezlerinden biri olmakla birlikte, OsmanlI imparatorluğu döneninde şarapçılık, müslüman olmayan azınlıkların yürüttüğü bir uğraş olmuştur. İmparatorluğun son dönemlerinde 300 dolayında şarap imalathanesinin bulunduğu, şarap dışsatımının önemli boyutlara ulaştığı bilinmektedir. Ancak 1871'de Fransa'dan gelen floksera, Türkiye bağcılığına zarar vererek şarap üretiminin gerilemesine yol açmış, Birinci Dünya savaşı ve onu izleyen Kurtuluş savaşı yıllarında üretim iyice düşmüş, 1924' te yürürlüğe giren Men ı müskirat kanunu'yla üretim tümüyle durmuştur 1926'da uygulamaya konulan 790 sayılı yasayla ispirto ve ispirtolu içkilerin üretimi, dışsa timi ve satışı devlet tekeli altına alırmış, ancak, şarap üretimi tekel dışı bırakılmıştır 1931'de kurulan Tekel genel müdürlüğü (o dönemdeki adıyla İnhisarlar idaresi) şarap sanayisinin kurulması ve gelişmesini desteklemek amacıyla şarap üreticilerine teknik ve mali yardımlarda bulunmak, yarışmalar düzenlemek, her bağ bölgesinde deneme şarap işletmeleri açmak vb özendirici önlemlerle şarapçılığın ülke düzeyine yayılması için çaba göstererek öncü bir rol oynamıştır Ancak, şarap sanayisin e özel kesimin ilgi duyması 1940’lara kadar gecikmiş, bu donem içinde kurulan modern şarap fabrikalarının büyük bolumu Tekel tarafından gerçekleştirilmiştir Tekel in kuruluşundan bu yana ülkenin çeşitli yerlerinde açtığı şarap fabrikalarının sayısı bulmuştur. Tekel genel müdürlüğü’ne ait şarap fabrikalarında üretilen şarabın bölgelere göre dağılımından % 45,4 payla Marmara ve Trakya bölgesi başta gelmekte, onu °/u 21,7 payla Orta Anadolu, % 16,6 payla Güney ve G.D. Anadolu, % 16,3 payla Ege ve Batı Akdeniz bölgeleri izlemektedir. 4250 sayılı I .ıpirto ve ispirtolu İçkiler kanunu'na göre Türkiye'de şarap üreten işletmeleri denetlemek yetkisi Tekel genel müdürlüğü'ne verilmiştir Aynı yasa gereğince şarap üretmek amacıyla kurulmuş özel şirketler, kuruluş tarihlerini, nerede, ne miktarda ve he amaçla şarap üreteceklerini bir beyanname ile bildirmek zorunda tutulmuştur.

Tekel'in saptamalarına göre, 1992 yılında Türkiye'de özel kesime ait 86 şarap işletmesi faaliyet halindeydi. Bu sektörün önde gelen işletmeleri şunlardır Kavaklı dere, Doluca, Sevilen, Yazyan, Aral ve Diren. 1992 yılı verilerine göre, Türkiye'de toplam olarak 64 933 098 litre şarap üretilmiş, bunun % 64ü (41 50 233 litre) Tekel, ü 36'sı da (23 427 805 litre) ozal kesim kuruluşları tarafından imal edilmiştir. Aynı yıl Türkiye’nin şarap dışsatımı, Tekel % 41 payla 13 657 731 litre, özel kesim % 59 payla 19 719 858 lit re olmak üzere toplam 33 377 589 litre olarak gerçekleşmiştir.

—Din. Kudas ayininde, ancak içinde hiçir katkı maddesi bulunmayan şaraba izin verilir, yaygın olarak beyaz şarap kullanılmakla beraber, Doğulular'ın daha belirgin bir simgesel anlamı olduğu için yeğledikleri kırmızı şarabın da hiçbir sakıncası yoktur.

Ed Şarap


kırmızı rengi dolayısıyla sev gilinin dudağı yanağı, âşığın kanlı gözya sidir Sevgilinin nazı, gururu şarabın kaindirdiği niteliklerdir. Parıltısı, gökyüzünu. devretmesi dolayısıyla (şarap kadehide rintlerin meclisinde elden ele dolaşarak döner) güneştir. Kadehi andııan biçimiyle lale, kırmızı rengiyle gül de şaraptır. Kadeh anlamına gelen cam. sağar, piyale, sagrak, ayak sözcükleri mecaz ı mürsel yoluyla şaraba işaret eder. Zahidin bağlandığı cennet umudunun karşıtıdır: “Zahit ölür gider gam-ı havz-ı behiştten. Biz bir kadeh şarap ile def-i gam eyleriz" (Nedim)

—isi Kuran’da "şarap" sözcüğü, genellikle sarhoşluk verici içkiler dışındaki içecekler için kullanılır. Kuran'da bildirildiğine göre, Tanrı'nın, kendisine inanan ve iyi işler yapanlara cennette vereceği nimetlerden biri de şaraptır: "Cennettekilerin üzerlerinde yeşil renkli ince ve kalın giysiler olacaktır; gümüş bilezikler takacaklar; Tanrıları onlara tertemiz bir içki (şarap) içirecektir" (LXXVI, 21). Kuran’da cehennemdeki içkiler için de “şarap" sözcüğü kullanılır: "Kâfirlere gelince, inkârcıiikları yüzünden (cehennemde) onlar için kaynar sudan bir İçki (şarap) ve acıklı bir azap vardır" (X, 4).

Türkçedeki şarap ve genel anlamda içki karşılığı olarak Kuran ve hadislerde "hamr" sözcüğü kullanılmıştır, içki içme, Cahiiiye" devri Ârapları'nda çok yaygın bir alışkanlık olduğundan, Kuran, bu alışkanlığın birden yasaklatması yerine, insanların belli bir süreç içinde İçki alışkanlıklarını yenmelerim amaçlamış ve yasaklama noktasına dört aşamada varmıştır, ilk aşa mada "Sizler, üzüm ve hurma meyvelerinden hem İçki (seker) hem de güzel bir besirı ağlarsınız” (XVI, 67) denilerek ilk kez içki konusu ele alınırken, burada "içki "nin "güzel besm"den ayrı tutulması ilgi çekicidir ikinci aşamada "Sana içki (hamr) ve kumarla ilgili sorular sorarlar De ki onlarda büyük bir kötülük ve İnsanlara göre bazı yararlar vardır, fakat kötülüğü yararlarından daha çoktur" (II, 219) denilmiştir Bu ayette içki yasaklanmamakla birlikte, ilk kez içkinin kötülüğüne dikkat çekilmiştir. Üçüncü aşamada “Ey inananlar, sarhoş olduğunuz durumlarda namaza yaklaşmayınız" (IV, 43) denilerek içki konusunda sınırlı ve dolaylı da olsa bir yasak getirilmiştir. Son aşamada içkiyi tümüyle yasaklayan ayetlerde şöyle denilmektedir: "Ey inananlar, içki, kumar, dikili taşlar (putlar) fal ve şans okları birer şeytan işi ve ağır kötülüklerdir. Bunlardan uzak durunuz kı kurtuluşa eresiniz. Şey tan, içki ve kumarla aranıza ancak düşmanlık sokmak, sizi Allah'ı anmaktan ve namaz kılmaktan alıkoymak ister. Artık bunlardan vazgeçtiniz değil?” (V, 90 -91).

Bu son ayette “şarap” anlamına "hamr" sözcüğü geçmekteyse de, başka ayet ve hadislerde içki (seker) sözcü ğünün kullanılması, bir hadiste "Her sar hoşluk verici şey (müskir) şaraptır ve her şarap haramdır" denilmesi, böylece yasaklama nedeninin sarhoşluk olması gibi gerekçelerle bütün İslam bilginleri (ve Şiilik de dahil olmak üzere bütün İslam mez hepleri) tüm sarhoşluk verici içkilerin ve dolayısıyla uyuşturucu maddelerin haram olduğu konusunda görüş biriığine varmışlardır. Bazı şilalevı gruplarla tıektaşilıkgifci tarikatlarda içki ve afyon gibi uyuşturucu kullanma alışkanlığı dinsel temele dayanmaktan uzaktır.

—Tar. ibraniler de bağcılık yaygındı; Yunanlılar ve Romalılar, ünü günümüze dek ulaşan şaraplar yapmayı biliyorlardı. Sakız, Istanköy, Tesalya, Phrygia, Trakya şarapları en çok beğenilenlerdi Romalıiar’ın da çok ünlü şarapları vardı. Ateşte pişirilen bu şaraplara sonra aroma (meyve ya da çiçek) katılır, ya da daha uzun süre muhafaza edilebilmeleri için birtakım maddeler (zift, reçine, bal vb.) karıştırılırdı.
Roma işgali, şarabın hem tüm Akdeniz kıyısına, hem de ülkenin iç kesimlerine bazı değişikliklerle yayılmasını sağladı: Domitianus'un 92'de getirdiği bağcılık kültürünü Probus 282'de kalkındırdı ve teşvik etti.
Şarap o tarihten sonra, hıristiyanlığın yayılmasına bağlı olarak gelişti: nitekim, her manastır kendi ayin şarabını ürettiği bir toprakla çevrildi ve papazlar bağcılığı teşvik ettiler. Fransa’da hâlâ çok sayıda bağ eski manastırların çevresinde toplanmıştır.

Kaynak: Büyük Larousse

Son düzenleyen Safi; 10 Aralık 2016 03:57
asla_asla_deme - avatarı
asla_asla_deme
VIP Never Say Never Agaın
5 Haziran 2007       Mesaj #3
asla_asla_deme - avatarı
VIP Never Say Never Agaın

KAVAKLİDERE TARİHİ

Kavaklıdere Şaraplarının öyküsü İsviçrede başlamaktadır.
Ittihat ve Terakki kökenli, önceleri albay, daha sonra da Ankara Milletvekili olan Tunalı Hilmi Bey, İsviçrede bulunduğu sırada Cenevreli tanınmış bir ailenin kızı ile evlendi. Sevda adında bir kızı ve İnsan adında da bir oğlu oldu. Bu çocuklar Türk ve İsviçre eğitimi ve kültürü ile büyüdüler.

Hastalanan Sevda Tunalı tedavi için İsviçrede bulunduğu süre içerisinde, Galatasaray Lisesinde okumuş, Almanyada iktisat tahsili yapmış Filibe eşrafından Serçeşmebeyleroğlu Mehmet Cenap ile tanıştı. Bu tanışma mutlu bir evlilikle noktalandı. Bu çift, soyadı kanunu ile And soyadını aldı.

Sevda Cenap And çifti Ankaraya yerleşti. Cenap And Türkiye İş Bankasında görev aldı. İleri görüşlü olan ve aldığı eğitimden yararlanan bu çift Ankaranın Kavaklıdere bölgesinin gerek şarapçılıkta, gerekse imarda büyük yatırım potansiyelini gördü. Milli mücadele yıllarının getirdiği yokluk ve imkansızlıklar nedeniyle İsviçredeki banker dostlarından borç alarak Kavaklıdere mıntıkasında, ileride şarap fabrikasının kurulacağı bağı ve civarındaki diğer bağ ve arazileri ailece satın aldılar. Bu sürede, İnsan Tunalı da Dışişlerine intisap ederek, merkezde ve dış ülkelerde görev aldı.

Sevda ve Cenap Andın satın aldıkları bağların üzümlerinden ve aynı zamanda Ankara yöresinin diğer bağlarının üzümlerinden şarap üretme projelerine, 1929 yılında tesadüfen karşılaştıkları, Ziraat Bankası inşaatında kalfa olarak çalışan, inşaa halindeki bankanın bodrumunda, kendi gereksinimini gidermek üzere, çarşıdan satın aldığı bölge üzümlerinden, Macaristandaki köyünde gördüğü yöntemlerle şarap üreten Balaj usta çok yardımcı oldu. Bu beklenmedik karşılaşma ile ilk Kavaklıdere şarapları üretimi derme çatma yöntemlerle başlamış oldu.

Sevda-Cenap And çifti bir yandan şaraphaneyi geliştirir, üretilen şarapların kalitesini Avrupadan getirilen malzeme, teçhizat ve şarap uzmanları ile yükseltirken, diğer yandan bugün İş Bankası binasının da bulunduğu bölgede satın alınan diğer bağ ve arazileri değerlendirerek alınan borçları ödedi ve yeni kurulan Kavaklıdere aile şirketine kaynak sağladı.

Arsalarda payı olan İnsan Tunalının Dışişlerinden ayrılarak Kavaklıdere aile şirketine katılımı ile günden güne gelişen şirket, ülkenin kaliteli şarap üreten tanınmış, büyük özel şarap üretim ve pazarlama şirketine dönüştü. Kavaklıdere semti ile özdeşleşen ortaklar, sahip oldukları arsalar üzerine, büyük bahçe içinde villalar inşa ederek bu semte yerleştiler.

Çocukları olmayan bu aile şirketi ortakları, kendilerinden sonra şirketin devamını sağlamak üzere, Sevda ve Cenap And Metin Çavdarı ve İnsan Tunalı da İsmail Uğurluyu evlat edindiler.

Aileye bu yeni katılımlar şirketin gelişmesine ivme vermişken, Sevda Andın bir trafik kazasında can vermesi ve İnsan Tunalının beklenmedik ölümü de şirketteki dengeleri bozdu, şirketin gelişmesini uzun bir süre duraklattı.

Sanayiden ziyade güzel sanatlara eğilimli Metin And, akademik kariyeri seçtiği için şirketle ve aile ile ilgisi azaldı, sonunda kesildi. Bu sürede şirket, eşi Sevda Andın ölümünden sonra kurduğu Sevda-Cenap And Tesisine ve tesisin müzik ve sanat etkinliklerine vaktini daha çok ayıran Cenap And ve Insan Tunalının varisleri -dul eşi Nerime Tunalı ve manevi oğlu Uğurlu Tunalı - tarafından yönetildi.

Eşi öldükten sonra uzun bir zaman bekâr kalan Cenap And, ilk Demokrat Parti hükümetinde bir süre de Milli Eğitim Bakanlığı yapan, ülkenin tanınmış eğitimci devlet adamı Avni Başmanın kızı, Almanyada ve Fransada eğitim görmüş, uzun süre öğretmenlik yapmış Ayşe Cevza Başman ile evlendi.

Nerime Tunalının ölümü ile, varisleri de şirkete katılınca, ortak sayılarının artması nedeniyle şirket statüsü baştan gözden geçirildi. Şirket yönetimi Cenap - Cevza And, Uğurlu - Gülseren Tunalı ve Nerime Tunalı varisleri temsilcisi Aydın Sidal tarafından bir süre yönetildi.

Bu yönetim şekilleri, şirket etkinliklerinin duraklamasına neden oldu.
Nerime Tunalı varislerinin hisselerini peyderpey And ve Tunalı ailelerine devretmeleri ve Aydın Sidalın da ölümü ile, şirket yönetimi, şirketin ekseriyet hisselerine sahip And ailesinin rızası ile diğer ortaklarla birlikte yürütüldü. Bu yönetim şekline Cenap Andın ölümünden sonra da devam edildi.

Şirketin Kavaklıdere fabrika, bağ ve tesislerinin, şehir içinde kalması nedeniyle büyütme ve geliştirme olanaklarının ortadan kalkması, bağ ve tesislerin içinde bulunduğu arazinin büyük değer kazanması, şirketin finansman sıkıntıları içinde bulunması, doğal olarak türlü çözüm seçeneklerini ortaya çıkarttı.

Bu çözümler arasında, şirketi tasfiye etmek veya araziyi satıp yeni fabrika kurmak veya fabrikayı taşıyıp araziyi değerlendirmek seçenekleri bulunuyordu.

Bu çözümler arasından, fabrikanın yenilenmeden taşınmasının finans yönünden olanaksız olması nedeniyle, arsanın satılıp yeni fabrika kurulması seçeneği seçildi.

Arsa, Kavala Grubuna satıldıktan sonra, yeni fabrikanın Ankara yerine Trakyada kurulması düşüncesinin ortaklar arasında yarattığı itilaf, şirketin tasfiyesini düşündürmeye kadar büyüdü.

Cevza And, kamu ve özel sektörde mühendis ve yönetici olarak görev yapmış ve Birleşmiş Milletler ve Dünya Bankasında danışmanlık yapan Yüksek Makine Mühendisi kardeşi Mehmet Başmanı da şirket yönetimine katarak, birlikte yaptıkları mücadelenin sonunda, yaptırılan fizibilite çalışmalarının sonuçları yönünde, Cenap Andın Ankarada Anadolu üzümlerini geliştirmek için kurulan Kavaklıdere Şarapları Şirketinin Ankara ile özdeşleştiği, fabrikanın başka bir yöreye taşınmasının hiçbir yarar getirmeyeceği gibi ve şirketin küçülmesine, hatta silinmesine bile neden olacağını diğer ortaklara kabul ettirdi ve şirket yönetiminin tüm sorumluluğunu üstlendi.

Şirket yeni yönetimi, Akyurtta, Esenboğa Havaalanı karşısında 500 dönüm arazi satın aldı. Ankara Ziraat Fakültesi ve Fransız Sogelerg Müşavir firmasıyla anlaştı. Yatırım için devlet teşviği aldı. Bankalardan krediler sağladı. Alınan arazi üzerine 250 dönüm bağ ve 40 bin hektolitre kapasiteli günün teknolojisinde yeni üretim, stoklama ve şişeleme tesislerini kurdu. Bu tesisler 1987 kampanyası ile işletmeye açıldı. Şirketin yıllık şarap üretim kapasitesi ve satışları 4 misli arttı.

Şirketin kuruluşunun 77inci yılında:
Kavaklıdere semti, yapılan yeni bina, han, pasaj ve büyük küçük otellerle, Ankaranın en gelişmiş turistik ve ticari kesimlerinden biri haline geldi. Cumhuriyetten sonra Kavaklıdere semtinde inşa edilen villaların hemen hemen hepsi, Cenap Andın Mimar Emin Onata çizdirdiği And Evi hariç, yıkılarak iş hanlarına dönüştü. Kavaklıdere Şarap Fabrikası ve bağlarının bulunduğu mevkiide bugün Sheraton Hotel ve Karum Ticaret Merkezi bulunmakta ve büyük bir konvansiyon merkezi inşaa edilmektedir. Sevda-Cenap And Müzik Vakfının satılan hisseli arsaları üzerinde de bugün Hilton-SA Oteli bulunmaktadır.

1987den bu yana Mehmet Başmanın Yönetim Kurulu Başkanlığını üstlendiği Kavaklıdere Şarapları A.Ş de , büyük oğlu Murahhas Aza Ali Başman Kavaklıdere Şaraplarının üretim başta olmak üzere bağcılık, ihracat, satın alma, müşteri ilişkileri ve halkla ilişkiler faaliyetlerinin yönetimini üstlenirken; küçük oğlu Murat Başman 1994 yılında Kavaklıdere Şaraplarının Türkiye genelindeki satış ve dağıtımını gerçekleştirmek amacıyla kurulan tek yetkili firma Kavmar Pazarlama A.Şnin yöneticiliğini yürütmektedir

Kavaklıdere Şarapları A.Ş, Fransız uzmanlarla birlikte, üzüm türlerini geliştirmekte, günün teknolojisi Akyurt Üretim Tesislerinde yılda 13,5 milyon litre, Manisa üretim tesisleri yılda 1 milyon litre ve Nevşehirde kurduğu bağlar içinde bulunan yeni üretim tesislerinde de yılda 4 milyon litre standart ve özel şaraplar üretmektedir. Unutulmuş asil Anadolu üzüm türlerini gün ışığına çıkarmaktadır. Bağcılık, şarapçılık ve kültür alanlarındaki kültür ve eğitim yayınlarıyla da ülke şarapçılığının ve şarap kültürünün gelişmesine öncülük etmektedir.

Kavaklıdere Şarapları A.Ş, ayrıca, güzel sanatlara ve özellikle Cenap Andın Cevza And ile birlikte kurdukları Sevda-Cenap And Müzik Vakfına sürekli maddi ve manevi destek vermekte, ülkede müzik kültürünün gelişmesine ve Vakfın üstlendiği, Ankaraya konser salonu ve kültür merkezleri kazandırmak gibi projelerine, başkentin geleneksel sanat etkinliğine dönüşen Uluslararası Ankara Müzik Festivalinin sürekli olarak gerçekleşmesine ve yurtiçinde ve yurtdışında tanıtılmasına katkıda bulunmaktadır
Son düzenleyen Safi; 10 Aralık 2016 01:53
Şeytan Yaşamak İçin Her Şeyi Yapar....
H€L€N - avatarı
H€L€N
Ziyaretçi
18 Kasım 2007       Mesaj #4
H€L€N - avatarı
Ziyaretçi

ÜLKEMİZDE ŞARAP ÜRETİMİ

Ad:  Şarap, Şarap Kültürü, Şarap ve Şarapçılık Hakkında Bilgiler4.jpg
Gösterim: 2390
Boyut:  48.3 KB
  • Ülkemiz bağcılık için en uygun iklim şartlarına sahiptir. Bu nedenle asma yetiştiriciliği yüzyıllardan beri yapılmaktadır.
  • Asma hemen her toprakta yetişir. Az sulamayla yetinmesi, yamaç arazileri de değerlendirmesi tercih edilmesini sağlamıştır. Ayrıca üzümün birçok değerlendirme şeklinin olması da dünya üzerinde en fazla üretilen meyve olmasına yol açmıştır.
  • Bağ yetiştiren ülkeler içinde Türkiye 1999 yılı verilerine göre 560.000 ha bağ alanı ile dördüncü, 3.650.000 ton yaş üzüm üretimi ile de beşinci sırada yer almıştır. Üzüm üretiminin tüm meyve üretimimiz içindeki payı %30.7'dir.
  • Üzüm sofralık, şaraplık, kurutmalık olarak üç şekilde değerlendirilir. Bunun yanında pekmez, pestil, köfter, sucuk, ezme gibi değerlendirme yolları da vardır.
  • Ülkemizde üretilen üzümün 2.235.000 tonu çekirdekli, 1.365.000 tonu çekirdeksizdir. Toplam üretimin %35.4'ü sofralık, %41.7'si kurutmalık, %5.5'i şaraplık olarak , %8.8'i çeşitli gıda ürünleri elde etmek amacıyla kullanılmaktadır.
  • Ülkemizde yer alan 9 tarım bölgesi içinde hem alan, hem de üretim yönünden Ege Bölgesi birinci sırada gelmektedir. Sadece bu bölgemiz bağ alanlarının %28.5'ine, üzüm üretiminin % 45.6'sına sahiptir. Modern bağcılık tekniği sayesinde dekara ortalama verim 1.000 kg'ın üzerine çıkmıştır. Son yıllarda tesis edilen bağlarda telli terbiye sistemleri kullanılmaktadır. Bölgede kurutmalık üzüm yetiştiriciliği yapılmakta olup, %90 oranında yuvarlak çekirdeksiz üzüm çeşidi üretilmektedir.
  • Bağ alanı ve üretim açısından ikinci sırada gelen Akdeniz Bölgesi erkenci üzüm yetiştiriciliği açısından önemlidir.Örtü altı bağ yetiştiriciliği son yıllarda artmıştır. Yalova İncisi ve Trakya İlkeren çeşitleri ile artık Mayıs ayı sonunda ilk turfanda ürün alınabilmektedir. Akdeniz Bölgesi'nde yayla bağcılığı konusunda da gelişmeler vardır.
  • Marmara Bölgesi'nin Trakya kesiminde şaraplık, Anadolu tarafında ise orta mevsim ve geç mevsimde olgunlaşan sofralık üzüm çeşitleri yetiştirilmektedir. Tekirdağ ve Edirne'de şaraplık üzüm üretimi çok yaygındır, ürünleri ise Tekel ve özel sektöre ait şarap fabrikalarında değerlendirilmektedir.
  • Ülkemizin diğer bölgelerinde de standart üzüm çeşitlerine ait bağlar bulunmaktadır. Güney Doğu Anadolu Projesi (GAP)'nin tamamlanması ile çalışmaya başlanmasından sonra Güney Doğu Anadolu Bölgemizde bağcılık daha önemli hale gelecektir.
  • Bağcılıkta filokseranın tahribatı nedeniyle aşılı-köklü fidan kullanmak zorunlu olmaktadır. 1998 yılı verilerine göre bir yılda üretilen fidan sayısı 2.7 milyonu aşılı, 1.25 milyonu aşısız Amerikan asma fidanı olmak üzere 4 milyon adettir. Bu rakamın yoğun tarım dallarından olan bağcılığın geliştirilmesi için artırılması gerekmektedir.
  • Türkiye bağlarının %80'i goble ya da mahalli terbiye sistemlerine göre kurulmuş bağlardır. Yüksek terbiye sistemleri daha çok Ege Bölgesi'nde yoğunlaşmıştır. Türkiye genelinde son yıllarda tesis edilen bağlarda telli terbiye sistemleri kullanılmaya başlanmıştır.
  • Bağcılık özel bilgi ve beceri isteyen tarım koludur. Bakım işlerinin zamanında uygulanması çok önemlidir. Hastalık ve zararlılarla mücadele mutlaka yapılmalıdır. Ancak zamansız ve gereksiz ilaç kullanımı doğal dengeyi bozar, insan sağlığına zarar verir, üründe kalite ve verim kayıplarına yol açar. Yanlış yapılan ilaçlı mücadele sonucu kuru üzüm ve şarap ihracatında, ayrıca yurt içi tüketimde, meyvedeki ilaç kalıntıları nedeniyle sıkıntı yaşanacaktır.
  • Ülkemizde üzümler çeşit ve ekolojiye göre Haziran başı ile Kasım ayı sonuna kadar olan periyotta hasat edilmektedir. Hasat zamanı ve şekli çeşidin sofralık, şaraplık ya da kurutmalık oluşuna göre değişir. Pazar isteklerine, tatlanma durumuna, salkım sapı ve iskeletinin rengine göre hasada başlanır. Ambalajlama özellikle sofralık üzümlerde önem taşır. Standartlara uyulmalıdır. Ülkemizde yıllık ortalama 5.000 ton civarında üzüm soğuk hava depolarında depolanmaktadır. Üretilen yaş üzümün 1/3'ü kurutmalık olarak değerlendirilmektedir. Ülkemiz bu yönden dünyada ilk sırada yer almaktadır.
  • Ülkemiz Uluslararası piyasada çekirdeksiz kuru üzüm ticaretiyle tanınmaktadır. Üzüm ihracatının %87 ila 91'i kuru üzümden oluşur. Sofralık üzüm ihracatımızın oranı %3.3'tür. Erkenci üzüm çeşitlerinin yaygınlaşmasıyla bu rakamın artması beklenmektedir.
  • Türkiye bağlarının büyük bölümünde (%80), mekanizasyona elverişli olmayan terbiye şekli kullanılmaktadır. Oysa insan iş gücünün azalması mekanizasyonun artması gerekmektedir. Bunun için geleneksel terbiye şekli olan Goble vb. sistemlerden hızla yüksek telli sistem bağcılığa geçilmelidir.
  • Bağcılık gelir açısından önemli tarım kollarından biridir. Tabii olarak bu sektörü üzüm üreten işletmeler oluşturmaktadır. Bu işletmelerden 2,5 milyon kişi gelir sağlamaktadır. Ülkemizde bağcılık genellikle küçük işletmelerde yapılmaktadır. Küçük alanlarda yapılan bağcılık büyük alanlar üzerinde yapılırsa karlılık artar.
  • Dünya şarap üretiminde ve ticaretinde Türkiye'nin payı % 0.11 ile son derece küçüktür. İhraç edilen şaraplar çok az miktarda şişelenmiş olarak, daha büyük miktarda ise dökme olarak satılmaktadır.
  • Üzümün diğer değerlendirme ürünleri pekmez, sucuk, reçel, köfter, bastık, samsa, pestil vb. iç pazarda tüketilmektedir.
  • Bağcılık dünyanın en uygun iklim kuşağında yer alan ülkemiz için vazgeçilmez tarım kollarından biridir. Ülkemiz bağcılığını geliştirmek için modern bağcılık tekniklerini kullanmak, üretim-pazarlama zincirini sağlamak gerekmektedir.

Bölgelere Göre Standart Üzüm Çeşitleri


MARMARA BÖLGESİ


  • Sofralık Çeşitler Amasya Beyazı, Alphonse Lavallée, Alpehlivan, Cardinal, Çavuş, Değirmendere Siyahı, Erenköy Beyazı, Edincik Karası, Hafızali, Hacıbalbal, Hacıoğlu Siyahı, Hamburg Misketi, İtalia, Kozak Beyazı, Kozak Siyahı, Muscat Reine des Vignes, Müşküle, Razakı.
  • Şaraplık ve Şıralık Çeşitler Adakarası, Beylerce, Clairette, Cinsaut, Gamay, Karalahana, Karasakız, Papazkarası, Pinot Chardonnay, Pinot noir, Riesling, Semillon, Vasilaki, Yapıncak.

EGE BÖLGESİ


  • Sofralık Çeşitler Alphonse Lavallée, Cardinal, Hamburg Misketi, İtalia, Kozak Beyazı, Kozak Siyahı, Muscat Reine des Vignes, Razakı, Osmancık, Pek, Pembe Çekirdeksiz, Pembe Gemre, Perlette, Sultani Çekirdeksiz, Yuvarlak Çekirdeksiz.
  • Şaraplık ve Şıralık Çeşitler Alicante Bouschet, Cabernet Sauvignon, Carignane, Çalkarası, Merlot, Semillon.
  • Kurutmalık Çeşitler Sultani Çekirdeksiz, Yuvarlak Çekirdeksiz.

KARADENİZ BÖLGESİ


  • Sofralık Çeşitler Çavuş, Hafızali, Hamburg Misketi, Kömüş Memesi.
  • Şaraplık ve Şıralık Çeşitler Boğazkere, İzabella, Narince, Öküzgözü.

İÇ ANADOLU BÖLGESİ


  • Sofralık Çeşitler Alphonse Lavallée, Çavuş, Hafızali, Hamburg Misketi, Muscat Reine des Vignes, İtalia, Razakı, Gül Üzümü, Kadın Parmağı, Parmak.
  • Şaraplık ve Şıralık Çeşitler Akdimrit, Emir, Hasandede, Kalecik Karası, Karadimrit, Papazkarası.
  • Kurutmalık Çeşitler Akdimrit, Karadimrit, Besni.

