Lipitler (Yağlar) ve Beslenmedeki Önemi

1. Yağlardan uzak durmak sağlıklı beslenmek midir?
Hayır
Yağ tüketimini azaltmak vitamin eksikliğine yol açabilir, betakarotenin organizma tarafından alınabilmesi için "taşıyıcı" yağ gereklidir.

2. Ayçiçeği yağında zeytinyağına göre daha az kalori var.
Hayır
Bütün sıvı yağların 100 gr'nda 900 kkal mevcut. Ancak zeytinyağ, özellikle işleme tabi olmamış haliyle(pişmemiş), organizma tarafından çok daha iyi benimsenir. Buna sebep ise zeytinyağının insan organizmasındaki lipidlere yakınlığı. Zeytinyağının insan organizması tarafından benimsenme seviyesi -100% 'de iken, ayçiçek yağının - 83%, fıstık yağının - 81%'e kadar, susam yağı - 57%'e kadar, mısırözü yağının ise -36%'ya kadar.
Çeşitli tohumlar karıştırılarak oluşturulan karışık yağlar, sağlığa çok daha az yararlıdır. Sık olarak bu bileşimler hardal ve kanola yağ içerir, ki onlar kalp hastalıklarını tetikleyebilen, çocuk organizmasının gelişmesini geciktiren bazı maddeler ihtiva etmekte.

3. En dengeli yağ zeytinyağı.
Doğru
Zeytinyağ optimum değerde iki tür değerli yağ asidi içerir: 80% olein ve 10% linolin. Kaliteli, iyi cins zeytinin ezilip çok iyi işlenmesi ile elde edilen zeytinyağı deri ve mukozaya yararlı olan A ve E vitamini kaynağıdır.


4. Karışık tohumlardan elde edilen yağ kızartmalar için çok uygundur.
Doğru değil
Bu yağlarda temelde en çok soya yağı, onun ardından çiçek yağı yer alır. Birincisi ısıtılmada diğer yağlardan daha dayanıksız( 130 derecede yanar ve toksik maddeler ayırır). İkincisi çok iyi vasıflara sahip olsa da onlar sadece çiğ(pişmemiş) halinde görülür. Bu sebeple ortaya çıkan şu ki kızartmalarda daha uygun olanlar, yüksek dereceye dayanıklı, zeytin ve fıstık yağları.

5. Soya ve susam yağları yüksek kolesterol ve hipertonide(hipertoni-vücut kaslarındaki aşırı gerginlik) yararlıdırlar.
Doğru
Susam yağı lesitin ihtiva eder- bu madde kolesterolü sıvılaştırır ve damar duvarlarına birikmesini engeller. Soya yağı doymamış yağ asitleri kaynağı, bu yağlar kanı seyrekleştirir atardamar ve toplardamarların temiz kalmalarına yardım eder.

6. Zeytinyağın kalitesi onun asit seviyesine göre belirlenir.
Doğru
Bu durumda asit seviyesi 100 gr üründe olein asidi ihtivası anlamındadır ve nekadar düşük ise zeytinyağın kalitesi o kadar yüksektir. Yüksek kaliteli zeytinyağında bu yüzde nadiren 0,55% 'i geçer. Birçok üretici asit seviyesini etikette belirtmekle tüketiciyi bilgilendirmektedir.

7. Ev şartlarında üretilen tereyağ ve çiçekyağı daha "sağlıklı".
Doğru değil
Yağlar, özellikle bitkisel olanlar, zararlı maddelerin mükemmel taşıyıcıdırlar(mesela; zirai kimyasallar). Ayrıca bu yağların üretildiği şartlar kontrol edilemez. Bu sebeple üretimi ve kalitesi kontrol ve garanti edilen sanayi ürünleri tercih edilmekte.

8. Tereyağı tüketmek enfarktüs(kalp krizi) riskini yükseltir.
Doğru değil
Enfarktüs risk faktörleri; birinci sırada yaş, ondan sonra aşırı kilo ve sigara kullanımı gelir. Amerika Birleşik Devletlerinde 100 000 hemşire arasında yapılan bir araştırmada görülen şu ki fazla kilolu kadınlarda risk yükselir, aşırı şişmanlık hastalarında ise bundan üç kat daha büyük. Yetersiz miktarda bitkisel gıda tüketimi kalp krizi riskini yükseltir. Çok fazla tereyağ tüketen fransızların kanındaki kolesterol seviyesi amerikalılara göre yüksektir ancak kalp krizi riski onlardan çok daha düşük.

9. Isıya maruz kalan yağlar sağlığa zararlı olabilirler.
Doğru

Yüksek ısıda yağlardan uçucu maddeler ayrılır. Bu sebeple zararlı bileşimlerin oluşmaması için hararet derecesi sınırı çok fazla aşılmamalı. Her ürün için bu sıcaklık farklıdır. Mısıryağı için 185 derece, soya yağı için 178 , zeytinyağı için 175, fıstık yağı için 162, tereyağ için 161 derece. Kızartma esnasında ürünle yağ arasında ısı ve kütle transferleriyle bir dizi reaksiyon oluşumu sonucu, yağda çeşitli fiziki ve kimyevi değişimler meydana gelmektedir. Kısaca, aşırı yüksek ısıda kızartmamalı.

10. Margarin tereyağından daha düşük kalorilidir.
Doğru değil
Elde edildiği ürüne bağlı. Margarinin öncelikli olduğu tek şey kolesterol yokluğu yüzünden dietik olmasıdır. Ancak A ve D vitaminlerini içermez(bazı margarinlere katkı maddesi olarak eklenirler) ve ayrıca hidrojenizasyon yöntemi (doymamış yağların yapısına hidrojenin katılması ile doymuş yağ haline getirilmesi ) sırasında elde edildiği ürünlerin özellikleri değişime uğrar.

11. Dietik beslenmede tereyağ tüketilmemeli.
Doğru değil
Tereyağında büyük ölçüde yağda çözülebilen, yaşlanmayı geciktiren ve bizi hastalıklara karşı koruyan A, D, E, vitaminleri mevcut. Bu yüzden organizma için, özellikle büyümekte olanlar için gereklidir. Kalp damar hastalıkları olmayan yetişkinler tereyağını aşırıya varmayan ölçülerde kullanabilir, tabi ki çiğ halinde(kızartma ve yemeklerde kullanılmamalı).
12. Zeytinyağının iyileştirici özelliği var.
Doğru
Olein asidi sayesinde zeytinyağ kalbi ve atardamarları korur, damar tıkanıklığını önler, kansere yakalanma riskini düşürür, mide mukozasını rahatlatır ve bağırsakları çalıştırır. Ayrıca kötü kolesterol seviyesini düşürür ve iyi kolesterol seviyesini yükseltir.

