Jelatin (Fransızca gélatine), hayvan bağ dokusundan yapılan, yarı şeffaf, renksiz, kolay kırılır, nerdeyse tatsız katı bir maddedir.
Genellikle yiyecek sanayisinde yiyeceklerin dayanıklılığını arttırmak için kullanılır. Bunun yanında, ezacılık, fotoğrafçılık ve kozmetikte de ürün yapımında kullanılır. Bu ürünler genellikle jelatin veya jelatine benzer özellikte maddeler içerir.
Jelatin, kollajenin geri dönüşsüz olarak hidrolize edilmesiyle oluşturulur. AB normlarındaki gıda katkı maddesi kodu E441dir.