AKDENİZ BÖLGESİ


  • Sofralık Çeşitler Alphonse Lavallée, Muscat Reine des Vignes, İtalia, Razakı, Adakarası, Cardinal, Hönüsü, Işıklı, Pance précose, Perlette, Perle de Csaba, Tarsus Beyazı, Yıldız.
  • Şaraplık ve Şıralık Çeşitler Burdur Dimriti, Dökülgen, Kabarcık, Sergi Karası.

GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ


  • Sofralık Çeşitler Ağ besni, Dımışkı, Hönüsü, Tahannebi.
  • Şaraplık ve Şıralık Çeşitler Boğazkere, Dökülgen, Horozkarası, Kabarcık, Öküzgözü, Rumi, Sergi karası.
  • Kurutmalık Çeşitler Besni

DOĞU ANADOLU BÖLGESİ


  • Sofralık Çeşitler Karaerik, Tahannebi, Şilfoni.
  • Şaraplık ve Şıralık Çeşitler Boğazkere, Kabarcık, Narince, Öküzgözü.
  • Kurutmalık Çeşitler Besni

Bazı Standart Üzüm Çeşitlerinin Tanıtımı


ÇAVUŞ :


Türkiye'nin her yerinde rastlanmakla beraber daha ziyade Marmara Bölgesinde ve Bozcaada'da geniş olarak yetiştirilmekte olan erkenci sofralık bir çeşittir. Tanesinin gevrek sulu ve hoş aromalı olması, çekirdeklerinin kolay ezilmesi nedeniyle çok sevilen bir çeşittir. Tek kusuru fizyolojik dişi çiçekli olması ve dölleyici bir çeşide ihtiyaç göstermesidir. Kara sakız, Hacıbalbal ve Hamburg Misketi çeşitleri dölleyici olarak kullanılmaktadır. Omcalar kuvvetli gelişir, iri taneli, verimli bir çeşittir. Kısa budanır. İnce kabuklu ve beyaz renklidir.

HAFIZALİ:


Trakya Bölgesinin en yaygın sofralık beyaz çeşididir.Balkan ülkeleri ve İtalya'da çok yetiştirilir. Omcaları iyi gelişir ve verimlidir. Kısa veya karışık budanır. Orta Anadolu'da da iyi sonuç vermektedir. Orta kalın kabuklu ve beyaz renklidir.

MÜŞKÜLE:


İznik ve Geyve civarında yetiştirilen son turfanda sofralık bir çeşittir. Omcaları kuvvetli gelişir. Kordon şeklinde terbiye edildiğinde iyi ve kaliteli ürün alınmaktadır. Kısa budanır. Omcaların üzerinde bekletilerek veya soğuk hava depolarında muhafaza edilerek pazar süresi uzatılmaktadır. İhraçlık çeşitlerimizden biridir. Kalın kabuklu ve beyaz renklidir.

RAZAKI :


Ülkemizin hemen hemen her bağ bölgesinde Razakı adıyla bilinen gösterişli, yol ve muhafazaya uygun bir sofralık çeşittir. Verimli bir çeşit olup karışık budanır. İnce kabuklu ve beyaz renklidir.

TARSUS BEYAZI :


Adana ve Mersin civarında geniş olarak üretilen, piyasaya erken çıkan yerli üzümdür. Omcaların gelişmesi ve verimi iyidir. Kısa budanır. Biraz bekletilince tanelenme yapar. Bu özelliği sofralık karakterini olumsuz yönde etkilemektedir. Erkenci olması nedeniyle bir miktar ihraç edilmektedir. Kalın kabuklu ve beyaz renklidir.

TAHANNEBİ:


Güneydoğu'nun en erkenci çeşididir. Verimi ve gelişmesi iyidir. Karışık budanır. Fizyolojik dişi çiçeklidir. Bu nedenle babalık çeşide ihtiyaç gösterir. Kabarcık ve Sergi Karası dölleyici olarak kullanılmaktadır. İnce kabuklu ve beyaz renklidir.

ALPHONSE LAVALLÉE :


Koyu mor renkli, iri taneli, gösterişli, yola dayanıklı, pazar değeri yüksek sofralık bir çeşittir. Kuvvetli ve verimli taban topraklara uygundur. Kısa budanır. Kordon terbiye sistemiyle iyi sonuç verir. Kalın kabuklu ve siyah-mor renklidir.

CARDİNAL :


Çok iri taneli ve salkımlı erkenci sofralık bir çeşittir. Son yıllarda Akdeniz, Ege ve Marmara Bölgelerinde süratle yayılmıştır. Omcaları kuvvetli gelişir. Verimi çok iyidir. Kısa budanmalıdır. Kordon terbiye sistemleri önerilir. Çiçekten önce somak seyreltmesi, kaliteyi artırır. Sıcak yerlerde güneş yanığı, taban yerlerde tane çatlaması görülebilir. Orta kalın kabuklu ve kırmızı renklidir.

YUVARLAK ÇEKİRDEKSİZ :


Ege bölgesi bağlarının yarıdan fazlasını teşkil eden çekirdeksiz üzümlerin %90'nı bu çeşit oluşturur. Çok kaliteli kehribar sarısı renkte kuru üzüm elde edilir ve çoğu ihraç edilir. Sofralık olarak değerlendirilen ve aranan bir çeşittir. Kendine has karamelize bir lezzeti vardır. Çekirdeksiz olduğundan taneleri küçüktür ve pazara ulaşıncaya kadar tanelenme yapar. Hormon uygulanması, bilezik alma ve salkım seyreltmesi yapılarak tane irileştirilebilir. Uzun budama gereklidir. İnce kabuklu ve beyaz renklidir.

DÖKÜLGEN

:
Güneydoğu Anadolu ve Akdeniz bölgelerinde yetiştirilen çok verimli bir çeşittir. Orta kalitede sofra şarabı verir. Daha çok şıralık olarak yetiştirilir. Karışık budanır. Güneydoğu da Hönüsü çeşidinin dölleyicisi olarak kullanılmaktadır. Sek ve likör şarabı yapılır. Şarabı altın sarısı renkte, kuru madde ve gliserince zengindir. Alkol derecesi %11-13 arasında değişir. Genel asidi 4 gr/L. civarında olup, biraz düşüktür. Kabarcık veya Hasandede şarabı ile karıştırılarak paçal da yapılmaktadır. Orta kalın kabuklu ve beyaz renklidir.

EMİR

:
Nevşehir, Kırşehir, Kayseri ve Niğde çevresinde yetiştirilen, Orta Anadolu'nun kaliteli şaraplık çeşididir. Sek şarabı yapılır. Alkol derecesi %10-11 asidi 5-6 gr/L. civarındadır.Kuru madde ve pH' sı kalite şaraplar için belirlenmiş sınırdadır. Omcaları iyi gelişir. Kısa veya karışık budanan verimli bir çeşittir. Orta kalın kabuklu ve beyaz renklidir. Kapadokya bölgesinin (Nevşehir, Kırşehir, Kayseri, Niğde ) suyu bol olan bir üzüm çeşididir. Adını hükümdarların özel şarabı olmasından ötürü emirlerden almıştır. Özellikle Hititler ve Romalılar döneminde büyük değer kazanan Emir üzümü bölgede geniş alanlara yayılmıştır. Bazı dönemlerde bölgedeki şaraplık çeşitler yerine sofralık üzüm çeşitlerini yerleştirmeye yönelik çalışmalar olmuş ise de, bölgenin toprak yapısı ve ikliminin kaliteli sofralık üzüm yetiştirmeye uygun olmaması nedeniyle başarısız olunmuştur. Son derece zarif bünyeli ancak dolgun gövdeli şarap verir. Sek şarap yapımında kullanılır. Emir üzümünden üretilen şaraplar yeşil sarı ya da açık sarı olur.Kapadokya bölgesinin (Nevşehir, Kırşehir, Kayseri, Niğde ) suyu bol olan bir üzüm çeşididir. Adını hükümdarların özel şarabı olmasından ötürü emirlerden almıştır. Özellikle Hititler ve Romalılar döneminde büyük değer kazanan Emir üzümü bölgede geniş alanlara yayılmıştır. Bazı dönemlerde bölgedeki şaraplık çeşitler yerine sofralık üzüm çeşitlerini yerleştirmeye yönelik çalışmalar olmuş ise de, bölgenin toprak yapısı ve ikliminin kaliteli sofralık üzüm yetiştirmeye uygun olmaması nedeniyle başarısız olunmuştur. Son derece zarif bünyeli ancak dolgun gövdeli şarap verir. Sek şarap yapımında kullanılır. Emir üzümünden üretilen şaraplar yeşil sarı ya da açık sarı olur.

NARİNCE :


Tokat ve Amasya yöresinde bağların %80-90'nı bu çeşitten kurulmuştur. Yerli çeşitlerimiz arasında en kaliteli sek ve dömisek şarap yapılan çeşitlerden birisidir. Verimli bir çeşittir. Kısa veya karışık budanır. Sek şarabın alkol derecesi %11-13 arasında, asidi 6-7 gr/L civarındadır. Sek şarapları gibi, dömisek şarapları da kimyasal bileşim ve aroma maddeleri bakımından iyi ve kaliteli olmaktadır. Orta kalın kabuklu ve beyaz renklidir.
İç kuzey Anadolu'da Tokat yöresinde üretilen bir beyaz üzüm çeşididir. Karadeniz kıyısına yakın dağların güneyindeki yaylada yetişir.Bu bağlık bölge Yeşilırmak boyunca devam eder. Burada genelde karasal iklim vardır ve bağlar ortalama 500 m.yükseklikte bulunur. Narince adı, ince kabuğundan kaynaklanıyor olabilir.Nefis bir aroması vardır. Dömisek şaraplarda çok iyidir. Yıllandırmaya ve meşe fıçıda bekletmeye uygun ender beyaz üzüm türlerinden biridir.

SEMİLLON


dünyaca meşhur şaraplık bir çeşittir. Şarabında incir aroması vardır. Sıcak yerde yetiştirilirse mükemmel kalitede tatlı şarap verir. Yurdumuzda yaygın olarak Tekirdağ yöresinde yetiştirilmektedir. Sek şarabı yapılmaktadır. Ege veya Güneydoğu Anadolu'da yetiştirildiğinde kaliteli tatlı şarap verebilir. Erken olgunlaşan verimli bir çeşittir. Kısa ve karışık budanır. Uzun budandığında daha fazla ürün almak mümkündür. Şarabı dolgundur, oksidasyona kısmen dayanıklıdır ve 1-1,5 yılda şişeleme olgunluğu kazanır. Orta kalın kabuklu ve beyaz renklidir.

CABERNET SAUVİGNON :


Çok kaliteli şaraplık bir çeşittir. Şaraplarında karakteristik tat, buke, alkol-asit dengesi ve renk mükemmeldir. Dünyanın en iyi kırmızı şaraplık çeşitlerinden birisidir. Tane tutumu seyrek ve gayri mütecanis olduğundan verimi az ve gelişmesi orta bir çeşittir. Karışık budama gerektirir, serin bölgelere iyi adapte olur. Tekirdağ yöresine iyi uyabilir. Verimi az ve salkımları gayri mütecanis olduğundan yurdumuzda arzu edilen düzeyde yetiştirilmemektedir. Kalın kabuklu ve siyah renklidir.

KALECİK KARASI


orta Anadolu, Ankara, Kalecik ve Kırıkkale dolaylarında yetiştirilen çok kaliteli sek şarap yapılan bir çeşittir. Dolgun bukeli ve dengeli şarap verir. Orta Anadolu'nun en kaliteli siyah şaraplık çeşididir. Verimi iyidir ve karışık budanır. Şarabında %12-13 alkol, 5-7 gr/L. toplam asit ve 23-24 gr/L. şekersiz kuru madde vardır. Kalın kabuklu ve siyah renklidir.

ÖKÜZGÖZÜ :


Tek başına şarabının toplam asidi yüksek, alkolü az olmasına rağmen, dolgun bukeli kaliteli ve kendine has aromalı şarap veren bir çeşittir. Boğazkere çeşidinin şekeri daha yüksek olduğundan Öküzgözü-Boğazkere 2:1 oranında paçal yapılmaktadır. Bu paçal şarabın alkol derecesi %12-13, toplam asidi 5-6 gr/L. ve şekersiz kuru maddesi 22-24 gr/l. olup dengeli ve dolu bir yapıdadır. Karışık budanır, orta verimliktedir. Orta kalın kabuklu ve siyah renklidir. Elazığ, Malatya'nın Arapgir ilçesi ve Tunceli yörelerinde yetiştirilen bir şaraplık üzümdür.Bu bölgenin tarihsel coğrafyasına bakıldığında birçok köyün 20. yüzyıl başı ve Cumhuriyetin ilk yıllarına kadar Ermeniler tarafından iskan edildiği görülür. Yoğun ermeni göçleri sonucu gerek köylerin boşalması gerekse müslüman nüfusun şaraplık üzüme dinsel nedenlerden dolayı uzak durması ve daha sonrasında bölgeden başta İstanbul olmak üzere büyük şehirlere göç yaşanması sonucunda genç nüfusun azalması gibi nedenlerle bu üzümün miktarında ve kalitesinde ciddi gerilemeler olmuştur. Ancak son yıllarda bazı devlet ve özel kuruluşların çabaları ve şaraplık üzümün katma değerinde meydana gelen artış sonucu Öküzgözü'nün üretimi artmaya başlamıştır.
Öküzgözü üzümünün yetiştirildiği bölge yaklaşık 1000 metre yüksekliğnde dağlarla çevrili bir bölgedir. Dağların arasından , dar ve uzun vadiler oluşturarak akan ve daha sonra Fırat nehriyle birleşen dere ve çayların yarattığı mikroklima sonucu bölgesel iklim yumuşaması olmakta ve bu değerli üzümün yetişmesi için ideal koşullar oluşmaktadır. Ayrıca son yıllarda bölgede inşa edilen barajların göllerinin ( Keban barajı ve Karakaya barajı ) iklimi yumuşatması sayesinde bu üzümün yetişme alanı genişlemiştir. Öküzgözü, etli ,sulu ve iri taneli bir üzümdür. Adı ,büyüklüğünden gelmektedir. Sofralık olarak da bölge halkı tarafından değerlendirilmekte, ayrıca kurutulup satılmaktadır. Şarap yapımına son derece uygun bir üzümdür. Ancak bu üzüm çoğunlukla yalnız olarak değil, Boğazkere ile kupaj yapılarak şarap olmakta ve bu şaraplar piyasanın genelde en aranan şarapları olmaktadır. Monosepaj olarak da kullanılmakta ve vanilya,siyah frenk üzümü, böğürtlen , kiraz aromaları hissedilen şaraplar üretmektedir. Yıllanmaya son derece uygun şaraplardır. Önemli Öküzgözü şarabı markaları , Kulüp Öküzgözü, Kocabağ Öküzgözü ( Kapadokya yöresinin bir üretici firması ), Turasan Öküzgözü, Cankara Öküzgözü ‘dür.

SERGİ KARASI :


Gaziantep bölgesinin kırmızı şaraplık üzüm çeşididir. Şarabı orta kalitede koyu kırmızı renkte ve alkol derecesi %11-14, genel asidi 5 gr/L ve şekersiz kuru maddesi 28-29 gr/L civarındadır. Tanesi fazladır. Eskitildiğinde iyi bir buke kazanır. Gelişmesi kuvvetli, verimi iyidir. Karışık budanır. İri taneli ve gösterişli olduğundan sofralık ve kurutmalık olarak da değerlendirilmektedir. Orta kalın kabuklu ve siyah renklidir.

BESNİ:


Güneydoğu'nun en önemli kurutmalık çeşitlerinden birisidir. Omcalarının gelişmesi ve verimi çok iyidir. Sofralık olarak da kullanılır. Karışık budanır. İnce kabuklu ve beyaz renklidir.

SULTANİ ÇEKİRDEKSİZ:


Yuvarlak çekirdeksizle birlikte Ege Bölgesi bağlarının yarıdan fazlasını oluşturan, dünyaca meşhur mükemmel kaliteli kurutmalık bir çeşittir. Sofralık olarak da değerlendirilmektedir. Bu durumda tanelerinin irileşmesi için hormon atılır, bilezik alınır ve çilkim seyreltmesi yapılır. Tanelerin salkıma bağlantıları zayıf olduğundan pazara ulaşıncaya kadar tanelenme yapar. Omcaları kuvvetli gelişir. Bu yüzden budamada fazla göz bırakılmalıdır. Karışık budanır. İnce kabuklu ve beyaz renklidir.Etli, az asitli çekirdeksiz beyaz üzümdür.Aslında sofralık ve kurutmalık olarak tüketilir. Tadının ne kadar güzel olduğu isminden bellidir.' Sultanların ağzına layık' anlamındadır.Yetişme alanı Ege Bölgesi olup, Manisa ovası ve daha güneyde Denizli'nin Çal platosu'dur. Sultaniye üzümü son yıllarda Kapadokya'nın Emir üzümüyle kupe edilerek başarılı sonuçlar vermiştir. Emir gibi yine İç Kuzey Anadolu Bölgesi'nin yerel üzümü olan Narince üzümüyle de sonyıllarda karıştırılmakta ve oldukça başarılı sonuçlar elde edilmektedir.Kavaklıdere'nin Sultaniye-sek ve Doluca'nın Angora-Beyaz şarapları çok başarılı Sultaniye örnekleridir. Ayrıca Kavaklıdere'nin Çankayave Doluca'nın Villa Doluca- Beyaz şaraplarında Emir üzümüyle karıştırılarak kullanılır.Yoğun konsantre aromalı Sutaniye özellikle tatlılarla,pastalarla ve meyvelerle soğutularak içilebilir. Ayrıca iyi bir aperitif olabilir.

HAMBURG MİSKETİ.


Hem sofralık hem de şaraplık olarak değerlendirilen kokulu bir çeşittir. Yaygın olarak Marmara ve Orta Anadolu Bölgesi'nde yetişir. Omcaları kuvvetli gelişir, verimi iyidir. Kısa veya karışık budanır. Orta kalın kabuklu ve siyah renklidir

HASANDEDE:


Ankara, Çorum ve Çankırı yöresinde yetiştirilen bir çeşittir. Orta Anadolu'da yapılan beyaz şarapların çoğu bu çeşidin şarabıdır. Tatlı doyumlu ve kendine özgü aromalı olması nedeniyle sofralık olarak da kullanılır. Kısa budanır. Sek ve dömisek şarabı yapılır. Sek şarapları sofra şarabı niteliğinde orta kalitededir. Alkol derecesi % 12 dolayında, toplam asidi beyaz şaraplar için gerekenden biraz düşüktür. Orta kalın kabuklu ve beyaz renklidir.

İZABELLA:


Karadeniz sahil kesiminde özellikle Samsun'dan Rize'ye kadar, ağaçlara sarılmış olarak en fazla rastlanan bir çeşittir. Mantari hastalıklara dayanıklıdır. Tane sıkıldığında içi bütün olarak fırlar. Ekşi ve çilek kokulu bir üzümdür. Esas olarak şıralık olmasına rağmen Karadeniz Bölgesinde sofralık olarak değerlendirilmektedir. Kalın kabuklu ve siyah renklidir.

YALOVA İNCİSİ:


Ege ve Akdeniz Bölgesi'nde yetiştirilen, ıslah çalışmaları sonucu elde edilmiş yeni bir çeşittir.Sofralık olup, erkencidir. Taneleri beyaz renkli, oval ve iridir. Kısa budanmalıdır.

ATA SARISI

:
Ege ve Akdeniz Bölgesi'nde yetiştirilen beyaz sofralık, çok iri, yuvarlak taneli, kısa budama orta mevsimde olgunlaşan bir çeşittir.Kısa budanmalıdır.

TRAKYA İLKEREN

Siyah renkli, çekirdekli, erkenci, sofralık olarak tüketilen, örtü altı yetiştiriciliğine uygun özellik gösteren, Marmara, Ege, Akdeniz Bölgesi'nde yetiştirilen, yuvarlak ve orta büyüklükte taneleri olan bir çeşittir.
Son düzenleyen NeutralizeR; 10 Aralık 2016 04:05
H€L€N - avatarı
H€L€N
Ziyaretçi
18 Kasım 2007       Mesaj #5
H€L€N - avatarı
Ziyaretçi
Özel firmalarve devlet ensitüleri tarafından sofralık üzüm sektöründe son dönemlerde sarf edilen gatretler sektöre kaydadeğer bir değer verilmesine neden olmuştur.1996 yılının Eylül ayında Devlet Enstitüleri tarafından, kalitenin arttırlması yönünde yapılan büyük atılımlar, özel sektöründe hem üretimin artmasına hemde çeşitliliğin çoğalması için aşırı gayret göstermesine yol açmıştır.
Ad:  Şarap, Şarap Kültürü, Şarap ve Şarapçılık Hakkında Bilgiler3.jpg
Gösterim: 2129
Boyut:  43.8 KB

Her zaman yeni bir tat bulma amacıyla yapılan çalışmaların sonucunda tadın sürekli gelişimi, sofralık üzüm sektörünün sadece piyasanın belirlediği parametrelere karşı değil kendi sınıfına karşı da rekabet etmesine neden oldu.Bu durum çiftçinin yapısal olarak üretim esnasında file, plastik yada alışılagelmiş tarımsal usuller ile meyveyi muhafazası ile ilişkilidir.
Bu alanda VIVAI F.LLI ZANZI ile Bitetto ( BA) VIVAI DELLA VENEA srl birlikte kendi tecrübelerini sunuyorlar ve sofralık üzüzmün gelişmesinde büyük güç oluşturuyorlar.
Bu iki firma Araştırma Enstitüleriyle devamlı bir kontak içinde bulunmaktadır. Bu sayede aşağıda belirtilen gelişmeler sağlanabilmektedir.
  • Son zamanlarda üretilen üzümler yerine, geleneksel çeşitleri kullanarak daha geniş çeşitlilik ortaya çıkarmak ve Akdeniz havzasında patentli çok geniş varyasyonlar meydana gelmesine olanak sağlamak
  • Farklı çeşitler için knowhow ve tarımsal uygulamaları
  • Zaman zaman ortaya çıkan yapısal yeniliklere danışmanlık yapmak
  • Üretimin döngüsünün plastik veya file ile korunarak mükemmelleştirilmesi konusunda danışmanlık vermek
  • Büyük üzüm bağları konusunda projeler yapmak

Çekirdeksiz çeşitler


BLACK SEEDLESS


  • Orijin : Muhtemelen Kaliforniyalı veya Şilili
  • Uyanma dönemi : orta
  • Çiçeklenme dönemi: Orta
  • Olgunlaşma dönemi : Erken
  • Salkım : Orta-büyük, konik, oldukça seyrek taneli, bazen tek kanatlı
  • Tane: Orta( 4 gr), oval, orta ince kabuklu, kokusuz, kıtır etli, kabuğu koyu mavi veya morumsu
  • Genel özellikleri: Kuvvetli, oldukça karakteristik özellikleri ile oldukça verimli, % 17 şekerli, 4 gr/litre total asitlik içeren, pH 3,45, çekirdeksiz siyah bir üzüm çeşididir.Olgunlaşma döneminin erken olması ve çekirdeksiz olması dolayısıyla önemli bir çeşittir.

BLUSH SEEDLESS


  • Dilekçe no 1024 NV
  • Patentli çoğaltıcısı Zanzi Fruitgrowing Equipment
  • Orijin : H.P.Olmo tarafından elde edilmiş, Kaliforniya kökenli bir çeşittir.
  • Uyanma dönemi : orta-erken
  • Çiçeklenme dönemi: Erken
  • Olgunlaşma dönemi : Orta
  • Salkım : Büyük, konik, seyrek taneli, basit kanatlı
  • Tane: Orta( 4-5 gr), kısa eliptik-oval, ince ve kırmızı kabuklu, kırağılı; kokusuz renksiz, dayanıklı,etli
  • Genel özellikleri:Endüstriyel kullanım ve taze tüketim için uygun kırmızı çekirdeksiz, verimliliği oldukça yüksek, şekerli( % 13) ve az asitli( 6 gr/litre) bir üzüm çeşididir.

CENTENNIAL SEEDLESS


  • Dilekçe no 1022-NV
  • Patentli çoğaltıcısı Zanzi Fruitgrowing Equipment
  • Orijin : Kaliforniya.
  • Uyanma dönemi : Erken
  • Çiçeklenme dönemi: Erken-çok erken
  • Olgunlaşma dönemi : Erken
  • Salkım : Çok büyük, konik-silindirik, seyrek taneli
  • Tane: Orta büyük( 6-8 gr), silindirik-elipsoidal yapılı, sarı-yeşil renkli
  • Genel özellikleri: İyi üzüm kalitesi nedeniyle taze tüketim ve hatta başka kullanımlar( meyve salataları, pastalar, şerbetler v.s.) için uygun , çekirdeksiz beyaz, dengeli ( % 13’ leri aşan şekerlilik) ; verimliliği oldukça yüksek ( yaklaşık 20 kg üzüm/asma). Taneleri sap bağlantılı.

CORINA


  • (n.236411) tanım I.N.T.A: “ Early gold “
  • Orijin : Arjantin.
  • Uyanma dönemi : Orta
  • Çiçeklenme dönemi: Orta-erken
  • Olgunlaşma dönemi : Erken
  • Salkım : Orta- büyük, konik,basık, orta seyrek taneli
  • Tane: Orta büyük( 5,5-7 gr), silindirik-elipsoidal yapılı, sarı-yeşil renkli, sulu ve etli
  • Genel özellikleri: Taze tüketim için uygun çekirdeksiz beyaz bir üzüm çeşididir.Verimliliği oldukça yüksek.Üzümü kaliteli , yaklaşık % 15 şekerli, pH ve toplam asitlik değerleri 3,7 ve 5 gr/litre ; hafif aromalıdır.

CORRIN SEEDLESS


  • Dilekçe no 280-NV
  • Patentli çoğaltıcısı Zanzi Fruitgrowing Equipment
  • Orijin : Kaliforniya.
  • Uyanma dönemi : Orta
  • Çiçeklenme dönemi: Orta-erken
  • Olgunlaşma dönemi : Orta
  • Salkım : Büyük, konik,basit kanatlı, orta sert
  • Tane: Orta ( 3,4-5 gr), uzun-eliptik, sarı-yeşil, güneş gören kısımları bazen kırmızı
  • Genel özellikleri: Çekirdeksiz beyaz üzüm, tanenin ortalama ağırlığını arttırmak için salkımdaki sap sayısının azaltılarak taze tüketimi açısından ilginç; endüstriyel kullanımlarıda mevcut.Yüksek verimli, üzüm kalitesi iyi, tatsız, şeker miktarı yaklaşık % 13,1 , pH düşük ( 3,34 ) , toplam asit 6,8 gr/litredir.

DAWN SEEDLESS


  • Dilekçe no 9-NV/84
  • Patentli çoğaltıcısı Zanzi Fruitgrowing Equipment
  • Orijin : Kaliforniya.
  • Uyanma dönemi : Orta-erken
  • Çiçeklenme dönemi: Erken
  • Olgunlaşma dönemi : Erken
  • Salkım : Orta büyük, konik, kanatlı, orta seyrek taneli
  • Tane: Orta ( 3,1-4 gr), eliptik-yuvarlatılmış yapı, sarı-yeşil renkli
  • Genel özellikleri: Çekirdeksiz, beyaz, üzüm verimi oldukça yüksek (Yaklaşık 20 kg üzüm/asma) üzüm kalitesi yüksek, % 16’ yı aşan şeker oranı, pH ve toplam asitlik değerleri 3,5 ve 5 gr/litre; taze tüketim açısından ilginç ama sap büyüklüğü fazla değil .Endüstriyel kullanım için elverişli( özellikle meyve salatalarında )

EARLY RED


  • Orijin : Moldova.
  • Uyanma dönemi : Orta
  • Çiçeklenme dönemi: Orta-erken
  • Olgunlaşma dönemi : Erken
  • Salkım : Büyük, konik, uzun, oldukça kanatlı
  • Tane: Orta büyük ( 5-6 gr), uzun oval yapıda kırmızı –pembe görünümlü
  • Genel özellikleri: Taze tüketim açısından oldukça önemli kırmızırenkli çekirdeksiz bir üzüm çeşididir.Verimliliği orta-yüksek, şeker oranı % 15, pH ve toplam asitlik derecesi 3,7 ve 5 gr/litredir.

IMPERATRICE (RED SEEDLESS)


  • (n.28467) tanım I.N.T.A
  • Orijin : Arjantin
  • Uyanma dönemi : orta-erken
  • Çiçeklenme dönemi: Orta
  • Olgunlaşma dönemi : Orta geç
  • Salkım : İri veya çok iri, konik, basit kanatlı, orta seyrek taneli
  • Tane: Orta( 4 gr), yuvarlak oval, ince kırmızı kabuklu, dayanıklı, renksiz etli, sulu, aromasız
  • Genel özellikleri: Kırmızı renkli çekirdeksiz bir üzüm çeşididir.Yüksek verimliliği tanelerin ağırlığını arttırmak ve dikim ile üretim arasında denge sağlamak maksadıyla salkımların güneş görmeleri için çeşitli metodlar kullanılsa kalite daha iyi olur.Üzüm fazla şekerli değil ( % 13 ) ve düşük asitlidir ( 6 gr/litre ).

JADE SEEDLESS


  • King Husainy türü patentli marka
  • Dilekçe no. 129-NV/86
  • Patentli çoğaltıcısı Zanzi Fruitgrowing Equipment
  • Orijin : İsrail
  • Uyanma dönemi : Erken
  • Çiçeklenme dönemi: Erken
  • Olgunlaşma dönemi : Erken
  • Salkım : Orta büyük,, konik yapılı
  • Tane: Orta büyük, eliptik-silindir formunda, sarı yeşil renkli
  • Genel özellikleri:İyi verimli, beyaz, çekirdeksiz bir üzüm çeşididir.Erken olgunlaşır, eti dolgun, salkım ve tane ölçüleri bakımından taze kullanıma elverişlidir.

