Yağız İzgül

Yağız İzgül

1978 İstanbul. Yakışıklı, kibar, kilolu olmayan atletik, zeki ve üretici bir iş adamı aynı zamanda bu sıralar Planet Mutfak'tan beğeniyle takip ettiğim yemek ustası. Eğitimine ilk ve orta öğretim olmak üzere istanbul’da devam etmiş ve son olarak yine doğduğu ve yaşadığı şehirde İstanbul üniversitesi Jeofizik Mühendisliği mezunu olarak eğitimini tamamlamıştır. Yavuz İzgül her zaman içinde olan yemek merakı nedeniyle branşı, mesleği ile alakalı olmasa da yemekle alakalı bir sektörde yer edinmeyi seçmiştir. 1.84 boyundaki yakışıklı, başarılı iş adamı iki sene gibi kısa bir süre içerisinde zengin bir ürün çeşitliliği hizmeti sunarak şirketini büyütmeyi başarmıştır.

Onu Şeflerin Düellosu programı ile tanıdık. Bilgisine, gurmeliğine, kibarlığına hayran kaldık. Tanımak istedik. Kendisi de bizi kırmadı. Hayat ve yemek üzerine bu güzel söyleşiyi yaptık. Yağız İzgül kafasına eseni yapmayı seven, kalıplara bağlı kalmaktan hoşlanmayan, hemen her konuda giderilmez bir merakı olan bir lezzet düşkünü, profesyonel yemek yiyicidir.

Hasbel kader jeofizik mühendisliği bölümünden mezun olduktan sonra, ailem için yaptıklarımın yeterli olduğunu düşünüp kendi isteklerimi yapmak üzere harekete geçtim. Biliyorsunuz özellikle ülkemizde öğrenim çağındaki çocuklar anne ve babaların sözlerine daha çok özen gösterip ona göre hareket ederler. Ben de böylesi bir seçimi bu kadar erken yaşta yapmak durumunda kaldığımda (bir sene erken başlamıştım okula), annem ve babamın doğru olanı bileceklerini düşünüp onları dinledim. Ama doğru değillerdi, tabii ki benim için en iyisini istemekle beraber. Çok da geç olmadan herkes gönlünde yatan meslek ya meşgaleyi bir şekilde açığa çıkarmalı bence. Ben de, yine ailemin de desteği ile, bugünün en popüler alışveriş merkezlerinden birisi olan Kanyon’da bir restoran açarak bu işe girdim.

Benim gönlümde yatan aslan, 5 yaşımdan beri yemekle alakalı bir iş yapmaktı. Sonunda bunu başardım derken, yapmış olduğum ortaklığın başarısız bir ortaklık olduğunu farkettim ve restorancılığımın son zamanlarında tanıştığım bir kasap arkadaşım sayesinde aile işim olan demir çelik ve kendi işim olan yemek sektörlerini birleştirerek bir marka oluşturdum. Kendi istediğim yemekleri yapabilmek için ihtiyacım duyduğum demir döküm ürünler Türkiye pazarında yoktu ve ben de elimde imkanlar olduğundan kendi tavamı kendim imal etmek durumunda kaldım. Türkiye’de ilk kez döküm tava yaptım. Çok beğenildi, çok tuttu; böylece ürüne bir kimlik kazandırmak istedim ve HECHA markası doğdu. Bugün Türkiye’nin her yanında hemen her restoranın ve evin mutfağında olan bu markanın 5 senelik bir mazisi var. HECHA markasını yaratmak demek ona hayat da vermek demekti. Bu yüzden de Türkiye’nin hemen her mutfağına girdim çıktım. En iyi aşçılar ile beraber tarifler hazırladık, yemekler yaptık. Sürekli bir şeyler ürettik. Öğrendikçe paylaştık, paylaştıkça öğrendik. Zaten yemek konusuna oldum olası çok meraklı olduğumdan kendi yaptığım ürünleri Türkiye’nin bu en ünlü şeflerinin yanı sıra kendi tariflerim ile de pazarlamaya başladım. Hal böyle olunca da dikkat çekici oldu tabi. Sanıyorum röportajlarımından birisinde beni okumuşlar ve ilgilerini çekmişim, böylece Show Tv “Şeflerin Düellosu” programında jüri üyeliği teklifini getirdi. Ben de kabul ettim.

