Süt Nedir?
SMD MiSiM
SÜT, -tü a
1. Kadının ve dişi memeli hayvanların meme bezlerinden salgılanan, fildişi beyazı renginde saydam olmayan, tatlımsı bir sıvı: tüm besleyici öğeleri dengeli biçimde içeren bir besindir (Bk. ansikl. böl.)
2. Süte benzer sıvı: Badem sütü. Hindistancevizi sütü.
3. Süt ana, süt anne - SÜTANA, SÜTANNE- I Süt beyaz -SÜTBSYAZ. || Süt baba - SÜTBABA. || Süt çalmak, süt, içen çocuğu hasta etmek. || Süt çekmek, bir yönü, bir özelliğiyle akrabalarına benzemek. || Süt danası, henüz süt emen ya da sütle beslenen dana. || Süt dökmüş kedi gibi olmak, süt dökmüş kediye dönmek, işlediği suçu bilen, bunun korkusu ve çekingenliği içinde bulunan kimsenin durumu için kullanılır: O konu açılınca, süt dökmüş kedi gibi hemen sinivermişti. || Süt gibi, çok beyaz, çok temiz şeyler için kullanılır. || Süt kardeş - SÜTKARDEŞ. || Süt kesilmek, bozulup pıhtılaşmak. || Süt kızı - SÜTKizı. || Süt kuzusu, korunması gerekecek kadar küçük bebek; yavru; çok nazlı büyütülmüş, güçlük ve sıkıntı çekmemiş kimse. || Süt mavisi, çok açık mavi. || Süt nine - SÜTNİNE. || Süt oğlu - SÜTOĞUL. || Süt vermek, emzirmek, || Sütten ağzı yanmak, bir olaydan ders almak, deneyim kazanmak. || (Bebeği) sütten kesmek, onu artık emzirmemek. || Sütü bozuk, kötü bilinen bir aileden gelen kimse için söylenir; mayası bozuk. || Sütü çekilmek, meme bezlerinin etkinliği durmak. || (Bir işi birinin) sütüne havale etmek, bir işi istenilen biçimde yapıp yapmamasını onun vicdanına bırakmak. || (Birinin) sütüne kalmak, onun insanlığına, namusuna kalmak.
—Anat. Süt bezi, MEME'nin eşanlamlısı.
—Biyol. Süt çocuğu, doğumdan iki yaşına kadar olan çocuk, meme çocuğu. (Bk. ansikl. böl.)
—Bot. Bitkisel süt, LATEKS'in eşanlamlısı.
—Çoc. hekim. Süt unu, çeşitli unlarla süttozunun karışımı ya da tanecikleri önceden kızartılmış ya da maltlaştırılmış una tam sütün eklenmesiyle elde edilmiş un.
—Çoc. hekim. veZootekn. Sütten kesme, küçük çocuğun ya da bir hayvan yavrusunun sütle beslenmesine son verilmesi. (demeden kesme de denir.) [Bk. ansikl. böl]
— Deric. ve Eldive. Süt kuzusu -BAĞNAK.
—Eczc. Görünüşü süte benzeyen preparat (müshil etkili magnezya sütü, suda çözünmeyen ilaçlar için sıvağ olarak kullanılan basit emülsiyon ya da badem sütü, haricen kullanılan emülsiyonlar olan deri sütleri vb.).
—Hidr. bağl. Kimi koşullarda beton yüzeyinde meydana gelen ve temelde çimen todan oluşan beyazımsı töz. || Sulandırılmış çimento. (Bk. ansikl. böl.)
—Kad. doğ. Süt merkezi, anne sütünün toplama ve dağıtım merkezi.
—Kâğ. san. Kuşeleme sütü, sıvı haldeki kuşeleme çözeltisi. || Tutkal sütü, kâğıda belirli bir geçirimsizlik kazandırmak için kullanılan ve kolofanın ya da tal yağının suda çözünmesiyle elde edilen emülsiyon.
-Kozmet. Cilt bakımına (güzellik sütü) ya da makyaı silmeye (makyaj silme sütü) yarayan, genellikle parfümlü, az ya da çok kıvamlı kozmetik emülsiyon.
-Mutf. Süt böreği, yufkaları sütle ıslatarak yapılan börek.
—Arasına süt kesmiği konularak yapılan börek. || Süt kebabı, süt kuzusu etinden yapılan kebap.
—Eti sütle terbiye ederek ya da pişme sırasında etin üzerine süt gezdirerek yapılan kebap. || Süt kuzusu, kuzuya anne sütüyle beslendiği sürece verilen ad. (Bk ansikl. böl.)
—Org. kim. Süt asidi, LAKTİK ASİT in eşanlamlısı. || Süt mayaları, LAKTİK MAYA- LAR’ın eşanlamlısı.
—Pastac. Badem sütü, şekerle ezildikten sonra sıcak sütte eritilip elek bezinden süzülerek jöle halinde sunulan soğuk yiye cek.
—Patol. Süt ateşi, yeni doğum yapmış ka dınlarda, süt gelmesiyle ilgili olarak orta ya çıkan hafif ateş.
