Tuzlama Nedir?

TUZLAMA a. Tuzlamak eylemi.

—Deric. Derilere, kesim işleminden sepileme işlemine değin bozulmadan korunmasını sağlamak amacıyla tuzla uygulanan koruma yöntemi. (Bk. ansikl. böl.)

—Mutf. Büyük parçalar halinde doğranmış işkembeyle yapılan çorba.

—Yiyeceklere, bir süre bozulmadan korunmalarını sağlamak amacıyla tuzla uygulanan işlem; bu işleme tabi tutulmuş yiyecek. (Bk. ansikl. böl.)

—Pastırmacılık. Pastırmalık etlere, mikropların öldürülmesini ve çabuk kurumayla sertleşmeyi sağlamak amacıyla tuzla uygulanan işlem. (Bu işlem için iri taneli tuz kullanılır. Tekne adı verilen büyük kaplarda ya da beton zeminde, biraz yüksekçe tahtalar üzerine bir sıra et, bir sıra tuz dizilir. Kalın et parçaları üzerine bıçakla kesik atmak gerekir. 24 ila 30 saat bekletilir Kimi zaman ikinci bir tuzlama işlemi uygulanır, ancak bu daha kısa sürelidir. Daha sonra etler su ile yıkanarak temizlenir.)

—Sabunc. Marsilya yöntimiyle sabun üretiminde, hamurlaşma sonunda oluşan izotrop (eşyönlü) bir çözeltiye sodyum klo- rür katma işlemi. (Sabun yapımının ikinci aşaması olan yıkama evresinde tuzlama işlemiyle ayrı ayrı fazların oluşması sağlanır. Böylece tuzun bir bölümü ile gliserin ve katışkı maddelerini içeren ve tuzlama çözeltisi denen kesim ayrılır: bu sırada sabunun taneli bir yapısı vardır; buna taneli sabun denir.) || Tuzlama çözeltisi temel olarak sabunlaştırmayı sağlayan ve sabunun tuzlanmasında kullanılan alkali ya da tuzlu çözelti. (Durusunu alma yöntemiyle ayrılan kullanılmış tuzlama çözeltilerinin bileşiminde % 8-10 gliserin bulunur ve sanayide kullanılan gliserinin kaynağını oluşturur.) || Tuzlama sınır çözeltisi, belli bileşimdeki bir sabunu tuzlamaya yarayan çok düşük derişimli çözelti.

—Seram. Pişim sonunda fırının içine deniz tuzu atmaya dayanan greleri vernikleme yöntemi. (Fırın çeperlerinin çokça aşınmasına yol açan bu teknik giderek bırakılmıştır. Bugün greler, tek pişimden önce sırlanmaktadır.)

—Sûtç. Peyniri kalıptan çıkardıktan sonra ya yüzeyine ince tuz serperek (kuru tuzlama), ya da tamamını derişik tuz çözeltisine koyarak (salamura) tuzla koruma.

—Şarküt. Bir etin tuz ve nitratla ya da giderek daha çok uygulandığı gibi, nitratlı tuzla (sodyum nitrat) işlenmesi. (Yalnızca tuza yatırmaya dayanan işleme oranla, bu yöntem, şarküteri ürünlerinin tadını, rengini güzelleştirir ve korunma sürelerini uzatır.) || Bu yöntemle hazırlanmış şarküteri ürünü.

sıf. Tuza yatırılarak hazırlanmış olan: Tuzlama balık.

—ANSİKL. Deric. Tuzlama, kesim yerinde celepler ya da şehir mezbahalarında tuzlama işçileri tarafından uygulanır. Deriler yüzüldükten sonra yaş olarak tartılır ve "brüt ağırlık" denen bu ağırlık daha sonraki ticari işlemlere esas alınır. Deriler etli kısımları yukarı gelecek biçimde yayıldıktan sonra özel bir tuzla tuzlanır ve 1-1,5 m yüksekliğinde balyalar oluşturulur Tuz derinin nemiyle eriyerek bir tür salamura oluşturur; tuzun bir bölümü akar, geri kalanı deriye nüfuz eder. Genellikle öküz inek, at, eşek vb. toynaklı hayvanların derileri tuzlanır. Koyun, keçi vb. hayvanların derilerini korumada tuzlama yanında kurutma yöntemi de uygulanır. Tuzlama, tabakhanelerdeki derileri korumanın en ko-, lay yollarındandır, bununla birlikte tuzun antiseptik etkisi uzun süreli koruma için yeterli değildir. Bazı halofil bakteriler tuzlanmış deriler üzerinde gelişip “leke" ya da “tuz yemesi” denen koruma arızaları- na yol açabilir Bunu önlemek için tuza bazı antiseptik maddeler eklenir, altı aydan uzun koruma süresi sözkonusuysa eski tuz temizlenip deri yeniden tuzlanır. Tuzlama, deriyi tuzlama banyosuna sokarak da yapılabilir.

—Mutf. Tuz, besinlerin bozulmasına neden olan mikroorganizmaların üremesini önler ve tuz oranı % 15’ten fazla olan ortamda mikroplar yaşayamaz. Bu nedenle yiyeceklerin bir süre dayanmasını sağlamak amacıyla kuru tuzlama ya da salamura yönteminden yararlanılır Beyaz peynir, yeşil zeytin, turşular, bazı katı yağlar vb. salamurada; domates ya da biber salçası, balık, tulum peyniri vb. ise kuru tuzda saklanır. Tuzlama genellikle kalın tuzla yapılır.