Sığır Nedir?

SIĞIR a. Bos cinsinden, boynuzlu, büyükbaş evcil hayvanların genel adı. (Bk. ansikl. böl.)

—Kasapl. Sığır eti, inek, öküz, manda gibi büyükbaş kasaplık hayvanlardan elde edilen et. (Bk. ansikl. böl.)

—Mutf. Sığır kebabı, küçük doğranmış sığır etini pişirip, üzerine kendi suyunda pişmiş sebze püresi dökülerek hazırlanan bir tür tencere kebabı. (Sebze püresi yerine üzerine beşamel sos dökülerek de yapılır.) || Sığır söğüş, soğuk olarak yenen haşlanmış sığır eti dilimleri. || Strogonofl ya da Stroganov usulü sığır, soğan ve mantarla kavrulup krema karıştırılarak hazırlanan ince ve uzun doğranmış küçük et parçalarından oluşan yemek (rus mutfağı).

—Tarım. Sığır gübresi, sığır dışkısı. (Bk. ansikl. böl.)

—ANSİKL. Bugünkü evcil sığırlar yabani sığırın evcilleştirilmesiyle ortaya çıkmıştır. Evcil sığırların atası olduğu sanılan yabani sığırın (Bos primigenius) soyu XVII. yy.'ın ortalarına doğru tükenmiştir. Evcil sığırların bugün iki türü vardır: sırtı düz olan avrupa sığırı (Bos taurus) ve sırtı hörgüçtü olan hint sığırı ya da zebu (Bos indicus). Birinci türden olanlar daha çok ılıman bölgelerde bulunur ve ıslah edilmiş pek çok ırkı vardır. Zebular ise sıcak iklime uyarlanmıştır Dönenceler arası bölgelere özgü olarak sığır sürülerinin çoğunluğunu oluşturur. Tropikal bölgelerde ve uygun bulunan yörelerde her iki türün karakterlerini taşıyan yeni ırklar meydana getirmek amacı ile birtakım ıslah çaprazlamaları da yapılmıştır, ilk amerikan sığır ırkı olan Santa Gertrudis ırkı, bir zebu sığırı olan brahman ırkı ile bir avrupa sığır ırkı olan shorthorn ırkının melezlenmesinden doğmuştur. Çok eskiden beri evcilleştirilmiş olan sığırlardan değişinim ve ıslah ve bunların gereği olan seçme ve ayıklama uygulamalarının sonucu olarak yeni birçok ırk ortaya çıkmıştır. Elde edilen ırkların bazıları süt verimi için (jersey, holştayn, friz vb.), bazıları et verimi için (shorthorn, hereford, angus vb.), bazıları hem süt, hem et verimi için (shorthorn, red polis, esmer ırk vb.) geliştirilmiş, hatta bir kısmı bu ırklardan ayrı olarak, işe elverişli güçleri nedeniyle tarım ve çeki işleri için oluşturulmuştur (boz ırk gibi). Sığırlarda, doğumdan 6. ayın sonuna kadar olan erkek ve dişi yavrulara buzağı; 6 aylıktan 12 aylığa kadar olan erkek ve dişi genç sığırlara dana; 12 aylıktan 30 aylığa ya da doğum yapana kadar olan dişilere düve; bu yaştan sonra ve doğum yapanlara inek; 12 aylıktan 2 yaşına ya da damızlıkta kullanılana kadar, enenmiş erkek sığırlara tosun, enenmemiş ve damızlıkta kullanılan erkek'ere boğa; 2 yaştan yukarı enenmiş erkeklere öküz denir. Öküzler 2 -3 yaşlarına doğru işe koşulur. Bunlar ağır işlerde, yavaş olmalarına rağmen daha güçlü ve dayanıklıdır Son yıllarda tarım
da makineleşmenin yaygınlaşması nedeniyle öküzün eski önemi kalmamıştır. Bugün için sığırlar süt ve et verimleri için üretilmektedir. Sığırlarda toplam 32 diş vardır. Üstçenenin ön tarafında kesicidiş bulunmaz. Altçenede ise önde 8 tane kesicidiş vardır; hayvan otları bu dişlerle üst damağın önü arasına sıkıştırarak kopartır. Dört yarım çenede 6'şar tane azıdişi vardır. Kesicidişler ile öndeki üçer azıdişi önce süt dişi olarak çıkar, sonra düşer ve bunların yerine kalıcı dişler gelir. Art azıdişleri değişmez.