—Sütç. Süt fabrikası, gerek olduğu gibi tüketilmek üzere, gerekse çeşitli süt ürünleri (tereyağı, peynir, süttozu, konsantre süt) yapmak üzere sütün işlendiği fabrika. |j Süt serumu, peynir yapımı sırasında süzme işlemi sonunda pıhtıdan süzülen açık sarı sıvı. (Süt serumunda sütte çözünmüş elemanlar yer alır: laktoz, mineral tuzlar, çözünür proteinler. Süzülme kendiliğinden olabileceği gibi kesme, karıştırma, pres leme, pıhtıyı pişirme yoluyla çabuklaştın labilir de. Süt serumu hayvan beslenmesinde kullanılmak üzere derişikleştirilir ve Kurutulur; bundan aynı zamanda laktoz ve proteinler de çıkarılır.) || Süt tozu ya da kulu süt - SÜTTOZU. || Süt ürünleri, tereyağı, peynir, kaymak, yoğurt vb. gibi sütten elde edilen besinler. || Anne sütüne benzetilmiş süt, anne sütüne benzetilmek sürtünmelı. amacıyla laktoz katılması ve kazein miktarının azaltılması ile bileşimi değiştirilmiş inek sütü. || Enstantane süt, çözünürleştirme tekniğine göre hazırlanmış süttozu. || Konsantre süt, yaklaşık % 65 oranında suyu alınan ve gerektiğinde yeniden su katılabilen yoğun süt. (işlenecek sütün taze olması gerekir; ön ısıtma ile yüksek sıcaklığa getirilir, sonra boşluklu bir buhar- laştırıcıda derişikleştirilir, homojenleştirilir, soğutulur, sıkı kapalı metal kutulara konur ve sıcakta strilize edilir.) ]| Mayalanmış sütler, ısıyla mikroplarından arındırılmış, sonra içine mayalar, özellikle süt mayalan konmuş sütler. (Böylece, ya süzülmemiş bir pıhtı ya da az ya da çok gazlı bir içecek elde edilir.) || Pelteleşmiş süt, agar-agar, al- ginat, pektin gibi maddelerle yoğunlaştırılan, içine aroma katılabilen ve tatlı olarak yenilebilen süt. || Şekerli konsantre süt ya da yoğuşturutmuş süt, içine önemli miktarda şeker katılmış konsantre süt. (Böylece ortaya şurup kıvamında bir ürün çıkar. Ön ısıtmaya tutulan süte şeker katılır (% 17 ila 18 kadar], tek ya da çok etkili bir vakum aygıtında derişikleştirilir [yaklş. 55 °C'ta], soğutulur, kutulara, fıçılara ya da tüplere konur.)
—Tarım mak. Süt pompası, sağım tesisatında vakumlu basınç altındaki borularda bulunan sütü, atmosfer basıncı altındaki kaplara çekip doldurmaya yarayan pornpa.
—Ted. Süt diyeti, sütün tek ya da başlıca besin olarak kullanıldığı besin rejimi. |j Süt önleyici, süt salgısını önlemeye ya da ortadan kaldırmaya yarayan maddelere denir. (Bu amaçla özellikle idrar söktürücü maddeler, östrojen türevi hormonlar ve bromokriptin gibi antiprolaktin etkili maddeler kullanılır.)
—Zool. Güvercin sütü, yavrular yumurtadan çıktıktan sonra güvercinlerin kursağından salgılanan kaymak kıvamında besleyici salgı. Hayvanlar bu sütü ağızlarına getirerek yavrularını beslerler.
—Zootekn. Süt danası, et üretimi için beslenen, genellikle enenmemiş erkek dana. Bunlara doğumdan kesime kadar (15.-18. aya doğru) hızlı bir büyüme sağlamak için yoğun bir besi uygulanır. || Süt ırkı, özel lıkle süt üretimi için yetiştirilen evcil memeli hayvan (sığır, koyun, keçi) ırkı. || Yapma süt. genç evcil hayvanları (dana, kuzu, p( liç) beslemek üzere yağı alınmış süte bit kisel yağlı maddeler karıştırılarak hazırla nan toz halinde yem. || Yıllık süt verimi, hayvanın süt verme dönemi süresince ürettiği süt miktarı
—ANSİKL. Biyol. Süt çocuğunda hızlı ve önemli bir büyüme görülür. Doğumdaki ağırlığı 3 aylıkken iki katına, 1 yaşında üç katına çıkar. Boyu da 20 ile 25 cm uzar. Bütün dokuları, özellikle sinir ve sindirim borusu dokuları olgunluğa doğru gelişir.
Süt çocuğunun beslenmesi kısa zamanda çeşitlenmek ister Meme verildikten sonra biberon içinde sebze püreleri verilmeye başlanır. Etin verilmesine 5 aylığa doğru yavaş yavaş başlanır.