PERLA NERA


  • Orijin : Arjantin.
  • Uyanma dönemi : Orta
  • Çiçeklenme dönemi: Orta
  • Olgunlaşma dönemi : Erken
  • Salkım : Orta büyük, kesik konik yapılı, bazen kanatlı, orta sert
  • Tane: Orta büyük( 5,5-6,5 gr), eliptik-uzun oval biçimli, koyu kırmızı mavimsi kabuklu
  • Genel özellikleri: Siyah çekirdeksiz sofralık üzüm, kuvvetli, verimli.Sap büyüklüğü, asma üzereinde uzun süre kalabilen ve suyunun özellikleri açısından ilginç ( şeker % 15,5 pH 3,66 ve toplam asit 6,5 gr/litre) , tatsız.

PERLON


  • (n.89578) tanım I.N.T.A
  • Orijin : Arjantin, A.Gargiulo tarafından melezlenerek elde edilmiştir.
  • Uyanma dönemi : Erken-çok erken
  • Çiçeklenme dönemi: Erken-çok erken
  • Olgunlaşma dönemi : Orta geç
  • Salkım : Büyük, uzun konik, kanatlı, oldukça sert
  • Tane: Orta( 4,6 gr ), yuvarlak, uniform, koyu kırmızı-morumsu sağlam kabuklu, hafif kırağılı, eti renksiz, sulu
  • Genel özellikleri:Yüksek verimlilik ileendüstriyel kullanıma ve taze tüketime uygun çekirdeksiz siyah üzüm çeşididir.Üzüm verimi iyi, tanelerin boyutları kuvvetlendirme teknikleri ile arttırılabilir; iyi olgunlaşması için beklemeyi gerektiren aksi takdirde pH’ ı oldukça düşük olan ve şeker düzeyi isteneni bulamayan bir çeşittir.
  • RED FLAME

  • Orijin : Kaliforniya, Weinberger a Fresno tarafından elde edilmiştir.
  • Uyanma dönemi : Erken
  • Çiçeklenme dönemi: Erken
  • Olgunlaşma dönemi : Erken
  • Salkım : Orta büyük, konik, basit kanatlı,orta sert
  • Tane: Küçük( 3 gr ), yuvarlak, uniform, ince,narin,kırmızı, sadece iyi ışık aldıysa uniform kabuklu, sulu
  • Genel özellikleri: Yüksek verimli taze tüketim için uygun kırmızı renkli çekirdeksiz bir üzüm çeşididir.Tanelerinin büyüklüklerini arttırmak için uygun teknikler kullanıldıysa üzüm kalitesi iyi; şeker oranı orta düşük ( % 15), toplam asit 6 gr/litre, toplandıktan sonra uzun süre muhafaza edilememekte ve taneler salkımdan dökülmeye başlamaktadır.
  • RUBY SEEDLES

  • Orijin : Kaliforniya, H.P.Olmo a Davis tarafından elde edilmiştir.
  • Uyanma dönemi : Erken
  • Çiçeklenme dönemi: Erken
  • Olgunlaşma dönemi : Orta-erken
  • Salkım : Büyük veya çok büyük, uzun, kanatlı,orta sert
  • Tane: Orta ( 4,5 gr ), uniform,yuvarlak oval, ince,dayanıklı kırmızı-morumsu kabuklu, eğer ışığı iyi aldıysa düzgün, kırağılı; sulu, kokusuz etli.
  • Genel özellikleri: Asmaları oldukça kuvvetlidir.Çok verimli olduğundan endüstriyel kullanım ve taze tüketim için uygun, çekirdeksiz kırmızı üzüm çeşididir. Tanelerinin büyüklüklerini arttırmak ve doğru renklenmesini sağlamak için uygun teknikler kullanılarak üzüm kalitesi iyileştirilebilir.
  • SILCORA

  • (n.235023) definizione I.N.T.A ; “Muscat seedless”
  • Orijin : Arjantin.
  • Uyanma dönemi : Orta
  • Çiçeklenme dönemi: Orta
  • Olgunlaşma dönemi : Erken
  • Salkım : Orta-büyük, kesik koni biçiminde, bazen kanatlı
  • Tane: Orta ( 5-6 gr ),oval veya kesik oval, sarı renkli.
  • Genel özellikleri: İyi verimliliği olan beyaz çekirdeksiz üzüm çeşididir.Sarı kabuğu, misket aromalı ve şıra özellikleri ( şeker % 21, pH 3,98 ve toplam asitlik 4 gr/litre) nedeniyle üzüm kalitesi iyidir.

SULTANINA BIANCA (THOMSON SEEDLESS)


  • Orijin : Eski Anadoluda daha sonra tüm Akdeniz bölgesinde yayılmış
  • Uyanma dönemi : Orta-geç
  • Çiçeklenme dönemi: Orta
  • Olgunlaşma dönemi : Orta geç
  • Salkım : Orta-büyük, konik silindir biçimde, kanatlı, sert
  • Tane: Küçük ( 2 gr ),oval-eliptik, uniform sarı yeşil, ince ama dayanıklı kabuklu, az sulu kıtır, kokusuz.
  • Genel özellikleri: Kurutulmuş üzüm olarak kullanılan geleneksel çekirdeksiz çeşittir.Taze tüketim ve pazarlama için uygun dikim teknikleri kullanılırsa üzüm kalitesi iyileştirilebilir, bu çeşit “ Thompson seedless” olarakta adlandırılır.

Çekirdekli Çeşitler


CARDINAL


  • Genel özellikleri: Asma üzerinde ve nakliye sırasında iyi dayanıklılık elde etmek için olgunlaştıktan hemen sonra toplanması gereken erkenci siyah üzümlerin en iyilerindendir.

EARLY CARDINAL


  • Genel özellikleri: Cardinal’ den 10 gün önce olgunlaşan bir çeşittir.

EARLY BLACK


  • Orijin : Moldava
  • Uyanma dönemi : Orta-erken
  • Çiçeklenme dönemi: Erken veya çok erken
  • Olgunlaşma dönemi : Erken veya çok erken
  • Salkım : Orta-büyük, konik şekilli, kanatlı, seyrek taneli
  • Tane: Orta büyük ( 6 gr ),uzun oval, koyu mavi-siyah renkli kabuklu dayanıklı; kıtır, tatsız etli.
  • Genel özellikleri:Çekirdekli, sofralık üzüm çeşidi.Erkenciliği, salkım yapısı ve büyüklüğü, yüksek verimliliği nedeniyle ilginçtir.Tat özellikleri iyi, şeker oranı % 16, pH 3,75 ve toplam asitlik 6 gr/ litredir.

GEMA


  • (n.236410) definizione I.N.T.A “ Djamona”
  • Orijin : Arjantin
  • Uyanma dönemi : Orta
  • Çiçeklenme dönemi: Orta
  • Olgunlaşma dönemi : Orta erken
  • Salkım : Büyük ( 800 gr ), kesik konik biçiminde, nadiren kanatlı, oldukça seyrek taneli
  • Tane: Orta büyüklükte, dikim teknikleri ile ağırlıkları 14 grama çıkartılabilir.Silindirik-oval, sarı renkli , 2-3 çekirdekli.
  • Genel özellikleri:Beyaz çekirdekli, asmaları kuvvetli ve verimli, salkım yapısı ve tane büyüklükleri bakımından önemli bir çeşittir; eti sulu, yola karşı çok dayanıklı, bütün salkım ve tane özellikleri açısından oldukça iyi; şeker oranı % 18, pH 3,78 toplam asitlik 4,8 gr/litre, tatsız.

ITALIA


  • Genel Özellikleri: Hafif misket aromalı kuru madde % 15-16, yüksek verimli ve uzun yola dayanıklı gibi özelliklerinden dolayı pazarlarda en çok aranan beyaz bir üzüm çeşididir.

MATILDE


  • Genel Özellikleri:Çekirdeksiz üzüm çeşitleri içerisinde şu anda en erken olgunlaşan çeşittir.Olgunlaşması erken ve salkımları iri, büyük seyrek taneli, meyve eti sert hafif aromalı, ince ama dayanıklı sarı renkli kabuğu ile mükemmeldir.

MICHELE PALIERI


  • Orijin : İtalya
  • Uyanma dönemi : Orta-erken
  • Çiçeklenme dönemi: Orta
  • Olgunlaşma dönemi : Orta geç
  • Salkım : Büyük , silindirik, kanatlı, oldukça seyrek taneli
  • Tane: Büyük( 9-10 gr ) oval veya hafif oval, orta dayanıklı, morumsu siyah renkte ; sert, aromasızdır.
  • Genel özellikleri:Asmaları kuvvetli ve verimli, çekirdekli siyah üzüm.Salkım görüntüsü güzel kabuklu, morumsusiyah rengi pazarda oldukça kabul görüyor; nakliyelere iyi dayanıyor.Bazı aşılar ile uyum sağlama problemi var.

RED GLOBE


  • Orijin : Kaliforniya.
  • Uyanma dönemi : Geç
  • Çiçeklenme dönemi: Geç
  • Olgunlaşma dönemi : Geç
  • Salkım : Büyük ,konik, kanatlı, orta sıkı
  • Tane: Büyük( 9-10 gr ), kırmızımsı küre şeklinde.
  • Genel özellikleri: Asmaları kuvvetli ve verimli kırmızı sofralık bir üzüm çeşididir; şeker oranı % 14, pH 3,4 ve toplam asitlik 5,5 gr/ litre olan özellikleriyle orta kaliteye sahiptir.

REGINA


  • Genel özellikleri: Eskiden beri yetiştiriciliği yapılan küçük üzümlere sahip çeşitlerden biridir ve bütün Akdeniz ülkelerine yayılmış benzerleri bulunmaktadır.Tadı çok iyi, asma üzerinde ve nakliye sırasında uzun süre dayanabilen bir çeşittir.

VITTORIA (VICTORIA)


  • Orijin : Romanya
  • Uyanma dönemi : Geç
  • Çiçeklenme dönemi: Geç
  • Olgunlaşma dönemi : Erken
  • Salkım : Büyük ,konik, orta sert
  • Tane: Büyük( 10-12 gr ), eliptik-silindir, sarı-yeşil renkli
  • Genel özellikleri:Erkenliği , salkımın çok iyi özellikleri ve ayrıca istikrarlı verimliliği nedeniyle ilginç.Kokusuz, kabuğu az kırağılı ve neredeyse uniform renklenmiş; 2 çekirdekli kıtır etli.
Son düzenleyen Safi; 10 Aralık 2016 03:59
_Yağmur_ - avatarı
_Yağmur_
VIP VIP Üye
8 Mart 2011       Mesaj #6
_Yağmur_ - avatarı
VIP VIP Üye

Şarap üretimi


Hasat (bağ bozumu)


Şarap yapımı için taze ve olgun üzümler tercih edilir. Kuzey Avrupa ve Afrika'nın doğu kısımları gibi soğuk iklimli bölgelerde, üzümlerin olgunlaşmasını sağlayan sıcaklığın yetersiz olmasından dolayı üzümler tam olgunluğa ulaşmadan önce toplanır. Olgunlaşmamış meyvedeki şeker eksikliği, direk şeker eklemesi veya üzüm suyu konsantresi eklenmesi ile düzeltilebilir. Bağ üzerindeki doğal haliyle tam olgunluğa ulaşması sağlanan veya toplandıktan sonra güneş ışığında kurutulan üzümler yüksek miktarda şeker içerir. Doğal nem kaybı, şeker miktarını arttırır (bu metot İspanya'daki Mâlaga şaraplarında sık sık kullanılır). Nem kaybını hızlandırmak için, yararlı bir küf olan Botrytis cinera da kullanılabilir (Fransa'daki Sauternes gibi). Bu üzümler tatlı şarap üretiminde kullanılır. Bu şarapların üretiminde ayrıca: sülfür dioksit eklenmesi, proses sırasında küçük fermantasyon kaplarının kullanımı, veya soğuk ısılarda (ortamlarda) çalışma gibi özel metotlarda uygulanabilir. Amaç, tüm şeker fermente olmadan önce fermantasyonu durdurmaktır.
Ad:  1.JPG
Gösterim: 1609
Boyut:  31.5 KB

Üzüm kompozisyonundaki etkisi nedeniyle, hasatın düzgün zamanlanması büyük önem taşır. Erken toplama (hasat) düşük alkollü zayıf şaraplarla, geç toplama da yüksek alkollü fakat düşük asitli şaraplarla sonuçlanabilir. Hasat (toplama), bir veya birkaç seferde tamamlanabilir. Üzüm salkımları önce bağdan kesilir koparılır, kutulara veya sepetlere doldurulur sonra şaraphaneye götürülmek üzere daha büyük konteynırlara transfer edilir (Avrupa'da büyük ve geniş tüpler, Kaliforniya'da ise metal gondol araçlar kullanılır). Kaliforniya, Avustralya ve Fransa gibi ülkelerde, salkımları sallayarak tanelerin düşmesini veya saplarının kırılmasını sağlayan mekanik toplama sistemleri bulunmaktadır.
Şaraphanede üzümler direk olarak parçalayıcıya istiflenebilir ya da bir konteynıra dökülüp otomatik bir taşıma sistemiyle parçalayıcıya götürülebilir.

Ad:  2.JPG
Gösterim: 1604
Boyut:  38.4 KB

Parçalama (suyunu sıkma)


Modern şarap üretiminde, üzümler aynı anda hem parçalanıp hem de sapları ayrılır. Bunu yapmak için genellikle içinde dakikada 600 ila 1200 devir yapan kanatlar bulunan delikli bir silindir kullanılır. Üzüm taneleri parçalanır ve deliklerden çıkar, geriye kalan saplar silindirin sonundan dışarı atılır. Ayakla veya ayakkabıyla tepelemek gibi ilkel metotlar artık kullanılmamaktadır.

Fransa'nın Champaigne bölgesindeki gibi, kırmızı üzümden beyaz su elde etmek istendiğinde, parçalama, ezme ile gerçekleşir (basınçla). Kırmızı üzümler bazen tüm olarak tanklara atılır ve sonra tanklar kapatılır. Meyvedeki soluma, oksijen alıp karbon dioksit verme, sonucunda kabuk hücreleri ölür, zar hücreleri yarı geçirgenlik özelliklerini kaybeder ve renk eldesi kolaylaşır. Bunun yanında malik asit soluması da gerçekleşir. Bu soluma olayı yavaşça olur ve ılıman bölgelerde şıraların rengini, asitliğini, ve kokusunu büyük ölçüde değiştirir.

Su ayırımı

Ad:  3.JPG
Gösterim: 1577
Boyut:  32.7 KB

Beyaz üzümlerin suyu kullanılacaksa veya beyaz şarap isteniyorsa, meyvenin suyu parçalama işleminden hemen sonra kabuktan ve çekirdekten ayrılır. Bazen tadın daha çok geçmesi istenebilir, bunun için beyaz üzüm kabukları suyla 12-24 saat kadar birlikte tutulabilir. Ancak bu bekletme bazen istenmeyen bir durum olan renk eldesini de hızlandırır (arttırır). Suyu meyvelerden (katıdan) ayırmak için temel olarak iki yöntem kullanılır. Parçalanmış üzümler, tabanında ve kenarlarında gizli boşluklar bulunan bir konteynıra koyulduğunda suyun çoğu kendiliğinden akıp gidebilir. Bu suya serbest su denilir ve geriye kalan parçalanmış üzüm kitlesinin hepsine Posa ya da Şıra adı verilir. Şıra, aynı zamanda fermantasyonda kullanılmayan kabuklu kabuksuz üzüm suyu için de kullanılan bir terimdir.

Daha sık kullanılan diğer yöntemde parçalanmış üzümler bir pres'e yerleştirilir. Bu iş için her iki uçtan basınç uygulayan yatay bir “sepet pres” kullanılır. Eski tip sepet baskı işlemi modern bir şekilde taklit edilmiştir. Özellikle posa boşaltımında “sürekli vida” tipi presler de kullanılır. Willmes Pres, içinde şişirilebilir (genişleyebilir) bir tüp (ya da balon) bulunan delikli bir silindirden meydana gelir ve özellikle beyaz şıra için kullanılır. Parçalanmış üzümler silindire doldurulur, içindeki tüp şişmeye başlar ve üzüm taneleri deliklere doğru sıkışır. Parçalanmış üzümlerin suyu presle birlikte dışarı çıkar. Bu sayede el değmeden birkaç pres birden yapılmış olur.

Kırmızı şarap üretiminde kabuklar, çekirdekler ve su birlikte fermente edildiğinden sürekli presler kullanılır. Fermantasyon sayesinde kabukların tutulması kolaylaşır ve suyun ayrımı daha da hızlanmış ve kolaylaşmış olur. Bu yüzden fermente edilmiş meyveden elde edilen serbest su, fermente olmayan şıradakinden çok daha fazladır. Ayrıca pres yaparak tutulması kolaylaşan bazı katıların ayrımı da gerçekleşebilir.

Beyaz veya kırmızı fermantasyondan ayrılan posa (üzümlerdeki suyun alınmasıyla geriye kalan parçalanmış kitle), şarap özü (ruhu) üretiminde damıtım materyali olarak kullanılır. Genellikle su eklenir, fermantasyon tamamlanır ve düşük alkollü şarap boşaltılır. Daha sonra posa yıkanır ve preslenir veya direk olarak özel kaplarda damıtılır.

Şıra prosesi


Beyaz şıra genelde bulanık ve mattır, ve bunu yapan maddelerin ayrımında “çöktürme” işlemi tercih edilir. Çöktürme sırasında sülfür dioksit eklenmesi ve ısının düşürülmesi fermantasyonu engeller ve maddelerin normal olarak çökmesini sağlar. Çoğu bölgede şaraphaneler beyaz şırayı santrifüj yöntemiyle katı maddelerden ayırır. Bu proseste dairesel hareketle kuvvetli bir çekim kuvveti yaratılır. Şıra bazen pastörize edilir ve kahverengileşmeyi sağlayan bazı enzimler inaktive edilir. Nadir olarak pektin parçalayan enzimlerin şıraya eklenmesiyle presin kolaylaştırıldığı görülür. Bunun yanında bir tür “kil” olan Bentonite eklenerek şıradaki toplam nitrojen miktarı düşürülür ve berraklaşması (klarifikasyonu) kolaylaşır.

Kırmızı şırada fermantasyon öncesi uygulanmaya başlayan ve yeni bir teknik olan “ısıtma” renk eldesini ve enzimlerin deaktivesini kolaylaştırmaktadır. Bu proses, ortalama sıcaklıkta fazla oksidasyona uğramadan hızlıca yapıldığında, kabuklarda kısa zamanlı fermantasyon gerektiren tatlı kırmızı şarap üretiminde istenilen bir tekniktir. Ayrıca parazidik bir mantar olan Botrytis cinera tarafından zarar görmüş üzümlerde kahverengileşmeye sebep olan polyfenol oksidaz enziminin inaktivesi için de bu proses uygulanabilir.

Fermantasyon


Yüksek kaliteli şarap üretiminde, alkolik fermantasyon prosesi dikkatli bir kontrol gerektirir. Bu kontrol için dikkat edilmesi gereken noktalar arasında; istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini önlemek, yeterli miktarda istenilen mayaların bulunmasını sağlamak, fazla ısınmayı engellemek için sıcaklık kontrolü, oksidasyonun engellenmesi, ve kırmızı şırada yüzen kabukların düzgün bir şekilde ayrılması gibi önemli proses noktaları bulunmaktadır.

Üzüm kabukları normalde bakteri, küf ve maya ile kaplıdır. Pichia, Klockera, ve Torulopsis gibi vahşi mayalar üzümde şarap mayası olan Saccharomyces'tan çok daha fazla bulunur. Saccharomyces türü genelde yeterli miktarda alkolik fermantasyon elde etmek için tercih edilen maya olsa da, bazen diğer türler de özellikle fermantasyonun erken dönemlerinde kullanılarak tat gelişimini destekler. Saccharomyces, şekeri alkole çevirme verimliliğinin yüksek olması ve alkol inhibesinden en az etkilenen tür olmasından dolayı tercih edilir. Uygun ortamda ve şartlarda, Saccharomyces cerevisia türleri genel limit % 15-16 olmasına rağmen % 18 (hacimsel) alkol üretmişlerdir.

Alkolik fermantasyonun erken safhalarında Schizosaccharomyces pombe mayası kullanılması önerilir. Malik asit metabolizmasında yer aldığından bu maya, fazla asidik şıralarda kullanılabilir fakat ticari uygulamalar hâla kalıcı uygun sonuçlar verememiştir. Malik asit metabolizmasına katılan laktik asit bakterilerinin şıraya eklenmesi daha sık görülür.

İstenmeyen mikroorganizmaların sayısı yaralı, parçalı üzümlerde çok daha fazladır. Ilık iklimli bölgelerde, böyle meyve yaralanmaları toplama (bağ bozumu) ya da taşıma sırasında oluşabilir. İstenmeyen mikroorganizma gelişimini önlemek şarttır ve bunun için kullanılan en genel ve en pratik yöntem; taze parçalanmış üzümlere, litre başına 100-150 miligram sülfür dioksit eklemektir. Sülfür dioksit istenmeyen mikroorganizmalarda daha zararlıdır (istenilenlere göre). Şırada kullanılacağı zaman yanında biraz da istenilen maya türünden (genellikle saf maya kültürü) eklenir. Bu proses şıraya küflü üzümlerden geçen istenmeyen miktardaki oksidasyon enzimlerinin varlığında da uygulanabilir. Buna rağmen şıra tamamıyla pastörize değildir.

Şarap üretiminde genelde S. cerevisia kullanılmasına rağmen, mühendisler ve teknisyenler “en iyi maya türleri” konusunda aynı fikirde değildirler. Seçilen maya türü steril üzüm suyuna katılarak olabildiğince çok çoğalması sağlanır, daha sonra daha büyük bir konteynırdaki üzüm suyuna (steril) taşınır ve gerekli miktara ulaşıncaya kadar çoğalması beklenir. Yeni saf maya üretmenin zorluğundan ve yoruculuğundan çekinenler, uygun şekilde preslenmiş istenilen türdeki mayaları direk katarlar. %1 veya %3 oranında saf maya kültürü ya da mililitreye 1,000,000 hücre üretecek kadar preslenmiş maya kullanılır.

Alkolik fermantasyon sırasında ısı kontrolü yapılmasının başlıca nedenleri;

  • maya gelişimine yardım etmek,
  • kabuktan renk ve tat elde etmek,
  • istenilen yan ürünlerin birikimine izin vermek,
  • maya hücrelerinin ölümüne neden olan yüksek ısı artışını engellemektir.
Maya gelişimi için optimum sıcaklık 25°C'dir ve bazı serin iklimli bölgelerde üzümlerin sıkılması ve parçalanması bu sıcaklıkta yapılır. Fermantasyon çok yüksek sıcaklıklarda başlatılması önerilmez, çünkü daha sonra ısının 30°C'yi aşmasını engellemek çok güç olabilir.

Beyaz şırada renk ve tat elde etmek zorunlu değildir, ve genelde parçalanmış üzüm kitlesi fermantasyondan önce kabuklardan ayrılır. Düşük sıcaklıklarda (10-15ºC gibi) yapılan fermantasyonda istenilen yan ürünlerin oluşumu daha da çok olur. Düşük sıcaklıkta yapılan bu fermantasyonun istenmeyen bir yönü ise; tamamlanması için uzun zaman gerektirmesi (1-4 hafta yüksek sıcaklıktayken burada 6-10 hafta) ve tamamlandığında hâla şeker kalmasıdır. Kullanılabilir şekerin kalması her zaman istenmeyen bir durum değildir. Alman şarap üretiminde istenilen bir özelliktir. Pratikte ticari şaraplar (seri üretim) genelde 20ºC de fermente edilir.

Kırmızı şırada optimum renk eldesi 22-28ºCdeki maya gelişimiyle sağlanır. Alkolik fermantasyon ısı üretir ve bu ısı 30ºC'yi geçtiğinde maya gelişimi ciddi zarar görür. Bunu önlemek için, dikkatli bir ısı kontrolü yapılmalıdır. Isı 30ºC'den daha da yükselirse maya gelişimi aniden duru ve ilerlemez. Modern ısı kontrolü “ısı değiştiriciler” sayesinde yapılır. Eski metotlarda fermentör soğuk bir oda içerisine yerleştirilir, içinde soğuk borular bulunur, bu borular çift katlıdır, iç taraftan şıra taşınırken bunu çevreleyen katmanda soğuk su ilerler. Buradan sonra Şıra, içerisinde soğutucu bulunan bir bölüme dökülür. Bu bölümün etrafında pompalanan soğutucu sayesinde şıra soğumuş olurdu.

Fermantasyon sırasında oksidasyonu engellemek için hava ile temas kesinlikle engellenmelidir. Çok büyük konteynırlarda, açığa çıkan karbondioksit miktarı hava girişini engellemeye yeterlidir. Küçük fermentörlerde, fermantasyon kapakçıkları bulunur, bunlar karbondioksit çıkışına izin verirken hava girişini engeller. Bu kapakçıklar özellikle fermantasyonun son safhasında karbondioksit çıkışının az olduğu zamanlarda çok gereklidir. Devamında sülfürdioksit eklenerek oksidasyonun engellenmesi sağlanır. Askorbik asit (50-100 mililitre arası) hem oksidasyonu engeller hem de antioksidan olarak sülfürdioksit miktarını düşürür. Fakat genelde önerilmez.

Kırmızı üzüm fermantasyonunda suyun yüzeyinde yüzen kabuklar ve posa, renk ve tat eldesini kolaylaştırır, ısı artışına sebep olur ve eğer kururlarsa istenmeyen sirkeleşme görülebilir. Bu gibi problemler fermantasyon sırasında yüzen kabukları en azından günde iki kez, suya batırarak engellenir. Bu operasyon küçük fermentörlerde kolay olmasına rağmen 100,000 galonluk (380,000 litre) veya daha uzun fermentörlerde zor olmaya başlar. Uzun olanlarda şıra önce dibe kadar boşaltılır ve geri pompalanır. Küçük fermentörler atmosfere ısı kaybı yüzdesini arttırarak, ısı kontrolünü kolaylaştırır.

Fermantasyon sonrası işlemler


Uygun şıra kompozisyonu, maya türü, sıcaklık ve diğer faktörlerde alkolik fermantasyon şeker miktarı çok aza düştüğünde (%0.1 gibi) durur.

Fermantasyon aşağıdaki seviyeye gelemez;
  • yüksek miktarda şeker içeren şıra fermente edildiğinde
  • alkolden etkilenmeyen maya türü kullanıldığında
  • çok düşük ve çok yüksek sıcaklıklarda fermantasyona bırakıldığında
  • basınç altında yapılan fermantasyon
normal şartlar altında fermantasyonu 10-30 gün içinde tamamlanır. Çoğu kez, maya hücrelerin büyük kısmı çökmeye başlar. Berrak şarap çöken kısımdan ayrılır buna arıtma denir. Bundan sonra konteynırlar, şarabın hacmi ve sıcaklığı düşmeye başladığında bazen uygulanan “doldurma” (tamamlama) yöntemiyle dolu tutulur. Erken zamanlarda (başlarda), doldurma haftada bir veya iki kez gereklidir. Daha sonra ayda bir yeterlidir.

Ilık iklimli bölgelerde normalde, arıtma işlemi bir veya iki hafta içinde tamamlanmalıdır yoksa alt tarafta oluşan kalın bakteri çöküntüsü otoliz (kendini sindirme) olur ve kötü kokmaya başlar. Erken arıtma toplam asitliği yüksek olan şaraplarda – serin iklimli bölgelerdekiler veya yüksek asitli çeşitlerden gelenler – istenmez. Bu gibi şaraplar iki veya dört ay süreyle bu kalın çöküntüyle birlikte temas halinde tutulur ve otolize uğrayanlardan açığa çıkan amino asitler sayesinde laktik asit bakterilerinin gelişimi hızlanmış olur. Bu bakteriler daha sonra ikincil (veya malolaktik) fermantasyonu indirgerler.

Malolaktik fermantasyon


Bilim adamları, uzun zamandır genç şaraplarda alkolik fermantasyon tamamlanmasından sonra ikinci bir karbondioksit çıkışı gözlemişlerdi. Bu malolaktik fermantasyondan kaynaklanıyordu. Malik asit, laktik asit ve karbondioksite parçalanır. Bu fermantasyon, bazı laktik asit bakterilerinin ürettiği bir tür enzim tarafından yapılır.

Ayrıca, kompozisyonu bilinmeyen tatlandırıcı yan ürünler de bu fermantasyonda üretilir. Malolaktik fermantasyon, yeni şaraplarda yüksek miktarda malik asit bulunuyorsa (Almanya'daki gibi), veya tat ve lezzet farkları yaratmak için (Fransanın Burgundy ve Bordeaux kırmızı şaraplarındaki gibi) istenilen bir fermantasyondur. Şaraba verilmek istenen karaktere göre bazı bölgelerde malolaktik fermantasyon desteklenirken bazı bölgelerde kesinlikle uygulanmaz. Bütün bölgelerde bu ikinci fermantasyon değişkendir. Diasetil (bir tat ve aroma ajanı) düşük değerlerde çok yararlıyken yüksek değerlerde istenmeyen bir üründür.

Düşük sıcaklıklarda, malolaktik fermantasyon yavaş ilerler. Alman şarap yapım birimleri buhar borularıyla döşenmiştir böylece ısı yükseltilerek malolaktik fermantasyon desteklenir. Bakteriler düşük hatta hiç olmayan amino asit miktarı yüzünden gelişemezler. Laktik asit bakterilerinin çoğu litre başına 70-100 miligram sülfürdioksit varlığında inhibe olurlar ve gelişemezler.

Fazla malolaktik fermantasyonu şarapların asitliğini çok fazla düşürür ya da istenmeyen kokuların fazlalaşmasına yol açar. Bu gibi problemler erken arıtma, filtrasyon ve sülfürdioksit eklenmesiyle engellenebilir.

