Nişasta Nedir?
SMD MiSiM
NİŞASTA a (fars. nişaste'deri).
1. Bitkilerin köklerinde (manyok, yam), yumrularında (patates), meyve ve tohumlarında (tahıllar, baklagiller) bulunan yedek besin maddesi glusidin temel biçimi. [Glukozun, formülü (C6H10O5)n olan bir polimeridir; bitkilerin kök, yumru gibi yeraltı organlarında bol miktarda bulunan, bu organlardan ince beyaz toz halinde elde edilen ve hemen tümüyle nişastadan oluşan yedek maddeye ise kimi zaman fekül ya da kök nişastası da denmektedir] (Bk. ansikl. böl.)
2. Yeşil nişasta, nişasta üretiminde kurutma işleminden önce elde edilen ve yapısında % 38 oranında su bulunan nemli nişasta.
—Bes. san. Nişasta imalathanesi, nişasta yapan, genellikle patatesten nişasta yapan fabrika. (Bk. ansikl. böl.)
—Kâğıtç. Nişasta aharı, nişastanın pişirilmesiyle elde edilen ahar. (Bu tür aharlı kâğıtlar kolay silinirdi. Çifte aharlı ebru yapımında da yumurta aharının altına nişasta aharı sürülürdü.)
—ANSİKL. Nişastaya yalnızca bitkilerde rastlanır. Nişasta tanecikleri ya da aminoplastlar boyları, biçimleri, göbeklerinin konumu ve şekli, göbeği çevreleyen ve farklı polimerleşme derecelerine bağlı olarak göbeğin çevresinde ardışık olarak sıralanmış katmanlara denk düşen şeritleri bakımından, içinde bulundukları bitki türüne göre ayırtedici özellikler taşırlar. Bu tanecikler, bitkinin türüne göre tek tek ya da topaklaşmış olarak bir arada bulunur. Bunlardan kimileri, polarılmış ışıkta göbek üzerinde merkezlenmiş "siyah haç" denen bir olay meydana getirir.
• Nişastanın genel özellikleri. Molekül kütlesi çok yüksek olan nişasta, d-glukopira- noz birimlerinin a-1,4 glukozit bağlarıyla bağlanması sonunda meydana gelen doğrusal polisakkarit zincirlerinden oluşur. Arı durumda soğuk su, alkol, eter vb.'de çözünmez. Kaynar suyla karıştırıldığında nişasta kolası denen akıcı bir pelte (kollo- idal çözelti) meydana getirir. Nişastada pelteleşmeyi amilopektin denen bir bileşeni sağlar; diğer bileşenine amiloz ya da amiloselüloz adı verilir. Amiloz, serbest iyotla nişastanın tanınmasını ve nicel olarak belirlenmesini sağlayan morumsu bir kompleks oluşturur.
Tükrük ya da pankreas amilazının enzim etkisi, nişastayı önce iyotla kırmızı bir renk veren amilodekstrin'e ardından renksiz dekstrinlere, en son da maltaz etkisiyle glukoza hidrolizlenen ve diholozit olan maltoz'a dönüştürerek çözer.
• Nişasta üretimi. Nişasta, sanayide en çok patatesten üretilir (NİŞASTA İMALATHANESİ.)
