Osmanlı Mutfağı
Ziyaretçi
Osmanlı İmparatorluğu'nda Mutfak Kültürü
İşte, yıllar sonra Anadolu ve Rumeli'nde gelişen Osmanlı kültürü ve de bu kültürün önemli bir bölümünü oluşturan mutfak ve yemek töreleri Asya Türklerinin tarihsel birikimiyle birlikte oluştu, gelişti ve ünlendi.
Bu hareketli kültür birikimini yeni vatanda geliştirecek, destekleyecek ve üretkenliğini arttıracak bir çok eleman vardı. Yeni toprak, her şeyden önce üç ayrı denizle çevrilmişti: Karadeniz, Akdeniz, Ege Denizi. Bu üç deniz bütün mal varlıklarını Anadolu göçmenlerinin emrine sunmuştu ve bu üç denize bağlı iki boğaz (Çanakkale ve İstanbul Boğazları) ve de onları birbirine bağlayan Marmara Denizi, bir yandan kendine özgü bereketi ile bir yandan da Anadolu'da, dört mevsimi birarada yaşamanın özellikleri ile, Batı'da bahar keyfi sürerken, Güney'de yaz, Karadeniz'de ılıman bir sonbaharı yaşama imkanını kullanarak, ülkenin bütününü, her mevsim taze sebzeler ve değişik meyvelerle donatıyordu. Bizler de, bugün bile aynı keyfi yaşamıyor muyuz?
İşte bu nedenlerle Osmanlı mutfağının ve yemek kültürünün özelliklerini, tarihsel kültürel birikiminin verdiği çeşitlilik ve coğrafyanın ve iklimlerin verdiği zenginlik ve de denizlerin, göllerin getirdiği bereketle birlikte incelemek ve düşünmek gerekiyor sanırım.
Bu koşullar, Osmanlı yemek kültürünü dünyanın üç büyük mutfağından biri olma kıvamına getirdi.
Yaşadığımız günler, yaşadığımız koşulların büyük değişimleri nedeniyle bu kültür elbette durmadan yenileniyor. "Kalıcı olma" şansı her gün biraz daha azalıyor. Bugün tüm dünyada insanlar evlerinde ve aile sofralarında birlikte yemek keyfini çok az bulabiliyorlar. Gelişen iş töreleri, sıcak yemek alışkanlıklarını, ayakta yenen "tost, sandviç" gibi kuru yemeklere dönüştürülüyor, davet yemekleri daha çok lokantalarda veriliyor. Çağdaş tıp, eskilerin en çok sevdiği yağlı yemeklere, hamur işlerine, hamur tatlılarına iyi gözle bakmıyor, fazla kilolu olmaktan korkanlar devamlı "diyet" gayretiyle kolay yemeklere önem veriyor.
Ve böylece... Yeni dünyanın yemek sistemi kendi kurallarına göre, eski sistemden ayrılıyor.
Ama, eski sisteme de dikkatle bakıldığı ve araştırmalar yapıldığı zaman onların da, özellikle sağlık açısından bir çok tedbirleri olduğunu, o günlerin koşullarına göre bazı kurallar ve kararlarla bu konuyu yürüttüklerini görüyoruz.
Madem ki bizim konumuz Osmanlı mutfağı... Bu konularda, ne demiş Osmanlı'nın akıllısı biliyor musunuz? Ne demiş? Yemekten, içmekten, tatlıdan, tuzludan söz açıldığında... o bolluk ve bereket sofralarında... Haber vermiş ki:
O zamanlar, buna benzer vurgulu sözleri usta hat sanatçıları o sanat eseri olan süslü yazılarıyla yazan, zarif levhalar yaparmış. Akıllı ev sahipleri de bu levhaların bir iki tanesini yemek odalarının duvarlarına asarmış:
AİLE SOFRASI
Osmanlı ailesi günde iki kez yemek yiyor. Kuşluk yemeği - Akşam yemeği. Bu tür sofranın merkezi babadır. Büyük anne ve büyük baba (varsa) babanın iki yanına oturur. Anne, çocukların arasındadır. Onlara yardım eder. Sofra örtüsü yere yayılır, üstüne genelde altı ayaklı bir tahta konur. Onun üstüne de büyük yemek sinisi.
Kaşıklar sininin çevresine sıralanır.
İslam peygamberinin aile sofrası için önemli bir buyruğu vardır:
"Yemeklerinizi ailenizle birlikte yiyin. Çünkü, o yemeğin bereketi vardır" diye buyrulmuştur.
Aileler bu buyruğa genelde önem verir ve uygularlar.
Sininin çevresine minderler dizilir, sofraya oturanlar sağ kolları sofaya dönük olarak minderlere, hafif bir çaprazla oturur. Sürahi yerde, sofra örtüsünün üstündedir.
İlk yemek genelde çorbadır ve büyücek bir bakır k'se içinde sofraya gelir.
Babanın seslice bir besmelesi ile yemek başlar. Bu sofralarda, yemek sırasında pek konuşulmaz. Yüksek sesle gülünmez, yemeği beğenmeyen, sevmeyen biri varsa, bunu açıklamaz. Kesinlikle ağız şapırdatılmaz ,ekmek ısırılarak değil koparılarak yenir.
Asık suratlara ,durumu usulca bildirilir. Sofrada su içmek isteyen olursa, gençlerden biri bardağına suyu koyar. Ve o, suyunu bitirinceye kadar, sofradakiler bekler, su içenin yemek hakkı böylece korunur.
Yemekler aynı kaptan yenir. Bu sofralarda çatal ve bıçak yoktu. Sofra töresi ancak Tanzimat'la birlikte değişmeye başlamış ve herkes tabağına konulan yemeği çatal ve bıçak kullanarak yemeği zamanla öğrenmiştir.
Çorbadan sonra et yemeklerinden biri, yanında pilav, ardından ya bir soğuk yemek ya bir börek, sonra da tatlı türlerinden yada meyvelerden bir tabak, tepsiye gelir.
Yemek sonunda baba şükür duasını ettikten sonra herkes tuzluktan bir tutam tuz alarak ağzına atar ve yemeği pişirene "Anne elinize sağlık" gibi, "Çok güzel olmuş" gibi bir teşekkür deyimi söyler. Sonra, evin yetişmiş genç kızı büyüklere kahve yapmak üzere mutfağa geçer. Büyük anneler, babalar oturuyorken, sofradan kalkanlar, sırasına göre, sinideki sofra eşyasını toplar ve mutfağa götürürler. Yerde ekmek kırıntısı asla bırakılmaz.
MİSAFİR SOFRASI
Genellikle yakın akrabalara, arkadaşlara, komşulara verilen davetlerde yemek töresi bazı küçük değişikliklerle gerçekleşir. Ailenin ve davet edenlerin yakınlığına göre ve kişilerin seçimine göre bu davetler ya kadınlar için ayrı, erkekler için ayrı sofralarda verilir; ya da sofralar aynı odalarda kurulabilir. Bir üçüncü ihtimal, kadın sofralarının gündüz evde, erkek yokken yapılmasıdır. Erkek sofraları gece işten sonra verilir.
Yemeğe davet eden, "filan akşam yemeği bizde yiyelim, Allah ne verdiyse" gibi alışılmış sözle işi bağlar.
Konuklar yemeğe gelirken "teşekkür b'bında" konuk evine yada evin çocuklarına uygun bir armağanla gelirler. Yalnız erkeklerin olduğu davetlerde bu armağan töresi pek yoktur. Konuk hanım, paketi ev sahibi arkadaşına "Size layık değil ama" gibi bir küçültme ifadesiyle uzatır. Ev sahibi hanım da, "Ne zahmet ettiniz aşk olsun" diye karşılar, teşekkür eder.
Çok eskilerden başlayarak, bu sofralarda konuklara önce bir kaşık bal sunulurdu. Ya da reçel. Bu ikram, "Tatlı tatlı konuşalım, tatlı tatlı yiyelim" deyiminin balla ifadesi olarak kabul edilirdi.