Klarifikasyon (berraklaştırma)


Bazı şaraplar, içindeki çözünen maddeleri çok hızlı bir şekilde bırakabilir ve şarabın su kısmı çok berraklaşır. Bu durum yüzey-hacim oranı yüksek 50-galonluk tahta varillerde büyük olanlara nazaran daha çok görülür. Tahta kısımlar şarabın berraklaşmasına yardımcı olur. Ilıman bölgelerde veya büyük tanklarda üretilen diğer şaraplar uzunca bir süre bulanık kalabilir. İşte bu yaşlandırma sırasında şarabın içindeki katıları atmasına klarifikasyon denir. Yer alan başlıca prosedürler; süzme (aklama), filtrasyon, santrifüj, soğutma, iyon değişimi, ve ısıtmadır.

Parlatma (çökeltme)


Parlatma, klarifikasyona yardımcı bir maddenin şaraba eklenmesiyle ortaya çıkmış eski bir yöntemdir. İçerdiği başlıca prosesler; tutma, kimyasal reaksiyonlarla tutma, ve olası fiziksel hareketlerdir. Proteinler ve maya hücreleri, bentonit (temel olarak montmorillonite'den yapılan bir tür kil) ve jelatin gibi çökeltme ajanları tarafından tutulur. Tanninlerle jelatin arasında oluşan kimyasal reaksiyonlar da asılı kalan bileşiklerin tutulmasını sağlar. Eğer reaksiyon vermeyen bir madde bulanık bir şaraptan geçirilirse kısmi bir çökeltme sağlayabilir.

En çok kullanılan çökeltme ajanı bentonit'dir. Diğer ajanlar; jelatin, kazein, albumin, yumurta akı, naylon ve PVPP (polyvinyl pyrolidone) tanninin ve rengin fazlasının tutulması gibi özel amaçlar için kullanılırlar.

Şarabın metal ve demir yüzeylere fazla temasından dolayı içinde fazla miktarda metal, demir ve bakır bulunur. Bu metaller şarapta istenmeyen bir bulanıklığa sebep olur ve alınması için potasyum ferrosiyanat (mavi çökeltme) gibi özel çökeltme ajanları gereklidir. Özellikle Almanya'da çok görülür ve kullanılır. Amerika'da kısıtlı da olsa Cufex adında potasyum ferrosiyanat içeren bir ürün kullanılmaktadır. Demirin uzaklaştırılması için Fitatlar kullanılmış. Yeni modern şarap üretiminde metal içeriğe çok rastlanmaz ve genelde zaten paslanmaz çelik kullanılır.

Filtrasyon


Filtrasyon da diğer bir eski yöntemdir ve ilkel filtreler kalın bezlerin üzerine şarabın direk dökülmesiyle elde edilirmiş. Modern filtre pedleri selüloz fiberlerden ya da yarı geçirgen zardan oluşur ve çeşitli boy ve ölçülerde bulunurlar. Bazı filtrelerin delik büyüklükleri maya hücrelerinin ve çoğu bakterilerin geçmesini engelleyecek kadar küçüktür. Fakat bir filtre sadece delik büyüklüğüyle değil aynı zamanda tutma özellikleriyle de anılabilirler. Büyük atomlu filtre yardımcıları genelde fermantasyon sırasında eklenir ve tıkanmayı engelleyerek bir filtrenin fonksiyonel ömrünü arttırır.

Santrifüj


Santrifüj veya başka bir deyişle; yüksek hızda dönme şırayı klarifike etmek için kullanılır ve bazen klarifikasyonun yeterli olmadığı şarap türlerinde görülür. Bu operasyon, proses sırasında fazla oksidasyona veya alkol kaybına sebep olmaması için dikkatlice izlenmelidir.

Soğutma


Soğutma, şarap klarifikasyonuna birkaç yönden etki eder. Sıcaklık düşmesi hem maya gelişimini hem de karbondioksit çıkışını etkiler. Karbondioksit soğuk sıcaklıklarda daha çok çözünür. Şarap yıllanırken bulanık görünmesinin başlıca sebebi potasyum asit tartaratın (tartar kremi) yavaş çökmesidir.(tartar kremi). Çökmeyi hızlandırmak için hızlı bir şekilde sıcaklık -7 ila -5'e kadar düşürülür ve bir iki hafta tutulur. Eğer sonuçtaki şarap tartarat birikintisini filtreyle atarsa tartarat çökmesi artık bulanıklığa yol açmayacaktır.

İyon değişimi


Tartarat stabilizasyonunu arttırmak için kullanılan bir diğer yöntem de şarabın bir kısmını iyon değiştirici adı verilen bir aletten geçirmektir. Eğer bu iyon değiştirici sodyum ile yüklüyse, potasyum tartarat geçerken potasyum yerine sodyum gelecek ve böylece tartarat daha çözünür bir hal alacak. Genelde, eğer harmanın potasyum içeriği litrede 500 miligrama kadar düşerse, artık çökme olamıyor. Tabi istisnalar olabilir ve güvenli olması açısından tartarat, potasyum içeriği ve pH da hesaba katılmalıdır. Bazı ülkelerde iyon değiştirici kullanmak yasal değildir.

Isıtma


Çoğu şarap, çökerek veya bakır ve diğer metallerle birleşip onları çökerterek bulanıklığa yol açan proteinleri içerir. Bentonit kullanımı proteinin bir kısmını uzaklaştırır ve eğer şarap ısıtılarak aklama yapılıyorsa protein tutulması arttırılır. Pastörizasyon sırasında da (70-82ºC) protein çökelmesi görülebilir ancak bu yöntem klarifikasyon için çok tercih edilmez ve kullanılmaz.
Son düzenleyen Safi; 10 Aralık 2016 02:13
"İnşallah"derse Yakaran..."İnşa" eder YARADAN.
Mira - avatarı
Mira
VIP VIP Üye
13 Eylül 2012       Mesaj #7
Mira - avatarı
VIP VIP Üye

Şarap


Üzüm suyunun mayalandırılmasıyla elde edilen alkollü içecek. Çok eski devirlerden beri yapılmakta olan şarabın alkol derecesi 10-15'tir. Rengi kırmızı, roze (pembe) ve beyaz olur. Kimi dinlerde (Hristiyanlık) kutsal sayılan şarap, kimi dinlerde (İslâmiyet) bütünüyle yasaklanmıştır. Şarabın içinde koku, tad (aroma) ve renk verici 200'den fazla madde bulunduğu saptanmıştır; bunlar, sitrik, tartarik, asetik asitler gibi "organik asitler", glikoz, früktoz gibi "şekerler", etil alkol gibi "alkoller", etil asetat, esterler gibi "uçucu maddeler", sülfatlar, klorürler, potasyum gibi "inorganik maddeler", renk ve tat veren tanen gibi "fenollü bileşikler", amonyak ve proteinler gibi "azotlu maddeler", "pektinler", "zamklar" ve özellikle B vitamini grubu gibi "vitaminler"dir. Şarabın kalite ve bileşimi, üzüm çeşidine, üzümün yetiştiği toprağa, iklime, üzümlerin toplanmasına ve şarabın elde ediliş şekline bağlıdır. Kırmızı, roze ya da beyaz şarap elde etmek için farklı işlemler izlenir.

Şarap yapımında ilk işlem, üzümlerin mekanik olarak ezilmesi, çöplerinden, çekirdeklerinden ayrılmasıdır. Beyaz şarap elde edilecekse üzüm şırası tek başına mayalanmaya bırakılır; kırmızı şarap için şıra ve kırmızı üzüm kabuklarıyla mayalandırma yapılır. Mayalanmadan önce belirli oranda şeker ya da tartarik asit katılabilir. Alkolün mayalanması için şıraya şarap mayası katılır. Alkol mayalanması iki aşamada olur; önce kuvvetli ve hızlı, sonra daha yavaş bir mayalanma görülür. Mayalanma bitince biriken tortunun ayrılması için süzülür ve kükürtlenmiş fıçılara doldurularak dinlenmeye alınır. "Sek şarap", şıranın içindeki bütün şekerin alkole dönüşmesi ile elde edilir. "Tatlı şarap" (dömi-sek) yapımı için şıradaki şekerin bütünüyle alkole dönüşmemesi için mayalandırma yarıda kesilir. "Köpüklü şaraplar"ın hazırlanmasında, şıra kısmen mayalandırıldıktan sonra şişeye çekilir ve burada ikinci bir mayalanmayla karbon dioksit açığa çıkarak şarabın içinde çözünür. Üzümden başka, elma, armut, portakal gibi meyvelerin suyundan da şarap hazırlanabilir.

Üzüm şarabına alkol ilâvesiyle likör şarap, mistel gibi yüksek dereceli şaraplar elde edilir. Anadolu, şarap üretilen en eski bölgelerden biridir. Yapılan kazılarda İ.Ö. 18. ve 17. yüzyıllara ait şarap kapları bulunmuştur. Ancak Türklerin İslâmiyeti kabul etmesi nedeniyle Orta Çağ'da şarap üretimi geriledi. 15. yüzyılda büsbütün artan dinî baskı, Tanzimat'tan sonra kısmen hafifledi ve azınlıkların şarap üretmesine göz yumuldu. Cumhuriyet'ten sonra bağların alanı genişledi ve şarap üretimi giderek arttı. 1987'de Türkiye'de 110 özel kesim şarap işletmesi bulunmaktadır. Büyük tesislerin toplam kapasiteleri 43,5 milyon litredir. Aynı yıl Türkiyenin şarap dışsatımı 3,7 milyon litredir. Türkiye 1980'de 820.000 hektarlık bağ alanı ile dünyada beşinci sıradaydı. Şarap üretimiyse 14.603.000 litre oldu.

MsXLabs.org & MORPA Genel Kültür Ansiklopedisi
Son düzenleyen Safi; 10 Aralık 2016 02:14
theMira
Jumong - avatarı
Jumong
VIP VIP Üye
10 Aralık 2016       Mesaj #8
Jumong - avatarı
VIP VIP Üye
Bordeaux arab 35

Bordeaux Şarabı


Bordo şarabı olarak da bilinir. Fransa’da, Bordeaux kenti ve çevresinde üretilen şarap çeşitlerine verilen ad. Şarapçılığın eskilere dayandığı Bordeaux'da, Burgonya ve Ren bölgeleri gibi Roma döneminde şaraplarıyla ünlüydü. İngiliz işgalinde, önce Kral I. Richard, ardından da 1199’da Kral John jurade adlı kurula şarap üretimini denetleme izni verdi. 12. yüzyılda oluşturulan bu denetleme kurulu işlevini bugün de sürdürmektedir; üyeleri, şarap yapımını denetlerken hâlâ ortaçağdaki yöntemleri uygular ve St. Emilion bölgesinin geleneksel giysilerini giyerler.

Bugün Bordeaux bölgesi kaliteli şarap yapımında dünyadaki en önemli yöredir. Bu bölge, şaraplarının sınıflandırılmasına göre 36 ilçeye, bunlar da kendi içinde bucaklara bölünür. Her bucakta, bölgede château adı verilen, en iyi şarabın üretildiği bağlar bulunur. Her bağ kendi şarabını şişeler ve şişelerin üzerine etiketini koyar; böylece şarabın karışım olmadığı güvence altına alınır. Bağlarda şişelenen en iyi şaraplar cru classe (has bağ) sınıfına girer, her cru classe de kendi içinde “ürün” adı verilen beş kategoriye ayrılır. Kusursuzluk bir ölçüde beğeniye bağlı olduğundan bu beş ürünlük sınıflandırma her zaman yalnızca bu ölçüte dayandırılmaz; piyasa fiyatı, ihracat ve ün gibi başka ölçütler de değerlendirmeyi etkiler. 1855’te yapılan bu sınıflandırma eskimiş olmakla birlikte, uzun yıllar varlığını korumuştur. Cru classe'den sonra 5-6 şarap çeşidini kapsayan cru exceptionnel (olağanüstü bağ) ve yüzlerce şarabı kapsayan, cru bourgeois (burjuva bağı), cru artisan (zanaatçı bağı) ya da cru paysan (köylü bağı) gibi sınıflar vardır. Bunlardan son ikisi şarapçılık kooperatiflerinin gelişimine bağlı olarak büyük ölçüde ortadan kalkmıştır. Kooperatifler, küçük işletmecilere, uzman şarap tüccarlarınca işletilen modern şaraphanelerden yararlanma olanağı yaratmış, böylece Bordeaux ve başka yerlerde üretilen ucuz şarapların kalitesi yükselmiştir. Bordeaux’daki bağlarda şişelenen şarapların etiketlenmesiyle ilgili sıkı kurallar olmasına ve kötü ürün yıllarında bağbozumu sırasında da kalitenin denetlenmesine karşın, düşük kaliteli şaraplar hâlâ Bordeaux adıyla satılmaktadır.

Bordeaux bölgesinin şarapları Bordeaux etiketini taşır. Bordeaux’ya bağlı ilçelerde üretilen şarapların özel nitelikleri vardır ve daha çok ilgi görürler. Bunlar, üretildikleri ilçenin adıyla anılırlar: Medoc ya da St. Emilion gibi. Bucaklarda ise daha üstün nitelikli şaraplar üretilir; bunların etiketinde de St. Julien ya da St. Estephe gibi bucak adları bulunur. Bordeaux’daki 17 ilçeden Medoc, Graves, St. Emilion ve Pomerol şarapçılıkta en ünlüleridir. Medoc, Sauternes ve Barsac 1855’te, Graves 1953’te, St. Emilion da 1955’te sınıflandırılmıştır.

Medoc


Kırmızı ve hafif olan bu şarapların çok belirgin bir tadı vardır. 80 km uzunluğunda ve 5-12 km genişliğindeki Medoc’ ta, her birinin, değişik şaraplar üretmesine olanak sağlayan, toprak yapısı kendine özgü 10-12 bucak yer alır; en önemlileri, Pauillac, Margaux, St. Julien, Cantenac ve St. Estephe’tir. 1855’te cru classe olarak sınıflandırılan 61 kırmızı şarabın, biri dışında hepsi Medoc’ta üretiliyordu. İlk sıralamada yer alan bağlar Lafite-Rothschild, Margaux ve Latour; öteki cru classe'lerse, Mouton-Rothschild ve Kinvan’dır.

Graves


Graves, tadı sert, ama tatlılığı düşük beyaz şaraplarıyla ünlüdür, ilçede aynı miktarda kırmızı şarap da üretilir. Orta sertlikte, berrak renkli ve meyve tadındaki kırmızı şaraplar, bazen beyazlardan daha iyi olarak değerlendirilir. 1855’teki değerlendirmede ilk sırada yer alan Château Haut- Brion, 1959’da Graves’da yapılan resmî sınıflandırmada ilçenin en iyi sekiz kırmızı şarabı arasına girdi. Aynı yıl beyaz şaraplarda da Graves’daki beş bağ sınıflandırmaya girdi.

Sauternes ve Barsac


Bu bölgenin, tadı uzun süre damakta kalan, meyvemsi, tatlı şarapları çoğu zaman dünyanın en iyi şarapları kabul edilir. Bu kaliteyi sağlayabilmek için, bağbozumundan önce üzümlerin iyice olgunlaşması beklenir. Pourriture noble (soylu çürüme) denen bu yöntemle, yüksek miktarda şeker içerdiği için şarabı da tatlılaştıran ve alkol miktarını artıran üzümler elde edilir. Barsac köyünde üretilen Sauternes şarabına benzeyen şaraplar da Barsac ya da Sauternes olarak adlandırılır. Chafeau d’Yquem ilk üstün ürün olarak sınıflandırılırken, öteki 24 bağ da birinci ve ikinci sıralarda yer alır. St. Emilion. Bazen “erkeksi şaraplar” olarak adlandırılan St. Emilion şarapları, sert ve Medoc şaraplarından daha koyu renklidir. 1955’te yapılan sınıflandırmada 12 şarap St. Emilion’un ilk büyük ürünü olarak sıralanmıştır; bunlar arasında yıllardır ününü sürdüren Château Cheval Blanc ve Château Ausone da bulunur. Büyük ürün olarak sınıflandırılan 63 bağ vardır. Bu sınıflandırmalar Graves şaraplarında olduğu gibi 1855 Medoc sınıflandırmasına bağlı olmayıp bölgelere özgüdür.

Öteki ilçeler


Beyaz şaraplar Sainte Foy, Entre-Deux-Mers ve Langoiran’da üretilir. Ste. Croix-du-Mont, Loupiac ve Cerons’da üretilen en iyi şaraplar Sauternes şaraplarıyla aynı niteliktedir. Bourg, Blaye, Cadillac ve Camblanes-et-Meynac’da nefis kırmızı ve beyaz şaraplar üretilir. Bağbozumu ve dinlendirme. Bazı şaraplar ürünün kötü olduğu yıllarda iyi çıkarken, bazen de iyi üzüm alınan yıllarda şarap kötü olur. Bu yüzden, yıllık ürünlerin durumunu gösteren çizelgeler her zaman güvenilir değildir. Kırmızı Bordeaux şarapları, bağbozumundan 8-23 yıl sonra en iyi tada ulaşır. Ama bunlar dayanıklı şaraplardır; sert kırmızı şaraplar, 50 yıl ya da daha uzun süre içilebilir durumda kalır. Sek beyaz şaraplar bir iki yıl içinde içilmeye hazır duruma gelir, ama kırmızı ya da tatlı beyaz şaraplardan daha çabuk yıllandıklarından yedinci yıldan sonra bozulabilirler. Tatlı beyaz şaraplarsa, bağbozumundan 3 yıl sonra içilebilir, 10 yılda en iyi durumuna gelir ve 30 yıl kadar dayanırlar.

Kaynak: MsXLabs.org & AnaBritannica
🌘 🚀
Safi - avatarı
Safi
SMD MiSiM
10 Aralık 2016       Mesaj #9
Safi - avatarı
SMD MiSiM

Şarap Kültürü


Kadeh Deyince
Kadeh, bilinçli bir "şarap tadımında" görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir "şarap içiminde" ise yukarıda saydığımız değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
  1. Kadehin biçimine,
  2. Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç yüzeye,
  3. Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
  4. Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.).
Ad:  1.JPG
Gösterim: 1965
Boyut:  28.5 KB

Renk Yoğunluğu ve Berraklık


Değişik kadehlerdeki renk yoğunluğunu ve berraklığını görebilmek için, kadehleri beyaz bir yüzeye koyun ve aynı şaraptan eşit miktarlarda doldurun. Sonra yeterli bir ışıkta kadehlere tepeden bakın. Kadehler arasındaki fark hemen göze çarpacaktır. Örneğin dar sherry kadehleri rengi çok yoğun, geniş kadehler biraz zayıf, kalın camdan yapılanlar ise biraz mat gösterecektir.
Benim tavsiyem, renk yoğunluğunu ve berraklığını en iyi şekilde görebilmek ve daha sonraki tadımlarda güvenilir bir karşılaştırma yapabilmek için klasik kırmızı veya beyaz şarap kadehlerinden şaşmamanızdır.

Renk Tonları ve Nüansları


Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir. Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir. Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır. Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke


Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla ve kolayca uçar, kaybolur. Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Duyular Tadim

Görme


Dış Görünüm
Görme, şarap tadımında diğerlerine göre daha önemsiz bir duyudur. Pırıl pırıl, olgun bir şarabı seyretmek her ne kadar büyük bir keyif olsa bile görmeden de şarap tadılabilir, ama koklamadan alınan tat bir hayli az ve fakir olur. Yine de şarabın dış görünümünün rolü önemlidir. Yiyecek ve içeceklerimize önce bir bakar, sonra da belirli beklentilerimize göre değerlendiririz. Örneğin sütün bembeyaz olmasını bekleriz, ayrıca seyreltilmiş gibi olmamalıdır, ya da taze sıkılmış, nefis bir portakal suyu meyve parçaçıklarıyla dolu ve yoğun olmalıdır. Şarap ise canlı bir renkte, berrak, parlak ve parçaçıksız olduğunda hoşumuza gider.
Şarabın dış görünümüne fazla bir zaman ayırmak gereksizdir. Fakat profesyonel tadımlarda, yanı şarabın etiketi gizlenerek yapılan tadımlarda rengin bir çok bilgi verdiği bilinmektedir. İlk bakışta şarabın durgun, berrak ve parlak olup olmadığı görülebilir. Berraklık, şarabı bulanık gösteren tortu ve parçaçıkların olmaması halidir. Şarabın renginin canlı ve berrak olmaması bir uyarı işareti olmalıdır.Yani şarap ya kötü bir durumdadır ya da ender de olsa biyokimyasal bir sorun söz konusudur ve hoş olmayan bir koku ve tatla karşılarız. Bir olasılık da şarap kadehe konmadan önce yapılan bir dikkatsizlik sonucu, şişe dibindeki tortuların dağılmasıdır; böylece tortular kadehimize geçer.
Ad:  2.JPG
Gösterim: 1616
Boyut:  17.7 KB

İyi beyaz şaraplarda, örneğin olgun bir Bourgogne, Graves veya Sauternes de, genelde hafif bir tortu oluşur.
Tortu çökmeden veya şarap kadehe dikkatsizce doldurulduğunda, şarabın görünüşü, bukesi ve tadı nerede ise eski bir kırmızı şarap gibi olacaktır.
Resimdeki Sauternes'de bu bariz bir şekilde görülmektedir.
Tortuların yarattığı farkı, tortusu olduğunu bildiğiniz bir şişe kırmızı şarapla deneyerek görebilirsiniz. Tortunun dibe çökmesini bekledikten sonra şişenin yarısını dekante edin, yani bir şarap sürahisine (karaf) özenle boşaltın. Şişede kalan kısmı sallayarak tortunun dağılmasını sağlayın ve karaftaki şarapla karşılaştırın. Görünüm farkı hemen belli olacaktır. Aslında fark sadece görünümle sınırlı kalmaz; profesyonel bir tadımda koku, tat ve yapıdaki değişim de açıkça farkedilebilir. Aynı deneme yıllanmış sek veya tatlı bir beyaz şarapla da yapılabilir, fakat bu biraz daha pahalıya patlar.
Parlaklık şarabın kalitesine ve içerdiği asit miktarına bağlıdır. Berrak bir şarap mutlaka parlak olmayabilir. Görünümdeki bu matlık, sebebin asit miktarının az olması olduğundan tatda da farkedilebilir. Üzümleri çok fazla güneş almış, genç bir şarapta bu duruma rastlanır, ama genelde söz konusu olan, eski ve yorulmuş bir şaraptır. Eski ve yorulmuş olan bir şarabın önceleri ne kadar iyi veya kötü olduğu hiç bir şey değiştirmez, asit eksikliği kendini er veya geç tatda ve renkte belli eder. Şarabın pırıldaması, parlak olma özelliğinden farklı olarak, açık bir kalite göstergesidir. En iyi şaraplar her zaman bir takım özel pırıltılar saçarlar. Basit şaraplar çok mat görünmeseler de genelde göze çarpmazlar, gösterişsizdirler.

Berrak ve parlak şaraplarda da tortuya rastlanılabilir. Parçacıklar, şarap kadehe doldurulduğunda görünümü çok etkilemiyorlarsa tadı da pek bozmayacaklardır, çünkü bu durumda söz konusu olan büyük bir olasılıkla çözünmeyen şarap taşı kristalleridir. Beyaz şaraplarda şekerimsi bir renkleri ve yapıları vardır. Kırmızı şaraplarda erguvan kırmızısı ve kırıntı gibidirler; tatları mutfaklarımızda da kullanılan şarap taşı tozu gibi hafif ekşidir. Şarap taşı kristalleri tamamen zararsızdır. Şarap şişesi çok soğukta depolandığında şarap asidinden oluşan bu kristaller genellikle mantarın altına yapışırlar. Karbondioksit, mayalanmanın doğal bir yan ürünüdür. Normal şaraplarda görülmese veya hissedilmese de her şarapta vardır. Köpüklü şaraplarda kabarcıklar halinde görürüz. Bazı normal şaraplarda da görülebilen kabarcıklanma kötüye yorulmamalıdır. Genç olarak içilen birçok beyaz ve bazı kırmızı şaraplardaki bu kabarcıklar, dilde hafif ve serin bir gıdıklama sağlarlar. Bu çeşit şarapların büyük bir kısmı, ılık iklime sahip bölgelerde üretilir ve bundan dolayı da doğal asit miktarında bir eksiklik olabilir. Bu tip şaraplarda kabarcıklar görülmüyorsa tazelik yitmiştir ve büyük bir olasılıkla şarabın en iyi günlerinin zamanı geçmiştir. Olgun, klasik kırmızı şaraplarda bu kabarcıklar, günümüzde çok ender rastlanan, istenmeyen bir ikinci fermantasyona işarettir.

Ad:  3.JPG
Gösterim: 1376
Boyut:  12.5 KB

Yoğunluk


Şarabınızı kadehin nerdeyse ağzına kadar gelecek şekilde sallayın. Sallama sonucu kenarlara bulaşan bir kısım şarap damlacıklar halinde toplanır ve gözyaşları gibi aşağılara doğru yuvarlanır. Gözyaşı, yoğunluk anlatımında sıklıkla kullanılan bir terimdir. Bir şarap ne kadar dolgun ve yapışkanlığı fazla ise (nedeni alkol derecesinin fazla olmasi ve/veya fazlaca bir miktarda kalan şeker ve gliserol içermesidir) o kadar fazla gözyaşı özelliği gösterir. Bu tip şaraplarda damlacıkların oluşması, alkol derecesi düşük ve zayıf bünyeli şaraplardan daha uzun sürer. Yine de bütün bu olanlar kadehinizin yüzeyine ve temizliğine de bağlı olduğundan şarabın dolgunluğunun, yoğunluğunun ve akışkanlığının çok güvenli bir göstergesi değildir. Damağınıza her zaman daha fazla güvenebilirsiniz.

Renk


Tek bir şarabın rengini tam olarak tanımlamak çoğumuz için zordur. İki veya daha fazla şarabın rengini karşılaştırmak ise daha kolaydır. Böylece rengin derinliği, canlılığı, tonu ve çeşidi hakkında bir dayanak noktamız olur. Renk derinliği veya yoğunluğu, renklendirmenin derecesini (örneğin koyu kırmızı veya açık kırmızı olmasını) belirtir, renk çeşidi ise kırmızı, sarı, altın rengi gibi gerçek renkler için bir ifadedir.
Derinlik önce tepeden bakılarak, sonrada kadeh eğilerek gözlenir. Renk çeşidi, kadehe yukardan bakıldığında oldukça zor belirlenir; rengi belirlemenin en kolay yolu, kadehi eğerek, zeminin veya arka planın beyaz olduğu bir yerde, doğal ve uygun bir ışıkta gözlemektir.
Ad:  4.JPG
Gösterim: 1526
Boyut:  24.7 KB

Renk neler söyler?


Eskidikçe yani yıllandıkça kırmızı şarapların rengi biraz atar, yani biraz solar. Erguvan kırmızısı genç bir şarabın rengi yavaş yavaş koyu kırmızı, rubin kırmızısı, kırmızı-kahverengi ve mahagoni renkleri üzerinden yıllanmış, olgun bir şarabın belirtileri olan portakal rengi, kiremit kırmızısı, kehribar ve kestane rengine doğru değişir.
Gençliklerinde genelde yeşilimsi veya açık sarı olan beyaz şaraplar yıllandıkça renklenirler. Beyaz şaraplar, zaman geçtikçe altın sarısı, altın rengi, kehribar rengi, karamela rengi ve hatta bazan kahverengiye doğru bir değişim gösterirler.
Aşağıdakiler kırmızı şaraplar için söz konusudur:
Bir şarabın asıl rengi, bakılan şarap yüzeyinin tam ortasında görülebilir. İstisnalar olsa da derinliği yani renk yoğunluğu fazla olan şaraplar, ekvatora yakın yerlerde üretilir. Bu şaraplar iyi bir yıl ürünü olarak değerlendirilir ve damakta kuvvetli bir tat bırakırlar. Buna karşılık daha açık renkli şaraplar büyük bir olasılıkla daha zarif ve daha yumuşak kokuludurlar. Bu şarapların üzümleri, daha kuzey enlemlerde yetişmiştir veya daha serin ve güneşli günleri az bir senenin ürünüdürler.
Kadeh kenarları, her zaman su katılmış gibidir. Şarap eskiyip renginden kaybettikçe su katılmış gibi olan kuşaklar artar. Kadeh kenarının, kırmızı şaraplarda özel bir anlamı vardır. Genelde şarabın gençliğinin göstergesi olan dar bir kenar bölgesi, aynı zamanda, güneşli ve kuru bir ortamda olgunlaşmış, kalın kabuklu üzümlerden yapılan, dikkate değer bir miktarda kuru maddesi olan bir şaraba da işarettir. Renk ve kuru maddesi az olan bir şarapta su katılmış gibi olan kadeh kenarı daha geniş olur. Renk ve kuru maddenin az olmasının nedenleri; serin ve nemli bir hava sonucu renk maddelerinin (pigmentlerin) artmaması ve ince kabuklu, etli üzümler sonucu mayalanmadaki üzüm suyu miktarının kabuğa oranla normalden daha fazla olmasıdır.
Genç kırmızı şaraplarda, eğik kadeh kenarlarındaki renk her zaman maviye çalar. Bu renk, zamanla kırmızılaşır, ve sonunda şarap olgunluğa eriştiğinde de kiremit kırmızısına dönüşür. Bu geçişin hızı, üzüm çeşidine ve o senenin özelliklerine bağlıdır. Sıklıkla duyulan kahverengileşme derecesi, gerçek yaştan çok göreli bir olgunluğa yani içilebilirliğe ipucudur. Kahverengileşme Merlot, Grenache, Nebbiolo... gibi belirli üzüm çeşitlerinin yetiştirildiği bölgelerin güneşli yıllarında veya genelde
güneşli geçen iklimlerde yetişen üzümlerden yapılan ve dolayısıyla göreli olarak düşük bir miktarda asit içeren şaraplarda, belirgin olarak görülür.

Renk nereden gelir?


