SALAMURA a. (ital. salatura'dan). Uzun süre dayanmasını sağlamak amacıyla et, balık, sebze vb. yiyeceklerin içine konduğu tuzlu su. (Bk. ansikl. böl.)
—Deric. Salamura yapmak, taze derileri gerek korunması, gerek sepilenmeye hazırlanması için bir salamura banyosuna daldırılarak tuzlamak. (Bk. ansikl. böl.)
—Mutf. Salamura yapmak, bazı yiyecek maddelerini, muhafaza (salatalık turşusu) ya da tatlandırma (roma yatırılmış kuru üzüm) amacıyla aramalı sıvı bir karışıma belirli bir süre yatırmak işlemi.
—OkyanuSbil. Sıcak salamura, Kızıldeniz'de bazı çanakların dibini dolduran, tuz yoğunluğu (%o 270) ve sıcaklığı (56 °C) yüksek su.
—Sabunc. Seyreltilerek sabunculukta kullanılan çözeltilerin (tuzlama) hazırlanmasına yarayan doymuş tuzlu su.
—Soğut, san. Soğutulacak ürünlerden aldığı ısıyı, bir soğutma makinesinin buharlaştırıcısında kaynamakta olan soğutucu akışkana iletmek için ısıtaşıyıcı akışkan olarak kullanılan sulu tuz (örneğin, kalsiyum, sodyum, magnezyum klorür) çözeltisi.
♦ sıt. Tuzlu su içinde saklanmış yiyecekler için kullanılır: Salamura yaprak. Salamura balık.
—ANSİKL. TUZ oranı % 15’in üzerinde olan ortamlarda mikropların yaşayamama özelliğinden yararlanılarak bazı yiyecekler tuzda ya da tuzlu suda saklanır. Özellikle sebzelere konulan kuru tuz, sebzenin suyuyla birleşerek salamurayı oluşturur. Salamura yiyecekler uzun süre dayanabilir; kullanılmadan önce bir süre suda bekletilerek tuzunun çıkarılması gerekir. Balık, et vb. tür yiyeceklerin salamuraya yatırılmadan önce iyice temizlenmesi gerekir.
—Deric. Mekanik bir biçimde yıkanan ve etleri temizlenen taze deriler, bir tekneye konur, sabit yoğunlukta tutulan salamurayla birlikte 15-18 saat süresince çalkalanır. Sıkma işleminden sonra deriler hafifçe tuzlanır, katlanır ve tokaçlar üstüne konur. Özellikle ABD’de uygulanan salamura işlemi bugün nerdeyse tümüyle otomatikleştirilmiştir.
Kaynak: Büyük Larousse
Salamura Nedir?