Gurmeliğin zaten bir tarifi var. Aslında kökü var diyelim; Fransızca’da “gourmet” çok özet tabiri ile “yemek için yaşayan” anlamındadır. “Gourmand” ise “obur, açgözlü” anlamındadır. Gurmeliği ön plana çıkaran, iki kavram arasındaki farktan kaynaklanıyor. Diğer bir taraftan da Fransa’ya gidip ben gurmeyim diye dolaşırsanız ağzınızın payını da alırsınız çünkü gurme olmak o kadar kolay bir şey değildir. Eğer içtiğiniz bir çorbanın içindeki tüm malzemeleri algılayabiliyor, içindeki oranları doğru bir şekilde sıralayabiliyor, bir de yanında içilmesi gereken şarabı da önerebiliyorsanız, evet o zaman gurmesiniz demektir. Ama kabul edelim ki böylesi bir damağa sahip olmak hem doğuştan hem de yılların deneyiminden gelen bir sonuç. Ben kendimi yemek için yaşayan biri olarak rahatlıkla tarif edebilirim ama son derece gelişkin bir damağım ve algım olmasına rağmen asla bir gurme olduğumu iddia etmedim. Öğrenmenin sonu yok ve her yeni gördüğüm şey bana eskisini unutturabildiğine göre, göreceğim daha çok şey var demektir. Buradan yola çıkarak gurme olunamayacağını, ancak gurma doğulabileceğini söylemek de doğru olur her halde. Biraz da ailenizin yetiştirme tarzı ve büyüme çağında yemekle kurduğunuz ilişki, bu konudaki yeteneğinizi tayin ediyor. Allah muhtaç etmesin, halen ağzıma koymadığım, sevmediğim yemekler var; böyle gurme olmaz. Gurme yorumcudur, yemek yapmak zorunda değlidir. O yemekten tat alan, sonuna kadar o yemeğin verdiği zevki yaşayan ve o an için hedonizmin doruklarına çıkan kimsedir. Bir kural olmasa da, kötü yemek yapan gurmelere de pek kolay rastlayamazsınız.

Eğer hamur işleri ve pastacılıkla uğraşmıyorsanız yemekte matematik olduğunu kabul etmiyorum. Yukarıda da söylediğim gibi, kalıplara bağlı yaşamayı sevmiyorum ve yaptığım hiçbir yemekte malzemelerin miktarı konusunda kalıplara bağlı kalmadım. Deneme yanılma en iyi öğrenme yoludur ve kullandığım malzemeden ateşe kadar, her zaman, ruhumla yaptığım işlerde güzel sonuçlar aldım. Özetleyecek olursak etler ve sebzeler ve bir kaç da temel pişirme tekniği var. Bir şeye merakınız varsa bu temel noktalardan yola çıkarak kendinizden bir şeyler katabilirsiniz. Ummadığınız yerden çok güzel bir sonuç alabilirsiniz. Fırın yemeklerini tavada yapabilirsiniz, tava yemeklerini fırında yapabilirsiniz, ekşinin içine şeker atarsınız, acının içine tatlı koyarsınız, sebzeden reçel yaparsınız. Bu işin sonu yok. Bu işin matematiği varsa, o da denklem hazırlamak olsa gerek. Eğer siz denklemin bilinmeyenlerini doğru bir şekilde sıralar ve kullanırsanız, ortaya çıkan sonucu zaten tattırdığınız kişiler takdir edecektir. En büyük inancım bu ve sonuna kadar da herkese bunu empoze etmeye çalışıyorum. Yemek yapmak korkutucu bir şeyler değildir, yeni bir şeyler keşfetmekten, yeni malzemeler kullanmaktan ve özellikle de hata yapmaktan korkmayın. Eninde sonunda doğru bir şeyler bulacaksınız.

