Makarna Yapımı

MAKARNA, pek çok ülkede sevilerek yenir, en çok İtalya ve Çin'de tüketilir. Glüten oranı yüksek durum buğdayından elde edilen irmik­ten yapılır. Genellikle 100 ölçek buğday irmiğine, 28 ölçek su katılarak yoğrulan ma­karna hamuru cıvık olmayan bir hamurdur. Gerekirse yumurta, domates, ıspanak ve renklendirme maddeleri katılabilir. Makarna üretimi hamurun hazırlanması, basınç altında biçim verilmesi ve kurutulması olmak üzere üç aşamadan geçer. Böylece pişirilmeye hazır kuru bir hamur elde edilir.

Günümüzde hamurun yoğrulması ve biçim verilmesi işlemleri otomatik karıştırıcı ve preslerle yapılmaktadır. İrmikle su, doma­tes, yumurta, ıspanak gibi katkı maddeleri bir yandan karıştırılarak hamur haline getirilir­ken, öte yandan bir borunun içinden prese doğru itilir. Borunun öbür ucunda üzerinde delikler bulunan 30 cm çapında bir plaka yer alır. Büyük bir güçle sıkıştırılan hamur delik­lerden geçer. Deliklerin çapı ve biçimi makar­na çeşidine göre ayarlanır. Daha sonra oto­matik olarak dönen bir bıçakla uygun boyda kesilir. Düdük ya da boru makarnalar, içinde ince metal çubuklar bulunan kalıplardan geçi­rilerek elde edilir. Çubuk makarnadan daha değişik biçimlerde makarna yapmak için de­likli levhaya ek parçalar takılır ya da özel kalıplar kullanılır. Böylece kelebek, yüksük, deniz kabuğu, salyangoz ve burgu makarnalar ortaya çıkar.

Biçimi ne olursa olsun makarnalar nem oranı yaklaşık yüzde 12'ye ininceye kadar kurutulur. Kurutucunun sıcaklık ayarı çok önemlidir. Bir yandan, makarnaların küflen­memesi ve ekşimemesi için kısa zamanda kuruması gerekirken, öte yandan aşırı kuru­yup da çatlamamaları için yavaş yavaş kuru­tulmaları zorunluluğu vardır.

Makarna tuzlu kaynar suya atılarak bir süre haşlanır. İyi pişmiş olması için yumuşaması, ama esnekliğini yitirmemesi gerekir. Suyu süzülüp, gerekirse soğuk suda çalkalandıktan sonra, tereyağı, peynir ve baharat katılarak yenir. Makarna yemekleri soslarla, mantar, deniz ürünleri, kıyma ve domates gibi katkı­larla da zenginleştirilebilir.

İtalya'ya makarna tarifini Marko Polo'nun Çin'den getirdiği sanılmakla birlikte, Eski Yunanlılar'dan beri Avrupa'da bir çeşit ma­karna yenmekteydi.

Kare biçimindeki raviyoli, kıyma ya da peynirle doldurulur. Lazanya yassıdır, kat­manları arasına sos dökülerek bol peynirle fırında pişirilir.

Tel, yıldız ya da arpa biçimli şehriyeler özellikle çorbalarda kullanılır. En çok sevilen makarna çeşitlerinden spagetti, genellikle do­mates ve rendelenmiş peynirle yenir.
Ev makarnası hamura yumurta katılarak yapılır. Rengi daha sarıdır ve çoğu zaman kurutulmadan kullanılır.

Makarna
MsXLabs.org & MORPA Genel Kültür Ansiklopedisi

Sponsorlu Bağlantılar

Glütenli buğdaydan yapılan bir besin maddesi. İtalya'da bulunduğu sanılan ve İtalyanların ulusal yemeği sayılan makarnayı İ.Ö. 5000 yıllarında Çinlilerin de kullandığı saptanmıştır. Azotlu maddeler bakımından zengin ve sert buğdaydan elde edilen irmikten yapılır. Yapılış biçimlerine göre çeşitli adlar alan makarna, irmiğin hamur hâline getirilerek kurutulmasından ve biçimli kesilmesinden elde edilir; çok uzun zaman bozulmadan saklanabilir.