Vitaminler ve Beslenmedeki Önemi
SMD MiSiM
VITAMINLER
Metabolizmanın kontrolünde hormon ve enzimlerin yanında vitaminlerin de birbirine bağlı olarak çalışması gerekir. Enzim, hormon ve vitaminler olmadan yaşamın sürdürülmesi mümkün değildir. Çünkü bu maddeler birbirinin yerine geçemez, başka maddelerle de yer değiştiremez ve bunlar olmadan da metabolizma olayları gerçekleşmez.
Vitaminler hücre çalışması için gerekli olmakla birlikte hücrenin yapı maddelerinden değildir. Karbonhidrat, yağ ve protein gibi baş besin öğelerine göre enzim, hormon ve vitaminler çok az miktarda gereklidir. Vitaminler de biyokatalizör sayılabilir.
İnsan vücudu kendi enzim ve hormonlarını sentezleyebilir. Fakat kendisine gerekli vitamin sentezini çoğunlukla yapamaz. Bu nedenle vitaminler vücuda ya gıdalarla sindirim (gastrointestinal) kanalından ya da damar yolu ile (paranteral) alınır.
Vitaminler gıdalarda ya serbest ya da provitamin olarak bulunur.
Günümüzde 20 kadar değişik ve iyi karakterize edilmiş vitamin bilinmektedir. Bunlardan 13’ünün vücut için gerekli olduğu belinmektedir. Tanımlanan vitaminlerin 4’ü yağda eriyen (ADEK), 9’u suda eriyen (Tiamin, Riboflavin, Niasin, Pridoksin, Pantotenik Asit, Folik Asit, Siyano Kobalamin, Biotin ve Askorbik Asit) vitaminleridir.
Vitamin kelimesini ilk defa 1911’de Casimir Funk kullanmıştır. Casimir Funk özel diyetlerle beslenen güvercinlerde görülen felci, pirinç işlenip beyazlatılırken çıkan sudan elde ettiği bir madde ile tedavi etti. Bu maddelerin amin yapısında organik maddeler olduğunu düşünerek yaşam için çok az miktarda gerekli bu maddelere, vitamin ( vita: hayat ) adını verdi. Günümüzde pek çok vitaminin amin içermediği bilinmektedir.
Vitaminler:
Büyüme, gelişme enerji üretimi ve kullanımı, metabolik olayların gerçekleşmesi, kısaca sağlıklı bir yaşamın devamı için gerekli olan, Ekzojen (endojen olarak sentez edilemeyen veya yetersiz derecede sentez edilen), Az miktarlarda etki gösteren, Enerji vermeyen fakat enerji değişimi ve besin öğeleri metabolizmasında düzenleyici olarak görev yapan, biyolojik katalizör organik maddelerdir.
Vitaminlerin Önemi ve Fonksiyonları
- Vitaminler; hücrenin yapı maddelerinin sentezi, besin öğelerinin metabolizması ve enerji oluşumu süresince pek çok tepkimede koenzim ya da koenzim öncülü olarak görev yapar. Örneğin; B1 vitamini karboksilaz enziminin (TPP = Tiamin piro fosfat), nikotinik asidin amidi nikotinamit koenzimlerinin (NAD = nikotinamit di nükleotit ve NADP = nikotinamit di nükleotit fosfat) bileşenidir.
- Vitaminler vücutta sindirime uğramadan doğrudan ince bağırsağa geçer ve oradan kan dolaşımına katılır.
- Vitaminler vücutta metabolize olmaz yani vitaminler vücuda enerji (kalori) sağlamaz.
- Vitaminlerden başka elzem yağ ve amino asitler ve mineraller de eksojen maddelerdir. Elzem yağ ve amino asitler vitaminler gibi fonksiyon görür fakat enerji verebilir ve hücre yapıtaşlarının yapısına katılır.
- Bir canlı türü için vitamin olan madde, başka bir canlı türü için vitamin olmayabilir. Canlının vücudunda yapılan maddenin miktarı, o canlının metabolizması için yeterli değilse o maddenin o canlı için vitamin olduğu söylenebilir.
Niasin: ( PP faktörü, nikotinamit ) vücutta triptofan amino asidinden sentezlenebilir.
Kolin: Vücutta methionin amino asidinden elde edilebilir.
Güneş ışığı ile deride D vitamini sentezlenir. Dokularda sentezlenen D vitamini metabolizma için yeterli değilse özellikle iskelet büyümesi hızlı olan çocuklara dışarıdan gıdalarla alınmalıdır.
E vitamini, B1 vitamini (tiamin), B2 vitamini (riboflavin), B6 vitamini (pridoksin), B12 vitamini (siyanokobalamin), pantotenik asit, H vitamini (biotin), C vitamini (askorbik asit):
Tam olarak gıdalarla alınmalıdır.
