PC Görünümü Üye Ol
Forum Ana Sayfa
Soru-Cevap > Peynir soframıza gelene kadar hangi aşamalardan geçer?
12 34
«Önceki KonuSonraki Konu»
GüNeSss13:47, 12 Ocak 2012 
Sağlıklı beyaz peynir yapalım.

Beyaz peynir yapımında sırayla şu işlemler yapılır.

* Sağlıklı hayvanlardan, temiz şartlar altında sağılmış sütler alınır.

* Süt, süzme bezlerinden süzülür ( kaba pisliklerden arınmak için).

* 70 derecede 1 dakika pastörize edilir. Sütte bulunan ve hastalık yapan mikropların peynire geçmemesi için pastörizasyon (ısıtma) işlemini mutlaka yapınız.

* Mayalama sıcaklığına kadar kabın ağzı kapalı olarak 35 dereceye kadar soğutulur.

* 10 litre süte, 1 çay kaşığı kalsiyum klorür (suda eritilerek) ve peynir mayası ilave edilir (Kalsiyum klorür peynirin randımanını yükseltir). Süt 35 derecede mayalanır. Üstü örtülerek 1,5–2 saat pıhtılaşması için beklenir.

* Pıhtı oluşunca, pıhtı kesme şeker büyüklüğünde kesilir. 5–10 dakika sonra cendere bezlerine (süzme bezlerine) veya torbalarına alınır. Baskılanır. 10 kg. lık süte 2–3 kg. ağırlık konur.

* 2–3 saat sonra süzme bezlerinden çıkartılan peynirler, 3–4 cm kalınlığında kesilir.

* Peynir tuzlanıp, her iki tarafı hafifçe bastırılarak sabaha kadar bekletilir.

Peynir suyunun hazırlanması

1 litre suya 3 yemek kaşığı tuz hesaplanarak kaynatılır ve soğutulur.

Kavanoza yerleştirilen peynirin üzerine dökülür. Serin yerlerde veya buzdolabında depolanır.

* Sağlığınız için sütünüzü, pastörize etmeden peynir yapmayınız (pastörize peynirin randımanını %5–10 arasında artırır).

* Sağlıklı yaşamak için süt ve ürünlerine öğünlerinizde bolca yer veriniz.

* Peynire işlenecek süt taze olmalı ve içinde yabancı madde bulunmamalıdır.

* Sütte bulunan antibiyotik ve koruyucu maddeler pıhtılaşmayı önler (peynirin tutmamasına neden olur).

* Süt alınan hayvanın hasta olması ve bakteri içeriğinin yüksek olması, peynir yapımının değişik aşamalarında kusurlara neden olur.

* önceden ısıtılmış sütler yavaş ve zayıf pıhtı oluşturacağı için peynirde kaliteyi etkiler.

* Sütün pastörize edilmesi ile Brucella ve tüberküloz gibi hastalık etmenleri yok edilmektedir.

Peynir yapımında süte fazla maya katılması halinde peynirde yumuşama meydana gelir.

Sağlıklı günler dileğiyle, ürününüz bereketli olsun!

Sağlıklı peynir yapmak için mutlaka temizlik şartlarına uyarak termometre, cendere bezi ve kalsiyum klorür kullanınız.

kaynak:
Cevap
Misafir18:08, 12 Ocak 2012 
peynir süt mayalanıyo süzgeçe konuluyo tuzlanıyo bu kadar
Cevap
Misafir20:31, 13 Ocak 2012 
Beyaz peynir yapımında sırayla şu işlemler yapılır.

* Sağlıklı hayvanlardan, temiz şartlar altında sağılmış sütler alınır.

* Süt, süzme bezlerinden süzülür ( kaba pisliklerden arınmak için).

* 70 derecede 1 dakika pastörize edilir. Sütte bulunan ve hastalık yapan mikropların peynire geçmemesi için pastörizasyon (ısıtma) işlemini mutlaka yapınız.

* Mayalama sıcaklığına kadar kabın ağzı kapalı olarak 35 dereceye kadar soğutulur.