Yağız İzgül, beş göbek İstanbullu ve birbirine çok bağlı bir ailenin çocuğu. Dökümcülük baba mesleği. Annesiyse ev kadını. Ama mutfakla arası iyi değil. Bu yüzden Yağız İzgül sekiz yaşından beri sokakta farklı lezzetlerin, yeni tatların peşinde koşuyor. Yıllar içinde de hazır yemeklerin piri oldu. Gerçi İstanbul Üniversitesi Jeofizik Mühendisliği mezunu ama o, yemek merakını işe dönüştürmeye karar verdi. Üç ortakla birlikte bir restoran açtı. Sonra da ortaklar arasında çıkan huzursuzluklar yüzünden işi bıraktı.

Restoranı için etin en iyisini ararken ‘Dükkan Burger’ restorandan Emre Mermer’le tanışmıştı: “2007’nin başlarında bir gün kömürle çalışan barbekünün bacası bozulunca Emre, Amerika’dan getirdiği döküm tavayı gösterdi. O tavada pişen etle beraber parmaklarımızı yedik. Öyle güzeldi ki, bir daha mangal filan yapmaya gerek yok diye düşündük. Meğer işin sırrı döküm tavanın ısı tutmasıymış. Emre’ye, ‘Bizim dökümhanemiz var. Ben sana yapıp bir tane hediye edeyim’ dedim. ABD’den gelen tavanın örneğini aldım ve bir tane tava yaptık. Ertesi gün Emre aradı ve ‘Ben tavayı sattım, iki tane daha yapsana’ dedi. Üç tane, beş tane derken sayı hızla yükseldi ve bizim tavalar orada pazarlanmaya başlandı” diye anlatıyor Yağız İzgül döküm tava işine girişini.

İlk denemeler sırasında evinde çalıştığını anlatıyor: “Tavalarla etler yapıp bazen mutfağı dumanlar içinde bırakıp yangın alarmlarını çalıştırıyordum ama bu işten inanılmaz keyif alıyordum. Zamanla tavalara talep hızla yükseldi. Sonra, döküm tavada sadece et mi yapılır, diye araştırmaya başladım. Yurtdışından konuyla ilgili kitaplar topladım. Füme filan da yapılır derken, döküm çeşitleri arttı. Tencere ve aksesuvarlar eklendi. Ayda 40-50 tava yaparak sadece cebime harçlık olacak kadar para kazanıyordum ama zevkten dört köşe oluyordum.

Bir gün Makro Market’lerden telefon geldi. Ürünlerimden istediler. Üretim sayısının artması gerekiyordu. Markamıza İspanyolca ve ‘Afiyet olsun’ anlamına gelen ‘Hecha’ adını koydum. Bir-iki kişiyi işe aldım ve markalaşmaya başladık. 300 metrekare bir yer tuttuk. Ortada reklam bile yokken birden Tepe Home’dan ürün istediler. Boyner ve zincir markalarla çalışmalar devam etti. Şimdi üretim sayımız ayda 1500’e kadar çıktı. Bu iş 25 sene önce Türkiye’de bir kere denenmiş ama o zamanın teknolojisiyle yapamamışlar, tutmamış. Yıllar sonra ilk kez ben ürettim, benden sonra başka markalar da çıktı. Ama bizimle aynı kalitede değiller. Ayda 5 bin lira kazanırken şimdi yıllık ciro beklentimiz 800 bin liraya çıktı. Cironun üç yıl sonra 10 katına çıkmasını planlıyoruz.”

Benzetme demeyelim ama benim için bir meditasyon gibidir yemek yapmak. Bünye itibarı ile kafamı çok kolay boşaltamıyorum, halbuki bakıldığına çok da dolu bir görüntüm yok. Hani belli aktiviteler vardır yaptığınız; mesela kayak. Etrafınızda sadece bembeyaz bir örtü ve yeşil çam ağaçlarının manzarası. Sadece kayakların karda çıkardığı ses var; gürültü yok, kirlilik yok, rahatsızlık yok. Bir yerden sonra bacaklarınız vücudunuzdan ayrı hareket etmeye başlar ve siz de kendinizle baş başa, hiçbir şey düşünmeden etrafın tadını çıkarmaya ve karları kazımaya devam edersiniz. Yemek yapmak benim için bunun gibi bir şey. Bir yerden sonra ellerim benden bağımsız bir şekilde hareket etmeye başlıyor ve bir şeylerle baş başa kalıyorum. Bir şeyler doğrarken ya da bir tencereyi koklarken sadece kendimle oluyorum. Yemek pişirmeyi bitirdikten sonra kendimi gerçek dünya ile karşı karşıya buluyorum. Bence böylesi dinlendirici ve tazeleyici bir şey. Ama illa ki bir şeye benzetmek gerekirse, beste yapmak ya da yorumlamaya benzetmek çok yerinde bir tespit. Zaten müzik ruhun gıdası olduğu gibi kendimden geçtiğim anlardan bir tanesi de piyanonun başında harcadığım saatlerdir.