- Vitaminlerin sentez edildikleri ilk yer bitkilerdir. Fakat insanlar için bitkiler kadar hayvanlar da vitamin kaynağıdır. Çünkü hayvanlarda bazı organlarda vitaminler depo edilir. Örneğin; balık yağı, süt, yumurta, karaciğer vb. depo edilmiş bol vitamin vardır. İnsan vücudu da bir miktar vitamin depolayabilir. Fakat vitaminler de bozunabileceğinden gıdalarla sürekli olarak vitamin alınması gerekir.
- Vitaminler ve türevleri, enzimler için kofaktör işlevi görür. B vitaminin tüm grupları enzim katalizli reaksiyonlarda kofaktörler olarak veya kofaktör öncüsü olarak rol alır.
- Vitaminlerin her birinin metabolizmada özel fonksiyonları vardır ve bu fonksiyon başka vitamin ile karşılanamaz. Ayrıca bazı vitaminlerin eksiklikleri de birbirine bağlıdır.
- Vitaminlerden herhangi birinin veya birkaçının vücuda gerekli miktarlarda sağlanamaması, ilgili vitaminin veya vitaminlerin katıldığı biyokimyasal ve fizyolojik olaylarda aksamaya ve yetersizlik belirtilerinin ortaya çıkmasına yol açar.
- Vitaminlerin veya minerallerin eksikliğinde gelişebilecek patolojileri engellemek ve vücudu koruyabilmek amacı ile her biri için önerilen günlük alım miktarları (RDA) belirlenmiştir.
1 RE = 1 mg retinol = 3.33 IU A vitamini
Vücudun günde ortalama 1 mg kadar vitamin ihtiyacı vardır.
RDA değerleri yaş, cinsiyet, beslenme şekli, yaşam koşulları, iklim ve özel durum (gebelik, emziklilik vb.) ve hastalıklara bağlı olarak değişmektedir.
Vitaminlerin gıdalardaki dağılımı değişiktir. Bazı gıdalarda bir veya birkaç vitamin yüksek oranda bulunurken diğer bazı vitaminlerin çok az olduğu görülmektedir. Gıdalar saflaştırıldığı zaman vitamin değerleri azalır. Gıda hazırlama, işleme, saklama amacı ile uygulanan işlemler vitaminleri de etkiler.
- Vitaminler çoğunlukla ısıya dayanıklı olmakla birlikte yapıları kolay bozunan maddelerdir. Gıdaların işlenmesi sırasında vitamin kaybı olur. İşlenmiş gıdaların çoğunda vitamin kaybı olduğundan işleme sırasında vitamin katılarak zenginleştirilir. Örneğin; una öğütme sırasında kaybolan B vitamini, süte D vitamini, margarine karoten, turunçgil olmayan meyve sularına C vitamini katılmaktadır.
- Vitaminler günümüzde laboratuvarlarda yapay olarak da elde edilmektedir. Gıda Teknolojisinde hem doğal ve hem yapay olanları farklı amaçlar için yaygın olarak kullanılmaktadır.
Karoten: A vitamininin provitaminidir. Vücutta karaciğerde özel bir enzim sistemi ile A vitaminine dönüştürülür.
Ergesterol (D2)_D vitamininin bitkisel provitamini, 7 dehidro crgcstcrol (D3) ise hayvansal provitaminidir. Her ikisi de güneşin UV ışınlan ile deride D vitaminine dönüştürülür.
- Vitaminöz: Vitaminlerin vücutta eksikliği veya fazlalığında oluşan hastalık ve bulgulardır.
- Hipovitaminöz (avitaminöz): Vitaminlerin vücutta eksikliğinde görülen hastalık ve bulgulardır. A vitaminin ileri derecede eksikliğinden oluşan durumu belirtmek için A avitaminozu terimi kullanılır.
- Poli hipovitaminöz: Birden fazla vitaminin vücutta eksikliğinde görülen hastalık ve bulgulardır.
- Hipervitaminöz Vücutta aşırı derecede vitamin birikimi durumunda, vitaminlerin vücutta fazlalığında görülen hastalık ve bozukluklardır. A, D ve K hipervitaminözü saptanmıştır. Yağda eriyen vitaminler gereksinimden fazla alındığı durumlarda, vücutta birikim olur ve toksik etkileri gözlenebilir. Suda eriyenler ise idrarla atıldığından birikim oluşmaz.
- Antivitamin: Bazı gıdalarda bulunan, vücutta vitaminlerin emilim ve kullanımını engelleyen bileşiklerdir.
Vitaminlerin Vücuttaki Görevleri
- Vitaminler büyümede yardımcıdır. Vitaminlerden herhangi biri vücuda alınmazsa o vitaminin yardımcı olduğu biyokimyasal tepkime yürümeyeceğinden büyüme ve vücut çalışmasında aksamalar olur.