Bir de aileye, adı "Tanrı misafiri" olan ve yemek vakti habersiz gelenler olurdu. Onlara ilk sorulan soru "Yemek yediniz mi" ya da "Aç mısınız" dı. Eve sahibi tel'şlanmaz, zora girse bile öfkesini (varsa), asla belli etmez, "Misafir umduğunu değil, bulduğunu yer" diye, konuğunu sofraya oturturdu. Arada, gelen konuk yeterince doymadı endişesiyle, salata gibi, peynir gibi yan yemeklerden birini uzatır, konuk, "istemem, doydum" gibi bir nedenle kabul etmeyince:
"Misafir ev sahibinin kuzusudur, üzme beni al" gibi bir ısrarla salatayı yada peyniri ya da onlar gibi bir yiyeceği konuğunun önüne sürerdi.
Haberli ya da habersiz, misafir sofrasındakilerden biri su ister ve içerse suyu verene "Su gibi aziz ol" diye teşekkür eder ya da kendinden genç biri su vermişse "Berhüdar ol, oğlum" ya da "kızım" der, gülümserdi.
Sofraya, ailenin parasal durumuna, yaşadığı şehre ya da yöreye göre kış günleri çorbayla başlayan yemek, et türlerinden biriyle devam eder, ardından pilav gelir, soğuk yemekler ya da börekler, tatlılar birbirini kovalar, herşey bitince konukların en yaşlısı teşekkür eder, küçük bir dua okur, sonra da burada okuyacağınız şiirsel bir ikramla yemek olayını kapatırdı.
Geleneksel kuruluşlarımızın yaşam biçiminden doğduğu belli olan toplu sofra töresi asker ocağında, tekke, dergâh ve zaviyelerde, okullarda, kervansaray ve hanlarda gerçekleşmiştir. Bu sofralarda yemek parası genellikle vakıflardan ödenirdi.
Yemek zamanı, görevlisi tarafından bina dışında uygun bir yerden, yüksek sesle yapılan "sofraya s'l' ya huuu" çağrısı ile duyurulur, o binadaki herkes işini bırakır ve kimseyi bekletmemek için hemen elini yıkayıp yemekhaneye giderdi. Herkes bu sofralardan hangisine oturacağını bildiği için hiyerarşideki yerine oturur, saygıyla, edep kuralları içinde, ortak peçete diyebileceğimiz uzun, "yağlık" adlı el dokuması örtünün, önüne gelen bölümünü dizlerine örter, sofra büyüğünün besmelesini beklerdi. Hemen bütün kaşıklar birden o kocaman çorba k'sesine dalar ve yemek töreni böylece başlardı.
Aile sofrasının kuralları burada da geçerliydi. Konuşma, gülüşme, yemek seçme, ekmeği ısırarak yeme başkalarının hakkına el uzatma yoktu.
Yemek bitiminde toplumun büyüğü ya da onun seçtiği biri yemek dualarından birini okur, sonra da bir tutam tuz ağıza atılırdı.
Toplu yemek sofraları doğal olarak erkeklerin yemek yediği yerdi ve kadınlar bu sofralara katılamazdı.
İMARETHANELER
Toplu yemek türlerinden biri de Osmanlı'da yoksulları doyurmak için kurulan ve adı İmarethane olan mutfaklardı. Bu kuruluşların kökeni İslam'ın "zek't ve fitre" gibi dini vecibelerinin yerine getirilmesine dayanıyordu. İmaretlerde parasızdı yemekler ve onların masraflarını zenginlerin bir araya getirdiği vakıflar üstleniyordu. İstanbul'daki İmarethanelerde günde en az 4-5 bin kişiye yemek verilirdi. Bayram ve şenlik günlerinde çoğalırdı bu rakamlar.
İmarethane açan kişiler mülklerini kurdukları imarete bağlamaya mecburdurlar. Bu zorunluluk imaretin devam etmesini sağlamak için gerekliydi. İmaretlerin yaptığı ekmeğin özel bir adı vardı: Fodla.
KAHVE TÖRESİ
Hangi yemekten sonra olursa olsun, kahve vazgeçilmez bir son noktadır. Günlük hayatta da önemlidir. Türk kahvesinin özellikle o dönemde kendine has nükteleri, deyimleri, töresi vardı. Kahve tiryakisi, kahve ocağı, kahve falı, kahve fincanı ve.. "Bir fincan kahvenin kırk yıla varan hatırı"..
Kahve çeşitleri de vardı:
Sade kahve, şekerli kahve, orta şekerli (Bir adı da adeta) az şekerli kahve..
Bir de zamana göre içilen kahveler vardı.
Sabah kahvesi (İki türlü olur). Biri yataktan kalkar kalkmaz içilir. Öbürü kuşluktan az önce. Bu kahveler bazen "sütlü kahve" de olur. Yorgunluk kahvesi, fal kahvesi, dedikodu kahvesi, mola kahvesi, yemek sonu kahvesi gibi..
Türk töresinde yemeğe konuk çağırmak genellikle: "Hiç değilse bir acı kahvemizi içmek için buyrun" diye yapılırdı. Bir de ne zaman tiryakilerle, kahve ve sigara bir araya gelir, tiryakiler:
Osmanlı'da ekmek önceleri ev fırınlarında, komşu hanımların birbirine yardımıyla, belli günlerde, daima kadınlar tarafından yapılan ve pişirilen bir nimetti.
Sanıyorum ki, Türk mutfağında ekmeksiz bir sofra hiç düşünülememiştir.
Ekmek, buğdaydan, çavdar unundan, mısırdan, kepekten yapılır; somun, pide, şepit, bazlama, yufka ekmeği gibi çeşitleri vardır. Karadeniz'in mısır pastası denilen mısır unu ekmeği ve İstanbul'un francalası incelmiş ekmek türlerinden sayılırdı. Zaman elbette ekmeklerimizle de oynamakta ve kendine uygun değişiklikleri yapmakta. Pide ekmeğini, söz gelimi, insanlar artık yalnız ramazan ayında görüyorlar.
Osmanlı, Batı yaşamından etkilenmeye başladıktan sonra ekmek üretiminden de değişim başlamış ve ev fırınlarındaki ekmek üretimine karşılık çarşı ekmeği gündeme gelmişti. Çarşı ekmeğini ev kadınları önceleri sevmediler. Hatta ayıpladılar. Ev dedikodularına, "onlar çarşı ekmeği yer" l'fı bazen ayıplama olarak, bazen de alay etmek için kullanılan bir deyim olmuştu..
Ekmeğini evinde yapan veya yaptıran hanımlar sıkıntılarını şu deyişlerle ifade ederlermiş:
Öyle ise dilinmiş ekmeklerimizi soframıza koyar, biz de Osmanlı yemeklerinin sohbetine başlarız.
OSMANLI YEMEKLERİ
Fatih Sultan Mehmet'in babası 2. Sultan Murat zamanına kadar gerek halk sofralarında, gerek saray sofralarında yemek düzeni çok sade, çeşitler de çok azdı. Osmanlı mutfağının gelişip oluşması ancak 2. Murat döneminden sonra başlıyor.
Osmanlı yemekleri, biliyorsunuz, her zaman sofraların baştacı olan çorbalarla başlıyor. Sağlıklı yemeklerin birincisi kabul edilen çorbalar et suyu, tavuk suyu, yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile zenginleştiriliyor ve pirinç, bulgur, tarhana unu, kuru ve taze sebzeler ve sebze kökleriyle kaynatılarak yapılıyor. Ve adeta, mideleri kendinden sonra gelecek yiyeceklere hazırlamak ve hazmettirmek için görevlenmiş sayılıyor.
Düğün çorbası, yoğurt çorbası, tarhana çorbası, yayla çorbası ön sıralarda tutuluyor her zaman ve özellikle kuşluk yemeklerinin en hoşa giden çorbaları sayılıyor.
Sofraların temel yemeği olarak çorba ve ekmek öne alındığına göre çorbaların lezzeti ve sağlıklı içeriği olması elbette gerekliydi.
Çorba konusu yazıya dökülmeye başlandığında sonu kolay kolay gelmiyor. O dönemlerin hamarat hanımları sadece çorba isimlerini sıralamaya kalktıkları zaman çorba türlerinin sayısı yüzü kolay kolay geçiyor.