Beyaz şaraplarda:
Bazı beyaz şarapların hafif yeşilimsiliği, üzümler toplanırken kabuklarda kalmış klorofillerden kaynaklanır. Serin bölgelerde üzümler olgunlaşsa da kabuklar genelde tam olarak olgunlaşıp şeffaflaşmazlar.
Beyaz şarabın sarısının nereden geldiği tam olarak bilinmemekle birlikte, bir kısmı sıkma işlemi sırasındaki hava dolaşımına bağlanır. Şarabın rengi, eskitme sırasında, şarap oksijen emdikçe yoğunlaşır. Bu değişim, kesilip bir kenara bırakılmış bir elmanın kahverengileşmesine benzetilebilir. Olgun Gewürztraminer üzümlerinin genelde pembe renkli kabukları vardır ve şaraplarının çoğunlukla henüz daha gençken yoğun bir sarı rengi olur. Aynı şey bir çok tatlı şarap içinde, ve özellikle asil küflü üzümlerden yapılmışlarında, geçerlidir. Meçe fıçılarda eskitme (yıllandırma), beyaz şarabın rengini sarılaştırır. Düşük bir asit miktarı, şarabın rengini hızlıca altın rengine dönüştürür, ama aynı zamanda mat olmasına da neden olur.

Kırmızı şaraplarda:
Üzüm sıkıldığında akan şıra renksizdir. Kırmızı şarapların rengi, cibre fermantasyonu sırasında oluşan alkolün, fermantasyon sıcaklığının ve şıradaki asidin etkisiyle kabuktaki renk maddeleri ve polifenollerin eriyerek şaraba geçmesi ile sağlanır. Polifenollerin en önemlisi tanen ve renk maddelerininse bir kırmızı renk maddesi olan antosiyandır. Antosiyanlar erguvan kırmızısıdırlar ve genç şaraplara renklerini verirler. Fakat kısa zamanda değişime uğrayarak tortuların bir kısmını oluştururlar. Olgun kırmızı şarapların kahverengileşmesini daha çok kırmızı- sarı renkteki tanenler sağlarlar. Ayrıca tanenden, proteinli maddeler ve jelatinle çökelti yaptığından şarapların durultulmasında yararlanılır. Asidi bol olan kırmızı üzümlerin rengi daha açıktır.

Koku Alma


Kokunun anlamı

Ad:  5.JPG
Gösterim: 1389
Boyut:  27.7 KB

Koku alma, şaraptan alabileceğimiz keyfi etkileyen önemli bir duyudur. Tadını tanımlamaya çalıştığımız şeylerin büyük bir kısmı aslında kokuyla ilgilidir. Küçüklüğümüzde kokusu hoş olmayan ilaçları yutarken burnunuzun kapatılmasını hatırlayınız. Koku alma duyusu, damaktan çok daha hassastır. Aradaki fark kapalı bir burunla yapılabilecek bir tat alma denemesinde hemen görülebilir. Bir şarabın hoş aromasının ve zarif bukesinin kalıcılığı, içiminden daha baştan çıkarıcı olabilir.
Koku çabuk yorulur, yani koku azalabilir ve kaybolabilir. Örneğin çoğumuz, çok güzel bir gülü koklamış ve aldığımız kokuyu yoğunlaştırmak, süreci uzatmak istemişizdir. Fakat beklentilerimiz daha bir kaç saniye sonra boşa çıkar ve anlamsızlaşır; kokuyu neredeyse alamaz oluruz. Bu tipik bir adaptasyondur. Koklamayı kısa kesip, bir süre sonra tekrar denersek, hoşumuza giden o kokuyu tekrar tekrar bütün kuvvetiyle duyabiliriz.

Bir burun dolusu şarap


Şarabı koklamanın, değişik yöntemleri vardır. Her şarap tadıcı kendi yöntemine güvenir. Aşağıdaki yöntemleri deneyerek hangisinin size daha uygun olduğunu anlayabilirsiniz.
  • Kısa ve keskin bir nefes alın; çok hızlı bir izlenim edinilir ve kükürt dioksit(SO 2) fazlalığı gibi hatalar farkedilebilir.
  • Derin, durmadan bir nefes alın. En derin izlenimler erkenden edinilir. Aynı yöntem kuvvetlice denendiğinde ise tam tersi sonuç alınır.
  • Kısa, dikkatlice bir nefes alın. Böylelikle uçucu ve geçici ama çok zarif kokular farkedilebilir.
  • Devamlı, dikkatlice bir nefes alın. Çok zarif bir bukeyi keyifle koklayabilmenin en iyi yöntemlerinden birisi budur. Yavaşça alınan nefeslerde ortaya çıkan duyumlar çok etkileyici olabilir, ayrıca koku duyusunun yorulması bu yöntemle en aza iner.
Güzel kokuları hemen tanıyıp, tarif edebilmek için hangi yöntem olursa olsun çok iyi bir şekilde konsantre olmak gerekir. Kokuların beş - altı saniye sonra en yoğun durumda olduğu ve daha sonra yavaş yavaş hafiflediği kısa zamanda farkedilecektir. Böyle bir durumda biraz ara verin. Yukarıda da belirtilen sebeplerden dolayı, ısrarla koklamaya devam etmenin bir anlamı yoktur.

Kadehin kullanılışı


Kadehi tutuş şekli, şaraptan alabileceğiniz kokuların miktarında ve belirlenmesinde önemli bir etkendir.
Aşağıda kadeh sallama teknikleri anlatılmıştır:
  1. Kadehinizin gövdesinden, sadece içindeki şarabı ısıtmak istediğiniz zaman kavrayınız. Diğer zamanlarda kadehinizi aşağısından yani sapından başparmak ve diğer bir veya iki parmağınızla tutunuz. Bu her zaman en kolay yöntemdir.
  2. Solaksanız saat yönünde, aksi halde saat yönünün tersine doğru sallamak kolay olan yöntemdir.
  3. Kadehinizi sapından dikkatlice gergin bir şekilde tutun ve masadan kaldırmadan daireler yaptırmaya başlayın. Şarabın fazlaca salınmaması için kadehi bir taraftan diğer tarafa birkaç milimetreden fazlada dönelendirmeyin.
  4. Masanın üstünde sallamayı tam olarak becerinceye kadar çalışın.
En hafif döndürme hareketleri bile şarabın kadehin kenarlarına doğru yükselmesini sağlar. Parmaklarınızı ve bileğinizi kullanırken ne kadar dikkatli olursanız, bu tekniği kavramak o kadar kolaylaşır.
Kadeh havadayken yapılması gereken hareketler de aynıdır. Ama birçok şarapsever, kadehi masadan ayırmamayı tercih etmektedir.
Kadehteki şarabınızı koklamadan önce sallamaktan kesinlikle kaçınınız. Salladıktan sonra koklandığında uçucu ve zarif kokular kaçırılmış olur. Koku moleküllerinin hepsi aynı zamanda serbest kalmazlar. Bu zaman, koku moleküllerinin yapılarından kolayca ayrışabilme yeteneklerine, uçuculuklarının derecelerine, sıcaklığa ve kadehi sallayıp sallamamış olduğunuza bağlıdır. Genelde birbiri ardına farkedilebilecek birçok koku vardır, bu yüzden şarabı değişik durumlarda koklamak.
Ad:  6.JPG
Gösterim: 1351
Boyut:  16.9 KB

Şarabın koklanılması gereken başlıca durumlar: durgunken salladıktan sonar (ve gerekliyse) çalkaladıktan sonra Fransız tasarımcı (designer), kadeh üreticisi ve şarapseveri Jacques Pascot tarafindan geliştirilen "Les Impitoyables" kadehleri, ucuz olmamakla birlikte koklama için en doğru seçimlerden birisidir. Pascot, beş senelik bir deneme sürecinin sonunda, kadeh yüksekliğindeki bir kaç milimetrelik farkın bile, şarabın bukesini tam olarak koklayabilmede, büyük bir etken olduğunu tespit ederek, kadehlerini en uygun şekline getirmiştir. Bu kadehler, çok kullanışlı olmamakla birlikte, bukeyi çok iyi bir şekilde tutarlar. Bunu sağlayan büyüklükleri, geniş buharlaşma yüzeyleri ve yukarıya doğru incelen ve sivrileşen ağızlarıdır. Pascot'a göre ISO (Uluslararası Standartlar Örgütü) kadehleriyle şarap bukesinin %30'unu, onun kadehleriyle ise %80'ini yakalayabilir, yani koklama şansına sahip olabilirsiniz.

Şaraptaki Koku Taşıyıcıları


Şarabın değişik kokuları, üzüm kabuğundan ve hemen altındaki maddelerden kaynaklanır. Tadımcıların, şarabın yapıldığı üzüm çeşitlerini tanıyabilmesini sağlayan bir özellik olan "türe dayalı aroma"nin kaynağı da kabuk ve altıdır. Örnek olarak Cabernet Sauvignon'daki Frenk üzümü, Sauvignon Blanc'daki Bektaşi üzümü ve Merlot şaraplarındaki ılık tereyağı kokusu verilebilir. Üzüm kabuğundaki aroma maddelerini zeminin etkilediği söylenir. Bu, Fransa'nın Medoc veya Graves bölgesi şaraplarındaki toprağımsı koku, ya da Alman Mosel-Saar-Ruwer şaraplarının veya yıne Fransa'da Rhone vadisinin kuzey bölgelerinden bir Cöte-Rötie'nin mineralleri çağrıştıran kokusu düşünüldüğünde, hiç de şaşırtıcı değildir. Fermantasyon, şaraba az ama özel bir koku verir. Sürecin tam olarak analiz edilmesinin kolay olmamasına rağmen mayanında aromalara bir etkisinin olduğu düşünülmektedir. Şampanyadaki mayamsı koku, üstünde eskidiği çökmüş mayadan ileri gelir. Özellikle Avustralya'dan gelen soğuk fermantasyona tabi tutulmuş ve erken şişelenmiş bazı beyaz şaraplardaki greyfurt kokusunun R2 adı verilen özel bir mayadan kaynaklandığı söylenmektedir. Vanilyayı çağrıştıran şarap kokusu, genç meşelerden yapılmış fıçılarda fermantasyon veya eskitme (yıllandırma) sonucu ortaya çıkan, en çok göze batan özelliktir. Bu aroma, ayrıca İspanya'nın Rijoa bölgesi kırmızı şarapları, Fransa'nın Bourgogne bölgesi ve yeni dünyanın Chardonnay'den yapılan beyaz şaraplarında da görülür. Bir de şişede bekletilme sonucu şarabı oluşturan maddelerin oksijen yokluğunda yaptıkları reaksiyonlar sonucu ortaya çıkan kokular vardır.

Kokuların tanımı zor ve genelde özneldir (subjektif). Bu konuda kelime dağarcığımız sınırlıdır; eğitim, teknikler ve görüş birliği ise daha da azdır. Bir şarabın, yapıldığı üzüme benzer tattığının söylenmesi, bir çok durumda gerçekleri yansıtmayan, üstün körü yapılmış bir pratik değerlendirmedir. Daha önce söylenen kokulara rastlanabiliyor olsa da, belirli sayıda koku sınıflamasına konsantre olmak ve uygun bir tanesinin olup olmadığını gözlemlemek mantıklı bir yoldur. Aşağıda bir sıra yararlı sınıflama, bazı tipik örnekleriyle anlatılmıştır: nefis, çiçek kokulu genellikle gül, menekşe, yasemin ve akasya meyve kokulu
Frenk üzümü, kiraz, erik, şeftali, kayısı, portakal ve limon kokulu baharat çağrışımlı karabiber, karanfil, nane, yer mantarı, meyan kökü, küçük Hindistan cevizi ve tarçın hayvansal av eti kokusu, av kokusu, et kokusu, nemli post ve deri kokusu bitki kokulu (bitkisel) ıslanmış kuru ot veya saman, yosun, çalılık, mantar, çay ve ağaç yaprağı kokusu mineral çağrışımlı tebeşir, krater taşı ve toprak balsam kokulu (ferahlatan) reçinemsi olan herşey; çam, terebentin, yabani gül ve vanilya kokusu kimyasal koku mayalanma kokuları, maya, kükürt ve bunlarla ilgili kokular, etil-asetat(oje giderici), sarımsak ve karbonik kokular yanık kokulu ateş, is veya yanmış kızarmış bir şey çağrıştıran kokular, katran, tost, duman ve karamel Bazı sınıflamalar keyfi gibi gözükmekte, ama siz olsanız; çerez, bal veya deri kokusunu hangi sınıfa sokardınız?
Birçok uzman bu sınıflamalarla görüş birliği içinde değildir. Siz, bunları kokuları ayırt etmede bir yardımcı, bir ipucu olarak görebilirsiniz. Çiçek ve meyve kokulu, baharat ve mineral çağrışımlı genelde bilinen, ihtiyaç duyulan sınıflamalardır.
Listede belirtilmemiş olan ısıran, keskin ve batan kokular aslında koku değil, uyarı maddeleri sonucu ortaya çıkan duyumlardır.

Koku İncelenmesinde Önemli Noktalar


Temizlik


Bir şarabın burnu temiz olmalı, yani şarapta, küf gibi keskin ve rahatsız edici kokular olmamalı. Yoğunluk
Burada kullanılan tanımlamalardan hafif, ağır, kuvvetli, zayıf ve sinirli gibileri olumsuz bir değerlendirme de kullanılır. Sessiz, dilsiz, kapalı ve gelişmemiş gibi tanımlamalar, son zamanlarda pek duyulmamakla birlikte, bardağın kuvvetli bir hareketiyle yani sallanmasıyla ortaya çıkabilecek iyi bir şeylerin beklentisiyle, olumlu değerlendirmelerde kullanılır. Etkili koku tanımlaması ile yayılabilen, farkedilir bir yoğunluğu olan, açık ve belirgin kokular anlatılmaya çalışılır.

Üzüm çeşidi


Üzüm çeşidi, şarabın özelliğinin anahtarıdır ve bu yüzden dolayı, orta kalitenin üstündeki şarapların yapıldığı üzüm çeşidi, ayırt edilebilmeli yani tadı ve kokusu alınabilmelidir. Belirli bir üzüm çeşidinden yapılan şarapların, tipik olan ve olmayan özellikleri deneyimle öğrenilebilir. Şu anda okuduğunuz bu tip yazılarda, şarapların tipik özellikleri tanımlamak için çeşitli öneriler bulunur. Yine de bir üzüm çeşidini tanıyıp özelliklerini belirtebilmek için kendi kelime dağarcığınızı oluşturabilmelisiniz.

Yabancı kokular


Şarabın olgunlaştırıldığı (yıllandırıldığı) tahta fıçının yeni veya eski olmasının etkisi, genellikle fark edilebilir.

Aroma ve buke


Aroma, açıklıkla belirtilebilen, taze, kuvvetli bir meyve ve baharat özelliği gösteren ve üzümden kaynaklanan kokular için kullanılır ve en bariz olarak genç şaraplarda görülür. Fransa'nın Loire bölgesinden genç bir Sauvignon Blanc gibi aromatik şaraplarda bu özellikler en açık ve belirli bir şekilde görülebilir. Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir. Bukenin özellikleri, üzüm çeşidine, şarabın kalitesine, fermantasyon yöntemine ve eskitme işlemine bağlıdır. Buke, aromaya göre daha yumuşak, hafif, zarif, tanımsız ve karmaşıktır. Bukenin özelliklerine, daha tatlı, bitki kokulu, yağ ve çerez çağrışımlı olması eklenebilir.
Bourgogne şaraplarında, üzümden kaynaklanan kokulara birincil kokular (aromalar), mayalanma ve fıçıda eskitmeden kaynaklanan kokulara ikincil, ve şişede eskitmeden dolayı çıkan kokulara da üçüncül kokular denir.

Dil ve Damak (Tatma ve Dokunma)


Değişik tat bölgeleri


Tat duyumunun büyük bir kısmı her ne kadar kokuyla ilgiliyse de, damak tadının inkar edilemez çekiciliği ve etkisi dolayısıyla içme zevkinden vazgeçilemez. Gerçekten de şarabın aroma maddeleri, ağzın ılısında, yani şarapsever diliyle, "damakta" kuvvetlenir ve burada en yoğun olarak duyulur. Bütün tat duyumlarını aynı anda alamayacağımız gibi, her tadı ağzın her bölgesinden alabilmemizde olası değildir. Belli tatlar, ağzın belli bölgelerinden alınabilir, bu konuda bilgi sahibi olursak, dikkatimizi daha bilinçli toplar ve tatları daha net ve yoğun bir şekilde duyabiliriz.

Tat duyumları


Tat duyumları, kokudan daha kolay alınır. Bilindiği gibi dört temel tat vardır : tatlı, ekşi, acı ve tuzlu. Bu tatlardan her biri o tada hassas olan tat alma tomurcuklarıyla duyulabilir. Tat alma tomurcukları dilin değişik bölgerinde yoğunlaşır, ama unutulmamalıdır ki bu yoğunlaşmış noktalar o tadı alabileceğimiz yegane bölgeler değildir; yalnızca o tadı en yoğun duyabileceğimiz bölgelerdir. Örneğin; tatlı, yalnızca dilin ucuyla, ekşi de yalnızca dilin yanlarıyla tadılmaz, bunlar o tadın en kolay ve yoğun olarak alınabileceği yerlerdir.

Tat ve dil


Parmağınızı ıslatıp bir tutam toz şekere batırın, sonra da dilinizin ortasında bir yere temas ettirin, burası tada hassas olmayan bir bölgedir. Dilinizi arkaya doğru yuvarlayın ve sonrada yavaş yavaş öne doğru bırakın. Şeker öne doğru kayınca tadı çok belirgin bir biçimde alınabilir. Aynı şey, o tada hassas olduğu bilinen tat bölgelerinden başlamamak şartıyla, bir tutam tuz ve limonlu suyla da denenebilir. Acı, her ne kadar dilin ucunda da birazcık algılanabilse de, acıya hassas bölgelerde diğerlerine göre daha keskindir. Acı, en keskin olarak dilin kökünde, boğaza doğru uzanan bölgede tadılır. Çok sert, soğuk bir yudum kahve içtiğinizde acı tadın boğazınıza doğru yayılması buna örnek olarak verilebilir. Bu durum, aynı zamanda bazı şaraplarda, yutarken ve yuttuktan sonra alınan acı tadı açıklar. En farklı bireysel tepkiler, acıya gösterilir. Bu yüzden, size hiç de acı gelmeyen bir şeyden, bir başkası acı bir tat aldığında hiç şaşırmayın.
Tat alma duyusu eğitilebilir, öyle ki; katı veya sıvı maddelerle, o tada hassaslaşmış bölgelerde yapılan tat alma denemeleri ustalığı bir hayli arttırır.
Ağızdaki hassas bölgelere örnek olarak, çok sayıda tat alma tomurcuğunun bulunduğu dil kökünün dış üst kenarları ve son iki azı diş dengindeki bölgeler verilebilir. Bu iki noktaya biraz şeker sürüldüğünde, çok yoğun tat alındığı görülebilir.

Anlaşıldığı gibi dört temel niteliği belirli bölgelere tamamen sınırlamak doğru değildir. Bu yüzden, şarap ağza olabildiğince iyi dağıtılmalı ve yayılmalıdır. Bunu deneyerek de görebilirisiniz; iyi bir şaraptan azıcık için ve hemen yutun. Sonra aynı şaraptan bir yudum daha alın, ağzınıza iyice dağıtın ve özellikle, önceki satırlarda bahsedilen en hassas iki noktaya ulaşmasını sağlayın. Alınan tatlar karşılaştırıldığında, ikincisinde şarap tadının daha yoğun bir şekilde alındığı açıklıkla görülecektir.

Dokunma duyusu


Damakta, dört temel tatdan başka alınacak her türlü tat, dokunma duyusuyla ilgilidir. Bunlara burukluk, gövde, sıcaklık, karbonik asit kabarcıkları yani şarabın köpürmesi ve yapısı örnek olarak verilebilir.
Burukluk, dilin sanki yeterli tükrük olmadığı için, dişetleri ile damak arasında hareket edemiyormuş, kayamıyormuş gibi bir toplanması, ağızda yoğunlaşması hissidir. Şarabın tadındaki burukluk, genelde tanene dayandırılır. Tanen, tükrüğü değiştirir ve kayganlığını azaltır. Bir üzüm kabuğunu çiğnerseniz burukluğun ne olduğunu hemen anlayabilirsiniz. Burukluğu daha da belirgin duyabilmek için, bir üzüm çekirdeğini çiğnemeyi deneyiniz. Şarapta burukluğun ikinci bir nedeni, yüksek bir asit miktarıdır.

Gövde, açıklaması kolay bir terim değildir. Bir şarabın gövdesinden bahsedebilmek için, tat kuvvetine, yapı yoğunluğuna ve alkol içeriğine bakılmalıdır. Gövde, şarabın sayılan bu niteliklerinin hepsini kapsayan bir terimdir. Bazen gövdeyle, sadece alkol içeriği anlatılmak istenir. Örneğin, gövdeli bir şarabın dikkate değer bir oranda alkol içerdiği her zaman söylenebilir. Alkol derecesi yüksek bir şarap, tat ve yapının, yüksek alkol içeriğini dengeleyen unsurlarından yoksunsa, sadece sert ve brendimsi bir his verir. Alman buz şarapları yoğun tatları (çok tatlı) ve belirgin akışkanlıklılarıyla tanınırlar, ama az bir seviyede alkol içerdiklerinden dolayı gövde eksiklikleri hissedilir. Her türlü su katılmışlık izlenimi, gövdede eksiklik anlamına gelir.

Şarabın gövdesinde önemli bir rol oynayan içim sıcaklığına, başka bir bölümde ayrıntılı olarak değineceğiz. Burada kısa bir bilgi olarak; sıcaklığın, hafif şarapların alkol, tanen, asit ve ferahlatıcı özelliklerinin etkisini iyi veya kötü yönde değiştirebildiği söylenebilir.
Karbondioksit (CO2) ve köpük oluşumu: Şarap içerken, dil ucuyla küçük kabarcıklar hissedilmesi, az miktarlarda bulunan karbondioksitin göstergesidir.
Önemli bir kalite faktörü olan yapı, bir şaraptan edinilen toplam izlenim ve nitelikle ilgilidir. Söz konusu izlenimler, öncelikle dokunma ve görme duyularıyla edinilebilir. Bir örgü, yapılış biçimiyle karşılaştırılabilir; yani bir örgünün ipeğimsi, kadifemsi, gevşek veya sıkı örülmüş olması gibi. Diğer bazı maddelerden edinilen izlenim ve yüzey nitelikleride örnek olarak verilebilir: parlak, kaygan, düzgün, mat, kaba, ince, özenli vb.

Damak Tadımında Ayrıntılar


Bir şarabın nasıl koklanacağını ayrıntılı olarak ele aldık. Bu bölümde ise koklama yerine damak tadımının ayrıntılarına ineceğiz.

Şarap miktarı


Genel olarak,tadım için ağza çok fazla şarap alınmaması önerilir. Çok fazla şarabı ağızda hareket ettirmek zordur, ayrıca tükürmesi de hoş ve rahat olmaz (Bilindiği gibi, şarap tadılırken, her zaman yutulmaz; ağızda yayıldıktan ve tadı alındıktan sonra bir kaba tükürülür). Öte yandan, ağzınıza aldığınız şarap çok az olursa, şarabı bütün tat alma tomurcuklarına dağıtamazsınız. Az miktardaki şarap tükrükle çabucak karışır ve sonuç olarak da meyvemsi tatları değil asit, tanen, alkolden kaynaklanan tatları alabilirsiniz. Şarap tadımı için 5 - 10 cl uygun bir miktardır.

Şarap ağızdayken


Şarabı, dil köküne yakın tat alma tomurcuklarınıza temas etmesine özen göstererek, çene, dil ve yanaklarınızın yardımıyla ağzınızda dolaştırın. Şarabı çiğneyerek bir iki kez yutun ve hemen sonra, şarabı çiğnerken aroma maddelerini farkedebilmek için bir kaç kez nefes alın. Şarabın genze kaçmasını veya ağzınızdan dışarı damlamasını önlemek için şimdi anlatılacak şekilde nefes alınmalıdır:
Şarabı ağzınızın ön tarafına getirin, "F" sesi çıkaracakmış gibi alt dudağınızı üst kesici dişlerinize bastırın ve bu şekilde içinize havayı çekin. Görüldüğü gibi bu tam anlamıyla bir nefes alma değildir. Şarabı tadarken dikkatinizi her zaman belirli bir noktaya toplayın ve alkol, tanen, asit gibi nitelikleri, aldığınız tatlarını not edin. Sonra ağzınızdaki şarabın bir kısmını yutun ve ardından kalanını, damlatmamaya dikkat ederek dışarı verin. Dudaklarınızı, dişleriniz kapalı durumdayken öne doğru sivriltip hafif açın ve şarabı tek bir yerden incecik dışarıya verin. Bu yöntemi ilk denemede başarıyla uygulayamazsanız cesaretiniz kırılmasın, çünkü uygulamaya çalıştığınız profesyonel şarap tadıcıların bile bir hayli zorlandığı, hatta bir çoğunun tam olarak başaramadıkları bir yöntemdir.

Şarap ne kadar bir süre çiğnenir?


Şarabın çiğnenme süresi, ağzınızda ne kadar şarap olduğuna ve ne kadar iyi olduğuna bağlıdır. Şarap, tükürmeden ortalama 10 - 15 saniye çiğnenir. Şarabı, ağzınızda daha uzun bir süre durdurursanız ya tükrük nedeniyle sulanmaya başlar ya da yavaş yavaş yutmaya başlarsınız.

Alınan ve kalan tat


Şarabı tükürdükten sonra ağzınızdan nefes alıp burnunuzdan verin. Bu yaparken, daha ne kadar süre tat alabildiğinizi ve aromaları fark edebildiğinizi gözleyin. Alınan tat, kalan tat ve uzunluk sık sorulan terimlerdir. Kalan tat, alınan tadın bir bölümüdür ve her ikisi de uzunlukla belirlenirler. Daha kesin bir tat tanımında, damakta artan ve ilerleyen bir ilk tada ve hassaslığa saldırı denir. Alınan ilk tadı, bir gelişme ve yayılma süreci izler. Alınan tat, son yudumu alırken ve yuttuktan veya tükürdükten sonraki bütün duyumları içeren sürece denir. Yapı, tat ve aromaları kapsar. Bir şarap yuttuğunuzda hoş olmayan bir sertlikte, ekşilikte, çok tanenli (buruk) veya aksine yumuşak ve gevşek olabilir. Sert ve kaba duyumlar devam eder ve üstün gelirse, damakta kalan tat bozulur. Alınan tat, yumuşak olursa da kalan tatda yeterli öz olmaz ve bunun sonucu olarak da kısa süreli ve kuvvetsiz olur.
Damakta kalan tat yapıyla değil, şarabı yuttuktan sonra devam eden tat duyumları ve aromalarla ilgilidir. Uzunluk, alman tadın devam ettiği süreç için kullanılır.

Tat Bileşenleri


Tatlı, Ekşi (Asit), Acı ve Buruk

Ad:  7.JPG
Gösterim: 1392
Boyut:  15.9 KB

Gerçek bir şarapsever, er ya da geç, şarapla ilgili sorular sormaya başlar ve derin bir ilgi ile sorulara yanıt bulmak ister. Merak etmek çekici; merağın bilgi edinerek giderilmesi ise keyif vericidir. Şaraptaki değişik tatları ve dengeleri tanımaya çabalamak, herşeyden önce algılar tanımlanabilir, değerlendirmeler anlaşılabilir ve bir şarabın geleceği hakkında yorumlarda bulunulabilirse, gerçek anlamda merak giderir ve keyif verir. Bu bölümde, tat kaynakları, tat bileşenlerinin ahengi ve farklılıklarının yarattığı etki ele alınacaktır.

İyi bir şarap için iyi üzümlere, dengeli bir şarap için, dengeli üzümlere gereksinim vardır. Çiçeklenmeden sonra sert ve ham olan üzüm taneleri, büyümeye başlar. Taneler, litrede her biri 20 gram olmak üzere şeker ve asit (tartarik ve malik asitleri yarı yarıya) içerir. Tatları başta dayanılamayacak kadar ekşidir. Litrede 1 gram tartarik asidi dengelemek için litrede yaklaşık 30 gram şekere gereksinim vardır. Üzümler olgunlaşma sırasında fotosentez yoluyla şeker elde ederler ve bunun için asit, özellikle malik asit tüketirler. Olgun bir üzüm tanesi, yarı yarıya glikoz ve früktoz olmak üzere litrede 200 gram şeker ve dörtte üçü tartarik asit, dörtte biri malik asit olmak üzere litrede ortalama 6 gram asit içerir. İklim ne kadar sıcaksa, malik asit içeriği o kadar fazladır. Bağ bozumu sırasındaki kesin oranlar üzüm türüne, bölgeye, o yılki hava durumuna ve elde edilmek istenen şarap çeşidine bağlıdır. toplanan üzümlerin dengesi kendini yapılan şarapta gösterir.

Şekerin aside oranı, bağ bozumu zamanını belirleyen en önemli unsurdur. Bir meyveye fizyolojik olarak, şeker içeriği en yüksek seviyeye ulaştığı zaman olgun denilebilir. Bağcının yine de, meyve olgunlaşır olgunlaşmaz bağ bozumunu yapması gerekmez. Beyaz üzümlerin bağ bozumu, genellikle daha fazla asit olması için, biraz erken yapılır. Aromatik beyaz üzümler de, aroma içeriğinin en yüksek olduğu seviyeye, şekerin en fazla olduğu zamandan önce ulaştığı için, biraz daha erken toplanır. Kırmızı üzümler olabildiğince geç toplanır, çünkü kabukdaki tanenin, tat, yapı ve aromalara katkısı, üzüm olgunlaştığı sürece artar. Kırmızı üzümleri toplamak için, çok fazla beklenilirse, asit içeriği azalır ve bu da fazla alkollü, iyi ve olgun tanenli şaraplar için iyi bir sonuç vermez. Daha önce de belirtildiği gibi, denge bağda başlar.

Tatlı


Üzümde


Tatlı şaraplardaki tatlılığın ilk kaynağı, fermantasyon sonunda hepsi alkole dönüşmeyen früktoz ve glikozdur. Sek şaraplar da, litrede 4 grama kadar varan (Fransa'da 2 g/l), ama tatlılığı hemen hemen hiç algılanamayan, mayalanmamış şeker içerir. Almanya'da litrede 9 grama kadar şeker içeren şaraplar, sek olarak etiketlenebilmektedir. Yalnız unutulmamalıdır ki Almanya'daki bu şarapların asit seviyesi belirli miktarın altında olamaz. Bu şarapların şeker oranları yüksek olsa da, asit oranlarının yüksekliğinden tatlılıkları hemen hemen hiç göze batmaz. 