—Diyet bilg. Anne sütü, kuru maddesindeki protein (% 15 ile 18), yağ (% 33) ve şeker (% 65-70) oranı bakımından çok dengeli bir besindir, inek sütündeyse şeker daha az (% 47-52), protein daha çoktur (°/o 30-34); laktoz eklenip, kazein oranı azaltılarak anne sütüyle eşdeğer hale getirilebilir. A, D ve B2 vitaminlerini sağlayan süt ve diğer sütlü besinler en önemli kalsiyum kaynağıdır. Ayrıca sütün kullanım değeri de mükemmeldir: % 95 ile 98. Bununla birlikte, inek sütü proteinlerine aşırıduyarlılık ender değildir ve bu aşırıduyar- lılık duyarlılaşmış süt çocuklarında anafilaktik şoklara neden olabilir.
—Fizyol. Gebeliğin sonuna doğru ağız sütünün salgılanmasına karşın, kadında ilk süt salgısı doğumdan kırk sekiz saat sonra düzenli yerleşir ve meme başının emilmesi ve prolaktın sayesinde devam eder.
—Hidr. bağl. Bileşiminde % 5'ten daha az çimento bulunan suiu beton sütlerinden, kuyu ya da galeri açılan sulu arazilerin çimentolanmasında çok sık yararlanılır. Yoğun beton sütleri kâgir işlerinde çimento şerbeti kıvamında (cıvataların gömülmesi) ya da arazilerde çimentolama işlemlerinde açık çatlakları tıkamada kullanılır.
—Mutf, Süt kuzusunun ağırlığı 4-7 kg arasında değişir. Eti körpe ve lezzetlidir. Süt kuzusunun eti, but, pirzola, fileto, döş, kol ve baş olarak değerlendirilir; bu etten çeşitli kebap ve yemekler yapılır.
—ANSİKL. Çoc. hekim. Sütten kesme daha üçüncü aydan baş(ar ve daha yoğun bir beslenmenin başlamasıyla birlikte adım adım gerçekleştirilmelldir. Psikanalizcilerin ve özellikle M. Klein’ın çalışmaları, sütten kesmenin, çocuk yaşamında çoğu kez travma etkisi gösteren önemli bir kesinti olduğunu ve çocuğu büyük bir sıkıntıya soktuğunu gösterdi Bu durum, anne sütünden yoksun kalmanın organizma üzerinde önemli bir biyolojik etkisi olmasından değil, ama annenin, tüu önemli andaki davranışının, çocuğu, çok erkenden kendini savunmak zorunda kaldığı bir boğuntuyla yüz yüze getirmesindendir.
—Sütç. insan, özellikle inek, koyun, keçi ve manda gibi bazı evcil hayvan türlerinin sütünü kendi yararına kullanmayı başarmıştır (dünyanın başka yerlerinde kısrak, eşek, deve, rengeyiğinden de süt elde edilmektedir).
• Süt üretimi. Memede meydana gelen süt sağılarak elde edilir. Geleneksel ola rak güğümlerde toplanan süt, günümüzde çoğunlukla çiftlikte, süt fabrikasına götürülmek üzere toplayıcılar tarafından alınıncaya kadar bir soğuk hava tankında saklanır.
• Sütün bileşimi. Beyaz, saydamsız, hafifçe tatlı, belli belirsiz özgün kokulu bir sıvı olan sütün özgül kütlesi litrede 1,03 kg'dır. Bileşimi hayvan türlerine göre çok değiş kendir; inek sütünün bileşimi bile hayvana (ırk, birey), beslenme tarzına, süt verme evresine vb. göre bayağı değişiklik gösterir.
Ortalama olarak 1 kg inek sütü aşağıdaki maddeleri içeren 870 g sudan oluşur:
—çözelti halinde, laktoz (45 g), mineral tuzlar (9 g), azotlu maddeler (6 g);
—asıltı halinde, pıhtılaştırma ile ayrılabilen kazein miselleri (30 g);
—emülsiyon halinde, çöktürerek aktarma ile ayrılabilen yağlı madde topakları (40 g).
Ayrıca sütte vitaminler ve enzimler de yer alır.
• Süt işleme teknikleri. Klasik olarak çeşitlere ayrılır:
1. sütün bütün öğelerim koruyan ve çeşitli kategorilerde bitmiş ürünler veren teknikler:
—sıvı sütler (ya da tüketim sütleri), alela de soğutulmuş (çiğ süt) ya da bozulmasın diye ısıl işlemden geçirilmiş sütlerdir (pastörize süt, sterilize süt, çok yüksek sıcaklıktan geçirilmiş süt);
—konsantre ya da kuru sütler, suyun kısmen ya da tamamen giderilmesiyle elde edilmiş sütlerdir.
—mayalanmış sütler (örnek tipi yoğurttur), asitleştiricı bir mayalanmadan geçmiş olup diyetetik erdemleri bilinen canlı bir mikrop florası içeren sütlerdir. —jelleştirilmiş sütler krema gibi koyulaştırılmış sütlerdir;
—peynir mayalı sütler peynir mayası katılarak pıhtılaştırılmış sütlerdir.