Çorbanın önemi Osmanlı'da o kadar belli ki evlenme yaşındaki kızların anneleri ve büyük annelerin en büyük korkusu, kızının "adam gibi çorba pişirmeyi bile bilmiyor" diye evde kalmasıydı. Ve bu konuda annesi gibi düşünmeyen kızlara verilen nasihat:
Koyun, kuzu, dana gibi kırmızı etler, balık, tavuk gibi beyaz etler, kümes hayvanları ve av etleri et yemeklerinin temel taşlarıdır. Salça, soğan, saramsak gibi yan malzemeyle tatlandırılan et yemeklerinin bir kısmı uzun sürede ve ağır ateşte pişer. Kebaplar, köfteler, fırında, mangalda, ızgarada pişirilir.Genelde, yörelere göre değişen ezmeler, taratorlar, turşular, yeşil salatalar ya da yoğurtla birlikte yenir. Patlıcan salatası, patates kızartması, şiş kebap ve döner kebabı mutlaka domates, biber ile birlikte sofraya gelir.
Genelde tandırda, güveçte, fırında, testide, kuyuda (özel yapılır) şişte pişirilen et yemeklerinin yanında ya da ardından pilavlardan bir pilav da bulunmalıdır.
Tavuk ve aynı türün çeşitleri olan hindi, kaz, ördek vb. hayvanların etleriyle yapılan yemeklerin bu sofralardaki yeri de önemlidir. Özellikle misafir sofralarının unutulmaz yemeği olan çerkes tavuğu, hindi dolması, lezzeti eşsiz yemeklerdendir.
Ayrıca, et yemekleri içinde sayılan Marmara'nın lüferi, palamutu, tekir, pisi, dil balıkları ve izmarit-istavrit balıkları, Karadeniz' in kalkanı...Ama asıl sayısız pişirme çeşidi olan hamsisi; Ege'nin çupurası deniz yemeklerinin seçilmişleridir.
Balıklar, tavası, ızgarası, çorbası, buğulaması, tuzlaması, kurutması, fırınlaması yapılan, sağlık açısından da lezzet çeşitleri açısından da çok önemli olan et yemekleri arasındadır. Özellikle padişahların bir çoğunun sevdiği yemeklerdir bunlar. Maraş, Adana, Urfa'da yapılan kebaplar, sonradan bütün ülkeye yayılıyor. Hünk'rbeğendi, imambayıldı, papaz yahnisi, çerkez tavuğu, kadınbudu gibi yeni ve yapımı önemli olan yiyecekler sofraları süslüyor. Yerel yemeklerin seçilmişleri ülke içinde yayılmaya başlıyor ve tatlı konuşanlar, yiyeceklerin de tatlısını isteyince Türk mutfağında şenlik zamanla büyüyor.
Elbette hepsi bu kadar değil. Biz ilk elde aklımıza gelenleri anımsattık sizleri.
Kıyı şehirlerinde tabii balıklar ve diğer deniz ürünleri.. Tatlı sularda yine balıklar.. Izgarada, tavada pişen türleri. Tuzlamaları, kurutmaları..
Bu zenginlikte elbette yazımızın başında konuştuğumuz ülke coğrafyasının, mevsimlerin ve toprağın veriminin çok büyük etkisi var.
Karides ise güveci, salatası, pilavlısı ve salması ile aramızda.
Ama herkes bilir ki Karadenizlinin tek tutkusu olan hamsi balığı: tavası, ızgarası, fırınlanmışı, çorbası, yahnisi, buğulaması, tuzlaması ve kurutulmuşu (füme) ile tüm balık türlerinin önüne geçmiş ve birincilik yarışını kazanmıştır.
PİLAVLARA GELİNCE
Et yemeklerinin çoğuna, kuru fasulye gibi kurutulmuş sebzelerin hemen hepsine eşlik eden pilav türleri yalnız pirinç değil, bulgurla ve kuskuslu da yapılır. Sade pilav, domatesli pilav, bademli, fıstıklı, üzümlü, bezelyeli, patlıcanlı, tavuklu türleri vardır.
Bu çeşitli yemekler Osmanlı mutfağında, özellikle saray mutfaklarında doğmuştur. Pirinç pilavları değişik pirinç türlerine göre yapılır. Düğünlerde zerdeyle birlikte ikram edilir.
Yalnız Osmanlının değil, Türklerin tümünün vazgeçilmez yemeklerinin başında gelir pilav.
Meraklı Osmanlı hanımları 27 çeşit pirinç pilavı yapıyorlardı mutfaklarında. Aside, beyinli, bezelyeli, domatesli, düğün pilavı, l'pa, patlıcanlı pilav, sade, salma, şehriyeli, tavuklu ve daha da neler..
SEBZELER
Osmanlı sofraları etli ya da zeytinyağlı sebze yemeklerinde inanılmaz bir zenginlik taşır.
Başta fasulye türleri gelir, ardından 40 türlü yemeğiyle patlıcan. Arkası saymakla bitmez. Domates, biber, lahana, patates, bakla, kabak, ebegümeci, enginar, havuç, ıspanak, karnabahar, kereviz, kuşkonmaz, semizotu, mûlukiye, yer elması, pırasa. Başka, unuttuklarım da olabilir.
Kuru sebzeler ise, bakla, bamya, barbunya, kuru fasulye, mercimek, nohut, bezelyedir.
Bu yemeklerin etli ve sıcakları sırada öndedir, zeytinyağlılar arkada. Mutfağın tel dolabında sırasını bekler.
YA HAMUR İŞLERİ
Tükenmez bir konu olan Osmanlı mutfağının hamur işleri, börekler ve hamur tatlıları olarak ikiye ayrılır. Börekler sıcak yemektir genelde. Fırında yapılır ya da tavada pişirilir. Hamur arasına konulan malzeme ise , kıyma çeşitli peynirler ve ıspanaktır. Ramazan sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biridir börekler. O zamanlar börek yufkaları da evlerde yapılıyordu. Oklava ile açılan hamurlarla. Evin özel ekmek fırını yoksa tepsiler, üstü örtülü olarak çarşı fırınına gönderilirdi. Bu böreklerin adı tepsi böreğiydi.
Tava böreklerinin en güzeli sigara böreğiydi. İçi kaşar peyniri rendesiyle doldurulan sigara börekleri kızartılır, içkili sofraların pek hoşuna giderdi.
Genelde, peynir, ıspanak, kıyma, sütle yapılan börekler bazen tek yemek olarak bile (ama yanında mutlaka ayranla) o sofraların doyurucu yemeği oluyordu.
Hoşaf da, özellikle ramazanın sahur yemeklerinde sofraya gelirdi. Ya da tükenmez adlı meyve sularından evde yapılan o harika içecekle yenirdi.
VE DE OSMANLI TATLILARI...
Üç türlü tatlısı var bu Osmanlının. Yani ağzının tadını bilenlerin. Hamur tatlıları, süt tatlıları, meyve tatlıları. Bir de, az önce adını ettiğimiz baklavalar.
Baklavaların temel maddesi unla açılan ince yufkalar, yağ şeker ve bal. Bir de fındık, fıstık, cevizden biri ve kaymak. Baklava türlerinin hepsi fırında pişer. Karadenizli kadın, bayramlarda şeker yerine konuklarına baklava ikram ediyor ve konuğuna baklava tabağını uzatırken de usulca:
"Buyur, 60 yaprak yufkayla yaptım" diye gülümsüyor. 60 ince yufkayı düşünün. Bu sayı bazen 70, bazen 80'e doğru da gidiyor.
Süt tatlılarıysa, muhallebi, sütlaç, kazandibi, tavukgöğsü, keşkül ve güllaçtır.
Keşkül, davet-ziyafet yemeği olarak başta gelmiştir sofralarda. Kazandibi ve tavukgöğsü uzun süre çarşı imalatı olarak yapılmıştır. Güllaç ise, ramazan sofralarının baş tatlısıdır. Malzemesi çarşılarda hazır satılır., evlerde evin hanımı sütle pişirir güllaç tatlısını. Azıcık ılık sütün içinde gelir sofralara. Kaymağıyla beraber.
Ramazan sofralarının en saygı gören tatlısı, tabii güllaçtı. Günümüzde güllacı seven, pişirmesini bilen kimse kaldı mı bilemiyorum.