Mısır ya da diğer tahıl tohumlarının (buğday, pirinç, mısır, darı) kullanıldığı nişasta üretiminde sırasıyla şu işlemler uygulanır:
1. tohumları ıslatma: tohumlar seyreltik sülfürik asit ya da sodyum hidroksit çözeltisine bastırılır; tanelerin yumuşamasını sağlayan çözelti, kabuklarının yavaş yavaş erimesine neden olur, işlem sonunda, bileşiminde organik maddeler ile mineral tuzlar bulunan ıslatma suyu, süzülüp deriştirildikten sonra antibiyotik sanayisine kültür ortamı olarak satılır:
2. cücükleri ayırma: cücüklerin ayrılması, tanelerin bir öğütücüden geçirilmesinden sonra uygulanır; cücükler daha sonra sulu asıltıda sürükleme yoluyla uzaklaştırılır;
3. nişastayı ayırma: kabuk ve cücüklerden temizlenen tanelerin öğütülmesi sonunda yapılır;
4. kepeği ayırma: suda asıltı halinde bulunan nişasta, ipek bezden yapılmış altıgen bir elekle elenir; böylece kepeğin elek üzerinde tutulması sağlanır;
5. glüteni ayırma: nişasta ve glütenin yoğunluk farklarından yararlanılarak yapılır; işlem iki aşamada gerçekleştirilir. Durultma yöntemiyle yapılan ayırma işlemi, önce eğik yüzeyler üzerinde, sonra büyük beton havuzlarda gerçekleştirilir;
6. süzme: arı nişasta sütü, vakumlu özel filtrelerden geçirilerek süzülür;
7. kurutma: içinden sıcak hava akımı geçirilen döner ya da pnömatik bir kurutucuda yapılır. (Bitmiş ürünün ortalama nemi, ağırlık olarak % 14 düzeyindedir. Çok nemli nişasta özel yöntemlerle kurutulduğunda iğne biçiminde kristallenir.)
Buğday nişastası üretiminde glüten, kimyasal ürünler katılarak yapılan yoğurma işlemi sonunda ayrılır; pirinç nişastasının çok ince olması, daha özel işlemleri gerektirir.
• Kullanım alanları. Nişasta, nişastalı bitkilerden (buğday, pirinç, mısır, kocadan, patates, tapyoka, sagu, ararot), en ucuz besinlerin elde edildiği besin sanayisinde (pastacılık, şarküteri, perhiz unları, tatlı ve puding yapımı) kullanılır Elektrolitik olarak yükseltgendiğinde kola yapımında, kâğıt hamurunun iyileştirilmesinde, sepicilikte kullanılan dialdehitli nişasta üretiminde yararlanılır. Nitrolandığında patlayıcı olarak işe yarayan nitrolu nişastayı verir. Orto- fosfatlarla karıştırıldığında, çözündüğünden yüksek kıvamlaştırıcı bir güç kazanır; bu özelliğinden kozmetik ve besin sanayilerinde yararlanılır. Yumuşatıcı etkisinden dolayı eczacılıkta deri yangınlarına karşı hem doğal (lapa, banyo), hem de gliserole, macun, pomat ya da toz biçiminde kullanılır. Ayrıca gliserin, dekstrin üretiminde hammadde olarak değerlendirilir. Kâğıt ve tekstil sanayilerinde dönüştürme işleminden geçirilerek apre ve yapıştırıcı olarak tüketilir. Çeşitli yapıştırıcıların, özellikle de duvar kâğıdı yapıştırıcılarının hammaddesini oluşturur. Kimi kazan taş gidericilerinin bileşimine katılır, metalürji ve seramik sanayilerinde tozları (metal oksitleri) bağlamaya yarar.
Besin nişastalarının elde edildiği ürünlerden tahıllar (buğday, pirinç, mısır, kocadan), patates, yam, tatlı patates, ararot ve sagu (sagu palmiyesinin özeğinden çıkarılır), hekimlikte yararlanılan nişastaların özütlendiği bitkilerdense yılanyastığı, güzelavratotu, şeytanşalgamı, baldıran, ban- otu ve şakayık sayılabilir.