* 10 litre süte, 1 çay kaşığı kalsiyum klorür (suda eritilerek) ve peynir mayası ilave edilir (Kalsiyum klorür peynirin randımanını yükseltir). Süt 35 derecede mayalanır. Üstü örtülerek 1,5–2 saat pıhtılaşması için beklenir.

* Pıhtı oluşunca, pıhtı kesme şeker büyüklüğünde kesilir. 5–10 dakika sonra cendere bezlerine (süzme bezlerine) veya torbalarına alınır. Baskılanır. 10 kg. lık süte 2–3 kg. ağırlık konur.

* 2–3 saat sonra süzme bezlerinden çıkartılan peynirler, 3–4 cm kalınlığında kesilir.

* Peynir tuzlanıp, her iki tarafı hafifçe bastırılarak sabaha kadar bekletilir.



Kaynak: Peynir soframıza gelene kadar hangi aşamalardan geçer?
Cevap
Mira22:17, 17 Ocak 2012 
Peynirin Soframıza Gelene Kadar Geçtiği Aşamalar

1. Çiğ Süt Alımı

Beyaz peynir inek, koyun, keçi ve manda sütlerinden yapılabildiği gibi, bu sütlerin karışımından da yapılmaktadır. Peynire işlenecek süt taze olmalı ve içinde yabancı madde bulunmamalıdır. Çünkü;
  • Sütte bulunan antibiyotik ve koruyucu maddeler sütün pıhtılaşmasını önlerler
  • Sütün mastitisli olması. ve bakteri içeriği yüksek olması peynir yapımının değişik aşamalarında kusurlara neden olur.
  • Önceden ısıtılmış sütler yavaş ve zayıf pıhtı oluşturacağı için peynirde kaliteyi etkiler.
Bunların yanında peynire işlenecek sütün bileşim yönünden zengin olması, kuru madde miktarının yüksek olması kalite yönünden olduğu kadar, randıman bakımından da önemlidir.

2. Standardizasyon

Peynire işlenecek süt uygun yağ oranına indirilir. Sütün yağ oranının yüksek oluşu, peynir randımanı ve kalitesini aynı oranda artırmaz. Çünkü kazan sütünde yağ oranı arttıkça peynir altı suyu ile kayıplar artmaktadır. Bu nedenle peynir sütünde yağ oranı standardizasyon işlemi ile belli bir düzeyde tutulmalıdır.

3. Pastörizasyon

Türkiye'de peynir sütünde pastörize mevzuatlarda belirtildiği üzere 63-65 °C de 30 dakika veya 72-75 °C de 15-20 saniyedir. Sütün pastörize edilmesinin başlıca iki amacı bulunmaktadır.

  1. Hijyenik amaç: Zararlı mikroorganizmaların ortadan kaldırılması
  2. Teknik amaç: Diğer mikroorganizmaların sayısının azaltılması
Ayrıca pastörizasyon ile % 1-10 oranında randıman artışı da sağlanmaktadır.
Oysa çiğ sütten yapılan peynirlerde patojen mikroorganizmalar uzun süre canlı kalabilmektedir. Bu nedenle üretimden hemen sonra tüketime sunulacak peynirler için sütün pastörize edilmesi tüketici sağlığı açısından önemlidir. Çiğ sütten imal edilen beyaz peynirlerin 90 gün olgunlaştırıldıktan sonra tüketilmesi, taze tüketilmemesi gerekmektedir. Sütün pastörize edilmesiyle brusella ve tüberküloz gibi hastalık etmenleri yok edilmektedir.

Pastörizasyon ile ayrıca arzu edilmeyen tad ve gaz oluşturan mikroorganizmalarda imha edilerek peynir kalitesine olumlu etki sağlanır. Ancak ısı arttıkça sütün maya ile pıhtılaşma yeteneği azalmaktadır. Böylece elde edilen pıhtı daha az sıkı olmakta ve peynir suyunun ayrılması zorlaşmaktadır. 75 °C'nin üzerindeki sıcaklıklarda bu sakıncaları gidermek için mayalama ısısındaki 10 kg. süte 20 g CaCl2 katılabilir.

4. Soğutma

Pastörizasyondan sonra sütün ısısı mayalama sıcaklığı 28-32 °C ye soğutulur.