Ama yemek ve tatlı seçiminin ustası olanlar yine de keşküle dayanamıyorlar. Süt tatlılarından en duyarlılarından biri olan keşkül Ankara'nın son Osmanlılarından olan rahmetli Vehbi Koç ile babamın, en sevdiği tatlısıydı. Bütün bunlar unutulup gidiyor. Ne yazık ki sofralarımızın şimdi yabancı sofralara dönüştü. En azından Konya'nın "etli ekmeği" İtalya'nın pizzası oldu sanki.
Amaa.. Osmanlı sofralarının en yaygın tatlısı aşuredir. Aşure, bir tören tatlısıdır. Genellikle muharrem ayının onu ile yirmisi arasında yapılır. Bu tarihin Kerbela Vak'ası günleri ile ilişkisi olduğu söylenir.
Söylencelere göre Nuh Tufanı'nın bitiminde, gemideki yolculara, kilerdi kalan son yiyecekler bir araya getirilerek yapılan ve kurtuluşun kutlandığı son yemekte yenilen aşure kırk türlü malzemeyi içerir. Eski günlerin evlerinde bu kırk türlü malzeme okumalarla konurmuş kazanlara, tencerelere. İlahiler okunarak karıştırılırmış uzun süre.
Ve sonra, hemen her Osmanlı evinde bulunması âdet olan büyük aşure sürahileriyle komşulara dağıtılırmış, aşurenin bir kısmı.
Bu ünlü tatlının başka hikayeleri de var. Muharrem ayının onuncu günü Adem baba ile Havva anamızın ilk tanıştığı günmüş. İlk aşure bu gün için pişirilmiş.
"Hayır öyle değil" diyenler de var. Onlara göre ise aşure, Adem'le Havva'nın cezalandırılıp yeryüzüne indirilmelerinden sonra (Hani Havva Ana Adem Babaya izinsiz ilk elmayı yedirmişti ya...) İşte bu nedenle dünyaya cezalı olarak yollanmışlar. Ama bir gün Tanrı onları affetmiş. İşte o affın müjdesi olarak pişirilmiş ilk aşure...
Biz bu nefis, ama yapımı hayli zor tatlıyı bir af tatlısı olarak değil, tatlıların şahı olarak çok seviyoruz, kim icad ettiyse Tanrı ondan razı olsun.
VE DE HELVALAR
Temel malzemeleri un ya da irmik, yağ, şeker, süt, kaymaktır.
Doğumlarda, ölümlerde, askere giderken, hac dönüşünde, okula başlayan çocuklar için, yeni bir eve sahip olunca, okul bitince, yağmur dualarında, kuzunun sütten kesilme günü olan "yoğurt bayramı"nda, "çiğdem düğünü"nde (ilk çiğdemin görüldüğü gün) Osmanlı evlerinde kesinlikle çeşitli helvalardan biri yapılır ve eşe dosta dağıtılır.
RAMAZAN SOFRALARI
Türkler arasında 11 ayın bir sultanı diye anılan Ramazan ayının kendine özgü pek çok töresi vardır. Biz burada sadece bu törenin sofrasından söz edebileceğiz.
Ramazan günlerinde de sofraların her gün iki türlüsü kuruluyor. Bir iftar sofrası. Öbürü sahur sofrası.
İftar sofrası, saati belli olan ve akşam saatlerinde açılan sofradır. Genelde oruç açma zamanını ve sofraya daveti şehirlerde ve kasabalarda toplar patlatarak haber verirlerdi insanlara.
Top sesini duyanlar aile sofralarının töresine uyarak yerlerine otururlar ve oruç açarlardı. Yani bütün günü hiçbir şey yemeden geçirenler oruç bozarlardı. Ya birkaç yudum suyla. Ya bir zeytinle.
Ramazan sofralarının ilki olan iftar sofrası iki aşamalıdır. Birinci aşama "İftariye" denilen ilk fasıl, ikincisi de yemeklerin yendiği ikinci fasıl.
İftariye, açlığın verdiği hızla yemeklerin üstüne atılmayı önlemek üzere tertiplenmiş çerez sofrasıdır bir anlamda. Küçük tabaklarda ve sahanlarda reçeller, peynirler, zeytinler ve benzeri yiyeceklerden teker teker alınır. Bunların yanında fırınlardan yeni çıkmış pideler vardır.
İftar sofrası bittikten sonra bir anda kaldırılır. O sıra akşam namazının okunma sırasıdır. İsteyenler ezanla gelen sese uyarak akşam namazını kılar. Sonra, yeniden hazırlanmış olan sofranın başına oturulur. Çorbadan sonra araya giren yemek normal sofralarda pek olmayan yumurtalı pastırmadır. Yalnız pastırma da olabilir. Bu pastırmanın pişiriminde bazı özellikler vardır. Soğanlı pişmesi gibi.
Saray sofralarında hemen her ramazan günü var olan pastırma evlerde her gün olur muydu bilemiyorum.
Sonra gelen yemekler etle başlar ve genel olarak güllaçla biter.
Belli saatlerde yenen sahur yemeği ikinci ve orucu karşılama yemeğidir. Sabaha karşı yenir. Bu yemeğin misafiri olmaz. Ev halkı arasında yenir. Gündüz, insanı susatmayacak, ama tok tutacak yemekler yapılır. Sahur sofrasında mutlaka hoşaf olur. Pilav, makarna, börek türleri bu yemeğin tutucu yemekleridir.
Hıdırellez gibi, bayram günleri gibi, ailede ölüm ayı gibi, düğünler, sünnetler gibi sayılı özel günlerde bazılarının özel bir yemeği vardır, o da pişirilir. Ama her zamanki yemek listelerinden seçmeler yapılır. Özel gün yemekleri ve tatlıları içinde dikkati çeken en önemli yemek helvadır.
Doğum, ölüm, gurbetten gelme, gurbete gitme, sünnet, hastalıktan kurtulma gibi pek çok olayda... ya bir kazanç ve hoşluk sonnuda ya da bir kayıp ve keder nedeniyle Osmanlı evlerinde mutlaka helva pişer ve eşe dosta ya helva dağıtılır ya da helvaya davet edilirdi.
Neden helva? Bunu bilemiyorum. Ama bu törenlerin baş oyuncusu bakıyorum her zaman HELVA.
Osmanlı İmparatorluğuna ilk İngiliz büyük elçisi olarak gelen Sir Edward Burton'un İstanbul'da şerefine verilen ilk ziyafetin raporunda Kraliçeye yazdıkları için şunlar da var:
Yeniçeriler, yönetimden memnunsalar tepsilerdeki baklavaları kabul ediyorlar ve bitiriyorlar. Ama memnun değilseler, baklavalar olduğu gibi geri gönderiliyor.
Sponsorlu Bağlantılar
Bir zamanlar, Asya'dan Anadolu'ya doğru akan Türk boyları, eski uygarlıkların mayaladığı bu topraklara Uzak Doğu'da oluşan o zengin kültürü büyük bir ustalıkla ve yol boyu, geçtikleri her ülkeden aldıkları malzemeyle zenginleştirerek taşımışlardı. Bu hareket sırasında elbette mutfak kültürüne de gereken yeri vereceklerdi.
"Açları doyurun, çıplakları giydirin, yıkılanları yapın, az halkı çok edin" gibi kutsal öğütlerle yola çıkan göç kafilelerinin yeni vatandaki görevleri kendilerine böylece bildirilmişti.İşte, yıllar sonra Anadolu ve Rumeli'nde gelişen Osmanlı kültürü ve de bu kültürün önemli bir bölümünü oluşturan mutfak ve yemek töreleri Asya Türklerinin tarihsel birikimiyle birlikte oluştu, gelişti ve ünlendi.
Bu hareketli kültür birikimini yeni vatanda geliştirecek, destekleyecek ve üretkenliğini arttıracak bir çok eleman vardı. Yeni toprak, her şeyden önce üç ayrı denizle çevrilmişti: Karadeniz, Akdeniz, Ege Denizi. Bu üç deniz bütün mal varlıklarını Anadolu göçmenlerinin emrine sunmuştu ve bu üç denize bağlı iki boğaz (Çanakkale ve İstanbul Boğazları) ve de onları birbirine bağlayan Marmara Denizi, bir yandan kendine özgü bereketi ile bir yandan da Anadolu'da, dört mevsimi birarada yaşamanın özellikleri ile, Batı'da bahar keyfi sürerken, Güney'de yaz, Karadeniz'de ılıman bir sonbaharı yaşama imkanını kullanarak, ülkenin bütününü, her mevsim taze sebzeler ve değişik meyvelerle donatıyordu. Bizler de, bugün bile aynı keyfi yaşamıyor muyuz?