Mayalanmada


Sek şaraplarda az da olsa farkedilebilen tatlılığın en önemli kaynağı etil alkoldür. Etil alkol, şıra fermantasyonu sonucu oluşan temel maddedir. Tadı tam olarak şekere çalmasa bile aynı etkiyi yaratır. Var olan sakarini (tatlı tat maddelerini) kuvvetlendirir, ayrıca asit ve eğer varsa tanenin* etkisini yumşatır ve dengeler. Alkol, gövdenin veya dolgunluğun verdiği izlenimlere büyük bir oranda etki eder, aroma ile bukeyi destekleyip, kendilerini göstermelerini sağlar. Gliserin, glikoz fermantasyonunun bir yan ürünüdür ve glikoz gibi tatlıdır. Şaraptaki gliserin miktarı, gliserin tadını alma eşiği olan litrede yaklaşık 15 grama ender olarak ulaşır. Saf gliserinin yağımsı akışkan yapısının, şarabı daha kaygan ve zengin gövdeli yaptığı söylense de, karşılaştırmalı denemeler göstermiştir ki, gliserinin şaraba etkisi, daha çok tatlılığınadadır.
*Kırmızı şaraplarda şeker katma işleminin (chaptalisation) temel sebeplerinden birisi budur.

Tatlılık ve denge


Tatlılığın, şaraptan alınan tada olan etkisi dışında başka etkileri de vardır: Asitlilik, burukluk va acılığı dengeleyerek, şarabın daha yumuşak ve zengin bir izlenim bırakmasını sağlar, ayrıca kaba izlenimlerin kendini göstermesini geciktirerek, alınan ilk hoş tadın süresini uzatır. Tatlılıktaki herhangi bir aşırılık, tatlı şaraplarda asidi gizler ve şarabın çok yumuşak ve ifadesizmiş gibi görünmesine neden olur. En kötü durumda, şarabın yapışkanımsı ve rahatsız eden bir izlenim bırakmasına yol açar. Sek şaraplarda, farkedilebilen bir tatlılığa neden olarak, çoğunlukla alkol içeriğinin fazla olması gösterilir. Bu şarapların tatları, olması gerektiği kadar sek değildir; biraz ağır, hantal ve brendimsi bir his uyandırırlar. Beyaz sek şaraplarda aşırı alkol, acılığın kendini oldukça kuvvetli bir biçimde göstermesine neden olur.

Ekşi (Asit)


Üzümden kaynaklanan asitler


Üzümden kaynaklanan başlıca iki asit vardır: tartarik ve malik asit. Tartarik asit, gerek miktar gerekse kuvvetlilik açısından en etkili asittir. Malik asidin tadı daha hamdır ve tartarik asidin aksine tanenle uyuşmaz. Bol tanenli kırmızı şaraplarda, malik asidin, çoğunlukla alkol fermantasyonundan sonra gerçekleştirilen, malolaktik fermantasyon yardımı ile uzaklaştırılmasının nedeni budur. Sıcak bir iklime sahip bölgelerdeki olgun üzümlerde, malik asit azdır. Türkiye'de yapılan şaraplarda, malik asit miktarı fazla olmadığından, bu yönteme hemen hemen hiç başvurulmaz. Daha dengeli iklimlerde malik asit miktarı hava durumuna bağlıdır. Yapılması bitmiş bir şarap, hala malik asit içeriyorsa, üretici ya öylece bırakır, ya da tamamını veya bir kısmını malolaktik fermantasyonla uzaklaştırır yani laktik aside çevirir. Sitrik asit, fermantasyon sırasında oldukça azaldığı için, şarabın tadının iyileştirmek amacıyla, şaraba sonradan sitrik asit katılabilir. Bu durumda şarabın tadı, sıklıkla limona çalar. Buna örnek olarak, Avustralya'da yapılan bir çok beyaz şarap verilebilir.

Fermantasyondan kaynaklanan asitler


Bakterilere karşı çok dayanıklı olan süksinik asit, az miktarda olmasına rağmen, kendini ekşiden tuzluya; tuzludan acıya değişen bir tat çeşitliliğiyle gösterir. Laktik asit, alkol fermantasyonunun bir yan ürünüdür, ayrıca isteğe ve gereksinime bağlı olarak yapılan malolaktik fermantasyon sonucu oluşur. Malolaktik fermantasyonla, malik asit, laktik aside çevrilir, ayrıca karbondioksit açığa çıkar. Laktik asit, malik asitten daha yumuşak, hafif kokulu ve zayıf bir asittir (saldırgan ve ısıran bir asit değildir). Laktik asit, kırmızı şarapların taneniyle daha iyi uyuşur. Asetik asit, uçucu bir asittir ve koklanabilir. Daha önce değinilen asitler, uçucu değildir ve kokmaz. Bütün şaraplar, litrede yaklaşık 0,4 - 1,0 gram arası uçucu asit içerirler ve bunun 0,3 gram kadarı asetik asittir. Bu miktarda bir asit, ne koklanabilir ne de tadılabilir. Şaraptaki uçucu asit miktarının aşırılığı bir hatadır ve bozulmaya neden olur. Böyle bir durumda, şarabın kokusu ve tadı, açıkça sirkeye çalar ve ekşi olur.

Asidite ve denge


Asit, şarabın belkemiğidir, çünkü asidi olmadan şarap anlamsızdır, pek tanımlanamaz. Asit, şarabın tadını belirler, yutarken ve yuttuktan sonra alınan tadı ve kalan tadı kuvvetlendirir, görünümünü canlandırır, ayrıca bozulma yapan organizmalara etkisi nedeniyle, şarabın saklanabilmesini sağlayan doğal bir maddedir. Asit, tatlılığı değiştirir ve azaltır, tanenin ise kendini vurgulayabilmesini sağlar. Bundan çıkan şudur: bir şarap ne kadar tatlı, alkol derecesi yüksek ve ne kadar az tanenli ise, o kadar çok aside gereksinim duyar. Bunun terside geçerlidir; bir şarap ne kadar çok tanenliyse, o kadar az asit ister. Asit miktarının aşırılığı, şarabı sert ve ekşi yapar, ayrıca bukesini azaltır. Şarabın asit miktarındaki bir eksiklik, tazeliğinde de bir eksikliğe, sıkıntıya ve alınan tadın çok kısa sürmesine neden olur. Bu şaraplar, düz, yavan ve tatsız olur.

Asidite ve eskitme (yıllandırma, olgunlaştırma)


Uçucu olmayan asitler, şarap eskidikçe azalır ve böylece şarap yumuşar. Özellikle tartarik asit, diğer temel maddelerle birleşerek, çökelen, çözülmeyen kristaller oluşturur. Uçucu asitler (asetik asit gibi) şarap eskidikçe artarak şarabı daha sert ve sek yaparlar. Bu süreçler, iki durumda da yavaş yavaş gerçekleşir.

Acı ve Buruk Üzümde


Üzümdeki acılık ve burukluk, fenollerden bir madde olan tanenden kaynaklanır. En iyi tanenler, üzüm kabuklarında bulunur. Beyaz şaraplarda çok az tanen olduğundan bu bölüm, özellikle kırmızı şaraplar için geçerlidir. Herşeyden önce genç ve bol tanenli şaraplarda görülen hafif acılık, tanenden kaynaklanan tatlardan sadece biridir. Tanen, üzümlerin ham, tanenin kaba ve fazla olduğu durumlar hariç mutlaka acı olmak zorunda değildir. Yüksek bir asit ve/veya alkol miktarı sonucu acılık daha da artar ve hatta fena bir hal alır.
Tanen, renkten başka koku, tat ve yapıyı da etkiler. Kalitesi yüksek bir tanen, kaliteli üzüm çeşitlerinden veya olgun üzümlerden yapılmış bir şarabın, aromasına ve tadına olumlu çok şey katar. Şarabın dengesi söz konusu olduğunda, tanenin başlıca özelliği burukluktur.

Burukluk ve denge


Burukluk derecesi, tanenin nicelik ve niteliğine bağlı olmak üzere oldukça değişkendir. Alkol ve asit, burukluğun etkisini, damakta buruk tatların alınmasını geciktirerek değiştirir ve yumuşatırlar. Yüksek bir asit miktarı, damaktaki burukluk duyumunu artırır ve etkisini vurgular.
Tanen miktarı fazla olan kırmızı şaraplar aside, tanen miktarı az olanlar kadar fazla gereksinim duymazlar, çünkü tanen şaraba form verir ve ayrıca saklanmasına yardımcı olur. Bir kırmızı şarabın tanen miktarı ne kadar az ise, yapı açısından bir beyaz şaraba o kadar çok benzer, ve aside, anlam ve çekicilik kazanması için, o kadar çok gereksinim duyar. Beaujolais-Nouveau (Rhone vadisi, Fransa) gibi şarapların hemen hemen hiç tanenleri yoktur, bunu yerine ferahlatan bir asiditeleri vardır ve tabii ki renkleri hariç, bir beyaz şaraba benzerler. Hatta benzer şartlarda, yani biraz soğuk içilir.

Tanen ve eskitme


Kırmızı şaraplarda tanen, aynı asit gibi bozulmayı önleyen doğal bir kimyasal oluşumdur. Herşeyden önce eskitmenin türü ve daha sonrasını etkiler. Aşağıdaki açıklama, tanen ve işlevi hakkında çok kullanılan bir teorinin çok basitleştirilmiş bir uyarlamasıdır.
Tanenin burukluk veren özelliği, moleküllerinin tükrüğümüzdeki protein molekülleriyle birleşebilme, yani pıhtılaşabilme yeteneklerinden ileri gelir. Tükrük, proteinin pıhtılaşmasından dolayı kayganlığından kaybeder, ve bunun sonucu olarak diş etlerinde bir toplanma ve büzüşme hissedilir. Ağzınızı bol tanenli bir kırmızı şarapla iyice çalkalayıp, lavaboya tükürün. Bu deney, tanenin pıhtılaşma özelliğini bütün açıklığıyla gösterecektir.

Burukluğun boyutu, yani hafif bir seklik mi yoksa kuvvetli bir toplanma etkisi mi olduğu, tanenin polimerleşmesine (maddenin moleküllerinin birleşerek daha büyük moleküller oluşturması) bağlıdır. Bir molekül ne kadar büyükse, tükrükteki proteinle birleşebilme yeteneği, ve burukluk etkisi o kadar fazladır.
Bir şarabın zamanla olgunlaşmasıyla, polimerleşme sürekli olarak artar. Bu nedenle, uzun bir süre eskitilmesi (saklanması) düşünülen bol tanenli şaraplar ilk zamanlarda sertleşirler. Tanen tadı, şarabın şişede depolanmasından birkaç sene sonra, fıçıda depolanmasının hemen sonrasından daha fazla olur.
Tanen tadındaki artış, sadece başlangıçta görülen bir süreçtir. Polimerleşme yüksek bir dereceye ulaştığında, büyük moleküller proteinle birleşme yeteğini kaybeder, burukluk kaybolur ama iyi tat kalır. Bu arada tanen, şarabın diğer parçalarıyla çözülmez bileşikler oluşturur ve tortu olarak çöker, yani tanenin bir bölümü kaybolur. Bu devrede şarap, olgun ve zarif gelişim aşamasındadır; daha yumuşak, zengin ve dengeli olur. Bu dönem şarabın olgunluğunun en ideal olduğu zamandır, yani şarap en iyi içim halindedir, keyifle içilebilir ve hatta içilmelidir.

Zaman geçtikçe, hala birazda olsa artan polimerler, yine kuvvetlenirler ve şaraba yine buruk bir tat verirler. Buna ek olarak; şarabın meyvemsiliğini kaybetmesi ve uçucu asitlerinin artmasıyla, etki daha da kuvvetlenir ve şarap sanki kurur. Bilimde, başlangıçtaki devrede tanenin sertleşmesinin açıklanmasında oldukça uzlaşılmıştır, ancak, sonraki yumuşamanın nedeni hakkında kesin bir bilgi yoktur. Bahsedilen kuruma devresinde, bir çok belirsizlik söz konusudur. Damakta, bu üç devre de, çok net bir biçimde algılanır.

Şarapta Hata


Şarap üretimi, bugünlerde o kadar ileri bir seviyeye ulaştı ki, hata, göreli olarak daha az meydana gelmeye başladı. Yine de, hatalı bir şaraba rastlarsak, geri vermeliyiz. Bu bölümde, şarapta oluşabilecek hataların nedenleri açıklanacaktır. Biri oksijene, diğeri kükürte bağlı olan başlıca iki temel neden vardır.

Oksijen ve Oksitlenme


Şarapta oksitlenme söz konusu olduğunda, oksitlenmenin gerekenden fazla olduğu anlaşılır. Çünkü oksijen, şarabın olgunlaşması için az miktarda gereksinim duyulan, temel bir parçasıdır.

Oksitlenmiş beyaz şaraplar


Bu şaraplarda tazelik olmaz, düz ve bazan asetaldehit gibi kokarlar. Asetaldehit kokusu, bayat, ağır ve hafif batan bir kokudur, belirsizce Amontillado-Sherry'yi hatırlatır. Tatları düz ve yavandır, renkleri küt bir saman sarısıyla kahverengi arasında değişir. Bu karakteristik görünümü ve kokusu nedeniyle Madeira'laşma terimi ortaya çıkmıştır. Çünkü, kuvvetli oksitlenmiş beyaz şarapların, Madeira özel şaraplarına benzer bir renkleri ve kokuları vardır.

Oksitlenmiş kırmızı şaraplar


Oksitlenme aşamalarında, asetaldehit her ne kadar ilk sırada yer alsa da, kırmızı şaraplarda kokusuna ender olarak rastlanır, çünkü asetaldehit, kırmızı şaraplarda, renk maddeleri (pigmentler) ve tanenle birleşir. Kırmızı şarapların, oksitlenmenin ilk devrelerinde tatları ve kokuları, aynı beyaz şaraplar gibi, oldukça düz, bayat ve acı-tatlı bir karamel çağrışımlıdır. Böylesi bir şaraba, oksitlenmiş şarap denir. Oksitlenmenin sonraki aşamasında, kırmızı ve beyaz şaraplar bozuldukça bir asetik asit kokusu alınır. Asetik asit uçucu bir asit olduğu için, bu duruma uçucu da denir. Şarap başta mayhoş, daha sonra ekşi ve sirkemsi kokar. Uçucu asitler dolayısıyla şarap, su katılmış gibi, sert ve ekşidir; yutarken ve yuttuktan sonra alınan tadı keskin ve rahatsız edicidir.
Bu durumda şarapta etilasetat (oje temizleyicisine benzer) kokusu da vardır. Etilasetat, asetik asitin oluşumu sırasında meydana gelir. Bu yüzden, kırmızı şarapta, baskın olanın, ya da bazen her ikisinin kokusu da alınabilir. Bir şarabın kokusu etilasetata çalarsa uçucu ve ekşi olarak tanımlanmalı. Aşırı miktardaki etilasetat, kendini damakta yarattığı sertlikle hissettirir, ayrıca yutarken ve yuttuktan sonra da, göze çarpan bir şekilde farkedilir.
Oksitlenme, şarabın bu üç hatalı durumunu da kapsayan bir terimdir. Yine de tek başına ele alındığında, açıklığı net ve kesin değildir.

Kükürt


Kükürtten dolayı oluşan, biribrinden tamamen farklı iki koku hatası vardır. Birincisi, oksijen ve kükürt bileşimi olan, kükürtdi oksit aşırılığından olur. İkincisi ise kükürt ve hidrojenin bileşimiyle oluşan, hidrojen sülfürün, ya da başka bir adıyla indirgenmiş kükürtün, kokularda da bir indirgenme yani eksilme izlenimi uyandırmasıdır.

Kükürtdioksit(SO2)


Serbest kükürtdioksit uçucudur, yani gaz halindedir. Çok fazla kükürt, keskin ve uyumsuz kokar. Kuvvetle içe çekilen koku, burunda ve boğazda, yakan batmalara neden olur. Bir kibritin yandıktan hemen sonra ve söndükten sonra nasıl koktuğuna bakınız (sonraki sadece yanmış tahta gibi kokar). Kükürtdioksitin burunda yarattığı etki, bir şarabın, yuttuktan sonra damakta kalan tadına benzer. Kükürtdioksit, çoğunlukla daha şişenin açılmasıyla veya ilk bardakta, gırtlakta keskin ve batan bir tada neden olurken, bardağın uzun süreli sallanmasıyla uçar. Her insanın kükürtdioksite duyarlılığı çok farklıdır.
İleri derecede oksitlenmiş şaraplar
Ad:  8.JPG
Gösterim: 1671
Boyut:  111.0 KB

Hidrosülfürik asit


Hidrosülfürik asit, çoğunlukla şişeleme yapılmadan ortaya çıkar. Fermantasyon sırasındaki maya aktivitelerinin bir yan ürünüdür. Şişe şaraplarında, H2S kokusu, kükürtdioksit kokusundan daha rahatsız edicidir. Çürük yumurta, lastik ve metan kokularını anımsatır. Bir şarap, hidrosülfürik asite uzun bir süre maruz kalırsa, sarımsak ve kurumuş ter gibi bir koku oluşur ki, bu kokudan kurtulmak çok zordur. Bütün bunların sonunda, iyice dayanılmaz olan atık su gibi kokan bisülfat da ortaya çıkar.

Hoş olmayan şişe kokuları


Kuvvetsiz, kısa ömürlü kokulardan, dekante etme yoluyla kurtulmak kolaydır. Eğer söz konusu koku çıkmamakta direniyorsa, fena bir hidrosülfürik asit kokusuyla karşı karşıyasınız demektir.

Mantar Kokusu ve Tadı


Şarap açılırken şişeye düşen mantar parçalarının, mantar hatasıyla bir ilgisi yoktur. Mantar hatalı şaraplar, çok tuhaf bir küf, ve hazan çürük bitki veya toz gibi kokar. En yeni teori, mantar hatasının, küf mantarlarına değil, mantarda küfü önlemesi gereken antiseptik (mikrop öldürücü) çözeltilerdeki klora bağlı olduğunu söylemektedir.

Fıçı/Tahta Kokusu ve Tadı


Fıçılardan kaynaklanan hataları olan şaraplar, eski, küflü ve çürük tahta veya nemli bir bodrum gibi kokar. Damak tadı da, benzer bir şekilde rahatsız edicidir. Buna birde kaba bir burukluk eklenir. Bunların nedeni, tahmin edileceği gibi, şarabı, eski ya da kötü temizlenmiş ve uygun olmayan bir şekilde yapılmış fıçılarda bekletmektir.

Toprak, Konum ve İklim Toprak


Toprak, şarap yapımında önemli bir rol oynar. toprak herşeyden önce, bağcı için çok önemlidir, çünkü iyi bağlara temel teşkil eder. Bağcı, topraklarında, hangi bağların daha iyi yetişebileceğini bilmelidir. Sadece kadehinin içini tanımaya ve keyfini çıkarmaya çalışan bir şarapsever içinse toprak, çok önemli değildir.
Pratik bir kural vardır: Kumlu topraklarda, hafif ve çabuk olgunlaşan bağlar, tebeşir karakterinde olan topraklarda yumuşak ve türü çok özel bağlar yetişir. İri kumlu bölgelerde yetişen üzümlerle yapılan şaraplar zarif olur; balçıklı topraklarda yetişenlerle yapılanlarsa ağır ve daha sıkı bir stile sahip olur. Yine de her şey genelleştirilemez. Bir şarapta, örneğin Cabernet Sauvignon'un zengin ve keyifli tadı tanınsa bile, bu şarap, kireç taşlarıyla örtülü kireçli bir balçığı hatırlatıyor gibi yorumlarda bulunmak hemen hemen olanaksızdır. Yine de bir şarabın, toprağımsı ve mineralimsi özelliği fark edilebilir.
Belirli bir bağın topraklarını çok iyi tanısanız da, çok fazla bir bilgi sahibi olamazsınız, çünkü toprak yüzeyi daha altlardaki karışık jeolojik yapı hakkında, sınırlı bir bilgi verir. Bağların kökleri ve bulunduğu yer, kalite ve stil için belirleyici olsa da, hakkında bir çok şey yazılan, toprak, kalite ve tat arasındaki gerçek ilişkiyi şarapta belirlemek kolay değildir.

Konum


Eğim ve konum gibi ayrıntılar, bağların görebileceği kadar fazla güneş görebilmesi, rüzgar ve dondan en az düzeyde etkilenmesi için önemlidir. Dikili bölgenin sınırına yakın bağlar için, eğim ve konumun önemi daha fazladır. Ren vadisinin güneylerindeki açık yerlerde ve Fransa'nın Midi bölgesinde, bağların güneyde olması belirleyici değildir; Bourgogne'daki Chablis'de ise basit bir "Chablis" ve bir "Chablis Premier Cru" arasındaki büyük farkı yaratan, iyi bağların, dikili bölgenin güneyinde yetişebilmesidir. Bağ dikili yer, ne kadar kuzeyde (kuzey yarımküre için) ise, güneş ışınlarını fazla alabilmek için, dikimi olabildiğince eğimli bir konuma yapmak gerekir.
Bağların, bir ırmak veya göl kenarında olması, kuzeydeki bölgelerde yardımcı bir sıcaklık düzenleyicidir: Ortalama sıcaklık biraz daha yüksek olur, ve hava sıcaklığı farklılıklarının fazla olmasından doğabilecek etki, en az düzeyde olur (Bordeaux'da Gironde kıyıları, Almanya'da Ren bölgesi yakınlarında Rheingau bölgesi). Göl ve ırmak çevreleri, sonbaharın erken sisleri sayesinde, asil küflerin gelişebilmeleri için elverişli yerlerdir.
Şarapsever için bağlık yerler, bağcı ve şarap üretim uzmanlarının aksine, gezmek için çok ilginçtir. Şarap, kokuları, manzaraları, insanları ve olayları anımsatır.

İklim


Bağcılık yapılan bölge, ne kadar ılık ve güneşliyse, şaraplar arasındaki kalite ve üslup (stil) farkı, değişik yıllarda o kadar az olur. Ilık ve güneşli iklimlerde üzümler daha hızlı olgunlaşır. Avrupa'nın kuzeyindeki bölgelerde, güneşin her bir saati, düşen yağmur miktarı, eğim ve konum gibi çok önemlidir. Serin iklimlerin ılık ve güneşli yıllarında üzümler, daha yavaş ve uzun bir sürede olgunlaşır. Ilık ve güneşli yıllar, serin bölgelerde, tat ve kalite açıından en iyi şarapların elde edildiği yıllardır.
Sıcak iklime sahip ülkelerde, bağları ekvatordan uzak yerlere, yükseklere ve öğle güneşinin çok zararlı olmadığı konumlara dikerek, serin koşullar sağlanmaya çalışılır, ya da serin ve suyu bol bölgeler seçilir. Bu yollarla, örneğin Amerika ve Avustralya'nın genellikle sıcak iklimlerinde de, Avrupa'daki bağlardan elde edilenlere benzer zariflikte şaraplar üretilebilir. Ama yine de bu şarapların farklı bir üslubu (stili) vardır.

Karbondioksit, Fıçı ve Şişede Eskitme


Karbondioksit(CO2)


Karbondioksit kabarcıkları yalnızca şampanya ve diğer köpüklü şaraplarda bulunmaz, aslında, gözle görülmese de, normal şaraplarda da vardır. Karbondioksitin su ile birleşmesiyle, çok yumuşak bir asit olan karbonik asit (H2COA3) ortaya çıkar. Karbonik asit, maden suları (soda) ve köpüren diğer bazı içeceklerden hatırlanabilir.
Karbondioksit, özellikle fermantayon sürecinde oluşur ve isteğe göre, bilinçli bir şekilde şarapta bırakılabilir veya istenilen karbonik asit seviyesine ulaşılmış ise bir kısmı alınabilir. Karbonik asit ve kırmızı şarabın taneni arasında ters orantılı bir ilişki vardır; kırmızı şaraplarda tanen içeriği ne kadar fazla ise o kadar az karbonik asit vardır.
Genç içilen çoğu beyaz şarapta, litrede yarım grama kadar karbonik asit bulunur. Bu kadar veya daha az miktarda karbonik asit ne görülebilir, ne de dilde algılanabilir. Fakat farkedilecek bir şekilde, şarabın dış görünümünü, kokusunu ve tadını etkiler, rengi canlandırır, bukesini kuvvetlendirir, damakta taze ve ferahlatan bir tat bırakır ve kalan tadın süresini uzatır. Bir kadeh şarapta görülebilen bir kaç kabarcık, içim başlangıcında dil ucunda da hafif bir kabarcıklanma hissi yaratır. Ilık iklime sahip bölgelerde üretilen birçok genç ve içimi kolay beyaz şarap, ek bir canlılık veren ve açıkça algılanabilen bir miktarda karbondioksit içerir.

Meşe Fıçılar


Şarapların, daha henüz bir ya da iki sene şarap saklanmış, meşe olan ve olmayan yeni fıçılarda eskitilmesi, buke ve yapı üzerinde farkedilecek bir etki bırakır. En baskın koku, tahtadan kaynaklanan vanilya kokusudur. Eskitme (yıllandırma) sırasında kimyasal bileşimler sonucu, yeni tatlar ve güzel kokular oluşur. Sedir veya sigara paketi kokusu, Cabernet kaynaklı şaraplarda görülen bir durumdur. Vanilya aromasına ek olarak, yeni meşe fıçılarının taneni, şaraba sıkı ve kompleks bir yapı verir. Böylece diğer tat nüansları belirginleşerek, şarabı daha anlamlı yaparlar. Bu, bozuk bir görüntünün netleştirilmesiyle karşılaştırılabilir. Üzüm taneninin daha kaba burukluğuna karşılık, taze meşenin taneninin, daha baharatlı, ince tanecikli ve yumuşak taneni kendini belli eder. Bütün bunlar, iyi bir şarap üreticisinin, değişik yaşlardaki fıçılarında saklanmış genç bir şarabını deneyerek öğrenilebilir. Yeni durultulmuş ya da fıçıda eskitilmiş bir Bulgar Cabernet'si veya Chardonnay'si de bu amaçla denenebilir.

Kömürleştirmek


Fıçı üretiminde tahtalar, ateş üzerinde eğilir. Bu yüzden fıçıların içi belirli bir dereceye kadar kömürleşir. Fıçılar, kırmızı şaraplara biraz isli ve beyaz şaraplara kızarmış ekmek çağrışımlı bir karakter verebilmek için, bazen bilinçli olarak biraz fazla kömürleştirilir.

Meşe fıçıda depolama süresi


Bir şarap ne kadar zengin gövdeli ve ne kadar yoğun ise şarap, o kadar uzun süre fıçıda depolanabilir. Yeni meşe fıçılarda uzun süre depolanan şarap, fevkalade buruk ve sert olur, ayrıca vanilya karakteri artar. Şişede uzun bir süre eskitmeye uygun olmayan şaraplar, tahta tadını yumuşatır ve bu tatla bütünleşir. Uzun bir süre meşe fıçılarda depolanan beyaz şaraplar, oldukça buruk, hafif acı ve reçinemsi bir tat alırlar. Yeni meşe fıçılarda fermantasyona uğrayan ve depolanan beyaz şaraplar, oldukça şaşırtıcı olarak tanklarda fermentasyona uğrayan ve eskitmek için meşe fıçılarda depolanan şaraplardan daha az belirgin vanilya tatlı ve daha az burukturlar. Mayanın, tahta tanenlerini belirli bir dereceye kadar inceltiyor olması, buna bir açıklama olarak gösterilmektedir.

Şişede Eskitme (yıllandırma)


Bir şarap ne zaman olgundur?


Bir şarabın ne zaman olgunlaştığı sorusu, kolayca yanıtlanamaz. Verilecek yanıt da, şarabın çeşidine ve zevkimize bağlı olarak değişir. Çoğu şarap, uzun süre eskitmek için değil, aksine genç ve ilk bir iki sene içinde içilmek üzere üretilir. İngiltere'de şaraplar, çoğunlukla çok genç değil, bir hayli yıllanmış olarak içilir; bu eskiden kalma bir gelenektir, çünkü şarap, eskiden zenginlere hastı ve onlar da, genel olarak yıllarca mahzende eskitilmeye gerek duyulan kırmızı Bordeaux, Porto şarabı ve Bourgogne içerdi. Olgunlaşma için uzun zaman isteyen şaraplar, ilk zamanlarda dengesizdir; tat olarak bütünleşmemiştir, yani özellikle tanen ve asit olmak üzere değişik bileşenler tek tek algılanabilir. Eskitme ile yavaş bir kimyasal birleşme süreci oluşur; buke ve tat zenginleşir; yapı dengelenir, yani uzun bir depolamaya ihtiyaç duyan bileşenler yumuşarlar ve tek tek değil, dengeli bir bütün olarak algılanır.

Şarap içilmeye ne zaman hazırdır?


Şarap, tadı hoşunuza gittiği an içilmeye hazır demektir. Şaraplarda da, aynı insanlarda olduğu gibi ideal bir yaş yoktur. Şarabın değişik gelişme aşamalarındaki çekiciliği başka başkadır. Genç bir şarabın kuvvetliliği ve belirgin bir meyvemsiliği sevindiricidir. Bu tip şarapların, özellikle bazı sert yönleri gizlendiği için bir yemekle içilmesi daha uygundur. Şaraplar eskiyince (yıllandırılınca), kuvvetteki eksilmeyi, yumuşak bir yapı, zarif bir tat ve kuvvetli bir buke ile telafi eder. Genç yerine yıllanmış şarabın tercih edilmesi, ya da tanen ile asidin şu ya da bu oranda olması, tamamen bir alışkanlık ve kişisel zevk meselesidir.
BEĞEN Paylaş Paylaş
Bu mesajı 1 üye beğendi.
SİLENTİUM EST AURUM
Safi - avatarı
Safi
SMD MiSiM
10 Aralık 2016       Mesaj #10
Safi - avatarı
SMD MiSiM

Tanımlama ve Değerlendirme Üslup Tanımlaması Nasıl Başlamalı ?