5. Mayalama

28-32 °C'ye soğutulan sütlere mayanın kuvvetine göre 1,5-2,5 saatte pıhtılaşma olacak şekilde maya ilave edilir.

6. Sütün Pıhtılaşması

Mayalanan süt pıhtılaşmaya başlar. Pıhtı kesim olgunluğu geleneksel yöntemlerle parmak daldırılarak veya bıçak gibi keskin bir şeyle pıhtı sıkılığı kontrol edilerek yapılır.
Genel olarak yumuşak peynir yapım yöntemlerinde 1,5-2,5 saat uygun düşmektedir.

7. Pıhtının İşlenmesi

Pıhtı kesim olgunluğuna geldiğinde 3 veya 2 cm³'lük parçalar halinde kesilir. Parçalama işleminde pıhtının fazla hırpalanmamasına dikkat edilmelidir.
İşlenmiş pıhtı baskı teknelerinde veya bulgar usulüyle yapılıyorsa mayalanmanın yapıldığı teknede pıhtı yarım saat doğal süzmeye bırakılır.

8. Presleme

Pıhtı kendi halinde süzüldükten sonra 2-3,5 saat baskılı süzme işlemine tabi tutulur.

9. Tuzlama

Baskı işlemi tamamlanan teleme, kalıplar halinde kesilerek % 14- 20 bomeli salamuraya atılır. Salamura öncesi teleminin asitliğinin 15-20 SH olacak şekilde dinlendirilmesiyle daha iyi sonuçlar alındığı belirtilmektedir. Telemenin 10-15 °C lik salamurada kalış süresi 2 saat ile 12 saat arasında değişmektedir. Tuzlama işleminin bir çok etkileri bulunmaktadır.
  1. İstenmeyen mikroorganizmalara karşı koruyucu bir rol oynamaktadır. Su oranı yüksek olan peynirlerde daha çok gerek duyulmaktadır. Peynirlerin yüzeyinde görülen bozulmalara karşı da çok yarar sağlamaktadır. Tuz aynı zamanda gaz çıkaran ve kokuşma yapan bakterilerin gelişmesini de engeller.
  2. Tuzun higroskopik niteliğinden ötürü serumun akması ve tam bir süzülme sağlanır. Tuz, özellikle dışı tuzla ovulan peynirlerde kabuk oluşumuna neden olur.
  3. Peynirin tadı üzerinde olumlu etkisi bulunur.
  4. Tuzun aşırılığı olgunlaşmayı yavaşlatmakta, pıhtı sert bir yapı kazanmaktadır.
  5. Taze peynirlerin proteinlerinin suda erimesini az bir oranda arttırmaktadır.
Tuzlama biçimi peynirlerin niteliği ve görünümü üzerine de etkili olmaktadır.
Salamuradan çıkarılan peynir kalıpları açıkta veya teneke içinde imalat yöntemine ve mevsimine göre 12 saat-4 gün arasında dinlendirilir.

10. Ambalajlama
Beyaz peynir genellikle teneke kutular ile ambalajlanır. Ancak istenildiğinde pratik kutulara 1000 gr yada 500 gr olarak kesilip paketlenebilirler.

11. Depolama

Ambalajlama işlemi biten peynir olgunlaşmanın sağlanması amacıyla 5-6 °C lık soğuk hava depolarında depolanmalıdır.

Vikipedi, özgür ansiklopedi
Cevap
Misafir19:33, 18 Ocak 2012 
Peynirin Soframıza Gelene Kadar Geçtiği Aşamalar

1. Çiğ Süt Alımı
Beyaz peynir inek, koyun, keçi ve manda sütlerinden yapılabildiği gibi, bu sütlerin karışımından da yapılmaktadır. Peynire işlenecek süt taze olmalı ve içinde yabancı madde bulunmamalıdır. Çünkü;
Sütte bulunan antibiyotik ve koruyucu maddeler sütün pıhtılaşmasını önlerler
Sütün mastitisli olması. ve bakteri içeriği yüksek olması peynir yapımının değişik aşamalarında kusurlara neden olur.
Önceden ısıtılmış sütler yavaş ve zayıf pıhtı oluşturacağı için peynirde kaliteyi etkiler.
Bunların yanında peynire işlenecek sütün bileşim yönünden zengin olması, kuru madde miktarının yüksek olması kalite yönünden olduğu kadar, randıman bakımından da önemlidir.