İşte bu nedenlerle Osmanlı mutfağının ve yemek kültürünün özelliklerini, tarihsel kültürel birikiminin verdiği çeşitlilik ve coğrafyanın ve iklimlerin verdiği zenginlik ve de denizlerin, göllerin getirdiği bereketle birlikte incelemek ve düşünmek gerekiyor sanırım.
Bu koşullar, Osmanlı yemek kültürünü dünyanın üç büyük mutfağından biri olma kıvamına getirdi.
Yaşadığımız günler, yaşadığımız koşulların büyük değişimleri nedeniyle bu kültür elbette durmadan yenileniyor. "Kalıcı olma" şansı her gün biraz daha azalıyor. Bugün tüm dünyada insanlar evlerinde ve aile sofralarında birlikte yemek keyfini çok az bulabiliyorlar. Gelişen iş töreleri, sıcak yemek alışkanlıklarını, ayakta yenen "tost, sandviç" gibi kuru yemeklere dönüştürülüyor, davet yemekleri daha çok lokantalarda veriliyor. Çağdaş tıp, eskilerin en çok sevdiği yağlı yemeklere, hamur işlerine, hamur tatlılarına iyi gözle bakmıyor, fazla kilolu olmaktan korkanlar devamlı "diyet" gayretiyle kolay yemeklere önem veriyor.
Ve böylece... Yeni dünyanın yemek sistemi kendi kurallarına göre, eski sistemden ayrılıyor.
Ama, eski sisteme de dikkatle bakıldığı ve araştırmalar yapıldığı zaman onların da, özellikle sağlık açısından bir çok tedbirleri olduğunu, o günlerin koşullarına göre bazı kurallar ve kararlarla bu konuyu yürüttüklerini görüyoruz.
Madem ki bizim konumuz Osmanlı mutfağı... Bu konularda, ne demiş Osmanlı'nın akıllısı biliyor musunuz? Ne demiş? Yemekten, içmekten, tatlıdan, tuzludan söz açıldığında... o bolluk ve bereket sofralarında... Haber vermiş ki:
"Az yiyen melek olurAman dostlar dikkat. Aman!
Çok yiyen helak olur"
O zamanlar, buna benzer vurgulu sözleri usta hat sanatçıları o sanat eseri olan süslü yazılarıyla yazan, zarif levhalar yaparmış. Akıllı ev sahipleri de bu levhaların bir iki tanesini yemek odalarının duvarlarına asarmış:
"Az yiyen her gün yerÇok yemek yemenin insanın işine yaramayacağını anımsatan aşağıdaki dize gibi.
Çok yiyen bir gün yer" gibi.
"Ağız yer, yüz utanır" gibi.
"Neler yedi neler yedi bu diş"
AİLE SOFRASI
Osmanlı ailesi günde iki kez yemek yiyor. Kuşluk yemeği - Akşam yemeği. Bu tür sofranın merkezi babadır. Büyük anne ve büyük baba (varsa) babanın iki yanına oturur. Anne, çocukların arasındadır. Onlara yardım eder. Sofra örtüsü yere yayılır, üstüne genelde altı ayaklı bir tahta konur. Onun üstüne de büyük yemek sinisi.
Kaşıklar sininin çevresine sıralanır.
İslam peygamberinin aile sofrası için önemli bir buyruğu vardır:
"Yemeklerinizi ailenizle birlikte yiyin. Çünkü, o yemeğin bereketi vardır" diye buyrulmuştur.
Aileler bu buyruğa genelde önem verir ve uygularlar.
Sininin çevresine minderler dizilir, sofraya oturanlar sağ kolları sofaya dönük olarak minderlere, hafif bir çaprazla oturur. Sürahi yerde, sofra örtüsünün üstündedir.
İlk yemek genelde çorbadır ve büyücek bir bakır k'se içinde sofraya gelir.
Babanın seslice bir besmelesi ile yemek başlar. Bu sofralarda, yemek sırasında pek konuşulmaz. Yüksek sesle gülünmez, yemeği beğenmeyen, sevmeyen biri varsa, bunu açıklamaz. Kesinlikle ağız şapırdatılmaz ,ekmek ısırılarak değil koparılarak yenir.
Asık suratlara ,durumu usulca bildirilir. Sofrada su içmek isteyen olursa, gençlerden biri bardağına suyu koyar. Ve o, suyunu bitirinceye kadar, sofradakiler bekler, su içenin yemek hakkı böylece korunur.
Yemekler aynı kaptan yenir. Bu sofralarda çatal ve bıçak yoktu. Sofra töresi ancak Tanzimat'la birlikte değişmeye başlamış ve herkes tabağına konulan yemeği çatal ve bıçak kullanarak yemeği zamanla öğrenmiştir.
Çorbadan sonra et yemeklerinden biri, yanında pilav, ardından ya bir soğuk yemek ya bir börek, sonra da tatlı türlerinden yada meyvelerden bir tabak, tepsiye gelir.
Yemek sonunda baba şükür duasını ettikten sonra herkes tuzluktan bir tutam tuz alarak ağzına atar ve yemeği pişirene "Anne elinize sağlık" gibi, "Çok güzel olmuş" gibi bir teşekkür deyimi söyler. Sonra, evin yetişmiş genç kızı büyüklere kahve yapmak üzere mutfağa geçer. Büyük anneler, babalar oturuyorken, sofradan kalkanlar, sırasına göre, sinideki sofra eşyasını toplar ve mutfağa götürürler. Yerde ekmek kırıntısı asla bırakılmaz.
MİSAFİR SOFRASI
Genellikle yakın akrabalara, arkadaşlara, komşulara verilen davetlerde yemek töresi bazı küçük değişikliklerle gerçekleşir. Ailenin ve davet edenlerin yakınlığına göre ve kişilerin seçimine göre bu davetler ya kadınlar için ayrı, erkekler için ayrı sofralarda verilir; ya da sofralar aynı odalarda kurulabilir. Bir üçüncü ihtimal, kadın sofralarının gündüz evde, erkek yokken yapılmasıdır. Erkek sofraları gece işten sonra verilir.
Yemeğe davet eden, "filan akşam yemeği bizde yiyelim, Allah ne verdiyse" gibi alışılmış sözle işi bağlar.
Konuklar yemeğe gelirken "teşekkür b'bında" konuk evine yada evin çocuklarına uygun bir armağanla gelirler. Yalnız erkeklerin olduğu davetlerde bu armağan töresi pek yoktur. Konuk hanım, paketi ev sahibi arkadaşına "Size layık değil ama" gibi bir küçültme ifadesiyle uzatır. Ev sahibi hanım da, "Ne zahmet ettiniz aşk olsun" diye karşılar, teşekkür eder.
Çok eskilerden başlayarak, bu sofralarda konuklara önce bir kaşık bal sunulurdu. Ya da reçel. Bu ikram, "Tatlı tatlı konuşalım, tatlı tatlı yiyelim" deyiminin balla ifadesi olarak kabul edilirdi.
Bir de aileye, adı "Tanrı misafiri" olan ve yemek vakti habersiz gelenler olurdu. Onlara ilk sorulan soru "Yemek yediniz mi" ya da "Aç mısınız" dı. Eve sahibi tel'şlanmaz, zora girse bile öfkesini (varsa), asla belli etmez, "Misafir umduğunu değil, bulduğunu yer" diye, konuğunu sofraya oturturdu. Arada, gelen konuk yeterince doymadı endişesiyle, salata gibi, peynir gibi yan yemeklerden birini uzatır, konuk, "istemem, doydum" gibi bir nedenle kabul etmeyince:
"Misafir ev sahibinin kuzusudur, üzme beni al" gibi bir ısrarla salatayı yada peyniri ya da onlar gibi bir yiyeceği konuğunun önüne sürerdi.