Bir şarabın tadını nasıl tanımlayacağınız konusunda bir deneyiminiz yoksa, başlangıç için önerilebilecek işlem şudur: belli bir özelliğe konsantre olarak belirli açıdan birbirinden farklı olan şarapları karşılaştırmaya çalışın ve bunu yaparken tanımlama ile değerlendirme arasında ayrım yapmayı da unutmayın. Belli farkları olan şarapları karşılaştırarak, bilincinizi değişik açılardan geliştirebilir ve aldığınız tadı tanımlamak (tarif etmek) için kullandığınız kelime dağarcığınızı zenginleştirebilirsiniz.

Temel Gerçekler


Öncelikle hatırlatalım; bu bölümde üstünde durulan konu şarabın değerlendirilmesi değil, tanımlanmasıdır. Dolayısıyla konumuz, bir şarabın ne kadar iyi olduğu veya ne kadar çok hoşumuza gittiği değil, şarabın hangi niteliklerinin dikkatimizi çektiğidir. Bu, bir kişinin tanımlanmasıyla da karşılaştırılabilir; boyu, posu, saç ve deri rengi, zayıf veya şişman olması gibi. Kişilik belirten ve bir insanın kibar veya kaba olup olmaması gibi ayrımlarsa bu bölümün konusuna girmez. Bir şarabın niteliği, içiminin hafif veya ağır, gevşek veya asitli (ekşi), yumuşak veya tanenli olması gibi özelliklerle belirtilebilir.
Beyaz şaraplar, tanensiz olduklarından başlangıç için daha uygundur. İki farklı şarabı karşılaştırmak en çok uygulanan yöntemse de, damağınızın hasasiyetine güveniyorsanız ve cebinizin gücü yetiyorsa üç veya dört farklı şarabı karşılaştırmanızı öneririz, bu tür bir karşılaştırma daha anlamlı ve bilgi verici olacaktır. Birkaç çeşit şarabı, bir grup insanla birlikte tadarak, izlenimleri ve masrafları paylaşabilirsiniz. Özenli ve titiz bir tadım için altı farklı şarap fazlasıyla yeterlidir.

Yöntem


Aşağıdaki tablolarda önerilen şaraplar, alkol, tanen ve asit içeriği gibi belirli özelliklerin ayrımlarının kolayca yapılabilmesi için seçilmişlerdir. Görünüm, koku ve başka özellikler de fazla göze batmasalar da karşılaştırılabilir.

Asit


Dikkatinizi dilinizin dış, üst kenarlarına toplayın. Asidin şarabı nasıl etkilediğine ve şekil verdiğine, tadına nasıl hoş bir canlılık verdiğine, yutarken ve yuttuktan sonra alınan tada kadar nasıl öylece tuttuğuna dikkat edin.
Aşağıdaki sıfatlardan koyu olanları arzulanmayan uç özellikleri tanımlamada kullanılırlar ve genelde bir olumsuzluk bildiren terimler olarak görülürler. Sıralama artan asit miktarına göre yapılmıştır. Başlangıçtakiler çok az olan, sondakilerse fevkalade yüksek bir asit miktarını gösterirler. Bunlar tabi ki şaraptan alınabilecek tüm tatları anlatabilmek için yeterli değildir. Şarap seçimi ve deneyimleriniz, en uygun terimleri bulmada ve kullanmanızda her zaman yardımcı olacaktır.
Düz - yavan - anlamsız - yumuşak- taze- canlı- özlü- canlandırıcı- kuvvetli - sıkı - sert - keskin - ham - sivri - ekşi (çok asitli)... yukarıdaki terimler oldukça, açıkça, çok gibi sözcüklerle derecelendirilebilir.
Ad:  1.JPG
Gösterim: 1688
Boyut:  111.5 KB

Alkol


Şarabın içerdiği alkol, her ne kadar tatlılığı kuvvetlendirirse de tadılarak değil, damakta oluşan sıcaklık ve ağırlık hissiyle anlaşılır. Bunu, daha iyi anlamak için aşağıdaki tabloda verilen votka-su çözeltilerini hazırlayın. Daha sonra sek bir şaraptan beş kadehe eşit miktarlarda koyun. Beş kadehten dördüne ayrı ayrı, aşağıdaki çözeltilerden, kadehlerdeki şarap kadar ekleyin. Hazırladığınız karışımları birbiriyle ve beşinci kadehteki votka-su çözeltisi eklemediğiniz şarapla karşılaştırın. Alkol derecesi yüksek olanlar daha ağır ve hatta brendimsi ve sert olurlar. Böylece, bir şişe votka yardımıyla değişik alkol derecelerinin nasıl olabileceği hakkında bir fikir sahibi olabilirsiniz.
Ad:  2.JPG
Gösterim: 1375
Boyut:  17.1 KB
Alkolün yarattığı etkiyi, sadece yapıdan ve tat derinliğinden yararlanarak görmek kolay değildir. Bazı terimler, alkol içeriğinden de öte bilgiler verirler. Aşagıdaki terimler, hafiften ağıra ve serte doğru sıralanmıştır: su katılmış gibi, zayıf - seyrek - hafif - orta - zengin - gövdeli - ılık - dolgun - lezzetli - şiddetli - ağır - alkollü - brendimsi.
Ad:  3.JPG
Gösterim: 1467
Boyut:  62.5 KB

Tanen


Tanen her ne kadar kendini buruk ve kekre oluşuyla belli etse de tatdan daha çok yapı ile ilgilidir. Aroması çok olan üzümlerle yapılan şaraplar genelde baharat çağrışımlı, aromatik bir özelliğe sahiptir. Taneni algılayabilmek için şarabı iyice çiğneyin ve yutun, sonra ağzınızda özellikle damağınızda, diş etleriniz ile yanağınız arasında kuru, tatsız ve toplanan bir büzüşme hissine dikkat edin. Tanen, benzer kuru bir etki bırakan asitle kolaylıkla karı ştırılabilir. Bu yüzden dilinizin kenarlarının asit tadına hassas olduğunu aklınızda bulundurun.
Tanen, öncelikle yapıda algılanabildiği için, nicelikten çok niteliğinin izlenimini alabilirsiniz. Nicelik denince az tanenli, orta derecede tanenli, çok tanenli sınıflamaları aklımıza gelir. Nitelik denince ise: Zarif - ince (ince tanecikli) -yumuşak -oynak -sek -bol -sıkı -derimsi -sert -kuvvetli -pürüzlü kaba bitkisel acı buruk
Ad:  4.JPG
Gösterim: 1365
Boyut:  51.1 KB

Tat


Şarap üstüne bunca yazı ve kitap yazılmasınınnedeni, şaraptan, tadın iskeleti gibi olan alkol, tanen ve asit tadından başka sonsuz sayıda değişik tatlar alınmasıdır. Şaraptan alınan sonsuz sayıdaki değişik tatlar, şarabı diğer içeceklerden ayırır. Bu tat zenginliği, diğer bir çok içkide rastlanmayacak ölçüde bir keyif sohbeti ve iletişim arzusu uyandırır. Tat, alkol, asit ve tanen (kırmızı şaraplarda) birbirini dengelemelidir. Meyvemsi özellik, en belirgin tat bileşenidir. Meyvemsilik, basit şarapların çekicilerinin en temel özelliğidir. Beyaz şaraplarda tat bileşenlerine bir de şarabın ne kadar tatlı veya sek olduğu eklenir. Bütün şarapların değişik tat izlenimlerini not etmek önemli ve faydalıdır.

Alınabilecek çeşitli tatlar


Şarabın tadı genelde Frenk üzümü, mürdüm eriği, erik, dut, kiraz, portakal, mandalina, limon, greyfurt, şeftali, kayısı, armut ve elma gibi meyveler; vanilya, karanfil, tarçın, hindistancevizi ve karabiber gibi baharatlar; toprak tadı, tebeşir, petrol, katran, çakıl ve taş gibi mineral çağrışımlı maddeler; ekmek, maya, bal, tost, karamel, tereyağı, krema, mentol, bazı kuruyemişler ve çikolata gibi bilinen bazı tatlarla ilişkilendirilir.

Sek/tatlı


Litrede 4 grama kadar kalan şeker içeren şaraplar sektir. Bu Fransa'da 2 gram, Almanya'da şaraplardaki yüksek asit miktarı dolayısıyla 9 gram olarak belirlenmiştir. Teknik tanımlamayı bir yana bırakarak, tadı tatlı olmayan şaraplara, sek bir şarap denilebilir. Litrede 4 gramdan 12 grama kadar şeker içeren şaraplara yarı sek (dömisek); 12 - 50 g/l şeker içeren şaraplara yarı tatlı; 50 g/l'den fazla şeker içerenlere tatlı şaraplar denir.
Tatlı bir tadı hepimiz biliriz ama bir şarabın ne kadar tatlı olduğuna karar vermek çok zordur.
Şarabın tat izlenimlerini tanımlamada kullanılan bazı terimler
Tatsız, tadı az, su katılmış gibi, az, orta veya çok aromatik, meyvemsi, leziz, yoğun...
Sek-tatlı
Sek, yarı sek (dömisek), hafif tatlı, yarı tatlı, tatlı, çok tatlı...

Ayrıntılı Tanımlama


Şimdiye kadar asit, alkol, tanen miktarı ve tat özellikleriyle uğraştığımız için aklınızda tahminen sadece bir dizi sıfat var. Artık şarabın özelliklerini bir özetle sıralayabilirsiniz.

Diyelim ki bir Mâcon Blanc (Fransa) hakkında şu notları aldınız:


Asit: yumuşak
Alkol: zengin gövdeli
Tat: orta derecede meyvemsi, sek
Kısaca şöyle denilebilir:
  • zengin gövdeli bir şarap, yumuşak, sek ve orta derecede meyvemsi
  • yumuşak, sek, zengin gövdeli ve orta derecede meyvemsi bir şarap Bir Barolo (Piemont-İtalya) için şu notları aldığınızı varsayalım:
Asit: sıkı
Alkol: lezzetli Tanen: buruk Tat: çok aromatik
Bunu da şu şekilde özetleyebilirsiniz:
  • burukluk veren bir tanen miktarı var ve sıkı asitli, bunların yanında çok aromatik ve lezzetli bir şarap
  • çok aromalı, lezzetli, sıkı ve buruk bir şarap
Şarap dilindeki kısa metinlerde "sıkı" asit miktarını, "buruk" ise tanen miktarını tanımlar. Yukarıdaki tanımın ilk bölümü daha kuvvetlidir. Kullanılan 'bunların yanında' bir dengeyi belirtir: Şarapta bolca alkol, asit ve tanen vardır, bunların yanında bu sert öğelere karşı dengeyi sağlayacak yeterli derecede tat da vardır. Şarabın yapısının tanımında, dengeliliği veya dengesizliği hakkında açıktan veya ima yollu ifadeler yer alır (almalıdır).

Normal bir Sauternes (Fransa) hakkında notlar:


Asit: yumuşak Alkol: ağır Tat: tatlı
Bir cümle haline getirildiğinde:
  • asit miktarı az olan, tatlı ve alkol seviyesi yüksek bir şarap
  • tatlı ve ağır, ama çok yumuşak bir şarap.
Tek tek tanımların özetlendiği ve birbirine bağlandığı bir cümle, bize şarabın açık bir resmini çizer. Ayrıca alınan notlar, hem kendimizce hem de başkalarınca daha kolayca okunabilir. Değişik özellikleri hep aynı sıralamada not almak akıllıcadır.
Bir şarabın tam kimliğini, yani tam ismini, üretim yılını, üreticisini ve satıcısını, ve şarabı tattığınız tarihi not etmeyi alışkanlık haline getiriniz. Bu bilgiler olmadan, aldığınız notların ilerde bir değeri olmayacaktır. Ayrıca şarabı nerede ve kimlerle tattığınız, fiyatı ve sadece tatmayıp aynı zamanda bir yemekte içmişseniz, hangi yemeklerle içtiğiniz de notlara eklenebilir. Uzun bir süre sonra notlarınızı okuduğunuzda, nerede ve kimlerle birlikte bu notları aldığınızı hatırlamak sevindirici olabilir, çünkü şarap da kokular ve müzik gibi insanları, yerleri ve anıları hatırlatabilir.

Kalite Değerlendirmesi


Bir Şarabın İyi Tadı


Önceki bölümlerde ve satırlarda daha çok, bir şarapta tespit edebileceğimiz nesnel (objektif) gerçeklerle ilgilendik ve biraz da denge konusuna değindik. Bu bölümde ise bir şarabın neden "iyi" olduğunu ve alışılagelmişlerden nasıl ayırt edilebileceğini öğreneceğiz.

Hatasızlık


Hatasız bir şarap, temiz olarak nitelendirilir. Hatalar, genelde kimyasal veya biyolojik bir sebepten oluşurlar ve hoş olmayan kokulara, tatlara ile bozulmuş bir yapıya neden olurlar. Temiz olmayan, hatalı şaraplar için kullanılan bir terimdir. Hatalı bir şarapta, geçici bir hata olmadıkça, kalite değerlendirmesi yapılması düşünülemez.

Denge


Dengeli bir şarapta, hiç bir bileşen gereğinden fazla veya az bir miktarda olmamalıdır, yani herhangi bir fazlalık veya eksiklik göze çarpmamalıdır. Şarabı saklayabilmek, belirli bir damak tadı alabilmek ve bazı tatlı tatların sevimsiz olmamasını sağlamak için, yeterli miktarda asit gereklidir. Kırmızı şarapta tanen miktarını dengeleyebilmek için yeterli bir miktarda alkol ve meyvemsiliğe ihtiyaç vardır. Tanen de renk, tat ve aromayı desteklemek için yeterli bir miktarda olmalıdır. Bir şarapta çok fazla alkol, asit, tanen veya şeker olması hoş bir şey değildir. Buna iyi bir elmanın sulu ve biraz sert, kötüsününse yuryumşak ve unumsu olması ya da iyi bir domatesin leziz ve biraz ekşi, kötüsününse çok olmuş, sulu ve tatsız olması örnek verilebilir. Ya da, çayımıza ve kahvemize, şeker ve süt, yemeklerimize tuz ve karabiber atarken nasıl da dikkatli olduğumuzu hatırlayın. Bütün bunlar, tat ve niteliğin dengeli olmasıyla ilgilidir. Aynı prensipler şarap için de geçerlidir: Temel yapı maddeleri dengeli olmalıdır, ama ideal bir karışım da yoktur. Şarapta dengeyi belirleyen kriterler bölgeden bölgeye, üzümden üzüme değişir. Aynı şey portakal, elma, armut veya domates için de geçerlidir. Ahenkli şaraplarda bir mükemmellik algılanır. Bununla birlikte ahenkten ne anladığımız önemli farklılıklar gösterir. Bir yaylı sazlar dörtlüsünün ahengi ile bir senfoni orkestrasının ahengi nasıl birbirinden farklı ise şaraplar da farklı bileşimler de dengelenmiş olabilirler. Fransa'nın Loire bölgesinin bir beyaz sek şarabında, Akdeniz sahillerinin bir beyaz sek şarabına oranla daha fazla asit vardır ve bunun sonucu olarak da tadı daha asitlidir. Her ikisi de, ayrı üsluplarda (stillerde) olsalar da, çok iyi bir dengeye sahip olabilirler. Hangi oranın doğru olduğunu belirleyen bir ölçek yoktur. Bir şarabın dengeli olması, her zaman nerede yapıldığına yani üretim yerine bağlıdır. Üretim yeri, her türlü değerlendirmede göz önünde bulundurulmalıdır.

Genç şaraplara bazen dengesiz veya daha dengelenmemiş denir. Bu anlatım biçimi, bu şarapların dengelerini olgunlaşmalarıyla bulacaklarını ifade eder. Böylesi bir durumda, kendi türü için beklenen dengeye sahip şaraplar için, dengeli ama tam bir ahengi yok demek daha uygun ve akla yatkındır. Bununla "şarapta, asit, alkol, tanen ve meyvemsilik tat olarak birbirlerinden ayrı ayrı algılanabilecek şekilde var, ama bu bileşenlerin tam bir dengeye ulaşmaları için beklenmeli" demek istenir. Gençliğinde dengesiz olan bir şarap, eskitilince (yıllandıkça) ender olarak dengelenir. Hele bir bileşeni çok belirsiz veya yok denecek kadar azsa hiç dengelenmez. Şaraplar, eskitme sürecinde meyvemsilik, tanen ve asitten kaybederler, ama başta olmayan bir bileşen de eskitme sonucu artmaz, artamaz. İyi şaraplar, doğuştan iyi dengelidir.

Yoğunluk ve zariflik


Leziz ve güçlü şaraplardan kolayca etkilenilir. Böylesi şaraplar, karşılaştırmalı profeyonel tadımlarda her zaman iyi bir sonuç elde ederler. Daha zarif ve daha az yoğun şarapların ağızda yayılması, kalite değerlendirmesinde nesnel ve bağımsız olmanızı sağlar. Sadece bazı tatların yoğun olduğu bir şarapta, bazı zarif yanlar atlanabilir ve ayırt edilemez. Tam tersi, eğer bir şarap gereğinden çok çeşitli tatlarla donanmışsa da, şarabın tat gelişiminin incelenmesinde bulunabilecek genellikle yine az şey vardır.

Yapı


Daha önce de belirtildiği gibi, zarif bir yapı, herşeyden önce bir kalite göstergesidir. Yapı, tat ve gelişme izlenimlerinden çok zor ayrılabilir. Kaba yapılar, hoş olmadıkları gibi, zarif tatların algılanmasını da önler.
  • Böylesi iyi olmayan yapılara şu isimler verilir: kaba - sert - köşeli - dik - pürüzlü
  • İyi bir kaliteye işaret olanlaraysa şu isimler verilir: kaygan - dengeli - yumuşak - zengin - ipeğimsi - kadifemsi - parlak
Yutarken ve yuttuktan sonra alınan tadın uzunluğu
Bir şarabın hoş tat ve aroması, yutarken ve yuttuktan sonra ne kadar uzun süre algılanabiliyorsa, şarap o kadar iyidir, ve verilen paranın karşılığı o derece fazla alınmış olur. Basit şarapların, aroma ile karıştırılmayacak meyvemsi, damakta kalan bir tatları olur. İyi şaraplarda bulunabilen aromatik bir kalan tat, herşeyden önce koklanabilir. Bu his, bütün ağzı dolduran bir aroma sisi gibi düşünülebilir. Sanki geçip giden birşeyin yankısı gibidir. Bu özellikle nefes verilirken algılanır. Meyvemsi tat ile damakta kalan tadın aroması arasındaki farkı öğrenmek için, yutarken burnunuzu kapamalısınız. Böylece tattığınız tamamen meyvemsilik ve lezzet olur. Burnunuzu açar açmaz aromayı hissedebilirsiniz, yani koklayabilirsiniz.

Büyük şaraplar, biri diğerinden daha uzun sürebilmesine rağmen, iki hissi de birleştirirler. Damakta kalan tat (lezzet ve aroma), hem yoğunluğuna (hafif veya açıkça belirgin) hem de süresinin uzunluğuna göre değerlendirilir. Basit şarapların açık ve belli bir alınan tadı olmalı, ama uzun sürmesi beklenmemeli. Bu durum için "kısa ama açık" doğru bir değerlendirmedir. Buna karşılık boş bir şaraptan pek bir tat alınamaz. Tadı, daha en başta azıcık içtikten sona geçip gider. Boş, şarap terimlerinin en açık ve anlaşılır olanlarındandır.

Yetkinlik


Gözü, burnu ve damağı memnun eden ve uzun süren, iyi bir tadı olan şarap kusursuzdur. Şarap, bu sınıfların herhangi birisinde memnuniyetsizliğe yol açıyor ise hayal kırıklığına uğratır ve kalitesi düşer.

Tat yayılması


Temizlik, ahenk ve uzunluk genelde üç önemli kalite belirtisi olarak görülür ve bu şüphesiz doğrudur. Buna karşılık şarabın damakta yayılmasına daha az ilgi gösterilir. Bununla sadece tat nüanslarının çeşitliliği değil, ayrıca şarap ağızdayken algıların gelişimi ve yoğunlukla, çeşitliliğin sürmesi anlatılmak istenir. Bu sürecin tanımlanması zordur ama kalite hakkında çok şeyler söylediğinden, bilinçli olarak dikkat etmeye değer.
Bunu, en iyi aynı türün üç şarabıyla anlayabilirsiniz. Bu şarapların her üçü de iyi ama kalitelileri açıkça farklı olmalı. Pahalı bir şişe şarabı bu amaçla harcamak istemeyebilirsiniz, ama bu deney için doğrusu değer.
Tat yayılması basitçe, şarap ağızda hareket ettirilirken alınabilen algıların sayısı ile ilgilidir. Bu yayılma, şarapsevere yutmak yerine tatmayı tercih ettiren iştah açıçı damak masajı gibidir.

Basit şaraplar


Bu kalitede bir şarabın, ilk içiminde hoş ama tek boyutlu bir meyve tadı yayılır. Yapısı pek anlaşılmaz. Damak uyarımı kısadır, ve ağızda biraz daha uzun bir süre tutulsa da, ne fazladan tat nüansları ortaya çıkar ne de tat alma tomurcukları bu sürede uyarılmaya devam eder. Başka bir sözle, böylesi bir şarabın keyfi hızlı biter. Tat, çok gelişip yayılmaz, çabucak gevşer ve cansızlaşır. Hoşa gidebilir ama uyarısı sınırlı ve sıradan, ama bunlara rağmen samimidir.

Orta kalite şaraplar


Orta kalite şaraplar ağızda hareket ettirilirken, derinlik kazandığı görülen değişik tat nüansları algılanabilir. Yapıları belirgin olarak tanınabilir ve açıklıkla saptanabilir. Şarap yayılırken, birkaç saniye süresince çeşitli izlenimler ve belirgin bir uyarı algılanır. Bir süre canlı gibidir ve insan bunu biraz ağızda tutmak ve iyice tatmak ister. Yine de bir süre sonra algıların kuvveti ve yoğunluğu azalır ve daha fazla aktivitenin olmadığı hissedilir. Bu, yutmanın ve sonra kalacak tadın keyfini çıkarmanın zamanıdır. Burada, birbiri ardına algılamaların ve yoğunlukla, çeşitliliğin sürdüğü bir devre meydana gelir. Şarabın yayılması oldukça uzun bir süre belirgin olarak hissedilir. Böylesi bir şarap daha ilginçtir, kişiliği hakkında daha fazla şey sunar, keyfi daha fazla çıkarılır ... ve dolayısıyla kalitesi daha yüksektir.

İyi şaraplar


İyi şaraplar, sadece bol ve yoğun bir dolgunluğu olan tat nüanslarıyla değil, ayrıca belirgin derecede berraklıklarıyla tanınabilir. Yapıları, farkedilir bir zarifliktedir ve sıkı bir örgüyü, ağır bir kumaşı, parlayan veya kaygan bir yüzeyi hatırlatır. Herşeyden önce; bu şarapların yayılmaları belirgin ve uzun sürelidir. Birbiri ardına birçok algılar açığa çıkar ve bunların yoğunlukları ve canlılıkları azalmadan sürer. Bu tip şaraplar, ağızda bir canlılık sunarlar, keyiften ve hayranlıktan iç çektirirler. Yayılmanın türü ise zarif ve ısırandan, sevimli veya ahenkliden, sağlam, kevvetli ve güçlü bir şekle kadar çeşitlilik gösterir.
Büyük şarapların büyüklüğü genellikle besbellidir. Daha az göze çarpan şarapların, tam olarak yayılmalarından sonra değerlendirilmesi fevkalade yararlıdır. Bu ölçeğin en altında yayılmaları pek farkedilemeyen, boş, kusurlu, yavan ve zayıf şaraplar yer alır.

Diğer Değerlendirmeler


Şimdiye kadar şarap hakkındaki temel bilgiler, tanımlamalar ve tat değerlendirmeleriyle uğraştık. Çok farklı yanıtlar verilebilecek daha bir çok soru var.
"Nasıl ?" (göreli nesnel) sorusuna verilecek yanıt,
"Tadı hoşunuza gitti mi ?" (tamamen öznel) veya
"Bu paraya değer mi ?" (göreli öznel, çünkü karşılaştırılabilir bir ölçeğe ve lüks bir şeye ne kadar para verilebileceğine bağlıdır) sorusuna verilecek olandan başkadır.
Aynı şekilde, aşağıdaki sorulara da birbirini tutmayan yanıtlar verilebilir:
Soru: Şarap iyi mi ?
Yanıt: Evet, iyi yapılmış, dengeli ve hoş bir tadı var.
Soru:Türü için iyi bir şarap mı?
Yanıt: Hayır, tipik değil.
Farklı noktaları, birbirinden açıkça ayırabilirseniz, masraflarınız güvenli ve kesin olur, ayrıca şaşırmadan iyi bir değerlendirme yapabilirsiniz.
"Türü için iyi bir şarap mı ?" sorusuna kesin yanıt verebilmek, şarap tadımında önemli bir deneyim ister. Ama şu da bir gerçek ki her şişe şarabı da tadamayız. Bir çok durumda, şarabı satın alırken etiketteki bilgilerin içimizde uyandırdığı beklentilere göre kendimizi ayarlarız. Zaten şarap piyasası ve şarap keyfi, etiketlerin geniş bir güvenilirliği olmasaydı düşünülemezdi. Beklentilerimize aldığımız karşılığın yarattığı heyecan, sevinç ve memnuniyet, sadece şaraptan alınan keyfi artırmaz; değerlendirmelerimiz de büyük bir oranda, şarabın karakteri, kalitesi ve tadı hakkında önceden düşündüklerimize, şarabın nasıl bir karşılık verdiğine bağlıdır.

Bir şarap tipi hakkında geliştirilen açık ve net bir düşünce, o tipin değişik şarapları hakkında da uygun bir değerlendirme yapılabileceği anlamına gelir. Hepimizde, belirli bir markanın, üzüm çeşidinin veya şarap bölgesinin, bir şarabının kalite, tat ve dengesini belirleme ve ayırt edebilme yeteneği vardır. Önemli olan kendimizi tanımak ve eğitmektir. Unutmayınız ki sadece böylesi bir temel varsa, bir şarap türünün iyi veya kötü olabilecek bir örneği hakkında konuşmanın, tanımlamalar ve değerlendirmeler yapmanın bir anlamı vardır.

Not Vererek Değerlendirme


Bir sayı tek başına bir şey anlatmaz. Şarap değerlendirilmesinde sayılar kullanılmak isteniyorsa, bilinmelidir ki farklı alanlarda verilen notların toplamı yerine tek bir toplam not daha gerçekçidir. Büyüklüğüne oranla, küçük de olsa tek bir kusur bile bir şarabı öyle bozuk gösterebilir ki diğer tüm yönlerden teknik açıdan şüphe götürmese bile, bu şarap içilmek istenmeyebilir. Notların tek tek toplanmasıyla doğru sonuca varılabilen bir not sistemi yoktur. Ayrıca, yanlışlığa yol açabilecek sonuçlar ortaya çıkabilir. Bir orkestranın, sadece tek bir müzisyeni bile yanlış çalsa, diğer tüm üyeleri tam bir ahenk içinde olsalar da armonisi bozulur. Her türlü notla değerlendirme açıktan veya dolaylı olarak bir şarap sınıflandırmasına dayandırılmalıdır. Kusursuz bir Beaujolais de aynı bir Grand-Cru-Bourgogne gibi on veya yirmi olası tam puana erişmeli.

Konu, bir şarabı, dengi şaraplar veya bir şarap tadımında diğer şaraplarla sıralamaya sokmak ise not verme, değerlendirmede yararlı olabilir. Ama göreceksiniz ki, sadece sayılara dayanan bir değerlendirme sistemi birçok açıdan havada kalan bir bakışa sahiptir, daha altı ay veya altı sene sonra şarabın gerçekten nasıl olduğu hakkında bir fikriniz bile olmaz. "Ne yazdığımı görünceye kadar ne düşündüğümü bilmem" düşüncesi sadece şarabı hatırlamak için yardımcı değildir, yazılanlar şarabı, yazma anında keşfetmiş gibi olmaya da neden olur.

Şarap tadımında, not tutmak yerine notlar dağıtmak oldukça kolay bir yoldur. Şarap eleştirmenlerinin değerlendirmelerini bir yana bırakarak, tembellikten sadece verdikleri notları okumak bir hatadır. En iyi eleştirmenler için belki bir istisna yapılabilir. Amerika'lı şarap satıcılarının, Robert Parker tarafından Wine Advocate dergisinde, doksanın üzerinde not verdiği şarapların hemen hemen hiç bulunamadığı, doksanın altında not verdiklerinin ise hemen hemen hiç satılamadığı hakkında acı şikayetleri vardır (100 üzerinden yapılan değerlendirmelerde).

Tutulan Notların Anlaşılırlığı


Basit şaraplar için basit notlar tutulmalıdır. Büyük şaraplar için de basit notlarla yetinilebilir, ama yine de daha fazla yazmayı deneyebilirsiniz. Her şey aldığınız notları daha sonra nasıl kullanacağınıza bağlıdır. Sizin için bir şarabın sadece iyi mi yoksa kötü mü olduğu önemli ise müthiş veya berbat sözcükleri yeterlidir. Büyük bir şarabı, aldığınız notlarla anmaya değer bir hatıra olarak düşünüyorsanız, epik bir dille yazabilirsiniz. Aldığınız notların, başlangıçta çok kısa olmaması ve hatta uzun olması yararlıdır. Böylece, şarap hakkındaki kelime dağarcığınızı zenginleştirebilirsiniz. Ustalaştıkça, alacağınız notları kısaltmak, her zaman elinizdedir. Unutmayınız ki "Eski bir kurt elindekileri tutumlu kullanmasını bilir !".

Şarap Tadım Kartı


Yanda tutulabilecek notlarla birlikte yorumlar ve değerlendirmelerin yer alabileceği bir örnek verilmiştir:
Ad:  5.JPG
Gösterim: 1491
Boyut:  27.5 KB

Tad ım Teknikleri ve Öneriler


Tadım Teknikleri


Görsel Değerlendirme
Ad:  6.JPG
Gösterim: 1364
Boyut:  10.0 KB
1. Şarabı, dik tutulmuş bir kadehte tam tepeden gözleyin.
Şarap üst yüzeyinin pırıldaması, berraklık ve renk derinliği, ve belki bir miktar karbonik asit.