13. Yağlar karanlık yerde saklanmalı.
Doğru
Bilinmekte ki yağlar oksijen ile temas halinde iken toksik maddeler oluşur(acılaşırlar). Yüksek ısı bu süreci hızlandırır ancak oldukça düşük ısılarda da devam edebilir.
Bu özellikle doymamış yağ asitlerine zengin olan yağlar için sözkonusu - soya, susam, ayçiçeği ve mısır yağ. Bu sebeple bitkisel yağlar oksijen ve ışıktan korunmalı - koyu renkli şişelerde, serin ve karanlık yerde(buzdolabında değil) saklanmalı. Tereyağ için en uygun olan ise buzdolabında saklanması gereken çok iyi kapanan kaplardır.

Gıdalardaki yağlar yada daha doğrusu onların yağ asitleri, başlıca üç çeşitten oluşmaktadır, doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış.

Doymuş yağ asitleri, kimyasal yapılarında belirli miktar hidrojen atomu taşımaktadırlar. Bu çeşit yağ asitleri kandaki kolesterol miktarını arttırır ve kalp hastalıklarında önemli bir risk faktörüdür; hayvansal yağlar başlıca kaynağıdır.

Eğer bir çift hidrojen atomu eksik ise, yağ asidi tekli doymamış olarak adlandırılır. Kan kolesterolünü yükseltmezler ve hatta faydalı bile olabilirler. Başlıca kaynakları zeytinyağı ve kolza tohumu yağıdır (bazı margarinlerde ve düşük katı yağlı sürülebilir yağlarda kullanılır).

Eğer bir çift hidrojen atomundan fazlası eksik ise, yağ asidi çoklu doymamış yağ asidi olarak adlandırılır. Çoğu bitki yağlarında yüksek miktarlarda bulunmaktadır. Çoğunun kan kolesterolü seviyesinde herhangi bir etkisi olmamakla birlikte diyette doymuş yağ asitleri ile yer değiştirirse faydalıdır. Bununla beraber, yağlı balıklarda ve balık yağında (omega-3 çoklu doymamış olarak adlandırılır) bulunanlar kolesterolü düşürmeye yardımcı olurlar ve bu nedenle faydalıdırlar.

DOYMAMIŞ YAĞLAR DAHA FAYDALIDIR

Yağ genellikle sofralarımızdan eksik olmaz. Oysa özellikle de doymamış olanlar sağlımız için son derece tehlikelidir. Makro besinler olarak tanımlanan ve vücudun gereksinimi olan kaloriyi sağlayan üç temel besin maddesi protein, karbonhidrat ve yağdır. Bugünkü yazımızda yağların, daha sonraki haftalarda da protein ve karbonhidratların sağlıklı beslenmedeki yerini; nasıl, ne türde ve ne miktarlarda alınmasının yararlı ya da zararlı olacağını işleyeceğiz. Besinlerdeki ve bedendeki farklı kimyasal yapıda birkaç madde, yağ başlığı altında toplanır.
1- Trigliseritler
2- Fosfolipidler
3- Kolesterol
Trigliseriitler ve fosfolipidler yağ asitlerinden oluşur. Kolesterol yağ asidi içermez ama sterol çekirdeği yağ asitlerinin yıkım ürünlerinden sentezlenir. Bu nedenle birçok fiziksel ya da kimyasal niteliği yağlarla ortaktır. Trigliseritler tıpkı karbonhidratlar gibi vücutta metabolik işlemler için enerji sağlamak üzere kullanılırlar. Kolesterol ve fosfolipidler belli yapısal amaçlarla (hücrelerin zarlarına yapısal bir bileşen olarak katılırlar) ve hücre içi başka işlevlerde kullanılmak üzere tüm vücuda dağılırlar. Kolesterolün az bir miktarı böbreküstü bezinde kortizon, yumurtalıklarda östrojen ve progesteron, testislerde testosteron yapımında kullanılır. Çeşitli vücut işlevlerinde görevli olan yağlar ancak doğru türde ve miktarda alınırsa yararlıdır.

Fazla doymuş yağ tüketimi kalp-damar hastalığı, diyabet, kanser başta olmak üzere birçok hastalığa zemin hazırlar. Yağlar vücudumuzda ve besinlerimizde doymuş ve doymamış yağlar olarak bulunur. Oda sıcaklığında katı olan tereyağı, kuyruk yağı, iç yağları hayvansal yağlardır ve doymuş yağ türüdür. Margarinlerin hammaddesi ayçiçeği, soya gibi doymamış bitkisel yağlar olduğu halde yapaysal olarak hidrojenle doyurulmuş ve katı, doymuş yağ haline getirilmiştir. Bu sırada sıvıyağların yapısında doğal olarak bulunan yağ asitlerinin bir kısmı "trans yağ asidi" denilen başka bir forma dönüşür. Margarinin sert ya da yumuşak olmasına göre trans yağ içeriği çok ya da daha azdır. Yumuşak margarinlerin trans yağ içeriği daha düşüktür. Zeytinyağı, ayçiçeği, mısırözü yağları gibi bitkisel yağlar ve balıkyağı, doymamış yağlardır ve oda sıcaklığında sıvıdırlar. Bitkisel yağlar hindistan cevizi ve palmiye (hurma) yağı dışında doymamış yağlardır.

Doymamış yağların içerdiği yağ asitlerinde hidrojenle dolu olmayan çift bağlar vardır. Zeytinyağının, yer fıstığının yağ asitleri tek çift bağ içerdiğinden tekli doymamış yağdır. Ayçiçeği, mısırözü, soya ve balık yağındaki yağ asitleri birden çok çift bağ içerdiklerinden çoklu doymamış yağdır. Besinlerle aldığımız yağlar olduğu gibi, değişikliğe uğramadan yağ hücrelerine taşınır. Ayrıca vücuda gerekenden fazla karbonhidrat girdiğinde fazla miktar hemen karaciğerde trigliserite (yağa) dönüştürülür ve bu biçimiyle yağ dokusunda depolanır. Karbonhidratlardan yağ yapımı çok önemlidir. Çünkü vücuttaki hücrelerin çoğunda fazla miktarda glikojen depolayabilecek yer yoktur. Bir kimse karbonhidrat olarak depolayabileceği miktardan 200 kat fazla yağ depolayabilir.