Bu sütler şekerli ve aromalı olabilir;
2. kazeinin ayrılmasına dayanan teknikler: asitlendirici mayalanmayla ya da peynir mayası katılarak pıhtılaştırılan kazein, yağlı madde topacıklarını içeren pıhtıyı oluşturur. Arta kalan sıvının (süt serumu) süzül- mesinden sonra pıhtı biçimlendirilir ve olgunlaştırılır. Bu tekniklerin sonunda, çeşitlilikleri pıhtılaştırma, süzme ve olgunlaştırma yöntemlerinden ileri gelen peynirler elde edilir;
3. yağlı maddenin ayrılmasına dayanan teknikler: kaymak çıkarma yağlı maddeyi kaymakta toplar ve diğer taraftan kaymağı alınmış süt elde edilir; kaymağın yayıkta çalkalanması, geride bir sıvı bırakarak (yayık ayranı) tereyağı ile son bulur. Daha ileri derecede bir ayırmanın sonunda sıvı tereyağı ("butteroil") elde edilir;
4. türev ürünleri değerlendirme teknikleri: kaymağı alınmış süt, yayık ayranı, süt serumu gibi ürünler eskiden fazla değeri olmayan "yan ürünler” olarak kabul edilirdi; oysa bugün, hayvan yemleri içine katılmak üzere konsantre edilmekte ve kurutulmaktadırlar. Son olarak süt serumlarını işleyen bir sanayi de gelişmektedir.
• Dünya süt üretimi yılda yaklaşık 460 Mt dolayındadır; bu miktarın 2/5'ini eski Sovyet cumhuriyetleri ve AET ülkelerinde üretilir (1991'de eski SSCB'de 96 Mt, AET'de 107,5 Mt). ABD'nin üretimi 68 Mt dolayındadır Bu ülkelerde üretimin % 90'ı inek sütü, % 6'sı manda, % 2'si koyun, yaklaşık % 2'si keçi sütüdür; ama Uzakdoğu'da manda sütü (% 50), Yakındoğu ve Afrika'da koyun ve keçi sütü üretimi^ie önemlidir (% 33 ve % 16).
Kişi başına düşen süt miktarı bakımından sanayileşmiş ülkelerle gelişme yolundaki ülkeler arasında büyük fark vardır. AET ülkelerinde yıllık süt üretimi 100 milyon tonun üstündedir (kişi başına ortaia- ma 400 kg). Süt ve süt ürünleri üretimi, tüketimi hayli aştığı için AET ülkeleri son yıllarda süt üretimine kısıtlama getirmen zorunda kalmıştır.
• Türkiye'de, süt ve süt ürünleri üretiminde ilk sanayi tesisinin Kars ve Ardahan'ın rus işgali (1878) altında bulunduğu dönemde kurulan bir süttozu fabrikası olduğu bilinmektedir. Cumhuriyet döneminde kurulan ilk tesisler ise Atatürk’ orman çiftliği süthanesi (1930), T. Şeker fabrikaları aş çiftlik süthanesi (Eskişehir, 1933), Ziraat fakültesi süthanesi (Ankara, 1933), Şaban süttozu fabrikası (Kars, 1934), Sayaş süttozu fabrikası (Bursa, 1935) oldu. Ancak, bu üretim dalındaki asıl sınai gelişme 1950'den sonra başladı; 1952'de, İstanbul'da (Beşiktaş) özel bir kuruluş ilk şişeli süt fabrikasını kurarken, aynı yıl kentin çeşitli semtlerinde Tikveşlı, Atatürk orman çiftliği ve T. Şeker fabrikaları aş de süt ürünlerini değerlendirmek üzere birer fabrika açtılar. Bunları, 1955’te Ömür yoğurdu, 1957'de Çamlıca yoğurdu ve Haz nedar yoğurdu fabrikaları ile Santral süt tozu fabrikası; 1958’de Alemdağ tereyağı ve Zaroağa süt mamulleri fabrikaları; İstanbul, İzmir süt mamulleri işletmeleri; Şut endüstrisi kurumu 15 000 ton/yıl kapasiteli Lalahan (Anka- İstanbul fabrikası ra), Balıkesir süt mamulleri işletmeleri; 12 600 ton/yıl kapasiteli Adana süt mamülleri işletmesi; 12 000 ton/yıl kapasiteli Bolu süt mamülleri işletmesi; 7 500 ton/ yıl kapasiteli Yatağan (Muğla), Eskişehir, Afyon, Çan (Çanakkale), Amasya, Sinop, Ilıca (Erzurum), Aksaray, Yüksekova (Hakkâri), Adilcevaz (Bitlis), Adıyaman, Devrek (Zonguldak), süt mamülleri işletmeleri; 6 000 ton/yıl kapasiteli Burdur, Havsa (Edirne), Kastamonu, Diyarbakır, Muş, Van, Çankırı, Tunceli süt mamülleri işletmeleri. Çiğ süt işleme kapasitesi yılda toplam 308 100 ton olan kurumun, kapasite kullanım oranı % 50 dolayındadır. Süt endüstrisi kurumu'nun, Turhal süt ve yem sanayii aş, Konya ve civarı süt sanayii aş, Kars süt ürünleri ve gıda sanayii aş, Doğanşehir süt aş (Malatya) ve bir Pankobırlik kuruluşu Polsan'da (PolatlI, Ankara) katılımları vardır.