Haberli ya da habersiz, misafir sofrasındakilerden biri su ister ve içerse suyu verene "Su gibi aziz ol" diye teşekkür eder ya da kendinden genç biri su vermişse "Berhüdar ol, oğlum" ya da "kızım" der, gülümserdi.
Sofraya, ailenin parasal durumuna, yaşadığı şehre ya da yöreye göre kış günleri çorbayla başlayan yemek, et türlerinden biriyle devam eder, ardından pilav gelir, soğuk yemekler ya da börekler, tatlılar birbirini kovalar, herşey bitince konukların en yaşlısı teşekkür eder, küçük bir dua okur, sonra da burada okuyacağınız şiirsel bir ikramla yemek olayını kapatırdı.
Yağsın sofranıza nurBu sofralarda sıkça tekrarlanan teşekküre ait deyimler:
Kaza- bel', bu evden geri dur
Evin sahipleri olsunlar m'mur.
Konuk, evin bereketidir. Var olun, sağ olun.TOPLU YEMEK SOFRALARI
Misafirin baş üstünde yeri var.
Türke selam ver, sen yiyeceğini düşünme.
Peynir ekmek, hazır yemek... Ve en güzeli de: "Yiyeceğini değil, yedireceğini düşün" anımsatmasıdır.
Geleneksel kuruluşlarımızın yaşam biçiminden doğduğu belli olan toplu sofra töresi asker ocağında, tekke, dergâh ve zaviyelerde, okullarda, kervansaray ve hanlarda gerçekleşmiştir. Bu sofralarda yemek parası genellikle vakıflardan ödenirdi.
Yemek zamanı, görevlisi tarafından bina dışında uygun bir yerden, yüksek sesle yapılan "sofraya s'l' ya huuu" çağrısı ile duyurulur, o binadaki herkes işini bırakır ve kimseyi bekletmemek için hemen elini yıkayıp yemekhaneye giderdi. Herkes bu sofralardan hangisine oturacağını bildiği için hiyerarşideki yerine oturur, saygıyla, edep kuralları içinde, ortak peçete diyebileceğimiz uzun, "yağlık" adlı el dokuması örtünün, önüne gelen bölümünü dizlerine örter, sofra büyüğünün besmelesini beklerdi. Hemen bütün kaşıklar birden o kocaman çorba k'sesine dalar ve yemek töreni böylece başlardı.
Aile sofrasının kuralları burada da geçerliydi. Konuşma, gülüşme, yemek seçme, ekmeği ısırarak yeme başkalarının hakkına el uzatma yoktu.
Yemek bitiminde toplumun büyüğü ya da onun seçtiği biri yemek dualarından birini okur, sonra da bir tutam tuz ağıza atılırdı.
Toplu yemek sofraları doğal olarak erkeklerin yemek yediği yerdi ve kadınlar bu sofralara katılamazdı.
İMARETHANELER
Toplu yemek türlerinden biri de Osmanlı'da yoksulları doyurmak için kurulan ve adı İmarethane olan mutfaklardı. Bu kuruluşların kökeni İslam'ın "zek't ve fitre" gibi dini vecibelerinin yerine getirilmesine dayanıyordu. İmaretlerde parasızdı yemekler ve onların masraflarını zenginlerin bir araya getirdiği vakıflar üstleniyordu. İstanbul'daki İmarethanelerde günde en az 4-5 bin kişiye yemek verilirdi. Bayram ve şenlik günlerinde çoğalırdı bu rakamlar.
İmarethane açan kişiler mülklerini kurdukları imarete bağlamaya mecburdurlar. Bu zorunluluk imaretin devam etmesini sağlamak için gerekliydi. İmaretlerin yaptığı ekmeğin özel bir adı vardı: Fodla.
KAHVE TÖRESİ
Hangi yemekten sonra olursa olsun, kahve vazgeçilmez bir son noktadır. Günlük hayatta da önemlidir. Türk kahvesinin özellikle o dönemde kendine has nükteleri, deyimleri, töresi vardı. Kahve tiryakisi, kahve ocağı, kahve falı, kahve fincanı ve.. "Bir fincan kahvenin kırk yıla varan hatırı"..
Kahve çeşitleri de vardı:
Sade kahve, şekerli kahve, orta şekerli (Bir adı da adeta) az şekerli kahve..
Bir de zamana göre içilen kahveler vardı.
Sabah kahvesi (İki türlü olur). Biri yataktan kalkar kalkmaz içilir. Öbürü kuşluktan az önce. Bu kahveler bazen "sütlü kahve" de olur. Yorgunluk kahvesi, fal kahvesi, dedikodu kahvesi, mola kahvesi, yemek sonu kahvesi gibi..
Türk töresinde yemeğe konuk çağırmak genellikle: "Hiç değilse bir acı kahvemizi içmek için buyrun" diye yapılırdı. Bir de ne zaman tiryakilerle, kahve ve sigara bir araya gelir, tiryakiler:
"Kahve tütünBu arada yemek arkasından kahve yerine çay içenleri de unutmayalım.
Keyifler bütün".. diye hoşluklarını ifade ederlerdi.
Çayı icat etti bir PirEKMEK VE ÖTESİ
Sabahları iki, akşamları bir.. diye tanıtırlardı çay lezzetini.
Osmanlı'da ekmek önceleri ev fırınlarında, komşu hanımların birbirine yardımıyla, belli günlerde, daima kadınlar tarafından yapılan ve pişirilen bir nimetti.
Sanıyorum ki, Türk mutfağında ekmeksiz bir sofra hiç düşünülememiştir.
Ekmek, buğdaydan, çavdar unundan, mısırdan, kepekten yapılır; somun, pide, şepit, bazlama, yufka ekmeği gibi çeşitleri vardır. Karadeniz'in mısır pastası denilen mısır unu ekmeği ve İstanbul'un francalası incelmiş ekmek türlerinden sayılırdı. Zaman elbette ekmeklerimizle de oynamakta ve kendine uygun değişiklikleri yapmakta. Pide ekmeğini, söz gelimi, insanlar artık yalnız ramazan ayında görüyorlar.
Osmanlı, Batı yaşamından etkilenmeye başladıktan sonra ekmek üretiminden de değişim başlamış ve ev fırınlarındaki ekmek üretimine karşılık çarşı ekmeği gündeme gelmişti. Çarşı ekmeğini ev kadınları önceleri sevmediler. Hatta ayıpladılar. Ev dedikodularına, "onlar çarşı ekmeği yer" l'fı bazen ayıplama olarak, bazen de alay etmek için kullanılan bir deyim olmuştu..
Ekmeğini evinde yapan veya yaptıran hanımlar sıkıntılarını şu deyişlerle ifade ederlermiş:
Samanlıkta saray olduveya:
Kadınlara kolay oldu.
Ekmek çarşıya düştüAma aslında ekmek ne küstü, ne darıldı. Ekmek her haliyle vazgeçilmez bir yiyeceğimiz olduğu için ilk günden bugüne bütün zarafeti ve tadıyla sofralarımızın baş tacıdır. Öyle değil mi efendim?
Elâlem aç kaldı, küstü.
Öyle ise dilinmiş ekmeklerimizi soframıza koyar, biz de Osmanlı yemeklerinin sohbetine başlarız.
OSMANLI YEMEKLERİ
Fatih Sultan Mehmet'in babası 2. Sultan Murat zamanına kadar gerek halk sofralarında, gerek saray sofralarında yemek düzeni çok sade, çeşitler de çok azdı. Osmanlı mutfağının gelişip oluşması ancak 2. Murat döneminden sonra başlıyor.
Osmanlı yemekleri, biliyorsunuz, her zaman sofraların baştacı olan çorbalarla başlıyor. Sağlıklı yemeklerin birincisi kabul edilen çorbalar et suyu, tavuk suyu, yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile zenginleştiriliyor ve pirinç, bulgur, tarhana unu, kuru ve taze sebzeler ve sebze kökleriyle kaynatılarak yapılıyor. Ve adeta, mideleri kendinden sonra gelecek yiyeceklere hazırlamak ve hazmettirmek için görevlenmiş sayılıyor.
Düğün çorbası, yoğurt çorbası, tarhana çorbası, yayla çorbası ön sıralarda tutuluyor her zaman ve özellikle kuşluk yemeklerinin en hoşa giden çorbaları sayılıyor.