Ayrıca her gram yağ her gram glikojene oranla iki katından fazla enerji içerdiğinden, birey yağ depoladığında daha fazla enerji yedeği kazanır. Proteinlerden de trigliserit (yağ) sentezi olur. Enerji için gerekli olan miktardan fazla protein tüketildiğinde; enerji fazlasının büyük bir bölümü yağ olarak depolanır. Demek ki besinlerimizle aldığımız üç temel kalori maddesi (karbonhidrat, protein ve yağ) fazla tüketildiklerinde yağ olarak yağ hücrelerinde depolanmaktadır. Zaten yağ dokusunun temel görevi trigliseritleri gerek duyuluncaya kadar depolamaktır. Yağ asitlerinin yakılması ve oksidasyonu hücrelerin çekirdeklerindeki mitokondrilere (enerji santralleri) taşınarak gerçekleşir. Hücrelerdeki kimyasal reaksiyonlarda yakıt olarak kullanılacak enerji kaynağına gereksinim vardır. Karbonhidratlardan elde edilen glikoz, yağlardan elde edilen yağ asitleri ve proteinden elde edilen aminoasitlerin mitokondride oksijenle reaksiyona girmesi sonucunda hücreler için yakıt olan ATP (Adenozin Trifosfat) oluşur.

Doğru yağ seçimi

Çoğu insan hayvansal yağların ve işlenmiş yiyeceklerde kullanılan trans yağların yerine zeytinyağı yemekle ideal diyet uyguladıklarını sanırlar. Gerçi zeytinyağı ya da diğer bitkisel sıvıyağlar gibi doymamış yağları tüketmek, hayvansal katı yağları (tereyağı, iç yağı, kuyruk yağı vb.) ve trans yağları (margarinler) tüketmeye göre daha az zararlıdır. Ancak zeytinyağı bile olsa; yağ gibi kalorisi çok, şişmanlatıcı vitamin, mineral fitokimyasallar ve liften yoksun bir yiyecekle tam sağlıklı bir diyet bağdaşmaz. Çünkü zeytinyağı kalorisi tereyağından da çok olan, en şişmanlatıcı besin maddelerinden biridir. Kilo almak kolesterolü artırır. Ayrıca zeytinyağının yüzde 14 ü doymuş yağdır.

Çok zeytinyağı tüketilirse damar sertliğine yol açan zararlı doymuş yağlar da fazlaca alınır. Yağ kaynağı olarak doğal kuruyemiş, çekirdek ve zeytin gibi işlenmemiş yiyecekler tüketilirse, içerdikleri fitosterol ve diğer doğal maddelerle kolesterolü düşürürler. Akdeniz diyetinin iyiliği bol zeytinyağı kullanımına değil, çok fazla sebze ve meyve tüketimine bağlıdır. Eğer inceyseniz ve çok egzersiz yapıyorsanız günde 1 yemek kaşığı zeytinyağı kullanabilirsiniz. Ancak kilolu iseniz en iyisi hiç yağ kullanmamaktır. Gerçi sebzeler pişirildiğinde, ya da yağ ile birlikte yendiğinde bazı besin maddeleri daha iyi emilir; ancak ısıya duyarlı çoğu yok olur. Örneğin pişmiş yemeklerde vitaminlerin yüzde 80 i, minerallerin yüzde 40 ı kaybolur. Yağ asitlerinin bazıları vücutta üretilmediği için mutlaka besinlerle alınması gerekir. Bunlara temel (esansiyel) yağ asitleri denir.

Bu yağ asitleri besinlerle alınması zorunlu doymamış yağlardır. En önemli iki temel yağ asidi Omega 3 (alfa-linolenik asit) ve Omega 6 (linoleik asit) yağ asitleridir. Günümüzdeki olağan beslenme ile aşırı Omega 6 yağı ve çok az Omega 3 yağı alınır. Omega 3 yağlarının nispeten düşük olması kalp-damar hastalığı, bağışıklık sistemi bozukluğu, cilt hastalıkları ve daha birçok hastalığa yol açmaktadır. Omega 3 yağı keten tohumu, ceviz, soya fasulyesi, yeşil yapraklı sebzelerde vardır. Balıkta da Omega 3 yağ asitleri bulunur. Ancak balıkta cıva bulunmakta, çok tüketilmesi vücutta yüksek cıva birikmesine neden olarak kalp hastalığı ve diğer bazı hastalıkların riskini artırmaktadır. Balık diğer hayvan ürünlerine tercih edilmeli ancak haftada 2 kereden fazla yenmemelidir. Hatta kalp-damar hastalığı riski olanlar hayvansal besinleri en iyisi tümüyle kesmeli, Omega 3 yağ asitlerini bitkisel kaynaklardan sağlamalıdır.

Asitlerde alkollerin birleşmesinden oluşan lipit çeşitleridir. · Karbon, hidrojen, ve oksijenden meydana gelirler. Karbonhidratlardan farklı olarak yağlarda oksijen oranı hidrojenden daha azdır.

• Kloroform, eter, benzem ve aseton gibi maddelerin içinde erir. Suda erimezler.
• Karbonhidratlardan daha daha fazla enerji verici olup, daha fazla enerji deposudurlar. (Bir gram yağın yanmasından 9,3 kgcal açığa çıkarken 1 gram karbonhidrattan 4,1 kgcal’lik enerji açığa çıkar.
• Basit yağlar depo eğilimli olup bir kısmı iç organların çevresinde (yastık görevi) bir kısmı dere altında (izoplaspan görevi) hücre stoplazmasında depolanır.
• Solunumda kullanılabildikleri gibi bileşik lipitler halinde yapıyada katılabilirler.
• Lipitler karbonhidratlarla birleşerek glikolipidleri proteinlerlerle birleşerek lipoproteinleri oluştururlar ve bunlarda zar yapısına bağlıdır.
• Yağ türevleri hormon olarakta görev yapar. Bu tip hormonlara steroid hormonları.
• Erkek ve dişi eşey hormonları
• Böbrek üstü kortex’inden salgılanan Kortizol ve Aldesteron
• Kolesterol Vitamin
• Sofra tuzları
• Yağlar, yağ’da çözünen ADEK vitaminlerinin emilmesini sağladıkları için insanlar tarafından kullanılırlar.