Sığır üretiminde, erken gelişen ırklarda düveler 18-20 aylık, geç gelişen yerli ırklarda 22-24 aylık olunca boğaya verilir. Boğalar erken gelişenlerde 15-18 aylık, geç gelişenlerde 18-22 aylık iken aşıma sokulur. İneklerde kızgınlık hali 15-36 saat devam eder ve aşım bu arada yaptırılır. Herhangi bir nedenle gebe kalmamış olan inek ortalama 21 gün sonra yeniden kızgınlık gösterir ve yine çiftleştirilir Gebelik ortalama 280 gündür. Doğumdan sonra ilk kızgınlık 21-28 gün sonra görülür. Genel olarak inekler 8-10 ve nihayet 12 yaşına gelinceye kadar (6-9 yavru yapıncaya kadar) damızlıkta tutulur. Boğalar 6-8 ve en çok 10 yıl aşımda kullanılabilir. Türkiye'de sığırlar az sayıdaki birkaç yabancı ırk dışında, geniş ölçüde yerli ırklardan oluşur: doğuda Doğu Anadolu kırmızısı, Orta Anadolu'da yerli kara sığır, Güney Anadolu'da sarı sığır, Batı Anadolu'da ve Trakya'da boz ırk. Bu yerli ırklardan başka esmer sığırlar, slyah-alaca frizler (holş- tayn), jersey, hereford, angus, angler, sim- mental gibi dışardan getirilmiş yabancı ırklar da yetiştirilmektedir. Bunlar arasında özellikle esmer sığırlar yerli ırkların süt ve et verimlerinin ıslahında ötedenberi kullanılmaktadır ve yararlı görülmeleri nedeniyle bunların sayısı diğer yabancı ırklardan fazladır. DİE verilerine göre Türkiye'de 1991 yılında 11 973 000 baş sığır bulunuyordu. Sağılan sığır (inek) sayısı ise 6 097 000 kadardı.

—Kasapl. Erkek ya da dişi tüm büyükbaş hayvanların eti sığır adı altında satılır.

Gövdenin içinde, yumuşaklık açısından büyük farklılıklar gösteren çeşitli kaslar gözlenir, bu da parçalan kuru havada hızlı bir biçimde (biftek, ızgara, kebap), ya da nemli bir ortamda az ya da çok uzun süreli pişirmeyi (buğulama, haşlama) gerektirir Karkaslar n parçalara aynlması, ülkelere; hatta bölgelere göre değişir. Parçalara verilen adlar için de durum aynıdır. Belli bir parçada bir bölümden ötekine, yapı (kas, yağ, fire oranları) ya da etlerin niteliği bakımından, fiyat farklılıkları yaratan bir değişkenlik gözlenir; örneğin kontrfilenin uç bölümleri, orta kısımlarına oranla daha az değerlidir.

Aynı türden parçalarda sığır etinin niteliği (yumuşaklık, renk, lezzet) cinslerin birbirinden çok farklı oluştan, beslenme farklılıkları ve kesimhaneye gönderilen sığırların kökenlerinin (et üretimi için yetiştirilenler ya da cinslerin iyileştirilmesinde kullanılan damızlıklar) değişik olmasından dolayı farklılıklar gösterir. Düşük nitelikli hayvanlar (fazla yaşlı ya da bedenleri kusurlu olanlar) kasaplıkta değil, dönüştürme endüstrisinde (sosis, sucuk gibi işlenmiş et ürünleri) kullanılır. Tüketici tarafından zaten çeşitli biçimlerde değerlendirilen etleri nitelik düzeylerine göre sınıflandıran resmi bir sistem yoktur. Bununla birlikte, çoğunlukla en iyi etlerin 3-4 yaşlarındaki sığırlardan ve iyi bir semirme durumu gösteren düvelerden elde edildiği konusunda görüşler birleşir. Genç hayvanlardan yumuşak, ancak daha açık renkli ve daha az lezzetli etler elde edilmesine karşın, süt veren damızlık ineklerden daha renkli, yapı olarak daha sert ve genellikle lezzeti daha belirgin etler elde edilir.

—Tarım. Sığır gübresi tarla ve bahçeler için hem toprağı iyileştirici, hem verimi artırıcı bir gübredir. Eskiden mordanları sabitleştirmek için boyacılıkta kullanıldığı gibi, ağaçların yaralarını kaplamak ya da başka yere dikilecek bitkilerin köklerini sararak korumak için de kullanılırdı. Fakat Türkiye'de en başta gelen kullanım alanı tezek yapmaktır. Bu kullanım, ormanı ve kömürü ya da akaryakıtı kıt olan ülkelerde de yaygındır. Sığır gübresi örgü ve sıva yapmak için samanlı harcın bileşimine de girer. Bokböceği gibi böcekler sığır gübresinin altında uygun bir yaşam ortamı bulur.