Sofraların temel yemeği olarak çorba ve ekmek öne alındığına göre çorbaların lezzeti ve sağlıklı içeriği olması elbette gerekliydi.
Çorba konusu yazıya dökülmeye başlandığında sonu kolay kolay gelmiyor. O dönemlerin hamarat hanımları sadece çorba isimlerini sıralamaya kalktıkları zaman çorba türlerinin sayısı yüzü kolay kolay geçiyor.
Çorbanın önemi Osmanlı'da o kadar belli ki evlenme yaşındaki kızların anneleri ve büyük annelerin en büyük korkusu, kızının "adam gibi çorba pişirmeyi bile bilmiyor" diye evde kalmasıydı. Ve bu konuda annesi gibi düşünmeyen kızlara verilen nasihat:
"Akılsız başa söz neylesinET YEMEKLERİ
Tatsız çorbaya tuz neylesin
Ya baba evinde kalan kız neylesin" idi.
Koyun, kuzu, dana gibi kırmızı etler, balık, tavuk gibi beyaz etler, kümes hayvanları ve av etleri et yemeklerinin temel taşlarıdır. Salça, soğan, saramsak gibi yan malzemeyle tatlandırılan et yemeklerinin bir kısmı uzun sürede ve ağır ateşte pişer. Kebaplar, köfteler, fırında, mangalda, ızgarada pişirilir.Genelde, yörelere göre değişen ezmeler, taratorlar, turşular, yeşil salatalar ya da yoğurtla birlikte yenir. Patlıcan salatası, patates kızartması, şiş kebap ve döner kebabı mutlaka domates, biber ile birlikte sofraya gelir.
Genelde tandırda, güveçte, fırında, testide, kuyuda (özel yapılır) şişte pişirilen et yemeklerinin yanında ya da ardından pilavlardan bir pilav da bulunmalıdır.
Tavuk ve aynı türün çeşitleri olan hindi, kaz, ördek vb. hayvanların etleriyle yapılan yemeklerin bu sofralardaki yeri de önemlidir. Özellikle misafir sofralarının unutulmaz yemeği olan çerkes tavuğu, hindi dolması, lezzeti eşsiz yemeklerdendir.
Ayrıca, et yemekleri içinde sayılan Marmara'nın lüferi, palamutu, tekir, pisi, dil balıkları ve izmarit-istavrit balıkları, Karadeniz' in kalkanı...Ama asıl sayısız pişirme çeşidi olan hamsisi; Ege'nin çupurası deniz yemeklerinin seçilmişleridir.
Balıklar, tavası, ızgarası, çorbası, buğulaması, tuzlaması, kurutması, fırınlaması yapılan, sağlık açısından da lezzet çeşitleri açısından da çok önemli olan et yemekleri arasındadır. Özellikle padişahların bir çoğunun sevdiği yemeklerdir bunlar. Maraş, Adana, Urfa'da yapılan kebaplar, sonradan bütün ülkeye yayılıyor. Hünk'rbeğendi, imambayıldı, papaz yahnisi, çerkez tavuğu, kadınbudu gibi yeni ve yapımı önemli olan yiyecekler sofraları süslüyor. Yerel yemeklerin seçilmişleri ülke içinde yayılmaya başlıyor ve tatlı konuşanlar, yiyeceklerin de tatlısını isteyince Türk mutfağında şenlik zamanla büyüyor.
Elbette hepsi bu kadar değil. Biz ilk elde aklımıza gelenleri anımsattık sizleri.
Kıyı şehirlerinde tabii balıklar ve diğer deniz ürünleri.. Tatlı sularda yine balıklar.. Izgarada, tavada pişen türleri. Tuzlamaları, kurutmaları..
Bu zenginlikte elbette yazımızın başında konuştuğumuz ülke coğrafyasının, mevsimlerin ve toprağın veriminin çok büyük etkisi var.
Karides ise güveci, salatası, pilavlısı ve salması ile aramızda.
Ama herkes bilir ki Karadenizlinin tek tutkusu olan hamsi balığı: tavası, ızgarası, fırınlanmışı, çorbası, yahnisi, buğulaması, tuzlaması ve kurutulmuşu (füme) ile tüm balık türlerinin önüne geçmiş ve birincilik yarışını kazanmıştır.
PİLAVLARA GELİNCE
Et yemeklerinin çoğuna, kuru fasulye gibi kurutulmuş sebzelerin hemen hepsine eşlik eden pilav türleri yalnız pirinç değil, bulgurla ve kuskuslu da yapılır. Sade pilav, domatesli pilav, bademli, fıstıklı, üzümlü, bezelyeli, patlıcanlı, tavuklu türleri vardır.
Bu çeşitli yemekler Osmanlı mutfağında, özellikle saray mutfaklarında doğmuştur. Pirinç pilavları değişik pirinç türlerine göre yapılır. Düğünlerde zerdeyle birlikte ikram edilir.
Yalnız Osmanlının değil, Türklerin tümünün vazgeçilmez yemeklerinin başında gelir pilav.
Meraklı Osmanlı hanımları 27 çeşit pirinç pilavı yapıyorlardı mutfaklarında. Aside, beyinli, bezelyeli, domatesli, düğün pilavı, l'pa, patlıcanlı pilav, sade, salma, şehriyeli, tavuklu ve daha da neler..
SEBZELER
Osmanlı sofraları etli ya da zeytinyağlı sebze yemeklerinde inanılmaz bir zenginlik taşır.
Başta fasulye türleri gelir, ardından 40 türlü yemeğiyle patlıcan. Arkası saymakla bitmez. Domates, biber, lahana, patates, bakla, kabak, ebegümeci, enginar, havuç, ıspanak, karnabahar, kereviz, kuşkonmaz, semizotu, mûlukiye, yer elması, pırasa. Başka, unuttuklarım da olabilir.
Kuru sebzeler ise, bakla, bamya, barbunya, kuru fasulye, mercimek, nohut, bezelyedir.
Bu yemeklerin etli ve sıcakları sırada öndedir, zeytinyağlılar arkada. Mutfağın tel dolabında sırasını bekler.
YA HAMUR İŞLERİ
Tükenmez bir konu olan Osmanlı mutfağının hamur işleri, börekler ve hamur tatlıları olarak ikiye ayrılır. Börekler sıcak yemektir genelde. Fırında yapılır ya da tavada pişirilir. Hamur arasına konulan malzeme ise , kıyma çeşitli peynirler ve ıspanaktır. Ramazan sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biridir börekler. O zamanlar börek yufkaları da evlerde yapılıyordu. Oklava ile açılan hamurlarla. Evin özel ekmek fırını yoksa tepsiler, üstü örtülü olarak çarşı fırınına gönderilirdi. Bu böreklerin adı tepsi böreğiydi.
Tava böreklerinin en güzeli sigara böreğiydi. İçi kaşar peyniri rendesiyle doldurulan sigara börekleri kızartılır, içkili sofraların pek hoşuna giderdi.
Genelde, peynir, ıspanak, kıyma, sütle yapılan börekler bazen tek yemek olarak bile (ama yanında mutlaka ayranla) o sofraların doyurucu yemeği oluyordu.
Hoşaf da, özellikle ramazanın sahur yemeklerinde sofraya gelirdi. Ya da tükenmez adlı meyve sularından evde yapılan o harika içecekle yenirdi.
VE DE OSMANLI TATLILARI...
Üç türlü tatlısı var bu Osmanlının. Yani ağzının tadını bilenlerin. Hamur tatlıları, süt tatlıları, meyve tatlıları. Bir de, az önce adını ettiğimiz baklavalar.
Baklavaların temel maddesi unla açılan ince yufkalar, yağ şeker ve bal. Bir de fındık, fıstık, cevizden biri ve kaymak. Baklava türlerinin hepsi fırında pişer. Karadenizli kadın, bayramlarda şeker yerine konuklarına baklava ikram ediyor ve konuğuna baklava tabağını uzatırken de usulca:
"Buyur, 60 yaprak yufkayla yaptım" diye gülümsüyor. 60 ince yufkayı düşünün. Bu sayı bazen 70, bazen 80'e doğru da gidiyor.