—Bes. san. Nişasta yapımı için patates ya da başka yumrular (yumru kökler, manyok vb.) kullanılır ve sırayla şu işlemler yapılır:
1. yumruların taş topraktan temizlenmesi ve yıkanması;
2. hücrelerin içerdiği nişaştanın elden geldiğince çoğunun çıkarılabilmesi için rendeleme ya da ezme;
3. rendelenmiş madde elekler üzerinde su ile karıştırılarak "ham nişasta sütü" elde edilmesi: bu "süt"te nişasta ile birlikte selüloz parçacıkları ve çözünen maddeler bulunur. Bundan hayvan.yemi olarak kullanılan bir küspe de ayrılır;
4. hem nişasta sütünün arıtılması. Bu işlem, önce "süt” birkaç kez sulandırılarak, sonra santrifüj aygıtlarında ya da özel hidrosiklonlardâ yoğunlaştırılarak yapılır. Nişasta tanecikleri dışında kalan yabancı maddeler ve ince samanlar su ile sürüklenip ayrılır. Bu sürede nişasta sütü giderek saflaşır;
5. nişasta sütünün kurutulması, yatay eksenli santrifüjlü kurutucularla gerçekleştirilir. Süt yaklaşık % 38 su içeren nemli nişasta verir. Buna "yeşil nişasta” adı verilir. Yeşil nişasta kurutulur, elenir ve çuvallara doldurulur.
• Türkiye'de nişasta, başta mısır ve mısıra oranla çok düşük miktarlarda olmak üzere, buğday ve patatesten elde edilir. Uzun süre aile ekonomisi çerçevesinde sürdürülen nişasta üretimi, ikinci Dünya savaşı yıllarında dışalımı kısmak amacıyla alınan
özendirici önlemlerle zaman içinde bir sanayi koluna dönüştürülebilmiştir. Halen Türkiye'de Adapazarı'nda 3, Yarımca, İstanbul, Bursa, Samsun ve Uşak'ta birer olmak üzere 8 tane nişasta ve glikoz fabrikası bulunmaktadır. Üretilen nişastanın ortalama % 30’u besin maddesi olarak, % 70'i ise tekstil, kâğıt, ilaç vb. sanayi kollarında tüketilmektedir. 1991’ de, Türkiye'de 18 milyar TL değerinde 31 000 ton nişasta üretilmiş, 300 milyon TL değerinde 500 ton dışsatım, 90 milyon TL değerinde 1800 ton dışalım yapılmıştır.
1. Bitkilerin köklerinde (manyok, yam), yumrularında (patates), meyve ve tohumlarında (tahıllar, baklagiller) bulunan yedek besin maddesi glusidin temel biçimi. [Glukozun, formülü (C6H10O5)n olan bir polimeridir; bitkilerin kök, yumru gibi yeraltı organlarında bol miktarda bulunan, bu organlardan ince beyaz toz halinde elde edilen ve hemen tümüyle nişastadan oluşan yedek maddeye ise kimi zaman fekül ya da kök nişastası da denmektedir] (Bk. ansikl. böl.)
Sponsorlu Bağlantılar
—Bes. san. Nişasta imalathanesi, nişasta yapan, genellikle patatesten nişasta yapan fabrika. (Bk. ansikl. böl.)
—Kâğıtç. Nişasta aharı, nişastanın pişirilmesiyle elde edilen ahar. (Bu tür aharlı kâğıtlar kolay silinirdi. Çifte aharlı ebru yapımında da yumurta aharının altına nişasta aharı sürülürdü.)
—ANSİKL. Nişastaya yalnızca bitkilerde rastlanır. Nişasta tanecikleri ya da aminoplastlar boyları, biçimleri, göbeklerinin konumu ve şekli, göbeği çevreleyen ve farklı polimerleşme derecelerine bağlı olarak göbeğin çevresinde ardışık olarak sıralanmış katmanlara denk düşen şeritleri bakımından, içinde bulundukları bitki türüne göre ayırtedici özellikler taşırlar. Bu tanecikler, bitkinin türüne göre tek tek ya da topaklaşmış olarak bir arada bulunur. Bunlardan kimileri, polarılmış ışıkta göbek üzerinde merkezlenmiş "siyah haç" denen bir olay meydana getirir.