Ad:  7.JPG
Gösterim: 1368
Boyut:  10.6 KB
2.Şarabı eğik tutulmuş bir kadehte, beyaz bir arka planda gözleyin.
Şarabın, kadehin merkezindeki yani gözündeki temel rengi, genişliği ve kenarlardaki renk tonu ve nüansları.

Ad:  8.JPG
Gösterim: 1334
Boyut:  11.7 KB
3. Şarabı, kadehi salladıktan sonra göz seviyenize çıkarıp gözleyin.
Yoğunluk; şarap dolgunluğuna ipucuymuş gibi, kadehte yukarıya doğru çıkar tabakalar, dalgalanmalar ve göz yaşları oluşturur.

Kokusal Değerlendirme
Aşamalar ve değerlendirme ölçütleri:
Ad:  9.JPG
Gösterim: 1350
Boyut:  11.4 KB
4. Kadehi sallamadan şarabı koklayın. Çeşide has özellikler, zariflik, etkisi devam eden aroma ve buke.

Ad:  10.JPG
Gösterim: 1329
Boyut:  12.1 KB
5. Kadehi sallayın ve hemen koklayın. Şarap durgunlaşırken koklayın. Edinebileceğiniz kadar çok izlenim için değişik şekillerde koklayın.
Hareket ettirilmemiş durumla farklar, daha ağır ve yoğun kokular, şarap durgunlaşırken kokuların artan bir gelişmesi.

Ad:  11.JPG
Gösterim: 1329
Boyut:  11.1 KB
6. Kadehi avucunuzla kapatıp kuvvetlice çalkalayın (çok ender yapılır).
Koku almayan bir burnu uyandırmak veya olası bir hatayı onaylamak için.

Tatsal Değerlendirme

Ad:  12.JPG
Gösterim: 1334
Boyut:  11.9 KB
7. Bir tatlı kaşığı kadar bir yudum alın. Başlangıçtaki saldırı: Şarabın yumuşak veya sıkı olup olmadığına, asit ve/veya tanen duyumlarının kaba olanlarını ne kadar hızlı aldığınıza bakın, ayrıca bir miktar kabarcıklanma gözlemlenebilir.

Ad:  13.JPG
Gösterim: 1327
Boyut:  11.6 KB
8. Şarabı ağzınızda dağıtın, biraz yutun ve ardından nefes alın, şarabı ağzınızda özenle hareket ettirin ve biraz daha yutun. Gelişme: Doğru tat, aromatik özellikler, yoğunluk, çeşitlilik, tadın devam etmesi ve yapı kalitesi.

Ad:  14.JPG
Gösterim: 1331
Boyut:  12.1 KB
9. Şarabı bir kaba tükürün, ağız ve burnunuzdan nefes alın, dudaklarınızı ve damağınızı yalayıp bu son tadı almaya çalışın.
Alınan tat: Yapının tamamlayan izlenimleri, damakta kalan tadın uzunluğu, kalan tatda ki tat duyumları ve aroma maddelerinin dengesi.

Yararlı Öneriler


Bir şarap tadımı için en iyi ortamın düzenlenmesinde, kişisel deneyimin yerini ne bir kitap ne de iyi bir öneri tutabilir. Bu yüzden aşağıda bir kaç biçimsel ve zorunlu olmayan öneri bulacaksınız.

Yer


Ayakta şarap tadımı


Kadehi doldurmak, hareket etmek, not almak ve tükürmek için yeteri kadar yer olmasını sağlayabilirseniz, en iyi şartlara sahipsiniz demektir. Dar bir ortamda, çok fazla şarap veya insan, ıslak bir facia ve aksiliğe ön ayak olur.

Oturarak şarap tadımı


Burada kadehler (normalde dörtle sekiz arası) için yere, not almak için A4 kağıda, tükürme kovasına (en iyisi herkese bir tane), bisküvi ve suya gereksinim vardır. İki kişiye bir masa, çok rahat olmakla birlikte, dört kişi de, biraz daralsalar da idare edebilir.

Aydınlatma


Doğrudan gelmeyen gün ışığı, şarap tadımı için en uygun ışık olsa da her zaman sağlanamaz. Suni aydınlatma için normal ampuller, flüoresan lambalardan daha uygundur. İkisi de şarabı biraz mat gösterir, ayrıca kırmızı şaraplar daha kahverengimsi ve eski görünür. Beyaz bir masa örtüsü, peçete veya mutfak havlusu gibi beyaz bir zemin veya arka plan sağlanmalıdır. Düzenli yapılan şarap tadımları için kolaylıkla temizlenebilen plastik bir beyaz örtü sağlamak akıllıca olur. Ayakta yapılan şarap tadımları için de yeterli derecede aydınlatılmış beyaz bir arka plan önemlidir.

Not Alma


Profesyonel tadımlar hariç geçerli olan bir şey vardır: ne kadar çok bilgi olursa o kadar iyi olur. Tarih, yer, şarabın ismi, yılı ve belki fiyatı hakkında bilgi, ama özellikle değerlendirmelerin yazılabilmesi için yeteri kadar yer kesinlikle olmalıdır. En önemlisi, kağıt üzerindeki şarapların sıralamasının, masanın üstündekiler gibi olmasıdır, yoksa sonradan karışıklık çıkar.

Karafa boşaltma (Dekante etmek)

Ad:  15.JPG
Gösterim: 1345
Boyut:  16.9 KB

Karafa boşaltma, profesyonel tadımlarda yani etiketin saklandığı tadımlarda ve tortusu olan her türlü şarap için önemlidir. Bir tadım turunda, şişenin üçte ikisinin açık ve parlak, kalan üçte birinin ise bulanık olması haksız ve yanlış olurdu. Şarap karafa özenle boşaltıldıktan sonra, şarabın şişesi temizlenir ve karafdaki şarap, uygun bir sürahiyle şişeye geri doldurulur.

Kadehe şarap konulurken damlamasını önlemek için şişenin ağzına yakın bir kısmına kağıt peçete dolanır. Biraz alıştırmadan sonra 75 cl'lik bir şişeden 12-16 tatma denemesi yapılabileceğini görebilirsiniz. Katılımcının şarabı kadehine kendi doldurduğu tadımlarda, kadehe servis yapılan tadımlardan daha az koyduğuna sıklıkla rastlanır.

Sıralama ve Sıcaklık


Ad:  16.JPG
Gösterim: 1360
Boyut:  35.0 KB
Bütün bu önerilere rağmen kesin bir sıralama yoktur, ve arasıra uzlaşmalar yapılmalıdır. Ayrıca unutulmamalıdır ki eğer önünüzde kadehler sıralanmış duruyorsa, illa o sırada içeceksiniz diye de bir şey yoktur, kararı kendiniz verebilirsiniz.

Sıcaklık


Ad:  17.JPG
Gösterim: 1479
Boyut:  50.7 KB
Sıcaklık, her zaman biraz sorundur. Önemli olan, şarap kadehte zaten ısınacağından, servisi olması gerekenden biraz daha soğuk yapmaktır. Bu, kırmızı şaraplar içinde geçerlidir. Belirli bir dereceye kadar doğru sıcaklık zevk meselesidir. Kadeh, her an elde ısıtılabilir. Katılımcı servisi kendi yapıyorsa, beyaz şarap, bir şarap soğutucusunda tutulabilir. Bunu için buzlu suyla doldurulmuş büyükçe bir kap da uygundur. Şişeyi kaba yerleştirirken suyun taşmamasına dikkat ediniz.

Rahatsız Edici Unsurlar


Şaraptan edinebileceğiniz izlenimler, üç şekilde birbirine karışabilir:
  1. Kokular Erkek ve bayanlarda, tütün ve parfüm kokusu. Burnumuz, çevremizdeki kokulara her ne kadar hızlı bir şekilde alışırsa da, bunlar buram buram olur ve rahatsız eder.
  2. Yemekler Çikolata ve yumurta, yenilen veya içilen diğer şeylerin tatlarını tam olarak almamızı önleyecek şekilde tat alma tomurcuklarının üzerlerini örterler. Nane, okaliptus, karabiber gibi keskin, kuvvetli, baharatlı veya etkisini uzun bir süre devam ettiren her tat algılarımızı körleştirir, bu nedenden dolayı da başarılı bir şarap tadımı için uygun değildir.
  3. Beraber tadan kişilerin yorumları İzlenimlerinizi, başkası soruncaya kadar kendinize saklayın. Bunlar, 'mmm', 'aaa' gibi mimikler ve yüz buruşturmalarını da içerir. Şarabı tatmanız tam olarak bitmeden, başka birisinin kendi izlenimlerini, sizinkinden çok farklı bir değerlendirmeyle açıkça anlatması kadar rahatsız edici bir şey yoktur.

Zaman Seçimi


Şarap tadımı için en uygun zaman, şarabın görüntüsünün bile iştah açtığı, yemek önceleridir. Öğle öncesi on bir ve akşam üstü altı sıraları gelenekselleşmiş zamanlardır. Şarabı eğer boş karna tatmak istemiyorsanız (bu durumda alkol etkisini daha hızlı gösterir), tadımdan önce, tat algılarınızı körleştirmeyecek bir şeyler sürülmüş bir-iki dilim ekmek yiyebilir ve su içebilirsiniz. Alkole eğer fazla dayanıklı değilseniz, uzun sürecek bir tadım için ortamda yeterli su bulundurun.

KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİ


Bağ bozumu


Hem beyaz, hem de kırmızı şaraplar için geçerli olan bir kural vardır: Şaraplar, üretimlerinde kullanılan üzümler kadar iyi olabilirler. Bağ bozumu zamanının kırmızı üzümlerde çok fazla bir belirleyiciliği olmamakla birlikte şarabın stiline bir etkisi olur. Üzümler ne kadar erken toplanırsa, şarapta o kadar az şeker, renk maddeleri ve olgun tanen, bunlara karşın o kadar da fazla asit olur. Erken toplanan üzümlerden yapılan şaraplar, daha hafif, ferahlatıcı ve açık renkli olur. Üzümler, serin geçen bir senede daha seyrek ve ham olur. Geç toplanan üzümlerden ise daha fazla alkol, renk maddeleri ve tanen içeren, daha zengin şaraplar üretilebilir. Üzümler, çok geç toplandığında şarabın çok az bir miktarda asit içerme ve marmelatımsı tatma tehlikesi vardır.

Cibre elde edilmesi


Üzümler toplanır toplanmaz suları sıkılır. Sıkma işlemi ne kadar yumuşak yapılırsa o kadar iyi olur. Her türlü sert işlem, şarabın da sert ve fazla tanenli olmasına yol açar. Sıkılan üzümler, bu aşamada saplarından tamamen ayrıştırılabilir ya da eğer üzümlerde (yani kabuklarında) yeterli tanen olmadığı düşünülüyorsa, tanen miktarını artırmak için sapların bir kısmı, cibrede bırakılabilir.

Alkol fermantasyonu


Kırmızı şaraplar, renk maddeleri ve tanenlerin çıkabilmelerine yardımcı olmak için genellikle 25-30° C arası sıcaklıklarda, yani beyaz şaraplardan oldukça ılık ortamlarda fermantasyona tabi tutulur yani mayalandırılır. 30° C üzerindeki sıcaklıklarda fermantasyonun durması tehlikesi vardır, çünkü maya için çok sıcak olabilir, ya da yapılan şarap kaynatılmış gibi tadabilir. 20° C altında soğuk bir fermantasyon (mayalanma) olanaklıdır, ama adet değildir. Tanen, oksitlemeyi önlediği için, kırmızı şaraplar açık kaplarda oksitlenmeden mayalandırılabilir. Fakat bu yönteme her geçen gün daha az başvurulmaktadır.

Şeker eklenmesi (chaptalisation)


Yapılan şarabın tadının dengeli olması için biraz daha fazla alkole gerek olduğu düşünülüyorsa, fermantasyon işleminin başlarında şeker eklenmelidir.

Fermantasyon kaplarındaki süreç


Üzüm kabuklarının ne kadar bir süre şıra içinde bırakılacağı, üzüm çeşidine ve amaçlanan şarap stiline bağlıdır. Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Syrah, Nebbiolo gibi kırmızı üzüm çeşitleri, kabukları yüksek kalitede tanen içerdiklerinden ve aroma maddeleri açısından zengin olduklarından dolayı değerlidir. Bu çeşit üzümlerle yapılan, uzun süreli bir "cibre fermantasyonu" (mazeration) şarabı genelde olumlu bir şekilde etkiler. Cinsaut ve Malbec gibi üzüm çeşitleri, kabuklarındaki tanen ve aroma maddelerinin o kadar kaliteli olmamasından dolayı sıradan olarak nitelendirilir. Şarap, üzüm kabuklarıyla çok uzun bir süre birlikte tutulursa, kabuklardan, hoş olmayan, kaba taraflar da alınır ve bunun sonucunda da şarap, ham, acı ve sert olur.

Şıranın kabuklardan üç veya dört gün sonra ayrıldığı kısa bir "cibre fermantasyonu" (mazeration) işleminin sonunda, genç ve yumuşak bir şarap elde edilir. Fazla tanen içermeyen bu şarapların, renk maddeleri boldur, çünkü renk maddeleri, fermantasyon işleminin hemen başında, yani tanenden çok önce şıraya geçerler. Roze şaraplar, üzüm kabuklarıyla genellikle 24 saatten daha az bir süre bekletilirler. Sonra da, aynı beyaz şaraplar gibi fermantasyona devam edilir. Ölçülü bir miktarda tanen içeren ve orta dayanıklılıkta olan, yani belirli bir süre saklanabilen Bourgogne'lar gibi şaraplar, fermantasyon kabında altı ile sekiz gün arası kalmaya gereksinim duyarlar. Tanen açısından zengin, uzun bir süre depolanmak için ayrılmış şaraplar, üzüm kabuklarıyla 10 günle 20 gün arası ve hatta bazen daha uzun bir süre bekletilirler.

Posanın sıkılması


Alkol fermantasyonundan sonra kalan salkım sapları, kabuklar ve çekirdeklere posa denir. Posa içinde kalan bir miktar şarap, posanın yeniden ezilip, sıkılmasıyla elde edilir. Bu işlem sonucunda, toplamın yüzde 10-15'i kadar bir miktar şarap elde edilir. Bu son sıkılan şarapta, asit hariç herşeyden (renk, tanen, tat) çok yoğun ve çoğunlukla rahatsız edici bir miktarda bulunur. Bu şarap, ilk sıkmada elde edilen şarap ile karıştırılarak iyileştirilebilir, çünkü sadece posadan elde edilen şarap, çok acı ve buruk olur.

Malolaktik fermantasyon


Alkol fermantasyonu sona erdikten sonra, bol tanen içeren kırmızı şaraplarda genellikle malolaktik fermantasyon gerçekleştirilir. Bunun sonucunda ekşi malik asit, bakteriler sayesinde daha yumuşak laktik aside dönüşür. Bu işlemi, alkol fermantasyonundaki gibi maya değil, bakteriler gerçekleştirir.

Eskitme, aktarma, durultma ve arıtma


Kırmızı şaraplar, kalite ve niteliklerine göre büyüklükleri değişen, genellikle meşeden yapılan tahta fıçılarda 6 ve 24 ay arası bir zaman için eskimeye bırakılır (olgunlaştırılır).
Şarap, tahta fıçılarda olgunlaşırken fermantasyondan arta kalan parçacıklar ve tortular yavaş yavaş çökelir. Şarap, bu bulanıklığı geçirmek için tekrar tekrar yeni fıçılara alınır. Bu işleme, aktarma denir.
Şarap, son olarak şişelere doldurulmadan önce durulup, berraklaşması için gerekli görülürse filtrelenir. Durultma sayesinde şarabın açıklığını ve berraklığını önleyebilecek, bulanık bir görüntüye sebep olabilecek tortular ve parçacıklar uzaklaştırılır.

BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ


Beyaz Sek Şaraplar


Bir şarap üreticisinin vermesi gereken en önemli karar, bağ bozumunun ne zaman yapılacağıdır. Üretilen şarabın kalitesi, üretim teknikleri ne kadar iyi olursa olsun, toplanan üzümlerin kalitesine ve özelliklerine bağlıdır. Serin iklime sahip bölgelerde, üzümler, iklim nedeniyle yavaş yavaş olgunlaştığı için, şarap üreticisi, üzümlerin kış gelmeden tam olarak olgunlaşamaması sorunuyla

Kültürel Yapılanma Gurubu


karşı karşıyadır. Yüksek bir alkol derecesine ulaşabilmek için tam olgunlaşmamış üzümlerden elde edilen şıraya, şeker katılabilir (chaptalisation) veya gereğinden çok fazla ekşi (asitli) olan üzüm suyunun ekşiliği alınabilir (asitliliği giderilebilir), ama tatdaki bir eksilik telafi edilemez.
Üzümlerin olgunlaşmaması ve yeterinden az şeker içermesi sorunu, sıcak bir iklime sahip bölgelerde yaşanmaz. Ama, aşırı sıcaklardan dolayı meyvelerin normalden daha çabuk olgunlaşmaları sonucu, bu üzümlerin de tadında ve aromasında bir eksiklik olabilir. Her şeyde önce, olgun üzümlerde yeteri derecede asit olmalıdır. Serin bölgelerde, nasıl üzümün asitliliği giderilebiliyorsa, sıcak bölgelerin üzümlerinin de asitsizliği giderilebilir. Ancak, şaraba sonradan katılan asit genelde farkedilebilir. Özellikle sitrik asit kullanıldığında, şaraba hafif bir limon tadı vurur. Sıcak bölgelerde bu sorunu önlemenin bir yolu, ürünün bir kısmını erkenden, üzümler henüz bol miktarda asit içerirken toplamak, iki üründen ayrı ayrı şarap yapmak ve sonra da bunları karıştırmaktır.
Şarap üreticisi, bağ bozumundan şişe dolumuna kadar, özellikle şıra ve şarabın oksitlenmemesine dikkat etmelidir. Sıcak iklime sahip bölgelerde oksitlenme tehlikesi daha büyüktür, çünkü sıcaklık yükselmesiyle birlikte oksitlenme olasılığı artar. Sıcaklık kontrolü, bugünlerde bir slogan haline gelmiştir.

Ezme işlemi


Bu işlem sırasında suyun iyice çıkarılabilmesi için sadece üzüm taneleri patlatılır, yani kabukları açılır. Cenderedeki asıl sıkmadan önce üzüm tanelerinin kabuklarının açılmasıyla çıkan ve süzülen şıra bazen bir iki gün ağzı kapalı bir kapta bekletilir. Bu süre içinde kabuğun hemen altında bulunan aroma ve tat maddeleri üzüm suyuna geçerler. Bu da şaraba, sınırlı bir "cibre mayalanmasının" (mazeration) göstereceği gibi bir etki eder. Sıcaklık, mayalanmanın başlamaması için düşük tutulmalıdır. Ayrıca oksitlenme olmaması için üst bölüm bir asal gazla kaplanır (asal gaz kimyasal tepkimeye girmeyen gazdır). Uzun süren yoğun bir temas olursa, üzüm suyuna tanen de geçer ve sonuçta şarabın tadı hafif buruklaşır.

Sıkma işlemi


Üzüm cendereye konulduğunda suyunun üçte biri kendiliğinden süzülür, diğer bir üçte bir de hafif bir sıkmayla elde edilebilir. Bu şekilde sıkılan üzüm suları, şarap yapımı için en makbul kısımdır ve genellikle de ayrı mayalandırılır. Sıkmaya devam edildiğinde, hafif tanenli ve buruk bir su çıkar. Bu son sıkmada kabuklardaki tanenler de üzüm suyuna karışır. Bu son çıkan sudan ya ayrı bir şarap yapılır ya da diğer iyi şıraya biraz biraz karıştırılır.
Şıra (üzüm suyuna bu aşamada verilen ad) serinde bir süre dinlendirilir. Dinlendirilen şıra böylece durulur ve gerekiyorsa bu aşamada asit içeriği, asit katılarak dengelenir. Bu işlemlerden sonra fermantasyon başlar.

Sıcaklık ve Soğuk Fermantasyon


Beyaz şaraplar, çok hızlı ve yüksek sıcaklıklarda fermantasyona tabı tutulursa çok fazla karbondioksit ve bunu sonucu olarak da aroma maddelerinin bir miktarını kaybeder. Ağır ve yavan olmaları en kötü olasılıktır. Soğuk fermantasyon, sıcaklığın, 10-15 C veya biraz daha aşağısında sabit olarak tutulmasıyla gerçekleşir. Çok az miktarda karbondioksit kabarcıklarının çıktığı ve bu sayede uçucu aroma maddelerinin kaybolup gitmediği, çok yavaş bir süreç olan soğuk mayalanma, oldukça basit bir yapıya sahip, hafif, beyaz sek şarapların yapımında önemli bir tekniktir. Ayrıca düşük sıcaklıklarda, maya, çok çeşitli meyvemsi ve temel aroma maddelerinden üretir. Soğuk fermantasyona tabi tutulmuş şaraplar bu yüzden genellikle taze, ferahlatıcı, meyvemsi ve aromatik olurlar.
Soğuk fermantasyon ile yapılmış şarapların olumsuz bir yönü, nerede yapılırlarsa yapılsınlar, tatlarının oldukça benzer olmasıdır. Bir çok ağır, beyaz sek şarap (örneğin Bourgogne ve Alsace'dan) daha fazla kuru özüt içerir. Bu şarap, 18-20 C arasında daha yüksek bir fermantasyon sıcaklığına gereksinim duyarlar.

Malolaktik Fermantasyon


Şaraptaki malik asit, alkolik fermantasyondan sonra gerçekleştirilebilen malolaktik fermantasyon yardımıyla tam veya bir parça ayrıştırılabilir. Bu işlem sonucunda malik asit, laktik asite dönüşür. Aside ihtiyacı olan şaraplar için ise malolaktik fermantasyonun gerçekleşmemesi için önlemler alınır. Aynı önlemler, genç içilen ve temel aroma maddelerine ihtiyaç duyan şaraplar için de alınır. Şişelerde eskitilmesi düşünülen beyaz şaraplar için malolaktik fermantasyon genellikle desteklenir, uygun görülür. Malolaktik fermantasyon sonucunda temel aroma maddelerinden kaybeden bu şaraplar, fıçı ve/veya şişede bekletilmelerinden dolayı elde ettikleri buke sayesinde bunu az çok telafi etmiş olurlar.
Fermantasyondan (veya fermantasyonlardan) sonra dinlendirilen şarap durulur ve filtrelendikten hemen sonra şişelere doldurulur. Eskitilmek için ayrılan şaraplar, şişelenmeden önce genellikle meşeden yapılan tahta fıçılarda olmak üzere uygun kaplarda depolanır ve belirli bir süre bekletilir (olgunlaştırılır).

Beyaz Tatlı Şaraplar


Beyaz tatlı şaraplar, "artık tatlı"da denilen mayalanmamış şeker içerirler. Yarı sek şarapların litresinde bir kaç gram olan artık şeker içeriği, Alman Beerenauslese, Fransız Sauternes ya da Kaliforniya'dan Late-Harvest gibi çok tatlı şaraplarda yüksek miktarda bulunur. Prensipte beyaz tatlı şarapların üretimi, tatlılığı veren fazladan bir kaç işlem hariç, beyaz sek şarapların üretiminden farklı değildir.

Şarabı tatlandırmak için değişik olasılıklar vardır:
Sek fermantasyon ve tatlı rezervleri eklenmesi
Almanya'da geliştirilen bu yöntem sayesinde üretici, şarabı istediği her seviyede tatlandırabilir. Bu yöntemde tatlandırma, sek şaraplara şişelere doldurulmadan hemen önce tatlı rezervleri eklenilerek gerçekleştirilir. Tatlı rezervi, sterilize filtrelenmiş ve mayalanmasının önlenmesi için basınç altında, çok soğukta depolanmış üzüm şırasıdır.

Alkol fermantasyonunun durdurulması
Doğal olarak çok yüksek bir miktarda şeker içeren üzümlerde alkol fermantasyonu, şekerin tümü alkole dönüşmeden durdurulabilir. Bu amaçla kullanılan en kötü yöntem, yüksek dozda kükürt dioksit katılarak mayanın etkisiz hale getirildiği yöntemdir (alkol yaklaşık 15-16° ye ulaştığında fermantasyonun çoğu kendiliğinden durur, çünkü alkol maya için bir antiseptiktir). Her geçen gün daha seyrek uygulanan bu yöntem, ne yazık ki, henüz ortadan tam kalkmamıştır. Mayanın etkisiz hale getirildiği şarabın soğutulması, bugünlerde geçerli ve yaygın olan yöntemdir. Şarap soğutulduktan sonra maya, sentrufijlenir ve sterilize fıltrelemeyle alınır. Sadece bir miktar fermantasyon elde etmenin bir yöntemi de damıtılmış alkol eklemektir. Alkollendirme denilen bu yöntem sayesinde maya yine mayalanmaya son verir. Bu şekilde yapılan şaraplar alkollenmiş ya da kuvvetlendirilmiş olarak adlandırılır.
En iyi beyaz tatlı şaraplar, asil küflü (Botrytis cinerea) üzümlerden elde edilir.

Asil küf


Asil küf için gerekli koşul, tam olmuş üzümlerin hala sağlam bir kabuğa sahip olmasıdır. Aksi halde, üzüm suyu havanın etkisiyle sirkeleşir ve bu durumda çürükler değerli değil, tam tersine, sıradan ve değersiz olurlardı. Sonbahar havası, küf mantarlarının gelişip yayılabilmesi için ara sıra sisli ve nemli, sıvıların buharlaşıp ve üzüm suyunun yoğunlaşabilmesi için de ara sıra güneşli ve ılık olmalıdır.
Bu hava koşulları özellikle ırmak geçen vadilerde görülür. Geceleri sonbahar sisi yükselir ve sabahın geç zamanlarına kadar bağların üzerinde kalır. Öğle sıralarında dağılan sis, parlayan güneş ve mavi gökyüzüne yer açar. Asil küfün en iyi oluştuğu bağlar Fransa'da; Garonne ırmağı kıyılarında Sauternes ve Barsac'ta, Anjou'da Layon kıyılarında Quarts-de-Chaumes ve Bonnezeaux'da, Macaristan'da Bodrog kıyılarında Tokaj'da, Almanya'da Ren kıyılarında ve Mosel bölgesinde, Avusturya'da Neusiedler gölünün doğu kıyılarında bulunur. Kaliforniya ve Avustralya'da ısı yalıtımlı binalarda, raflara serilmiş (asılmış) olgun üzümlerin üzerlerine mantar sporları serpilir. Bu yöntem, küfler üzerinde kesin bir kontrol sağlar.

Küflenme işlemi


Sporlar, üzüm kabukları üzerine yerleşirler ve mikroskopik bir boyutta küçük yaralamalarla üzüm tanelerinin içlerine geçerler. Oluşan açıklıklar, mantar misellerinin girip çıkabilecekleri kadar büyük, ama havanın üzüm suyuna etki edebileceği, zarar verebileceği kadar büyük değildir. Sporlar, üzüm tanesi içerisinde şeker ve özellikle asitlerle beslenirler. Aynı zamanda yeni, yoğun tatlar içeren bileşimler oluştururlar. Bu durumda şeker ve asit içeriği azalır, ama su buharlaşması sayesinde şarabın asidi dışında bütün tat bileşenleri yoğunlaşırlar. Almanların Beerenauslese veya Trockenbeerenauslese, Tokaj'ın Esszencia gibi en tatlı şaraplarının şırasındaki şeker içeriği o kadar yüksektir ki maya hemen hemen hiç etki edemez. Mayalanma aylarca sürebilir, ve bunu sonunda bile şarap en yüksek 6-8° alkol seviyesine ulaşabilir.

Çürükler, bağların her yerinde aynı oranda gelişmedikleri için ardarda toplanmalıdırlar. Hatta, en zarif şarapların yapıldığı asil küflü üzümler tek tek toplanır. Bu, şarabın üretimini çok pahalandırır. Fakir bir konsantrasyon, şarabı sadece daha kalın ve tatlı yapar. Buna gerçekten de Botrytis cinerea gelişimi için nem oranının uygun olmadığı yıllarda rastlanılır (1978 Sauternes - Yquem ve Guiraud bu duruma iyi bir örnektir). Şaraba son egzotik koku ve heyecanlandırıcı tadı veren, Botrytis cinerea sayesinde oluşan yeni bileşimlerdir. Son diyoruz, çünkü Botrytis şişede de gelişmeye devam eder ve genç şaraplara bal, arpa şekeri aromasını ve balmumuna benzer yumuşaklığını verir. Ama şarap olgunsa (örneğin iyi bir bağbozumunun on yaşına gelmiş şarabı), bukesi yoğun ve ısrarlı olur. Bu, kavrulmuş kabuklu çerez ve hindistan cevizi kokusunu çağrıştırmakla birlikte, bazen bir de çok hafif bir bitkisel koku hissedilir.
Asil küflü üzümlerden yapılmış olgun bir şarabın, zengin ve tatlı tadı, kendine has, daha zarif ve baharatlılık açısından da ilginçtir. Fransa'nın Loire bölgesinden bir Quarts-de-Chaumes veya Bonnezeaux'da daha hafif, canlı ve baştan çıkarıcı bir biçimde görülebilen bu özellikler, yanmış karamel ve tereyağı kokusunu çağrıştıran Macar Tokaj şaraplarının bukesine hoş bir özellik verirler ve Almanların kalite şarapları Auslese ve Beerenauslese'lerin olgun Riesling'lerinde şiddetli, yağımsı kokusunu tamamlarlar.

Asil küfün etkisini en iyi Semillon (Bordeaux, Avustralya), Riesling(özellikle Almanya'dan), Chenin Blanc (Loire-Fransa), Furmint(Macaristan), ara sıra Gewürztraminer (Alsace) üzümlerinden yapılan şaraplarda görebilir, koklayabilir ve tadabilirsiniz.
BEĞEN Paylaş Paylaş
Bu mesajı 1 üye beğendi.
SİLENTİUM EST AURUM

Benzer Konular

5 Haziran 2007 / HayLaZ61 Kültür
27 Haziran 2011 / _Yağmur_ Ziraat
17 Haziran 2009 / ThinkerBeLL Rüya Tabirleri