Yağların Oluşumu

• Yağlar gliserol ve yağ asitlerinden meydana gelir.
• Bir mol yağ, yağ asidi ve gliserdün ester bağı ile birleşmesi sonucu meydana gelir. Reaksiyon sonucunda üç mol su açığa çıkar.
• Yağ asitleri ya alkole (gliserol) yada üç karbonlu bir alkol olan (gliserin) ile birleşerek yağları meydana getirir. (Bazı Basit yağların alkolü gliserol değildir.)
• Kısaca R-COOH şeklinde gösterilen yağ asitlerinin R(radical) grubu CH3ile başlayıp CH4 şeklinde süren zincirsi bir yapıya sahiptir.

Gliseritler: (Basit yağlar) Yağ asitlerinin gliseritle teşkil ettiği yağlardır.
1- Üç yağ asidinin bir molekül gliresil ile teşkilmettiği estere Trigliserit denir.
2- İki yağ asidinin bir molekül yağ asidiyle teşkil ettiği estere Digliserit denir.
3- Bir yağ asidinin bir molekül gliserille teşkil ettiği estere Monogliserit denir.
Not→ Bir asitle bir alkol arasında oluşan interaksiyondan meydana gelen bağı ester bağı denir.
Not→ Gliserinle dehidrasyon sentezi sonucu ester bağı oluşturarak bir yağın yapısına katılan yağ asitleri aynı çeşit olabilecekleri gibi farklarında olabilir. Örneğin; yağ asitlerinden birinin yerine H3PO4 (Fosforikasit) girerse oluşan moleküle fosfolipid denir. fosfolipidler hücre zar yapısına katılırlar.

Doymuş Yağ: (Katı yağ) R’deki karbonlar arasında çift bağ tok ise ve bu karbonların hepsine ikişer hidrojen bağlı ise bu tip yağlara doymuş yağ denir.
Doymamış Yağ: R’deki karbonlar arasında çift bağ var ise veya karbonların hepsine hidrojen bağlı değil ise bu tip yağlara doymamış yağ denir.

Doymuş yağ aitleri örnek olarak tereyağında bulunan Bütirik asit, doymamış yağ asitlerine örnek olarakta Olerk asiti verebiliriz. Doymuş yağ asitlerine sahip yağlar oda sıcaklığında katıdır.
Bu iki yağ grubunun haricindeki margarinler bitkilerindeki doymamış yağ asitlerinin laboratuvarlarda hidrojenle doyurulması sonucu elde edilir.

NOT→ Karbon atomlarının yağ molekülünde gruplanması yağın suda çözünmesini önler. Yine bu yüzden yağlar hafiftir.
NOT→ Develer, kış uykusuna yatan hayvanlar metabolik suyu kullanırlar. Göçmen kuşlar ise yağın yoğunluğu az olduğu için metabolik su için yağı kullanırlar.

Yağların Sindirimi

• Kimus 12 parmak bağırsağa gelince pankreastan salgılanan safra tuzlarının lipas, karaciğerden salgılanan safra tuzlarının etkisiyle yağ asitleri ve gliserole dönüşür.
• Safra tuzları yağı parçalayarak lipazın etki yüzeyini arttırır. Gliserol suda erir ve emilr.
• Yağ asitleri safra tuzu ile bileşik yaparak sabun oluşturur. Öyle emilir.
• Safra bağırsak bakterilerinin enzimleri ile etkileşerek dışkıya kahverengi renk verir.
• Safranın steroid olduğundan ADEK’in emilimini sağlayan yağ türevidir.
• Safra kullanıldıktan sonra geri kalanı geri emilir.
• Eğer safra kesesi salgısını bağırsağa dökemez ise karaciğer tarafından geri emilir. Bu durumda sarılık hastalığı gözlenir.

Yağ çeşitleri
Basit yağlar (Nötral) veya gliseritler

• Doymuş
• Doymamış
• Mumlar

Bileşik yağlar

• Fosfolipitler
• Glikolipitler
• Lipoproteinler

Diğer yağ çeşitleri

• Steroidler
• Kolesterol
• Karationidler

Lipitler (Yağlar)

Yağ ve kolesterol gibi yağ benzeri tüm maddelere lipit adı verilir. Suda çözünmeyen lipitler arasında eter, benzin, kloroform gibi yağ çözücülerle eriyenlere ham lipit denir. Ham lipitlerin içinde değişik kimyasal yapıya sahip; yağlar, fosfolipitler, glikolipitler, steroidler ve mumlar gibi maddeler yer alır.

Yağlar, karbonhidrat ve proteinlerle birlikte vücudumuza enerji sağlayan 3. besin grubudur. Yiyeceklerle beraber vücuda giren karbonhidrat ve proteinlerin fazlası, vücudumuzda yağ olarak depolanır.
Yağlar genellikle bir gliserol molekülünün 3 yağ asidi ile birleşmesi sonucu meydana gelen trigliseritlerdir.

Trigliseritler

Besinlerden aldığımız ve vücudumuzda bulunan yağlara trigliserid adı verilir. Bunlardan birisi olan kolesterol, hayvansal kaynaklı besinlerde ve tüm hücrelerde bulunan mum benzeri bir yağdır. Kan dolaşımında yer alan kolesterolün çoğunu vücut kendisi üretir. Kolesterol sadece hayvansal kaynaklı besinlerde bulunur.
Kan dolaşımında lipoproteinlerle taşınan kolesterol ikiye ayrılır. Bunlardan ilki, iyi kolesterol olarak da bilinen HDL, diğeri kötü kolesterol olarak bilinen LDL ve VLDL’dir.
Dokulardaki kolesterolü toplayarak, dışarı atılmasını sağladığı için iyi kolesterol olarak adlandırılan HDL, yiyeceklerden sağlanır. Kalp sağlığı için önemli bir kolesterol olan HDL’nin düzeyi, fiziksel aktivite ile artırılabilir.
LDL ve VLDL, kolesterolü dokulara taşıyarak, kan damarlarının duvarlarında birikmesine neden olur. Bu nedenle kötü kolesterol olarak da tanınan LDL ve VLDL, besinlerle alınmaz, vücut tarafından üretilir.