• Nişastanın genel özellikleri. Molekül kütlesi çok yüksek olan nişasta, d-glukopira- noz birimlerinin a-1,4 glukozit bağlarıyla bağlanması sonunda meydana gelen doğrusal polisakkarit zincirlerinden oluşur. Arı durumda soğuk su, alkol, eter vb.'de çözünmez. Kaynar suyla karıştırıldığında nişasta kolası denen akıcı bir pelte (kollo- idal çözelti) meydana getirir. Nişastada pelteleşmeyi amilopektin denen bir bileşeni sağlar; diğer bileşenine amiloz ya da amiloselüloz adı verilir. Amiloz, serbest iyotla nişastanın tanınmasını ve nicel olarak belirlenmesini sağlayan morumsu bir kompleks oluşturur.
Tükrük ya da pankreas amilazının enzim etkisi, nişastayı önce iyotla kırmızı bir renk veren amilodekstrin'e ardından renksiz dekstrinlere, en son da maltaz etkisiyle glukoza hidrolizlenen ve diholozit olan maltoz'a dönüştürerek çözer.
• Nişasta üretimi. Nişasta, sanayide en çok patatesten üretilir (NİŞASTA İMALATHANESİ.)
Mısır ya da diğer tahıl tohumlarının (buğday, pirinç, mısır, darı) kullanıldığı nişasta üretiminde sırasıyla şu işlemler uygulanır:
1. tohumları ıslatma: tohumlar seyreltik sülfürik asit ya da sodyum hidroksit çözeltisine bastırılır; tanelerin yumuşamasını sağlayan çözelti, kabuklarının yavaş yavaş erimesine neden olur, işlem sonunda, bileşiminde organik maddeler ile mineral tuzlar bulunan ıslatma suyu, süzülüp deriştirildikten sonra antibiyotik sanayisine kültür ortamı olarak satılır:
2. cücükleri ayırma: cücüklerin ayrılması, tanelerin bir öğütücüden geçirilmesinden sonra uygulanır; cücükler daha sonra sulu asıltıda sürükleme yoluyla uzaklaştırılır;
3. nişastayı ayırma: kabuk ve cücüklerden temizlenen tanelerin öğütülmesi sonunda yapılır;
4. kepeği ayırma: suda asıltı halinde bulunan nişasta, ipek bezden yapılmış altıgen bir elekle elenir; böylece kepeğin elek üzerinde tutulması sağlanır;
5. glüteni ayırma: nişasta ve glütenin yoğunluk farklarından yararlanılarak yapılır; işlem iki aşamada gerçekleştirilir. Durultma yöntemiyle yapılan ayırma işlemi, önce eğik yüzeyler üzerinde, sonra büyük beton havuzlarda gerçekleştirilir;
6. süzme: arı nişasta sütü, vakumlu özel filtrelerden geçirilerek süzülür;
7. kurutma: içinden sıcak hava akımı geçirilen döner ya da pnömatik bir kurutucuda yapılır. (Bitmiş ürünün ortalama nemi, ağırlık olarak % 14 düzeyindedir. Çok nemli nişasta özel yöntemlerle kurutulduğunda iğne biçiminde kristallenir.)
Buğday nişastası üretiminde glüten, kimyasal ürünler katılarak yapılan yoğurma işlemi sonunda ayrılır; pirinç nişastasının çok ince olması, daha özel işlemleri gerektirir.
