Sütteki doğal enzimler, fonksiyonları ve analiz yöntemleri nelerdir?

Dişi memeli hayvanların meme bezlerinden salgılanan kendine özgü tat, koku ve kıvamdaki süt, çeşitli durum ve nitelikte birçok maddelerin oluşturduğu karışık yapıda bir maddedir. Bileşimi memeliden memeliye bir hayli farklılık gösterir. Kadın sütü inek sütüne, keçi ve manda sütüne benzemez. Bu nedenle sütler, çoğu kez alındığı hayvanın adı ile anılır. Sadece süt deyimi, esas süt kaynağı olarak kabul edilen, inek sütlerini kapsar.

Sütün bileşimini inceleyebilmek için önce bu salgıyı: 1. su 2. kuru madde olarak iki bölüme ayırmak iyi olur.

Sütün önemli bir bölümü, % 87,4 sudan ibarettir. Su, kuru maddeyi oluşturan çeşitli, besin maddelerinin değişik biçimlerde eridiği, dağıldığı bir ortamdır. Ayrıca bazı maddelerin yapısında; bu arada laktoz ve tuzlarda hidrat halde, bazı proteinlerede bağlı olarak az miktarda su vardır. Organizmadaki fonksiyonu önemlidir. Yavru vücut dokusunun yarısından fazlasını, % 56'sını teşkil eden su ihtiyacını uzun süre ana sütünden sağlar. Gereksiz ve hatta zararlı birikintileri de yine su aracılığıyla dışarı atar.

Sütün, su hariç, diğer maddelerinin toplamı ''kuru madde''adıyla anılır. Yani kuru madde [(KM) Süt Su ] dır. İnek sütlerinde ortalama olarak % 12,6 oranında yer alan kuru madde ; başlıca süt şekeri (laktoz), yağ, azotlu maddeler ve mineral maddelerden oluşmuştur.

Sütün sudan sonra miktarca en fazla unsuru süt şekeridir. Mineral maddelerin bir bölümü ile birlikte sütün çözünen fazını oluşturan laktoz inek sütlerinde ortalama olarak %4,7 oranında bulunur. Kuru maddenin de 1/3 inden fazlası, % 37,3 ü, süt şekerinden ibarettir.

Kuru maddenin yapısında yer alan diğer önemli bir madde de yağdır. Sütteki miktarın %3,7; kuru maddede miktarı da % 29,4 kadardır. Sütün en hafif, en değişken ve süt suyuna bağlantısı en zayıf unsurdur. Emülsyon halinde bulunur. Kendi halinde bırakılan sütlerde, hafifliği ve süt suyu ile ilişkisinin zayıflığı nedeniyle, yüzeyde toplanır. Bundan dolayı kuru madde, bazen yağdan ayrı olarak, yani "yağsız kuru madde" diye değerlendirilir. Süt yağları bazen gerçek yağ (gliseritler) ve yağ bağlı maddeler veya yağ benzeri maddeler diye gruplandırılır. Tümüne de çoğu kez "süt lipiti" denilir. Gliseritler yağın çok büyük bir bölümünü, % 98-99 unu teşkil ederler. Süt ve mamüllerinin tadına ve yapısına olumlu yönden katkıda bulunurlar. Yağa bağlı olarak diğer maddelerin, yani fosfolipit, stereol, karotenoid ve yağda çözünen vitaminlerin miktarı az, (% 1-2), fakat fonksiyonu önemlidir.

Sütün kolloidal fazını teşkil eden azotlu maddeler sütte ortalama % 3,4, kuru maddede % 28,8 oranında bulunur. Sütün azotlu maddelerinin büyük bir çoğunluğu, % 95 i proteinlerdir. Bu nedenle, çoğu kez sütün azotlu maddeleri protein olarak alınır. Proteinlerin de sütte dispersite durumları ve nitelikleri farklı bir çok fraksiyonları, hatta onlarında , , gibi alt fraksiyonları vardır. Sütteki proteinlerin miktarca en fazlası, % 80 i, ve yapıcı en kompleksi, kazeindir. Geri kalan proteinlerin en önemlileri: laktalbumin ve laktoglobulindir. Serum proteini olarak adlandırılan bu maddelerin süt proteini içindeki miktarı % 20 kadardır. Son yıllarda, yapılarının benzerliği nedeniyle, enzimlerde bazen protein fraksiyonuna katılmaktadır.

Sütte % 0,75 süt kuru maddesinde % 5,5 oranında mineral maddelerde yer alır. Sütün birçok fiziksel, kimyasal ve hatta teknolojik niteliklerini etkileyen mineral maddelerin bazıları çözünür, bazıları da koloidal halde bulunur. Daha ziyade Ca, Na, ,K, Mg, ve eseri olarak ta Fe, Cu, I v.s nin fosfat, sitrat ve klorürleri halindedirler.

Sütte, şimdiye kadar sözü edilen su, süt şekeri, yağ, azotlu maddeler ve mineral maddeler dışında miktarları çok az, ancak etkileri önemli diğer maddelerde vardır. Bunlar, karbondioksit, azot ve oksijen gibi gazlar; çeşitleri oldukça fazla vitaminler, enzimler, koruyucu maddelerdir. Ayrıca sütün oluşumu sırasında, yukarıda sözü edilen maddelerden daha ayrı yapıda bazı maddelerde meydana gelir. Bunlarla, yine sütte eksik olmayan fermantasyon ve parçalanma sonucunda ortaya çıkan ana ve tali maddelere de sütte her zaman rastlanır. İşte bu maddelerin hepsi bir araya gelerek SÜT denilen kompleks maddeyi meydana getirir. Sütü oluşturan bu maddelerin yapısı, çeşitli fizikoşimik, biyoşimik ve teknolojik nitelikleri, "süt kimyası" çerçevesi içerisinde, ilgili bölümlerde etraflıca incelenmek..