Süt tatlılarıysa, muhallebi, sütlaç, kazandibi, tavukgöğsü, keşkül ve güllaçtır.
Keşkül, davet-ziyafet yemeği olarak başta gelmiştir sofralarda. Kazandibi ve tavukgöğsü uzun süre çarşı imalatı olarak yapılmıştır. Güllaç ise, ramazan sofralarının baş tatlısıdır. Malzemesi çarşılarda hazır satılır., evlerde evin hanımı sütle pişirir güllaç tatlısını. Azıcık ılık sütün içinde gelir sofralara. Kaymağıyla beraber.
Ramazan sofralarının en saygı gören tatlısı, tabii güllaçtı. Günümüzde güllacı seven, pişirmesini bilen kimse kaldı mı bilemiyorum.
Ama yemek ve tatlı seçiminin ustası olanlar yine de keşküle dayanamıyorlar. Süt tatlılarından en duyarlılarından biri olan keşkül Ankara'nın son Osmanlılarından olan rahmetli Vehbi Koç ile babamın, en sevdiği tatlısıydı. Bütün bunlar unutulup gidiyor. Ne yazık ki sofralarımızın şimdi yabancı sofralara dönüştü. En azından Konya'nın "etli ekmeği" İtalya'nın pizzası oldu sanki.
Amaa.. Osmanlı sofralarının en yaygın tatlısı aşuredir. Aşure, bir tören tatlısıdır. Genellikle muharrem ayının onu ile yirmisi arasında yapılır. Bu tarihin Kerbela Vak'ası günleri ile ilişkisi olduğu söylenir.
Söylencelere göre Nuh Tufanı'nın bitiminde, gemideki yolculara, kilerdi kalan son yiyecekler bir araya getirilerek yapılan ve kurtuluşun kutlandığı son yemekte yenilen aşure kırk türlü malzemeyi içerir. Eski günlerin evlerinde bu kırk türlü malzeme okumalarla konurmuş kazanlara, tencerelere. İlahiler okunarak karıştırılırmış uzun süre.
Ve sonra, hemen her Osmanlı evinde bulunması âdet olan büyük aşure sürahileriyle komşulara dağıtılırmış, aşurenin bir kısmı.
Bu ünlü tatlının başka hikayeleri de var. Muharrem ayının onuncu günü Adem baba ile Havva anamızın ilk tanıştığı günmüş. İlk aşure bu gün için pişirilmiş.
"Hayır öyle değil" diyenler de var. Onlara göre ise aşure, Adem'le Havva'nın cezalandırılıp yeryüzüne indirilmelerinden sonra (Hani Havva Ana Adem Babaya izinsiz ilk elmayı yedirmişti ya...) İşte bu nedenle dünyaya cezalı olarak yollanmışlar. Ama bir gün Tanrı onları affetmiş. İşte o affın müjdesi olarak pişirilmiş ilk aşure...
Biz bu nefis, ama yapımı hayli zor tatlıyı bir af tatlısı olarak değil, tatlıların şahı olarak çok seviyoruz, kim icad ettiyse Tanrı ondan razı olsun.
VE DE HELVALAR
Temel malzemeleri un ya da irmik, yağ, şeker, süt, kaymaktır.
Doğumlarda, ölümlerde, askere giderken, hac dönüşünde, okula başlayan çocuklar için, yeni bir eve sahip olunca, okul bitince, yağmur dualarında, kuzunun sütten kesilme günü olan "yoğurt bayramı"nda, "çiğdem düğünü"nde (ilk çiğdemin görüldüğü gün) Osmanlı evlerinde kesinlikle çeşitli helvalardan biri yapılır ve eşe dosta dağıtılır.
RAMAZAN SOFRALARI
Türkler arasında 11 ayın bir sultanı diye anılan Ramazan ayının kendine özgü pek çok töresi vardır. Biz burada sadece bu törenin sofrasından söz edebileceğiz.
Ramazan günlerinde de sofraların her gün iki türlüsü kuruluyor. Bir iftar sofrası. Öbürü sahur sofrası.
İftar sofrası, saati belli olan ve akşam saatlerinde açılan sofradır. Genelde oruç açma zamanını ve sofraya daveti şehirlerde ve kasabalarda toplar patlatarak haber verirlerdi insanlara.
Top sesini duyanlar aile sofralarının töresine uyarak yerlerine otururlar ve oruç açarlardı. Yani bütün günü hiçbir şey yemeden geçirenler oruç bozarlardı. Ya birkaç yudum suyla. Ya bir zeytinle.
Ramazan sofralarının ilki olan iftar sofrası iki aşamalıdır. Birinci aşama "İftariye" denilen ilk fasıl, ikincisi de yemeklerin yendiği ikinci fasıl.
İftariye, açlığın verdiği hızla yemeklerin üstüne atılmayı önlemek üzere tertiplenmiş çerez sofrasıdır bir anlamda. Küçük tabaklarda ve sahanlarda reçeller, peynirler, zeytinler ve benzeri yiyeceklerden teker teker alınır. Bunların yanında fırınlardan yeni çıkmış pideler vardır.
İftar sofrası bittikten sonra bir anda kaldırılır. O sıra akşam namazının okunma sırasıdır. İsteyenler ezanla gelen sese uyarak akşam namazını kılar. Sonra, yeniden hazırlanmış olan sofranın başına oturulur. Çorbadan sonra araya giren yemek normal sofralarda pek olmayan yumurtalı pastırmadır. Yalnız pastırma da olabilir. Bu pastırmanın pişiriminde bazı özellikler vardır. Soğanlı pişmesi gibi.
Saray sofralarında hemen her ramazan günü var olan pastırma evlerde her gün olur muydu bilemiyorum.
Sonra gelen yemekler etle başlar ve genel olarak güllaçla biter.
Belli saatlerde yenen sahur yemeği ikinci ve orucu karşılama yemeğidir. Sabaha karşı yenir. Bu yemeğin misafiri olmaz. Ev halkı arasında yenir. Gündüz, insanı susatmayacak, ama tok tutacak yemekler yapılır. Sahur sofrasında mutlaka hoşaf olur. Pilav, makarna, börek türleri bu yemeğin tutucu yemekleridir.
Hıdırellez gibi, bayram günleri gibi, ailede ölüm ayı gibi, düğünler, sünnetler gibi sayılı özel günlerde bazılarının özel bir yemeği vardır, o da pişirilir. Ama her zamanki yemek listelerinden seçmeler yapılır. Özel gün yemekleri ve tatlıları içinde dikkati çeken en önemli yemek helvadır.
Doğum, ölüm, gurbetten gelme, gurbete gitme, sünnet, hastalıktan kurtulma gibi pek çok olayda... ya bir kazanç ve hoşluk sonnuda ya da bir kayıp ve keder nedeniyle Osmanlı evlerinde mutlaka helva pişer ve eşe dosta ya helva dağıtılır ya da helvaya davet edilirdi.
Neden helva? Bunu bilemiyorum. Ama bu törenlerin baş oyuncusu bakıyorum her zaman HELVA.
Osmanlı İmparatorluğuna ilk İngiliz büyük elçisi olarak gelen Sir Edward Burton'un İstanbul'da şerefine verilen ilk ziyafetin raporunda Kraliçeye yazdıkları için şunlar da var:
-Yaklaşık yüz türlü yemek saymış.Bir de: Her padişah, her ramazanda her on yeniçeriye bir büyük tepsi olmak üzere baklava yaptırıyor. Her tepsiyi iki yeniçeri saraydan alarak yeniçeri ocağına getiriyor. Ertesi gün bu gümüş tepsiler ve üstüne örtülen futalar saraya gönderiliyor.
-Gül şerbetinin nefis lezzetini unutamıyormuş.
-Yemek bitince ellerini buhur suyu denilen, içinde öd ağacı, misk, sandalağacı ve çiçek suyu bulunan çok güzel kokulu bir suyla yıkamışlar.
Yeniçeriler, yönetimden memnunsalar tepsilerdeki baklavaları kabul ediyorlar ve bitiriyorlar. Ama memnun değilseler, baklavalar olduğu gibi geri gönderiliyor.
KAYNAK:KÜLTÜR VE TURİZM BAKANLIĞI
Son düzenleyen virtuecat; 17 Ekim 2006 22:30