- Büyük çoğunluğu koenzim olarak görev yapar, enzimleri aktif hâle getirir.
- Besin öğelerinin vücutta uygun şekilde kullanılmasını sağlar.
- Hastalıklara karşı vücut direncini arttırırlar.
- Bireylerin sağlıklı olmasını, sinir ve sindirim sisteminin iyi çalışmasını sağlar.
Vitaminleri Sınıflandırılması
Vitaminler suda ve yağda çözünürlüklerine göre iki sınıfa ayrılır. Ayrıca vitamin benzeri bileşikler de vardır. Bunları şu şekilde sıralayabiliriz:
- Yağda eriyen vitaminler; A, D, E, K vitaminleri,
- Suda eriyen vitaminler; B grubu ve C vitaminleri,
- Vitamin benzeri bileşikler; İnozitol, Kolin, Flavonoidler (vitamin P), Esansiyel yağ asitleri (Vitamin F), Karnitindir.
Yağda Çözünen Vitaminler
Vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K’dir.
Yağda Çözünen Vitaminlerin Fiziksel Ve Kimyasal Özellikleri
- Yağda çözünen vitaminlerin hepsi izopren türevi, apolar ve hidrofobiktir (Suyu sevmeyendir.).
- Yağda çözünen vitaminlerin hepsi apolar moleküllerdir. Bu nedenle polar olan suda çözünmez; apolar olan yağ ve benzen, eter, kloroform gibi yağ çözücülerde çözünür.
- Vücutta depo edilebilirler ve en önemli depo yeri karaciğerdir. Vitamin A, vitamin D ve vitamin K karaciğerde, Vitamin E ise hem karaciğerde hem de vücuttaki yağ dokularında depolanır.
- Depolandıkları için yağda çözünen vitaminlerin aşırı miktarda vücuda alınması zararlı olabilir. Özellikle vitamin A ve D'nin tüketiminde dikkatli olunmalıdır.
- Yağda çözünen vitaminler lipitlerle birlikte on iki parmak bağırsağında (duedonumda) emilerek kana geçer. Bu nedenle vücutta lipitlerin emilimi ile ilgili sorunlar genel olarak yağda çözünen vitaminlerin emiliminin de (absorbsiyonunun) bozulmasına neden olur. Örneğin ishaller, on iki parmak bağırsağına safra akımının bozulduğu durumlar; yağda çözünen vitaminlerin yetersizliğine neden olabilir.
- Yağlarla birlikte emilir ve taşınır. Safra yoluyla atılır, idrarla atılmaz.
- Emildikten sonra kandaki taşınımları diğer apolar lipidler gibi lipoproteinler veya özel bağlayıcı proteinler ile olur.
- K vitamini hariç genellikle koenzim görevleri yoktur.
- D vitamini, kalsiyum ve fosfor metabolizmasının düzenlenişinde etkili olduğundan hormon olarak da kabul edilir.
Suda Çözünen Vitaminler
B kompleks vitaminler; Vitamin Bı, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B5, vitamin BÖ, vitamin B7, vitamin B9, vitamin B12 ve B kompleks olmayan vitamin C’ dir.
Suda Çözünen Vitaminlerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri
- Suda çözünen vitaminlerin birbirinden çok farklı kimyasal yapılan vardır. Bazıları C, H ve O atomlarından oluşmuştur fakat çoğunlukla bu atomlar yanında N, S ve Co gibi atomlarda bulunur,
- Hepsi polar moleküllerdir, bu nedenle yağda ve yağ çözücülerde değil polar olan suda çözünürler.
- Suda çözünen vitaminlerden B12 hariç diğerleri bitkiler tarafından sentez edilir.
- Suda çözünen vitaminlerin vücutta depolanma oranı düşüktür B12 hariç vücuda günlük alınması gerekir çünkü B12’nin karaciğerdeki deposu kişiye bir yıl veya daha uzun süre yetebilir. Suda çözünen bir başka vitamin olan C vitamininin yokluğu birkaç haftada belirtilerin ortaya çıkmasına yol açabilir.
- Suda çözünen vitaminlerin birçoğu enzimatik reaksiyonlarda görev alırlar.
- Alkalilere karşı dayanıksız, ışığa duyarlıdırlar.
- Vitamin ön maddeleri (provitamin) yoktur. Günlük alınması gereken miktardan fazla alındıklarında vücutta kullanıldıktan sonra geri kalanı idrarla dışarı atılır. Vücutta depoları yoktur. Bu nedenle günlük olarak alınmaları gerekir. Yetersizlik belirtileri yağda eriyen vitaminlere oranla daha hızlı gelişir.
- Suda çözünen vitaminler idrarla atılabildiklerinden toksik doz birikimi görülmez.
kaynak: Gıda Teknolojisi
Son düzenleyen Safi; 2 Haziran 2016 12:17
SİLENTİUM EST AURUM