1. Kadının ve dişi memeli hayvanların meme bezlerinden salgılanan, fildişi beyazı renginde saydam olmayan, tatlımsı bir sıvı: tüm besleyici öğeleri dengeli biçimde içeren bir besindir (Bk. ansikl. böl.)
Sponsorlu Bağlantılar
3. Süt ana, süt anne - SÜTANA, SÜTANNE- I Süt beyaz -SÜTBSYAZ. || Süt baba - SÜTBABA. || Süt çalmak, süt, içen çocuğu hasta etmek. || Süt çekmek, bir yönü, bir özelliğiyle akrabalarına benzemek. || Süt danası, henüz süt emen ya da sütle beslenen dana. || Süt dökmüş kedi gibi olmak, süt dökmüş kediye dönmek, işlediği suçu bilen, bunun korkusu ve çekingenliği içinde bulunan kimsenin durumu için kullanılır: O konu açılınca, süt dökmüş kedi gibi hemen sinivermişti. || Süt gibi, çok beyaz, çok temiz şeyler için kullanılır. || Süt kardeş - SÜTKARDEŞ. || Süt kesilmek, bozulup pıhtılaşmak. || Süt kızı - SÜTKizı. || Süt kuzusu, korunması gerekecek kadar küçük bebek; yavru; çok nazlı büyütülmüş, güçlük ve sıkıntı çekmemiş kimse. || Süt mavisi, çok açık mavi. || Süt nine - SÜTNİNE. || Süt oğlu - SÜTOĞUL. || Süt vermek, emzirmek, || Sütten ağzı yanmak, bir olaydan ders almak, deneyim kazanmak. || (Bebeği) sütten kesmek, onu artık emzirmemek. || Sütü bozuk, kötü bilinen bir aileden gelen kimse için söylenir; mayası bozuk. || Sütü çekilmek, meme bezlerinin etkinliği durmak. || (Bir işi birinin) sütüne havale etmek, bir işi istenilen biçimde yapıp yapmamasını onun vicdanına bırakmak. || (Birinin) sütüne kalmak, onun insanlığına, namusuna kalmak.
—Anat. Süt bezi, MEME'nin eşanlamlısı.
—Biyol. Süt çocuğu, doğumdan iki yaşına kadar olan çocuk, meme çocuğu. (Bk. ansikl. böl.)
—Bot. Bitkisel süt, LATEKS'in eşanlamlısı.
—Çoc. hekim. Süt unu, çeşitli unlarla süttozunun karışımı ya da tanecikleri önceden kızartılmış ya da maltlaştırılmış una tam sütün eklenmesiyle elde edilmiş un.
—Çoc. hekim. veZootekn. Sütten kesme, küçük çocuğun ya da bir hayvan yavrusunun sütle beslenmesine son verilmesi. (demeden kesme de denir.) [Bk. ansikl. böl]
— Deric. ve Eldive. Süt kuzusu -BAĞNAK.
—Eczc. Görünüşü süte benzeyen preparat (müshil etkili magnezya sütü, suda çözünmeyen ilaçlar için sıvağ olarak kullanılan basit emülsiyon ya da badem sütü, haricen kullanılan emülsiyonlar olan deri sütleri vb.).
—Hidr. bağl. Kimi koşullarda beton yüzeyinde meydana gelen ve temelde çimen todan oluşan beyazımsı töz. || Sulandırılmış çimento. (Bk. ansikl. böl.)
—Kad. doğ. Süt merkezi, anne sütünün toplama ve dağıtım merkezi.
—Kâğ. san. Kuşeleme sütü, sıvı haldeki kuşeleme çözeltisi. || Tutkal sütü, kâğıda belirli bir geçirimsizlik kazandırmak için kullanılan ve kolofanın ya da tal yağının suda çözünmesiyle elde edilen emülsiyon.
-Kozmet. Cilt bakımına (güzellik sütü) ya da makyaı silmeye (makyaj silme sütü) yarayan, genellikle parfümlü, az ya da çok kıvamlı kozmetik emülsiyon.
-Mutf. Süt böreği, yufkaları sütle ıslatarak yapılan börek.
—Arasına süt kesmiği konularak yapılan börek. || Süt kebabı, süt kuzusu etinden yapılan kebap.
—Eti sütle terbiye ederek ya da pişme sırasında etin üzerine süt gezdirerek yapılan kebap. || Süt kuzusu, kuzuya anne sütüyle beslendiği sürece verilen ad. (Bk ansikl. böl.)
—Org. kim. Süt asidi, LAKTİK ASİT in eşanlamlısı. || Süt mayaları, LAKTİK MAYA- LAR’ın eşanlamlısı.
—Pastac. Badem sütü, şekerle ezildikten sonra sıcak sütte eritilip elek bezinden süzülerek jöle halinde sunulan soğuk yiye cek.
—Patol. Süt ateşi, yeni doğum yapmış ka dınlarda, süt gelmesiyle ilgili olarak orta ya çıkan hafif ateş.