Yağların temelini oluşturan yağ asitleri, karbon, oksijen ve hidrojenden oluşan moleküllerdir. Genel olarak yağ asitleri; doymuş, tekli doymamış, çoklu doymamış ve hidrojenle doymuş olarak sınıflandırılır.

• Tekli doymamış yağ asitleri: Oda sıcaklığında sıvı formunda olan tekli doymamış yağ asitlerine fındık, zeytinyağı ve kanola yağı örnek verilebilir. Vücut tarafından sentezlenemeyen bu yağların mutlaka besinlerle alınması gerekir. Akdeniz ülkelerinde kalp hastalıklarının daha az görülmesinin nedeni, ağırlıklı olarak tekli doymamış yağlarla beslenmeleridir.
• Çoklu doymamış yağ asitleri: Oda sıcaklığında sıvı veya yumuşak formda olan bu yağlara örnek olarak mısır, soya, ayçiçek yağı ve deniz ürünleri verilebilir. Omega 3’de çoklu doymamış yağ asitlerine örnek bir yağdır.Özellikle soğuk deniz balıklarından somon, ton balığı ve uskumruda bulunan Omega 3, kalp ve damar sağlığı açısından son derece önemlidir.
• Doymuş yağ asitleri: Daha çok hayvansal kaynaklı besinlerde bulunur. Et, tavuk, yumurta, süt, peynir, yoğurtta yer alan doymuş yağ asitleri; bitkisel kaynaklardan sadece Hindistan cevizi yağında yer alır.
• Hidrojenlenmiş yağlar: Doymamış yağları daha dayanıklı hale getirmek için hidrojenle kimyasal işlemden geçirerek elde edilir. Bütün margarinler bu sınıfa girer.

İncebağırsakta sindirilen yağlar, burada safra ile karışarak, suyun içine katılır. Emüsyon adı verilen bu durumdan sonra, lipaz enzimi ile parçalanır ve ince bağırsaklardan kan ve lenf sistemindeki dolaşıma katılırlar.

• Yağlar vücuda, aynı miktardaki karbonhidrat ve proteinlerin 2 katından fazla enerji verirler. 1 gram yağ, 9 kilokalori enerji sağlar.
• Özellikle balık ve su ürünlerinde bulunan yağlar, retina ve beyin gelişimi için gereklidir. Kalp ve damar hastalıklarını önlemek için bu besinlerde bulunan Omega 3 yağı, daha fazla tüketilmelidir.
• Vücut için mutlaka gerekli olan elzem yağ asidi, zeytinyağı ile alınır.
• A, D, E ve K vitaminlerinin vücutta kullanılmasını sağlarlar.
• Derinin altında bulunan yağ tabakası, vücut ısısının kaybını önler.
• İç organları çevreleyerek, onları dış etkenlerden korurlar.
• Midenin boşalmasını geciktirerek, tokluk hissi verirler.
• Östrojen ve testesteron hormonunun yapısında bulunurlar. Yeterince yağ alınmazsa, salgılanma bozulur.

Tükettiğimiz yağlar, görünür ve görünmez olarak ikiye ayrılır. Tereyağı, sıvıyağ gibi yağlar görünür yağlar iken; et, süt gibi daha çok hayvansal kaynaklarda bulunan yağlar görünmez yağlardır. Vücuda alınan yağların yarısı, görünmez yağlardan oluşur.
Sağlıklı bir bireyin alması gereken yağ miktarı, kilosu, boyu gibi kişisel özelliklerine göre belirlenir. Genel olarak günlük alınan enerjinin yüzde 30’u yağlardan karşılanmalıdır. Buna göre herkes 1 gram yağın 9 kilokalori olduğunu unutmadan, kendi kişisel özelliklerine göre tüketeceği yağ miktarını düzenlemelidir.

TEREYAĞI
MsXLabs.org & Morpa Genel Kültür Ansiklopedisi

Sütten elde edilen yağ. Yağın sütten ayrılması için süt ya durgun bir hâlde bırakılır, böylece yoğunluğu az olan yağın üstte toplanması sağlanır, ya da santrifüj makineleriyle yağ ayrılır. Bu şekilde ayrılan kaymak krema asitleşmeye bırakılır. Daha sonra, çarpmak ya da çalkalamakla yağ kürecikleri birbiriyle birleşir ve kütle hâlinde tereyağı elde edilmiş olur. Bir kilogram tereyağı elde etmek için 25-35 litre süt harcanır. Tereyağında ortalama olarak %84,5 yağ, %0,8 protein, %0,5 karbonhidrat, %0,2 kül ve %14 su vardır. Bu bileşimdeki bir tereyağının 100 gramı 785 kalori verir. Yoğunluğu 0,926-0,946'dır. Tereyağı A ve D vitamini bakımından zengindir.

TEREYAĞININ YARARLARI

• Tereyağı yemek, yiyeceklerdeki diğer besin öğelerinin emilimini artırıyor.
• En iyi A vitamini kaynağıdır.
• Lesitinden zengindir.
• Yüksek oranda antioksidan (kolesterol, A vit, E vit, selenyum) içerir.
• İyi bir iyot kaynağıdır.
• Konjuge linolenik asitten (CLA)zengin olduğu için, antienflamatuvar, antiallerjik ve antikansorejenik etkileri vardır.
• Diş çürükleri ve osteoporoz riskini azaltır.
• Maküler dejenerasyonu azaltır (lutein)
• Yüksek kolesterolü azaltır (kolin)
• Bellek ve öğrenme kapasitesini artırır (kolin)
• Asetilkolini artırır
• Çinko içeriği yüksektir
• Magnezyum içeriği yüksektir
• Omega-3’ten zengindir.
• A, D, K vitaminleri, demir, selenyum, riboflavin, ve niasinden zengindir.
• Televizyonda gördüğünüz kalbi koruyan, vitamin katkılı vs.li margarin reklamlarına kanmayın, dedeleriniz gibi tereyağını ve zeytinyağını sofranızdan eksik etmeyin.

Yağlar (lİpİtler)

Yapılarında C,H,O atomları yer alır.Ancak bazı yağların yapısında P ve N gibi atomlarda bulunabilir.Yapılarındaki O2 oranı karbonhidratlara göre daha düşüktür bu nedenle de yapılarındaki hidrojen ve karbon oranı yüksek olur. Parçalanmaları sonucu daha fazla su oluşur.