2. Standardizasyon
Peynire işlenecek süt uygun yağ oranına indirilir. Sütün yağ oranının yüksek oluşu, peynir randımanı ve kalitesini aynı oranda artırmaz. Çünkü kazan sütünde yağ oranı arttıkça peynir altı suyu ile kayıplar artmaktadır. Bu nedenle peynir sütünde yağ oranı standardizasyon işlemi ile belli bir düzeyde tutulmalıdır.

3. Pastörizasyon
Türkiye'de peynir sütünde pastörize mevzuatlarda belirtildiği üzere 63-65 °C de 30 dakika veya 72-75 °C de 15-20 saniyedir. Sütün pastörize edilmesinin başlıca iki amacı bulunmaktadır.
Hijyenik amaç: Zararlı mikroorganizmaların ortadan kaldırılması
Teknik amaç: Diğer mikroorganizmaların sayısının azaltılması
Ayrıca pastörizasyon ile % 1-10 oranında randıman artışı da sağlanmaktadır.
Oysa çiğ sütten yapılan peynirlerde patojen mikroorganizmalar uzun süre canlı kalabilmektedir. Bu nedenle üretimden hemen sonra tüketime sunulacak peynirler için sütün pastörize edilmesi tüketici sağlığı açısından önemlidir. Çiğ sütten imal edilen beyaz peynirlerin 90 gün olgunlaştırıldıktan sonra tüketilmesi, taze tüketilmemesi gerekmektedir. Sütün pastörize edilmesiyle brusella ve tüberküloz gibi hastalık etmenleri yok edilmektedir.

Pastörizasyon ile ayrıca arzu edilmeyen tad ve gaz oluşturan mikroorganizmalarda imha edilerek peynir kalitesine olumlu etki sağlanır. Ancak ısı arttıkça sütün maya ile pıhtılaşma yeteneği azalmaktadır. Böylece elde edilen pıhtı daha az sıkı olmakta ve peynir suyunun ayrılması zorlaşmaktadır. 75 °C'nin üzerindeki sıcaklıklarda bu sakıncaları gidermek için mayalama ısısındaki 10 kg. süte 20 g CaCl2 katılabilir.

4. Soğutma
Pastörizasyondan sonra sütün ısısı mayalama sıcaklığı 28-32 °C ye soğutulur.

5. Mayalama
28-32 °C'ye soğutulan sütlere mayanın kuvvetine göre 1,5-2,5 saatte pıhtılaşma olacak şekilde maya ilave edilir.

6. Sütün Pıhtılaşması
Mayalanan süt pıhtılaşmaya başlar. Pıhtı kesim olgunluğu geleneksel yöntemlerle parmak daldırılarak veya bıçak gibi keskin bir şeyle pıhtı sıkılığı kontrol edilerek yapılır.
Genel olarak yumuşak peynir yapım yöntemlerinde 1,5-2,5 saat uygun düşmektedir.

7. Pıhtının İşlenmesi
Pıhtı kesim olgunluğuna geldiğinde 3 veya 2 cm³'lük parçalar halinde kesilir. Parçalama işleminde pıhtının fazla hırpalanmamasına dikkat edilmelidir.
İşlenmiş pıhtı baskı teknelerinde veya bulgar usulüyle yapılıyorsa mayalanmanın yapıldığı teknede pıhtı yarım saat doğal süzmeye bırakılır.