—Sütç. Süt fabrikası, gerek olduğu gibi tüketilmek üzere, gerekse çeşitli süt ürünleri (tereyağı, peynir, süttozu, konsantre süt) yapmak üzere sütün işlendiği fabrika. |j Süt serumu, peynir yapımı sırasında süzme işlemi sonunda pıhtıdan süzülen açık sarı sıvı. (Süt serumunda sütte çözünmüş elemanlar yer alır: laktoz, mineral tuzlar, çözünür proteinler. Süzülme kendiliğinden olabileceği gibi kesme, karıştırma, pres leme, pıhtıyı pişirme yoluyla çabuklaştın labilir de. Süt serumu hayvan beslenmesinde kullanılmak üzere derişikleştirilir ve Kurutulur; bundan aynı zamanda laktoz ve proteinler de çıkarılır.) || Süt tozu ya da kulu süt - SÜTTOZU. || Süt ürünleri, tereyağı, peynir, kaymak, yoğurt vb. gibi sütten elde edilen besinler. || Anne sütüne benzetilmiş süt, anne sütüne benzetilmek sürtünmelı. amacıyla laktoz katılması ve kazein miktarının azaltılması ile bileşimi değiştirilmiş inek sütü. || Enstantane süt, çözünürleştirme tekniğine göre hazırlanmış süttozu. || Konsantre süt, yaklaşık % 65 oranında suyu alınan ve gerektiğinde yeniden su katılabilen yoğun süt. (işlenecek sütün taze olması gerekir; ön ısıtma ile yüksek sıcaklığa getirilir, sonra boşluklu bir buhar- laştırıcıda derişikleştirilir, homojenleştirilir, soğutulur, sıkı kapalı metal kutulara konur ve sıcakta strilize edilir.) ]| Mayalanmış sütler, ısıyla mikroplarından arındırılmış, sonra içine mayalar, özellikle süt mayalan konmuş sütler. (Böylece, ya süzülmemiş bir pıhtı ya da az ya da çok gazlı bir içecek elde edilir.) || Pelteleşmiş süt, agar-agar, al- ginat, pektin gibi maddelerle yoğunlaştırılan, içine aroma katılabilen ve tatlı olarak yenilebilen süt. || Şekerli konsantre süt ya da yoğuşturutmuş süt, içine önemli miktarda şeker katılmış konsantre süt. (Böylece ortaya şurup kıvamında bir ürün çıkar. Ön ısıtmaya tutulan süte şeker katılır (% 17 ila 18 kadar], tek ya da çok etkili bir vakum aygıtında derişikleştirilir [yaklş. 55 °C'ta], soğutulur, kutulara, fıçılara ya da tüplere konur.)
—Tarım mak. Süt pompası, sağım tesisatında vakumlu basınç altındaki borularda bulunan sütü, atmosfer basıncı altındaki kaplara çekip doldurmaya yarayan pornpa.
—Ted. Süt diyeti, sütün tek ya da başlıca besin olarak kullanıldığı besin rejimi. |j Süt önleyici, süt salgısını önlemeye ya da ortadan kaldırmaya yarayan maddelere denir. (Bu amaçla özellikle idrar söktürücü maddeler, östrojen türevi hormonlar ve bromokriptin gibi antiprolaktin etkili maddeler kullanılır.)
—Zool. Güvercin sütü, yavrular yumurtadan çıktıktan sonra güvercinlerin kursağından salgılanan kaymak kıvamında besleyici salgı. Hayvanlar bu sütü ağızlarına getirerek yavrularını beslerler.
—Zootekn. Süt danası, et üretimi için beslenen, genellikle enenmemiş erkek dana. Bunlara doğumdan kesime kadar (15.-18. aya doğru) hızlı bir büyüme sağlamak için yoğun bir besi uygulanır. || Süt ırkı, özel lıkle süt üretimi için yetiştirilen evcil memeli hayvan (sığır, koyun, keçi) ırkı. || Yapma süt. genç evcil hayvanları (dana, kuzu, p( liç) beslemek üzere yağı alınmış süte bit kisel yağlı maddeler karıştırılarak hazırla nan toz halinde yem. || Yıllık süt verimi, hayvanın süt verme dönemi süresince ürettiği süt miktarı
—ANSİKL. Biyol. Süt çocuğunda hızlı ve önemli bir büyüme görülür. Doğumdaki ağırlığı 3 aylıkken iki katına, 1 yaşında üç katına çıkar. Boyu da 20 ile 25 cm uzar. Bütün dokuları, özellikle sinir ve sindirim borusu dokuları olgunluğa doğru gelişir.
Süt çocuğunun beslenmesi kısa zamanda çeşitlenmek ister Meme verildikten sonra biberon içinde sebze püreleri verilmeye başlanır. Etin verilmesine 5 aylığa doğru yavaş yavaş başlanır.