Yapılarındaki mevcut hidrojen ve karbon iyonu fazlalığı nedeniyle daha fazla enerji verirler.Ançak oksijen azlığı nedeni ile zor yanarlar.

Deri altında birikerek vücudun ısı kaybını önler ve mekanik darbelere karşı korur.Daha hafif olması nedeniyle göçmen kuşlarda depo maddesi olarak kullanılırlar.Glikolipit ve lipoprotein‘lere katılarak hücre zarında görev alırlar.

Doğal yağlar trigliserit diye adlandırılırlar.3 yağ asiti ve bir mol gliserolün ester bağı ile bağlanması ile oluşurlar.

Yağların kullanımı ve yıkımı uzun sürdüğün den , hücrelerde ikinci enerji kaynağı olarak iş görürler.Bazı doymamış yağ asitleri vücut da sentezlenmez besin ile alınması gereklidir.Bunlara temel yağ asitleri denir.

En önemli yağlar

• yağ asitleri
• yağlar(nötr yağlar)
• steroidler
• fosfolipitler

Yağ asitleri ; Karbonlar arasındaki bütün bağlar tekli ise doymuş yağ asiti (Bütürik asit,Palmitik asit) denir.Bunlar hayvansal kaynaklı (iç yağı,tere yağı)’dırlar.Yağ asitinin durumuna göre yağlarda isim alır.Karbonlar arasında çift bağ varsa doymamış yağ asiti (Oleik asit,Linoleik asit) denir.Bunlar bitkisel kaynaklıdır.
Not : Doymamış yağlar hidrojen ile doyurularak katı hale geçirilirler. Böylece margarinler oluşur.Ayrıca insan vücudu yapısında bir çift bağ bulunan oleik asiti yapabilmektedir. Linoleik asiti yapamaz.

Nötral yağlar ;yağların en önemli depo şeklidir.
3 yağ asiti + 1 gliserol ===> Yağ +3 H2O

Yağ asitleri gliserol ile ester bağları ile bağlanır.Bir gliserole bağlanan yağ asitleri farklı olabilir.Bundan dolayı yağların bir çok türevi oluşur.

• Steroidler ; Zarların yapısına katıldığı gibi vitamin ve hormon olarak ta görev yapar.
• Fosfolipitler ; Hücre zarının yapısına katılır.Fosfor içeren yağlardır.
• Kolesterol ; Hayvansal hücre zarının yapısına katılır fakat fazlalaşır ise damar sertliğine neden olur.

Lipitler (Yağlar)

Suda çözünmeyip, eter, kloroform ve benzen gibi polar olmayan çözücülerde çözünen maddeye denir. Polimer olmayıp küçük moleküllerdir. Yüksek kalorili enerjiye sahip lipidler hem vücutta sentez edilir, hem de diyetle alınır. Dışarıdan diyetle alınmaları özellikle vücudumuzda sentezlenemeyen esansiyel yağ asitleri ve yağda çözünebilen vitaminler açısından önemlidir. Lipidler tüm canlılarda bulunur, çünkü hayatın devamlılığı için gereklidir. Lipidler katı yağları, mumları ve onlarla ilişkili bileşikleri kapsarlar. Sulu çözeltilerinde çözünemedikleri için, vücutta genellikle ya membran lipidleri ve yağ hücrelerinde trigliserit (triaçilgliserol) olarak bulunurlar, ya da lipoprotein partikülleri olarak proteinler ile birlikte plazmada taşınırlar.

Lipitlerin Yapısı ve Özellikleri

Lipidlerin, insan organizmasında, depo ve yapısal fonksiyonu önemlidir. Trigliseritler, enerji yedeğini oluşturmak üzere depolanırlar ve depo lipidler olarak bilinmektedirler. Membranların ve steroid hormonların, vitamin D gibi bazı önemli maddelerin yapısını oluşturan fosfolipidler, glikolipidler ve kolesterol, yapısal lipidler olarak bilinmektedirler. Lipidlerin genel ve belirli özellikleri suda çözünmeme olup, kimyasal olarak farklı bileşiklerdirler; bu nedenle de biyolojik fonksiyonlarında çeşitlilik gösterirler.

Lipidlerin Ortak Özellikleri

• Biyolojik kaynaklı organik bileşiklerdir.
• Lipidlerin yapılarında, C,H,O (karbon, hidrojen, oksijen) bulunur; ayrıca N,P,S (azot, fosfat, kükürt) gibi elementler de bazı lipidlerin yapısına girerler.
• Lipidlerin temel yapı taşları yağ asitleridir.
• Lipidler, suda çözünmezler; ancak yapılarında hidroksil (-OH) ve karboksili (-COOH) fazla içeren lipidler suda kısmen çözünebilirler.
• Lipidler kloroform, eter, benzen, sıcak alkol, aseton gibi organik çözücülerde çözünürler.
• Lipidlerin enerji değerleri yüksektir. 70kg’lık bir kişide yaklaşık 136.000 kilokalorilik enerji lipid halinde depo edilmiştir. 1gr yağ yakılınca 9 kilokalori enerji açığa çıkar.

Lipidlerin Sınıflandırılması

Lipitlerin Sindirim ve Metabolizması

Erişkin bir insan günlük olarak 60-150 gr yağı diyetle almaktadır. Diyetle alınan bu yağın %98’i trigliserid, geriye kalanı ise fosfolipid, kolesterol, kolesterol esteri, serbest yağ asidleri, yağda eriyen vitaminler, steroidler ve terpenlerdir. Bunlara ilave olarak 2gr kolesterol ve 4-5gr lesitin safra ile barsağa atılmaktadır.
Bu bileşikler emilime uğramadan önce enzimler tarafından hidrolize uğrar. Trigliseridleri hidrolize uğratan enzim, lipaz enzimidir. Pankreastan salgılanan en önemli enzimdir.

Trigliseritlerin sindiriminde safra asitleri de önemli rol oynar. Yağlar, ince bağırsakta pankreastan salgılanan lipaz enzimi ve safra tuzlarının etkisiyle yağ asitleri ve gliserole parçalanır. Yağ asitleri, ince bağırsakta safra tuzları yardımıyla bağırsak hücreleri tarafından absorbe edilir.
Kolesterol esterleri, pankreastan salgılanan kolesterol esteraz tarafından kolesterol+ yağ asidine parçalanır.
Fosfolipidler ise fosfolipaz denen enzimler tarafından sindirilirler.