8. Presleme
Pıhtı kendi halinde süzüldükten sonra 2-3,5 saat baskılı süzme işlemine tabi tutulur.

9. Tuzlama
Baskı işlemi tamamlanan teleme, kalıplar halinde kesilerek % 14- 20 bomeli salamuraya atılır. Salamura öncesi teleminin asitliğinin 15-20 SH olacak şekilde dinlendirilmesiyle daha iyi sonuçlar alındığı belirtilmektedir. Telemenin 10-15 °C lik salamurada kalış süresi 2 saat ile 12 saat arasında değişmektedir. Tuzlama işleminin bir çok etkileri bulunmaktadır.
İstenmeyen mikroorganizmalara karşı koruyucu bir rol oynamaktadır. Su oranı yüksek olan peynirlerde daha çok gerek duyulmaktadır. Peynirlerin yüzeyinde görülen bozulmalara karşı da çok yarar sağlamaktadır. Tuz aynı zamanda gaz çıkaran ve kokuşma yapan bakterilerin gelişmesini de engeller.
Tuzun higroskopik niteliğinden ötürü serumun akması ve tam bir süzülme sağlanır. Tuz, özellikle dışı tuzla ovulan peynirlerde kabuk oluşumuna neden olur.
Peynirin tadı üzerinde olumlu etkisi bulunur.
Tuzun aşırılığı olgunlaşmayı yavaşlatmakta, pıhtı sert bir yapı kazanmaktadır.
Taze peynirlerin proteinlerinin suda erimesini az bir oranda arttırmaktadır.
Tuzlama biçimi peynirlerin niteliği ve görünümü üzerine de etkili olmaktadır.
Salamuradan çıkarılan peynir kalıpları açıkta veya teneke içinde imalat yöntemine ve mevsimine göre 12 saat-4 gün arasında dinlendirilir.

10. Ambalajlama
Beyaz peynir genellikle teneke kutular ile ambalajlanır. Ancak istenildiğinde pratik kutulara 1000 gr yada 500 gr olarak kesilip paketlenebilirler.

11. Depolama
Ambalajlama işlemi biten peynir olgunlaşmanın sağlanması amacıyla 5-6 °C lık soğuk hava depolarında depolanmalıdır.


Kaynak: Peynir soframıza gelene kadar hangi aşamalardan geçer?
Cevap
Misafir20:05, 19 Ocak 2012 
peynir hangi aşamaladan geçer
Cevap
Misafir19:23, 9 Şubat 2012 
önce tencereye konur ve tuz ilave edilir ocaktan alıyoruz soğumaya bırakıyoruz soğuyunca keseye koyup suyuaksın diye üzerine ağırlık koyuyoruz veee peynirimiz hazırr AFİYET BAL ŞEKER olsun
Cevap
Misafir22:01, 18 Aralık 2012 
Misafir adlı kullanıcıdan alıntı:
Peynir soframıza gelene kadar hangi aşamalardan geçer?
peynir soframıza gelene kadar hangi aşamalardan geçmiştir
Cevap
Misafir19:42, 21 Aralık 2012 
şema şeklinde de yazar mısınız
Cevap
_EKSELANS_20:18, 21 Aralık 2012 
Peynir, sütün maya ile pihtilastirilip, pihtinin çesitli sekillerde islenmesi, süzülmesi, preslenmesi ve belirli kosullarda olgunlastirilmasiyla elde edilen bir süt ürünüdür.
Peynirin üretimi ve tüketimi ülkemizde yayginlastirilmis durumda ve çok çesitleri bulunmaktadir. Ayrica ayni çesit peynirlerde dahi farkliliklar olabilmektedir.


Dikkat!

Hasta hayvanlardan insanlara Brucella mikrobu (yavru atma hastaligi), çig olarak içilen sütlerle ve çig sütlerden yapilmis tereyagi, kaymak, beyaz peynir, dondurma gibi ürünlerle geçmektedir. Yavru atan hayvanlar idrar, diski, akinti ve sütleriyle çevreye ve diger hayvanlara mikroplari bulastirirlar. Ayrica gida maddeleri, içme sulari, yemler, ahira girenlerin ayakkabi ve elbiselerinden hastalik genis alanlara yayilabilir.
Bu hastaligin insanlarda belirtileri ise;
* Insanlarda daha çok bu mikrop kemik içine yerleserek halsizlik, istahsizlik, kirginlik ve yüksek ates görülebilir.
* Daha agir sekilde gebe kadinlarda düsük olayi görülür. Erkeklerde kisirliga yolaçar.
* Eger hastalik bir yil ve daha eskiyse kroniklesmis olarak kabul edilir. Belirtileri; bas agrisi, kol ve bacak agrilari, terleme ve deprasyon olarak görülür. Bu hastaliktan korunmak için kaynatilmis veya pastörize edilmis sütler içilmeli.
* Peynir, dondurma gibi süt mamüllerinde de mutlaka pastörize süt kullanilmalidir.
* Deri yoluyla bulasmayi önlemek için ellerin temizligine önem verilmeli, lastik eldiven giyilmelidir.
* Ayrica sürüde yayilmamasina ve tedavisine dikkat edilmelidir.
* Her ihtimale karsi peynirler tuzlu suda 3 ay bekletilerek yenilmelidir.
* Çig sütten imal edilen beyaz peynirlerin 90 gün bekletildikten sonra tüketilmesi, taze tüketilmemesi gerekir.

