Malt Nedir?

MALT biranın ana maddesidir ve başta arpa olmak üzere çeşitli tahıllardan elde edilir. Malt üretimi, arpa tanelerinin ıslatılması, çimlendirilmesi ve kavrulması gibi üç temel aşamayı kapsar. Taneler, çimlenmeyi hızlan­dırmak için su dolu tanklarda iki gün kadar bekletildikten sonra düz bir yüzeye yayılır. Bu arada, kızışmayı önlemek ve hepsinin aynı anda çimlenmesini sağlamak için sık sık karış­tırılır. Bir süre sonra tanelerin bir ucunda kökçükler oluşur ve kavuz denen dış kabukla­rının altında genç bitkicikler belirmeye baş­lar. Çimlenme olarak adlandırılan bu süreçte, tanelerin bileşimindeki nişasta da genç bitki-ciklerin gelişmesi için gerekli olan şekere ve öbür besin maddelerine dönüşür. 10-12 gün kadar yerde serili bırakılan arpa taneleri, bitkiciklerin kavuzdan dışarı çıkmalarından hemen önce fırınlara alınır ve sıcak hava verilerek kavrulur. Böylece çimlenme sona erdirilir. Tanelerin fırında kalma süresi ve kavurma sıcaklığı istenen malt çeşidine göre ayarlanırsa da ortalama bekletme süresi dört gündür. Kavrulmuş ve kökçükleri koparılarak ayıklanmış tanecikler sonradan kullanılmak üzere depolanır.

Bugün bira sanayisinde bu geleneksel çim­lendirme yönteminin yanı sıra, tanelerin dö­ner tamburlarda ya da karıştırıcılı tanklarda daha kısa sürede çimlendirildiği gelişmiş yön­temler de uygulanır.

Maltın başlıca kullanım alanı bira ve viski üretimidir. Ayrıca, karbonhidratlarca zengin değerli bir besin olan malt özütünden de un ve bebek maması hazırlanır.

MALT a. (ing. söze ).
1. Bira yapımında kullanılan çimlenmiş ve kavrulmuş arpa.
2. Yeşil malt, kavrulmamış malt. (Bk. ansikl. böl.) || Malt fabrikası, arpanın malta dönüştürüldüğü fabrika. (Bk. ansikl. böl.) || Malt küspesi, gübre ve hayvan yemi olarak kullanılan kurutulmuş arpa filizi. (Malt küspesini hayvan yemi olarak kullanabilmek için yumuşatmak gerekir, çünkü kuru iken sivri ve sert diken biçiminde olur; yumuşatmak için de ya ıslak kepekle ya da pancarla ve pancar küspesiyle karıştırılır.)

—Pnömol. Malt işçisi hastalığı, malt tozları arasında çalışan kişilerde bu tozların solunum yoluyla alınmasından ve bunla- nn akciğer dokusunda alerjik tepkiler doğurmasından ve serumda çökeltici immunkompleksler oluşturmasından ileri gelen akciğer hastalığı.

—ANSİKL. Malt, yedek besinler, özellikle karbonhidrat ve enzimler (çimlenmiş arpa diyastazı) bakımından zengindir. Bira ya da malt unu biçiminde kolay sindirilir ve bu nedenle destekleyici besin olarak kullanılır.
Arpanın malta dönüşmesi için çimlenmesi ve bu sırada nişastanın mayalanabilir şekerlere (dekstrin, maltoz) dönüşmesi gerekir.
Malt yapımı, bu iş için kurulmuş özel fabrikalarda yapılır. Temizlenmiş ve boy- lanna göre sınıflandırılmış olan arpa taneleri silindir ya da silindir-koni biçimindeki ıslatma kazanlannda ıslatılır. Sonra 0,7-1 m yüksekliğinde kütleler halinde 100-300 ton arpa alabilen dikdörtgen ya da daire biçimindeki çimlendirme teknelerine konur. Arpa, burada çimlenirken 5-7 gün süreyle havalandırılır, soğutulur ve nemlendirilir Çıkan filizin boyu tane boyunun dörtte üçünü bulunca çimlendirmeye son verilir. Böylece "yeşil malt” elde edilmiş olur. Yeşil malt, kavurma fırınlarında 60 °C’ta 12-30 saat “kurutulur”, sonra sıcaklık yükseltilerek 4-5 saat süreyle 80-90 °C'ta "kavrulur”. "Ateş darbesi” denilen bu aşamada malta aroma kazandınlmış olur, ondan sonra malta çimlenme artıklarından ayrılır; ortaya çıkan ve sivri, sert dikerıcikler halini alan kökçükler malt küspesi olarak hayvan beslenmesinde kullanılır Elde edilen saf malt bira yapımı için gerekli ana hammaddedir.