Bu enzimlerin etkisi sonucu açığa çıkan yağ asitleri, gliserol, kolesterol ve diğer küçük moleküllerin hepsi olduğu gibi emilirler. Bu bileşiklerin hepsi emildikten sonra bağırsak epitel hücresi içinde tekrar trigliserit, kolesterol esterleri ve fosfolipitler sentezlenerek proteinlerle birleştirildikten sonra lenf sistemine, oradanda kana verilirler.
Lipid metabolizmasında en önemli yeri yağ asitlerinin metabolizması tutar. Çünkü yağ asitleri miktarca lipidlerin en büyük kısmını oluşturur. Yağ asitlerinin metallerle oluşturduğu tuzlara, sabun denir.
Yağ Asitleri, doymuş ve doymamış yağ asitleri olarak bulunur.

Doymuş (satüre) yağ asitleri

hidrokarbon zincirleri, çift bağ içermeyen ve dallanmamış olan yağ asitleridirler. En basit doymuş yağ asidi, 2 karbona sahip asetik asittir.
Doymuş yağ asitleri katıdır ve kan akımını zorlaştırıcı etkiye sahiptir.
Örnek: Tereyağı ve katı margarin yağlar.

Doymamış (ansatüre) yağ asitleri

hidrokarbon zincirinde bir veya daha fazla çift bağ içeren yağ asitleridirler.
Doymamış yağ asitleri; oda sıcaklığında genellikle sıvıdır, suda çözünmezler, uçucu değillerdir. Enerji kaynağıdırlar.
Örnek: Zeytinyağı ve ayçiçeği yağı.

Gliserol (Gliserin)

tatlı, kıvamlı, sıvı karakterde, üç değerli bir alkoldür.

• Gliserol, su ve etil alkolle her oranda karışabilir. Eter, kloroform ve benzolde çözünmez.
• Gliserol, birçok madde için çok iyi bir çözücüdür. Su çekici ve nemlendirici özelliğe sahip olduğundan, kozmetik ve ilaç yapımında kullanılır.
• Gliserol, organizmada glukozun yıkılımı sırasında oluşan dihidroksiaseton fosfattan oluşabilir. Gliserol, organizmada esas olarak depo yağlarının hidrolizi sonucu oluşur.

Keton Cisimleri

Karaciğerde yağ asidi oksidasyonunun normal son ürünleri olan asetoasetik asit, P-hidroksibutirik asit ve asetondur.

Dokuların keton cisimleri sentezlemesine "ketogenezis "denir ve metabolizmada normal şartlarda ketolizis ve ketogenezis denge halindedir. Karaciğer, gereğinden daha fazla keton cisimleri yaparsa kanda keton cisimleri artar. Bu duruma , "ketonemia"denir. Uzun süreli açlık halinde ve şeker hastalığında özellikle aseton olmak üzere keton cisimlerinin artışı kanın yedek alkalisini azaltır. Buna ek olarak kan pH'sı düşer. Bu duruma "asidozis" veya "ketoasidozis" denir.
Karaciğerde cereyan eden reaksiyonlar serisi mitokondriyumlar da yağ asidi yıkımı ürünü olan asetil- CoA’dan başlar.

Asetil-CoA’nın metaboliik önemi

• Yağ asitlerinin yapılmasında kullanılır.
• Steroidlerin ön maddesi olarak kullanılır.
• Organizmaya enerji veren bir yakıt olarak oksitlenir. Bu son olay, bir kısmı ile karaciğerde fakat daha büyük çapta kaslarda meydana gelir.
• Bazı maddeleri asitlendirmek için kullanılır. Örn, glukozaminden asetilglukozamin elde etmek gibi.
• Keton cisimlerinin yapımında kullanılır.

Fosfolipidler

Fosfat içeren lipidlerdir; fosfatidler olarak da bilinirler. Fosfolipidler beyinde ve sinir dokularında çok boldur. Fosfolipidler, yağların incebağırsaktan emilimine ve kanda taşınmalarına yardımcı olur.

Lipit Metabolizmasında Karaciğerin Rolü

Karaciğerin lipid metabolizması ile ilgili fonksiyonları; yağ asitlerinin sentezi ve oksidasyonu, yağ asitlerinden trigliserid oluşumu, fosfolipid sentezi, lipoproteinlerin sentezi, keton cisimlerinin sentezi, kolesterol biyosentezi, safra asitlerinin ve safranın oluşturulmasıdır. Sağlıklı bir şahsın karaciğerindeki lipid miktarı %5 kadardır. Karaciğerde %5’ten fazla lipid veya %2’den fazla trigliserid olması durumunda karaciğer yağlanmasından söz edilir.

Total Lipit

Serumda dolaşan tüm lipidlerin toplamıdır. Normal değeri % 500-800 mg kadardır. Total lipidin içerisinde klinik önemi en çok olan, kolesterol ve trigliserittir. Total lipid tayini ile serumda tüm lipidler (trigliserid, fosfolipid, kolesterol, yağ asidi, v.s.) tayin edilmiş olur.
Trigliserid tayininin yapıldığı laboratuvarlarda total lipid tayinine gerek yoktur. Çünkü total lipid seviyesinde meydana gelen değişiklikler genellikle trigliserid seviyesindeki değişiklikleri yansıtır.