• Kullanım alanları. Nişasta, nişastalı bitkilerden (buğday, pirinç, mısır, kocadan, patates, tapyoka, sagu, ararot), en ucuz besinlerin elde edildiği besin sanayisinde (pastacılık, şarküteri, perhiz unları, tatlı ve puding yapımı) kullanılır Elektrolitik olarak yükseltgendiğinde kola yapımında, kâğıt hamurunun iyileştirilmesinde, sepicilikte kullanılan dialdehitli nişasta üretiminde yararlanılır. Nitrolandığında patlayıcı olarak işe yarayan nitrolu nişastayı verir. Orto- fosfatlarla karıştırıldığında, çözündüğünden yüksek kıvamlaştırıcı bir güç kazanır; bu özelliğinden kozmetik ve besin sanayilerinde yararlanılır. Yumuşatıcı etkisinden dolayı eczacılıkta deri yangınlarına karşı hem doğal (lapa, banyo), hem de gliserole, macun, pomat ya da toz biçiminde kullanılır. Ayrıca gliserin, dekstrin üretiminde hammadde olarak değerlendirilir. Kâğıt ve tekstil sanayilerinde dönüştürme işleminden geçirilerek apre ve yapıştırıcı olarak tüketilir. Çeşitli yapıştırıcıların, özellikle de duvar kâğıdı yapıştırıcılarının hammaddesini oluşturur. Kimi kazan taş gidericilerinin bileşimine katılır, metalürji ve seramik sanayilerinde tozları (metal oksitleri) bağlamaya yarar.
Besin nişastalarının elde edildiği ürünlerden tahıllar (buğday, pirinç, mısır, kocadan), patates, yam, tatlı patates, ararot ve sagu (sagu palmiyesinin özeğinden çıkarılır), hekimlikte yararlanılan nişastaların özütlendiği bitkilerdense yılanyastığı, güzelavratotu, şeytanşalgamı, baldıran, ban- otu ve şakayık sayılabilir.
—Bes. san. Nişasta yapımı için patates ya da başka yumrular (yumru kökler, manyok vb.) kullanılır ve sırayla şu işlemler yapılır:
1. yumruların taş topraktan temizlenmesi ve yıkanması;
2. hücrelerin içerdiği nişaştanın elden geldiğince çoğunun çıkarılabilmesi için rendeleme ya da ezme;
3. rendelenmiş madde elekler üzerinde su ile karıştırılarak "ham nişasta sütü" elde edilmesi: bu "süt"te nişasta ile birlikte selüloz parçacıkları ve çözünen maddeler bulunur. Bundan hayvan.yemi olarak kullanılan bir küspe de ayrılır;
4. hem nişasta sütünün arıtılması. Bu işlem, önce "süt” birkaç kez sulandırılarak, sonra santrifüj aygıtlarında ya da özel hidrosiklonlardâ yoğunlaştırılarak yapılır. Nişasta tanecikleri dışında kalan yabancı maddeler ve ince samanlar su ile sürüklenip ayrılır. Bu sürede nişasta sütü giderek saflaşır;
5. nişasta sütünün kurutulması, yatay eksenli santrifüjlü kurutucularla gerçekleştirilir. Süt yaklaşık % 38 su içeren nemli nişasta verir. Buna "yeşil nişasta” adı verilir. Yeşil nişasta kurutulur, elenir ve çuvallara doldurulur.
• Türkiye'de nişasta, başta mısır ve mısıra oranla çok düşük miktarlarda olmak üzere, buğday ve patatesten elde edilir. Uzun süre aile ekonomisi çerçevesinde sürdürülen nişasta üretimi, ikinci Dünya savaşı yıllarında dışalımı kısmak amacıyla alınan
özendirici önlemlerle zaman içinde bir sanayi koluna dönüştürülebilmiştir. Halen Türkiye'de Adapazarı'nda 3, Yarımca, İstanbul, Bursa, Samsun ve Uşak'ta birer olmak üzere 8 tane nişasta ve glikoz fabrikası bulunmaktadır. Üretilen nişastanın ortalama % 30’u besin maddesi olarak, % 70'i ise tekstil, kâğıt, ilaç vb. sanayi kollarında tüketilmektedir. 1991’ de, Türkiye'de 18 milyar TL değerinde 31 000 ton nişasta üretilmiş, 300 milyon TL değerinde 500 ton dışsatım, 90 milyon TL değerinde 1800 ton dışalım yapılmıştır.
Kaynak: Büyük Larousse
X-Sözlük Konusu: ne demek anlamı tanımı.
