Amino Asitler - Sistein

Sistein(Cys,C) proteinleri oluşturan 20 aminoasitten biridir. Yan zincirinde kükürt grubu içerir. Polar özelliktedir, ancak fizyolojik pH'da yüksüzdür. Non esansiyel ve glukojeniktir. 20 aminoasit arasında sadece sistein yan zincirinde fonksiyonel bir thiol grubu bulundurur. Thiol gruplarinin okside olmasıyla iki sistein arasında disülfit bağı oluşturulabilir. Bu bağın oluşumu geri çevrilebilir bir reaksiyondur. Disülfit bağlarını oluşturabilmesi sebebiyle sistein bir çok proteinin üç boyutlu yapısının oluşturulmasında belirleyici rol oynar.
Sistein, reaktif bir hidrosülfür grubu barındırır ve bazen diğer sistein kalıntıları ile, “disülfit köprüsü” (-SS-) adı verilen kovalent bağlar yapar. Bu köprüler genelde aynı polipeptid zincirinde birbirinden uzakta bulunan veya iki farklı polipeptid zincirine ait sisteinler arasında kurulur. Özellikle hücre dışında fazlaca fiziksel ve kimyasal etki altında kalan pProteinlerin karmaşık yapılarını korumaları, bu disülfit köprüleri sayesinde olur.

E920 kodu ile bilinen sistein, proteinleri oluşturan 20 aminoasitten biridir. Yan zincirinde kükürt grubu içeren tek aminoasittir.


Onlarca yıldır, sistein, insan saçından, hayvan tüylerinden ve domuz kılından elde edilmiştir.

Özellikle Çin'de, tüm ülkedeki berberleri ve kuaförleri gezen profesyonel toplayıcılar tarafından kesilmiş saçlar toplanmakta ve bu saçlardan daha sonra sistein elde edilmekteydi.

Ancak günümüzde, gelişen teknoloji ile birlikte, sistein sentezi, biyoteknolojik yöntemlerle yapılabilmekte ve bakterilerden sistein elde edilebilmektedir.

Yeni teknoloji ile yapılan sistein'in, vejetaryan, helal ve kosher belgeleri mevcuttur, gıda sektörünün yanı sıra, kozmetik ve ilaç sektörlerinde de kullanılmaktadır.

Yumuşak ve Taze Ekmekler için Sistein:

Sistein'in kükürt grupları, buğday proteini olan glutenin disülfit bağlarını kırar ve hamurun viskozitesinin düşmesini sağlar.

Sonuç olarak hamur daha yumuşak bir hale gelir ve bu yumuşak hamurla çalışmak ve şekil vermek kolaylaşır. Sistein'in ek bir avantajı da, eklendiği hamurun hacminin daha geniş olmasını sağlamasıdır.

Gıda Sanayi'nde Daha Etkili Aromalar ve Tatlar için Sistein:

Sistein, bazı şekerlerle birleştirildiğinde, çok hoş bir et tadına ve aromasına sahip bir toz sos elde edilir.

Bu sos, çerez sanayindeki yenilikçi tatlar ve vejeteryanlar için hazır yemeklerde de kullanılabilir.

Diğer Sektörler için Sistein:

Sistein, gıda sektörünün dışında, kozmetik ve ilaç gibi diğer sektörlerde de çeşitli fonksiyonları için kullanılabilmektedir