Trigliserid (Triaçilgliseroller, Nötral Yağlar, Yağlar)

Gliserolün üç tane hidroksil grubu ile yağ asitlerinin oluşturdukları esterlerdir. Bu yapıdan dolayı yağlara; trigliseritler ya da triaçil gliserol denir.
Trigliseridler, yağ asitlerinin başlıca depo şeklidir. Eğer gliserolün her üç -OH grubuna aynı yağ asidi bağlanmış ise basit trigiserid; yağ asitlerinden biri farklı ise bileşik (karma) trigliserid adı verilir. Trigliseridler yağ dokusunda büyük lipid damlacıkları halinde saklanırlar. Trigliseridler yağ hücresi içinde veya lipoprotein partikülü üzerinde hidroliz edildiği zaman, enerji kaynağı olarak kullanılmak üzere serbest yağ asidleri açığa çıkar. Trigliseridler, önemli biyolojik fonksiyonlara sahiptirler.
Kanda Trigllseridin Arttığı ve Azaldığı Durumlar

Trigllseridin arttığı durumlar

• Obezite
• Glikoz intoleransı
• Viral hepatit
• Alkolizm
• Akut ve kronik pankreatit
• Biliyer siroz
• Hipotiroidi
• Gebelik
• Glikojen depo hastalığı

Trigliseridin Azaldığı Durumlar

• KOAH
• Hipertiroidi
• Malabsorbsiyon
• Son dönem karaciğer hastalığı
• Laktozüri
• Beyin infarktı

Lipidlerin yapısı ve görevleri

Bloor’a göre lipidler şu özelliklere sahiptirler:
1. Suda erimezler, eter, kloroform, benzen, aseton gibi yağ eriticilerde erirler,
2. Yağ asitlerinin esteridirler ya da esterleşebilirler
3. Canlı organizmalarca kullanılabilirler.

Lipidler geniş ölçüde hücre fonksiyonlarına katılan çok heterojen moleküllerdir. Lipidlerin en basit grubu uzun zincirli doymuş ve doymamış yağ asitlerinden oluşur.
Lipidler genellikle kompleks karışımlar halinde bulunurlar ve bulundukları bitkisel ve hayvansal dokulardan sıcak alkol ve eter vb organik çözücülerle ekstrakte edilirler.
Biyolojik membranların yapısına girerler:

• Fosfogliseridler Sfingolipidler Steroller (kolesterol)
• Safra tuzları lipid sindiriminde önemlidir.
• Steroid hormonlar hücre metabolizmasını düzenler.
• Vit D Ca/P metabolizmasını düzenler.
• Terpenler Vit A, D, E ve K sentezine iştirak ederek hücre fonksiyonlarını düzenler.

Triakilgliseroller yağ doku hücrelerinde depolanır ve memelilerde en büyük enerji deposudur

• Yağlar enerji/kütle üretimi açısından karbonhidratlardan yaklaşık 6 kez daha güçlüdür.
• Anhidr halde depolanırlar
• Karbon atomları düşük okside haldedir

Hayvansal organizmalarda, lipidlerin dağılımı

sabit kısım : hücre membranlarının yapısal lipidleri
enerji durumuna göre değişken kısım : rezerv (depo) lipidler

Yağ asitleri

4 büyük fizyolojik role sahiptir
1. Fosfolipidlerin ve glikolipidlerin kurucusudur (hücre membranlarının kurucu elemanı)
2. Proteinlere kovalan bağlanırlar
3. Yakıttır ve yakıt deposudur (trigliseridler)
4. Hormonlar ve hücre içi haberciler (sinyal moleküller) (uzun zincirli yağ asitleri)

Lıpıd sindirimi ve emılımı

• Lipidler hücre yapısı ve metabolizmasında önemli rol alırlar
• TAG’ler en büyük enerji deposudurlar.
• Kolesterol hücre zarlarının bir üyesi ve steroid hormonların öncül maddesidir.
• Lipid sindirimi lipid-su karışımında gerçekleşir.
• TAG suda çözünmez ve sindirim enzimleri suda çözünür özelliklerdedir.
• Lipidler safra tuzlarının yardımıyla sindirilir ve emilir.
• Lipid sindiriminin ürünleri karışık misellerdir ve ince bağırsaklarda emilirler.
• Lipidler dolaşımda lipoproteinler halinde taşınırlar.

Yağ asidi Oksidasyonu

• Yağ asitleri yağ asitlerinin p-oksidasyon enzimlerinin bulunduğu mitokondriyal matris içine girmeden önce aktive edilmesi gerekir.
• Aktif yağ asitleri daha sonra sitozolde mevcut karnitin yardımı ile mitokondrial matrikse taşınır.
• Palmitik asit molekül başına toplam 129 ATP verir.
• Benzer şekilde doymamış ve tek zincirli yağ asitlerinin oksidasyonu ek reaksiyonlar ile gerçekleşir.
• p-oksidasyon peroksizomlarda 3 enzimatik reaksiyonu kapsar
• Mikrozomlarda orta ve uzun zincirli yağ asitlerinin w-oksidasyon ve dallanmış zincirli yağ asitlerinin a-oksidasyon şeklinde küçük oksidasyon yolları da vardır.

Keton cisimciği Metabolizması

• Keton cisimleri asetoasetat, p-hidroksi butirat ve asetondur
• Keton cisimleri karaciğerde sentezlenir fakat karaciğer dışı dokularda yakıt olarak kullanılır.
• Keton cisimleri şayet sentez gereğinden fazla olursa (sentez hızı karaciğer dışı dokularda kullanım hızını aşarsa) kanda birikir.
• Bu durum kanda keton artışı ile sonuçlanır. Ve idrarın ve nefesin aseton kokmasına neden olur.
• Tüm bunlar ketozis olarak bilinir. Kontrol edilmemiş diabetes mellitus ve açlıkta keton cisimleri oluşur. Ketozis bir metabolik asidozdur.

Yağ asidi Biyosentezi

• Sentez enzimleri hücrenin stoplazmasında yer alır.
• Asetil CoA C birimlerinin kaynağıdır
• Enerji gücü ATP’dir.
• NADPH lar pentoz-p döngüsünden ve malat şantından gelir.
• Sentez olayı oksidasyonun tersi bir olay değildir.
• Yağ asidi sentaz dimeri yağ asidi sentezinde yer alır ve bir multienzim (6 enzimli) kompleksidir.
• TAG’lar yağ akil-CoA ve gliserol-3-p veya dihidroksi aseton-p’tan sentez lenir ve yağ dokusunda birikirler.

Kolesterol Biyosentezi

• Endojen kolesterolün %80’i karaciğerde yapılır.
• Senteze iştirak eden enzimler kısmen endoplazmik retikulumda ve kısmen de sitoplazmada yer alır.
• Asetil-CoA bir prekürsördür (ön madde).
• HMG-CoA, mevalonat, izopentenil pirofosfat, squalen kolesterol sentezi sırasında oluşan bazı önemli metabolitlerdir.
• Kolesterol lipoprotein komplekslerinde taşınır.
• Kanda lipidlerin yükselmesi arteriyel damar duvarlarında kolesterol birikimine ve bu yolla da ateroskleroza yol açar.