Yemeği güzel yapan şey, o yemeği yapan kişinin karakterini, yapısını ve ruh halini yemeğe yansıtmasıdır. Zaten malzeme seçiminden menü seçimine kadar aşçının bu özellikleri hep önemli rol oynar. Yoksa tabi ki de yemeği güzel yapan kullanılan malzemeler (tazelik, doğru tat, bulunurluk) ve pişirme teknikleri gibi şeylerdir. Ama dünyanın en kuvvetli arabasına da sahip olsanız, bunu sürecek iyi bir şoför olmadıktan sonra bir şey ifade etmez. Bu soru bana en çok sorulan sorulardan bir tanesi ve gerçekten cevap vermesi o kadar zor ki. Öncelikle şunu kabul etmeliyim ki, gün içinde en çok zararlı şeyleri yemekten hoşlanıyorum. Belli burgercilerim ve dönercilerim vardır mesela. Günün sonunda da eğer özel bir yemek yoksa zararlı şeyleri tercih edebiliyorum ama genelde karımla beraber Uzak Doğu ve İtalyan mutfağının güzel örneklerini deneyimlemeyi seviyoruz. Bunun yanında kebapçıları da unutmamak lazım tabi. Dışarı çıktığım zaman kendi yapabildiğim yemekleri yapan yerlere gitmeyi tercih etmem. O yemeği kendim yaparım.

Tekrardan restorancılığa girmeyi düşünmüyorum. Gelen çok teklif var ama bundan sonra bu işi yapacaksam ticari amaçla, para kazanmak için yaparım. Türkiye’de zaten gerçek anlamda iyi restoran sayısı çok az; karşılığını alamayacağım bir iş için, bu kadar çok masraf ve külfete girecek vakit ve enerjim olduğunu düşünmüyorum. Bundan sonra daha çok eğitmek ve öğretmek üzerine bir şeyler yapmak var kafamda. Hatta içinde sadece workshopların olacağı Hecha Kitchen’ların ilkini ocak ayı itibarı ile Bağdat Caddesi yakınlarında hizmete sokuyoruz. Burada her gece özel menülerin dersleri verilecek. Deneme ve tatma menüleri olacak. Ruhsat alabilirsek şarap tadımları yapılacak. Hecha ürünleri ile lezzetin sınırlarına nasıl ulaşılır, bunların dersi verilecek. Yemek yapmayı hiç bilmeyen birine nereden başlamasını tavsiye edersiniz? Ekmek kızartmaktan. Aslında kendim hayatım boyunca, bir şeyleri teoride öğrenmekten nefret ettim ve yapamadım. Bence yüzmeyi öğrenmenin en güzel yolu, birinin sizi denize itmesidir. Baktığınız boğuluyorsunuz, elbet bir kurtaran çıkar. Baktınız yüzüyorsunuz, o zaman kimse sizin yolunuza çıkamaz. Kendim birini yetiştirsem bu şekilde yapardım sanırım, iterdim. İstanbullu olan bir ailenin çocuğudur. İstanbul üniversitesi Jeofizik Mühendisliği mezunu olan Yağız İzgül yemek merakı yüzünden yemekle alakalı bir sektörde meslek edinmiş. Şu anda yıllık cirosu yaklaşık bir milyona ulaşan bir şirketin sahibidir. Şirket dökümden oluşan tavalar yaparak başlamış ve iki sene gibi kısa bir sürede ürün çeşitlerini fazlasıyla çoğaltıp şirketini büyütmeyi başarmış. 34 yaşında olan yakışıklı iş adamı şu günlerde herkesin ilgisini yarışma programı Şeflerin düellosuyla çekmeyi başardı.