Saglikli beyaz peynir yapalim


Beyaz peynir yapiminda sirayla su islemler yapilir.

* Saglikli hayvanlardan, temiz sartlar altinda sagilmis sütler alinir.
* Süt, süzme bezlerinden süzülür ( kaba pisliklerden arinmak için).
* 70 derecede 1 dakika pastörize edilir. Sütte bulunan ve hastalik yapan mikroplarin peynire geçmemesi için pastörizasyon (isitma) islemini mutlaka yapiniz.
* Mayalama sicakligina kadar kabin agzi kapali olarak 35 dereceye kadar sogutulur.
* 10 litre süte, 1 çay kasigi kalsiyum klorür (suda eritilerek) ve peynir mayasi ilave edilir (Kalsiyum klorür peynirin randimanini yükseltir). Süt 35 derecede mayalanir. Üstü örtülerek 1,5-2 saat pihtilasmasi için beklenir.
* Pihti olusunca, pihti kesme seker büyüklügünde kesilir. 5-10 dakika sonra cendere bezlerine (süzme bezlerine) veya torbalarina alinir. Baskilanir. 10 kg. lik süte 2-3 kg. agirlik konur.
* 2-3 saat sonra süzme bezlerinden çikartilan peynirler, 3-4 cm kalinliginda kesilir.
* Peynir tuzlanip, her iki tarafi hafifçe bastirilarak sabaha kadar bekletilir.


Peynir suyunun hazirlanmasi

1 litre suya 3 yemek kasigi tuz hesaplanarak kaynatilir ve sogutulur.
Kavanoza yerlestirilen peynirin üzerine dökülür. Serin yerlerde veya buzdolabinda depolanir.
* Sagliginiz için sütünüzü, pastörize etmeden peynir yapmayiniz (pastörize peynirin randimanini %5-10 arasinda artirir).
* Saglikli yasamak için süt ve ürünlerine ögünlerinizde bolca yer veriniz.
* Peynire islenecek süt taze olmali ve içinde yabanci madde bulunmamalidir.
* Sütte bulunan antibiyotik ve koruyucu maddeler pihtilasmayi önler (peynirin tutmamasina neden olur).
* Süt alinan hayvanin hasta olmasi ve bakteri içeriginin yüksek olmasi, peynir yapiminin degisik asamalarinda kusurlara neden olur.
* Önceden isitilmis sütler yavas ve zayif pihti olusturacagi için peynirde kaliteyi etkiler.
* Sütün pastörize edilmesi ile Brucella ve tüberküloz gibi hastalik etmenleri yok edilmektedir.

Peynir yapiminda süte fazla maya katilmasi halinde peynirde yumusama meydana gelir.
Saglikli günler dilegiyle,
Cevap
12 34
«Önceki KonuSonraki Konu»
Hızlı Cevap
Kullanıcı Adınız:
Doğrulama
Mesaj:
Tüm Soru-Cevap Konuları
Benzer Konular
Zeytin soframıza gelene kadar hangi işlemlerden geçer?
Zeytinyağı soframıza gelene kadar hangi aşamalardan geçer?
Ekmek soframıza gelene kadar hangi aşamalardan geçer?
Kömür evlerimize gelene kadar hangi aşamalardan geçer?
Güneş evimize gelene kadar hangi aşamalardan geçer?