—Diyet bilg. Anne sütü, kuru maddesindeki protein (% 15 ile 18), yağ (% 33) ve şeker (% 65-70) oranı bakımından çok dengeli bir besindir, inek sütündeyse şeker daha az (% 47-52), protein daha çoktur (°/o 30-34); laktoz eklenip, kazein oranı azaltılarak anne sütüyle eşdeğer hale getirilebilir. A, D ve B2 vitaminlerini sağlayan süt ve diğer sütlü besinler en önemli kalsiyum kaynağıdır. Ayrıca sütün kullanım değeri de mükemmeldir: % 95 ile 98. Bununla birlikte, inek sütü proteinlerine aşırıduyarlılık ender değildir ve bu aşırıduyar- lılık duyarlılaşmış süt çocuklarında anafilaktik şoklara neden olabilir.
—Fizyol. Gebeliğin sonuna doğru ağız sütünün salgılanmasına karşın, kadında ilk süt salgısı doğumdan kırk sekiz saat sonra düzenli yerleşir ve meme başının emilmesi ve prolaktın sayesinde devam eder.
—Hidr. bağl. Bileşiminde % 5'ten daha az çimento bulunan suiu beton sütlerinden, kuyu ya da galeri açılan sulu arazilerin çimentolanmasında çok sık yararlanılır. Yoğun beton sütleri kâgir işlerinde çimento şerbeti kıvamında (cıvataların gömülmesi) ya da arazilerde çimentolama işlemlerinde açık çatlakları tıkamada kullanılır.
—Mutf, Süt kuzusunun ağırlığı 4-7 kg arasında değişir. Eti körpe ve lezzetlidir. Süt kuzusunun eti, but, pirzola, fileto, döş, kol ve baş olarak değerlendirilir; bu etten çeşitli kebap ve yemekler yapılır.
—ANSİKL. Çoc. hekim. Sütten kesme daha üçüncü aydan baş(ar ve daha yoğun bir beslenmenin başlamasıyla birlikte adım adım gerçekleştirilmelldir. Psikanalizcilerin ve özellikle M. Klein’ın çalışmaları, sütten kesmenin, çocuk yaşamında çoğu kez travma etkisi gösteren önemli bir kesinti olduğunu ve çocuğu büyük bir sıkıntıya soktuğunu gösterdi Bu durum, anne sütünden yoksun kalmanın organizma üzerinde önemli bir biyolojik etkisi olmasından değil, ama annenin, tüu önemli andaki davranışının, çocuğu, çok erkenden kendini savunmak zorunda kaldığı bir boğuntuyla yüz yüze getirmesindendir.
—Sütç. insan, özellikle inek, koyun, keçi ve manda gibi bazı evcil hayvan türlerinin sütünü kendi yararına kullanmayı başarmıştır (dünyanın başka yerlerinde kısrak, eşek, deve, rengeyiğinden de süt elde edilmektedir).
• Süt üretimi. Memede meydana gelen süt sağılarak elde edilir. Geleneksel ola rak güğümlerde toplanan süt, günümüzde çoğunlukla çiftlikte, süt fabrikasına götürülmek üzere toplayıcılar tarafından alınıncaya kadar bir soğuk hava tankında saklanır.
• Sütün bileşimi. Beyaz, saydamsız, hafifçe tatlı, belli belirsiz özgün kokulu bir sıvı olan sütün özgül kütlesi litrede 1,03 kg'dır. Bileşimi hayvan türlerine göre çok değiş kendir; inek sütünün bileşimi bile hayvana (ırk, birey), beslenme tarzına, süt verme evresine vb. göre bayağı değişiklik gösterir.
Ortalama olarak 1 kg inek sütü aşağıdaki maddeleri içeren 870 g sudan oluşur:
—çözelti halinde, laktoz (45 g), mineral tuzlar (9 g), azotlu maddeler (6 g);
—asıltı halinde, pıhtılaştırma ile ayrılabilen kazein miselleri (30 g);
—emülsiyon halinde, çöktürerek aktarma ile ayrılabilen yağlı madde topakları (40 g).
Ayrıca sütte vitaminler ve enzimler de yer alır.
• Süt işleme teknikleri. Klasik olarak çeşitlere ayrılır:
1. sütün bütün öğelerim koruyan ve çeşitli kategorilerde bitmiş ürünler veren teknikler:
—sıvı sütler (ya da tüketim sütleri), alela de soğutulmuş (çiğ süt) ya da bozulmasın diye ısıl işlemden geçirilmiş sütlerdir (pastörize süt, sterilize süt, çok yüksek sıcaklıktan geçirilmiş süt);
—konsantre ya da kuru sütler, suyun kısmen ya da tamamen giderilmesiyle elde edilmiş sütlerdir.
—mayalanmış sütler (örnek tipi yoğurttur), asitleştiricı bir mayalanmadan geçmiş olup diyetetik erdemleri bilinen canlı bir mikrop florası içeren sütlerdir. —jelleştirilmiş sütler krema gibi koyulaştırılmış sütlerdir;
—peynir mayalı sütler peynir mayası katılarak pıhtılaştırılmış sütlerdir.
Bu sütler şekerli ve aromalı olabilir;
2. kazeinin ayrılmasına dayanan teknikler: asitlendirici mayalanmayla ya da peynir mayası katılarak pıhtılaştırılan kazein, yağlı madde topacıklarını içeren pıhtıyı oluşturur. Arta kalan sıvının (süt serumu) süzül- mesinden sonra pıhtı biçimlendirilir ve olgunlaştırılır. Bu tekniklerin sonunda, çeşitlilikleri pıhtılaştırma, süzme ve olgunlaştırma yöntemlerinden ileri gelen peynirler elde edilir;
3. yağlı maddenin ayrılmasına dayanan teknikler: kaymak çıkarma yağlı maddeyi kaymakta toplar ve diğer taraftan kaymağı alınmış süt elde edilir; kaymağın yayıkta çalkalanması, geride bir sıvı bırakarak (yayık ayranı) tereyağı ile son bulur. Daha ileri derecede bir ayırmanın sonunda sıvı tereyağı ("butteroil") elde edilir;
4. türev ürünleri değerlendirme teknikleri: kaymağı alınmış süt, yayık ayranı, süt serumu gibi ürünler eskiden fazla değeri olmayan "yan ürünler” olarak kabul edilirdi; oysa bugün, hayvan yemleri içine katılmak üzere konsantre edilmekte ve kurutulmaktadırlar. Son olarak süt serumlarını işleyen bir sanayi de gelişmektedir.
• Dünya süt üretimi yılda yaklaşık 460 Mt dolayındadır; bu miktarın 2/5'ini eski Sovyet cumhuriyetleri ve AET ülkelerinde üretilir (1991'de eski SSCB'de 96 Mt, AET'de 107,5 Mt). ABD'nin üretimi 68 Mt dolayındadır Bu ülkelerde üretimin % 90'ı inek sütü, % 6'sı manda, % 2'si koyun, yaklaşık % 2'si keçi sütüdür; ama Uzakdoğu'da manda sütü (% 50), Yakındoğu ve Afrika'da koyun ve keçi sütü üretimi^ie önemlidir (% 33 ve % 16).
Kişi başına düşen süt miktarı bakımından sanayileşmiş ülkelerle gelişme yolundaki ülkeler arasında büyük fark vardır. AET ülkelerinde yıllık süt üretimi 100 milyon tonun üstündedir (kişi başına ortaia- ma 400 kg). Süt ve süt ürünleri üretimi, tüketimi hayli aştığı için AET ülkeleri son yıllarda süt üretimine kısıtlama getirmen zorunda kalmıştır.
• Türkiye'de, süt ve süt ürünleri üretiminde ilk sanayi tesisinin Kars ve Ardahan'ın rus işgali (1878) altında bulunduğu dönemde kurulan bir süttozu fabrikası olduğu bilinmektedir. Cumhuriyet döneminde kurulan ilk tesisler ise Atatürk’ orman çiftliği süthanesi (1930), T. Şeker fabrikaları aş çiftlik süthanesi (Eskişehir, 1933), Ziraat fakültesi süthanesi (Ankara, 1933), Şaban süttozu fabrikası (Kars, 1934), Sayaş süttozu fabrikası (Bursa, 1935) oldu. Ancak, bu üretim dalındaki asıl sınai gelişme 1950'den sonra başladı; 1952'de, İstanbul'da (Beşiktaş) özel bir kuruluş ilk şişeli süt fabrikasını kurarken, aynı yıl kentin çeşitli semtlerinde Tikveşlı, Atatürk orman çiftliği ve T. Şeker fabrikaları aş de süt ürünlerini değerlendirmek üzere birer fabrika açtılar. Bunları, 1955’te Ömür yoğurdu, 1957'de Çamlıca yoğurdu ve Haz nedar yoğurdu fabrikaları ile Santral süt tozu fabrikası; 1958’de Alemdağ tereyağı ve Zaroağa süt mamulleri fabrikaları; İstanbul, İzmir süt mamulleri işletmeleri; Şut endüstrisi kurumu 15 000 ton/yıl kapasiteli Lalahan (Anka- İstanbul fabrikası ra), Balıkesir süt mamulleri işletmeleri; 12 600 ton/yıl kapasiteli Adana süt mamülleri işletmesi; 12 000 ton/yıl kapasiteli Bolu süt mamülleri işletmesi; 7 500 ton/ yıl kapasiteli Yatağan (Muğla), Eskişehir, Afyon, Çan (Çanakkale), Amasya, Sinop, Ilıca (Erzurum), Aksaray, Yüksekova (Hakkâri), Adilcevaz (Bitlis), Adıyaman, Devrek (Zonguldak), süt mamülleri işletmeleri; 6 000 ton/yıl kapasiteli Burdur, Havsa (Edirne), Kastamonu, Diyarbakır, Muş, Van, Çankırı, Tunceli süt mamülleri işletmeleri. Çiğ süt işleme kapasitesi yılda toplam 308 100 ton olan kurumun, kapasite kullanım oranı % 50 dolayındadır. Süt endüstrisi kurumu'nun, Turhal süt ve yem sanayii aş, Konya ve civarı süt sanayii aş, Kars süt ürünleri ve gıda sanayii aş, Doğanşehir süt aş (Malatya) ve bir Pankobırlik kuruluşu Polsan'da (PolatlI, Ankara) katılımları vardır.
Kaynak: Büyük Larousse
X-Sözlük Konusu: ne demek anlamı tanımı.
